護(hù)國菜-我的美麗鄉(xiāng)愁的味道
我們常說人生百味,隨著我們年齡的增長,所聽、所看、所遇、所想,都會積累成一種特殊的味道。這種味道,不僅僅只是舌尖上的感受,在我們生活中其實處處都有味道的存在。
比如說氣質(zhì)是一種味道,“腹有詩書氣自華”。
比如說品德是一種味道,“出淤泥而不染,濯清蓮而不妖”。
比如說心情,也是一種味道,“此情可待成追憶只是當(dāng)時已惘然”。
小時候,一道平常菜帶來的味覺感官是如此的習(xí)以為常。當(dāng)隨著歲月的積累,家常菜卻散發(fā)著父母親無限的關(guān)懷與愛意,越發(fā)顯得彌足珍貴。也正是因為“愛”讓這道菜釀出了非比尋常的味道。
提起潮汕文化,不只經(jīng)商,還有潮繡、木雕、陶瓷等多種文化,從精致古雅的潮州話、潮樂劇,到功夫講究的茶藝、各式精美的潮汕小食,還有令人垂連三尺的潮州菜。在這里,我為大家介紹一道潮汕家常菜,也是一道當(dāng)?shù)孛恕?span style="position:relative;left:-100000px;">( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
相傳南宋末年,宋帝昺流亡到潮汕南澳島,當(dāng)?shù)?a target="_blank">農(nóng)民地少人多,生活艱苦,于是心靈手巧的潮汕人粗料精做,發(fā)現(xiàn)一切可以成為為食材的機(jī)會,最后發(fā)現(xiàn)了番薯葉,并將番薯葉燙熟后剁碎,與米糊同煮直至熬成濃湯,做成美味可口的菜羹。
在古代,“羹”是指用肉、米或面湯,經(jīng)過幾個小時而熬制成的糊狀食物。色澤碧綠如翡翠,味道清香,綿爽可口。據(jù)相關(guān)資料記載宋帝昺當(dāng)時吃后大贊。并因此重振軍威打了場勝戰(zhàn),保衛(wèi)大宋江山,“護(hù)國羹”的美名由此而來。
下面介紹下這道讓皇帝點贊的菜的做法吧:
食材準(zhǔn)備:番薯葉、火腿、淀粉、蠶豆、草菇;
調(diào)料:雞油、豬油、蘇打粉、 鹽、味精、香油;
第一步,首先將番薯葉去掉筋絡(luò)并清洗干凈,蘇打粉倒入鍋后加入開水?dāng)嚢?,再把番薯葉燙二分鐘后撈起,瀝干。瀝干水分有兩個好處,一個是為了不讓自己“吃苦”,也就是去掉菜梗的苦澀味,再來是去除水分后的菜葉方便剁碎做羹。
第二步,將草菇清洗干凈放入蒸鍋內(nèi),同時加入雞油、雞湯、精鹽和火腿,蒸20分鐘后取出,此時草菇已吸收火腿的營養(yǎng),可將火腿取出,然后將草菇及蒸好的湯汁倒入湯鍋備用;
第三步,將炒鍋擦干后,溫火燒熱豬油,將番薯葉略炒,依次投入草菇、原汁,并加入雞湯、精鹽攪拌。約3分鐘燒開后,用濕淀粉勾芡,加熟豬油、麻油;
第四步,關(guān)火,將羹倒入湯盤內(nèi)。成品的護(hù)國菜湯色綠如翡翠,但由于制作過程用到豬油的緣故,雖然湯是滾燙的,卻因有一層油脂封面,所以不見熱氣升騰。在將湯從鍋里倒出的時候,需注意不被燙傷,食用時要用湯匙先將油層拔開才可食用。
制作菜羹時,為了使菜羹達(dá)到最佳效果,在烹制過程中使原料達(dá)到“有味使其出,無味使其人”的境地。烹飪時要注意將番薯葉的菜梗經(jīng)絡(luò)徹底去除,水分瀝干,這樣才能去除菜葉本身的苦澀味和雜質(zhì)。為了保證食物的鮮美,烹制時,需要加入老雞、排骨、瘦肉、豬腳等肉味濃郁的鮮湯,直至滲入到蔬菜中,這樣就能使得這一葷素料的清醇和香濃糅合成一種復(fù)合美味。
至今,“護(hù)國羹”無論從風(fēng)格上還是從內(nèi)涵里看,這道菜“清而不淡,鮮而不腥,嫩而不生,肥而不膩”的特點,仍符合當(dāng)今人們追求科學(xué)健康飲食的價值取向。
“坐書齋,哈燒茶”,讓我們與家人一同分享這道美食的同時不忘家鄉(xiāng)的美好,感恩大地,感謝父母的養(yǎng)育之恩吧。
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