君山銀針金燦燦
君山銀針金燦燦
蘇洪生 文/攝
前幾天，我在三樓小書房翻看北宋范仲淹膾炙人口的《岳陽樓記》的時候，腦中突然浮現(xiàn)出產(chǎn)于岳陽樓下的君山銀針茶，于是有了說幾句的沖動。
君山銀針色、香、味、形俱佳，世稱 “四美”。芽頭茁壯挺直，大小長短均勻，白毫完整鮮亮，芽頭色澤金黃，享有 “金鑲玉”之美稱。用沸水沖泡于透明玻璃杯中，開始芽頭全部沖向水面，狀如 “萬筆書天”；芽柄芽身汲水后徐徐下沉，茶芽幼葉微張，形同 “菊花盛開”；最后，茶芽根根豎于杯底，宛如 “群筍出土”。間有小氣光點(diǎn)綴芽尖，恰似 “雀舌含珠”，一起一落，如是者三，水光芽影，渾然一體。使人賞心悅目，香氣鮮嫩清香，滋味甘醇甜和，葉底黃亮勻厚，湯色杏黃明凈。因此，君山銀針被業(yè)內(nèi)人士看成黃茶珍品，并被評為我國十大傳統(tǒng)名茶之一。
君山銀針產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。君山區(qū)是洞庭湖明珠，氣候宜人，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。境內(nèi)有聞名中外的旅游勝地君山島，“君山”因此而得名?，F(xiàn)以列為對外開放的甲級旅游城市，是世界龍舟文化的故鄉(xiāng)，是長江沿岸第二大經(jīng)濟(jì)貿(mào)易中心，是湖南唯一通江達(dá)海的口岸。良好的氣候條件有利于發(fā)展高效農(nóng)業(yè)。礦產(chǎn)資源豐富，其中金屬礦有金、銀、銅、鐵、鉛、鋅等，有的居全省之首，有的居中國之冠。有大理石2億立方米，白云石3.5億立方米，以及大量的石灰石、石英石、石棉等。君山區(qū)屬幕阜山脈向江漢平原過渡地帶，地貌多樣、交相穿插，整個地勢由東南向西北傾斜。境內(nèi)最高海拔點(diǎn)為君山鄉(xiāng)上清溪村之小木嶺，海拔497.6米；最低海拔點(diǎn)為永濟(jì)鄉(xiāng)之臣子湖，海拔21.4米。一般海拔在40—60米之間。地表組成物質(zhì)65%為變質(zhì)巖，其余為沙質(zhì)巖，土壤組成以第四紀(jì)紅色粘土和第四紀(jì)全新河、湖沉積物為主。第四紀(jì)紅色粘土主要分布在境內(nèi)東南邊，適合林、果、茶等作物開發(fā)。第四紀(jì)全新河、湖沉積物主要分布在西北長江沿線，適合水稻、瓜菜等作物種植。君山區(qū)屬北亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候區(qū)，一月平均氣溫約4.3℃，七月平均氣溫約29.2℃；年平均氣溫16.6—16.8℃，無霜期258—278天；年降雨日141—157天，年平均降雨量1302毫米，年平均相對濕度為79%，全年無霜期為277天，日照時數(shù)為1722.1至1816.5小時，年太陽輻射總量為109.5至110.4千卡/平方厘米，是湖南日照時數(shù)最多的地區(qū)之一。氣候特點(diǎn)是：溫暖期長，嚴(yán)寒期短，四季分明，雨量充沛。春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上樹木叢生，自然環(huán)境適宜茶樹生長，山地遍布茶園。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )
君山銀針始產(chǎn)于唐代，清朝時被列為“貢茶”。據(jù)《巴陵縣志》記載：“君山產(chǎn)茶嫩綠似蓮心?！薄熬截暡枳郧迨?，每歲貢十八斤?！庇謸?jù)《湖南省新通志》 記載：“君山茶色味似龍井，葉微寬而綠過之?！惫湃诵稳荽瞬枞绨足y盤里一青螺。君山銀針茶在茶樹剛冒出一個芽頭時采摘，經(jīng)十幾道工序制成。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，內(nèi)呈橙黃色，外裹一層白毫，故得雅號“金鑲玉”，又因茶芽外形很像一根根銀針，故名君山銀針。沖泡后，開始茶葉全部沖向上面，繼而徐徐下沉，三起三落，渾然一體，確為茶中奇觀，入口則清香沁人，齒頰留芳。君山銀針特點(diǎn)：全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮；香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。雖久置而其味不變。沖泡時可從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番飛舞之后，團(tuán)聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶葉的時間只能在清明節(jié)前后7-10天內(nèi)，還規(guī)定了9種情況下不能采摘，即雨天、風(fēng)霜天、蟲傷、細(xì)瘦、彎曲、空心、茶芽開口、茶芽發(fā)紫、不合尺寸等。
關(guān)于君山銀針的由來有這樣兩則傳說故事。據(jù)說君山銀針茶的第一顆種子還是四千多年前娥皇、女英播下的。后唐的第二個皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的時候，侍臣為他捧杯沏茶，開水向杯里一倒，馬上看到一團(tuán)白霧騰空而起，慢慢地出現(xiàn)了一只白鶴。這只白鶴對明宗點(diǎn)了三下頭，便朝藍(lán)天翩翩飛去了。再往杯子里看，杯中的茶葉都齊嶄嶄地懸空豎了起來，就像一群破土而出的春筍。過了一會，又慢慢下沉，就像是雪花墜落一般。明宗感到很奇怪，就問侍臣是什么原因。侍臣回答說：“這是君山的白鶴泉（即柳毅井）水，泡黃翎毛（即銀針茶）緣故?！泵髯谛睦锸指吲d，立即下旨把君山銀針定為“貢茶”。自此君山銀針名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，流芳千古。
還有一則傳說故事。君山銀針原名叫做白鶴茶，初唐時，有一位名叫白鶴真人的云游道士從海外仙山歸來，隨身帶了八株神仙賜予的茶苗，將它種在君山島上。后來，他修起了巍峨壯觀的白鶴寺，又挖了一口白鶴井。白鶴真人取白鶴井水沖泡仙茶，只見杯中一股白氣裊裊上升，水氣中一只白鶴沖天而去，此茶由此得名“白鶴茶”。又因?yàn)榇瞬桀伾瘘S，形似黃雀的翎毛，所以別名“黃翎毛”。后來，此茶傳到長安，深得天子寵愛，遂將白鶴茶與白鶴井水定為貢品。有一年進(jìn)貢時，船過長江，由于風(fēng)浪顛簸把隨船帶來的白鶴井水給潑掉了。押船的州官嚇得面如土色，急中生智，只好取江水魚目混珠。運(yùn)到長安后，皇帝泡茶，只見茶葉上下浮沉卻不見白鶴沖天，心中納悶，隨口說道：“白鶴居然死了”！豈料金口一開，即為玉言，從此白鶴井的井水就枯竭了，白鶴真人也不知所蹤。但是白鶴茶卻流傳下來，即是今天的君山銀針茶。
沖泡方法：君山銀針在沖泡技術(shù)上也與其他茶葉不同。茶杯要選用耐高溫的透明玻璃杯，杯蓋要嚴(yán)實(shí)不漏氣；沖泡用水必須是瓦壺中剛剛沸騰的開水；沖泡的速度要快，沖水時壺嘴從杯口迅速提至六、七十公分的高度；水沖滿后，要敏捷地將杯蓋蓋好，隔三分鐘后再將杯蓋揭開。待茶芽大部立于杯底時即可欣賞、聞香、品飲。
制作工藝：君山銀針沿用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行加工，經(jīng)過十二道工序、七十二步驟加工而成。
（1）攤青。芽頭采回后薄攤于篾盤中，置蔭涼處，經(jīng)4～6小時，中途不翻動，水分減少5％左右進(jìn)行殺青。
（2）殺青。在20度斜鍋中進(jìn)行，鍋徑60厘米。殺青前須將鍋洗凈磨光、鍋溫達(dá)120℃左右時，投鮮芽300克。炒法是掌心向下，五指伸開，雙手拇指與手掌將茶芽推至鍋底，四指向拇指鉗合，盡量將茶葉抓起，散灑在前方鍋壁上，任其自然滑于鍋底，約2秒鐘炒動1次，手勢輕巧敏捷，切忌來回重力摩擦，防止芽頭彎曲、傷毛、發(fā)暗。約經(jīng)4～5分鐘，鍋溫逐降至80℃，茶芽發(fā)軟，透清香，約減重30％，即為殺青適度。
（3）攤涼。殺青后掃入竹制烘盤（直徑40厘米，上糊三層皮紙），輕輕翻動幾次，均勻抖灑滿盤，置清涼地面上，攤15分鐘左右。
（4）初烘。茶芽攤涼后，分成三份置于篾烘盤中烘焙。盤內(nèi)溫度50℃左右。每5分鐘翻動1次，烘至6成干。
（5）攤涼。置于篾盤中或皮紙上攤涼均可，攤15分鐘左右。
（6）初包發(fā)酵。茶芽用雙層皮紙包扎，1000克或1250克一包，置于鐵桶或楓木箱中封蓋，放置30小時。由于水熱作用，茶芽會發(fā)生一系列化學(xué)變化而黃化。待芽身呈金黃色后即散包復(fù)烘。
（7）復(fù)烘。初包后銀針品質(zhì)基本形成，須蒸發(fā)水分，抑制變化。仍用篾烘盤，每包茶分成5盤烘焙。盤溫45～50℃，每10～15分鐘翻動1次，約經(jīng)1小時，烘至八成干左右即可。
（8）攤涼。復(fù)烘后攤涼程度視初包發(fā)酵程度而定，可作涼包或熱包。
（9）復(fù)包發(fā)酵。彌補(bǔ)發(fā)酵不勻或不足，仍用雙層皮紙包好，置于發(fā)酶箱中，一般經(jīng)20小時，茶芽金黃均勻，香氣濃郁，即可。
（10）足火。烘盤50℃左右，烘量500克，烘至足干，含水量不超過7％。
（11）揀選。足火茶攤涼后，按芽頭肥瘦、曲直、明暗進(jìn)行揀選分級。以芽針壯、直、亮為上，瘦弱、彎曲、暗滯為下。
（12）貯藏。君山銀針貯藏十分講究，將石膏燒熟搗碎，鋪在楓木箱底層，上面鋪二層皮紙，再放茶包，封蓋，適時調(diào)換熟膏。
要制好君山銀針，僅僅知道上述基本步驟是不夠的，掌握好加工技巧非要三年五載的功夫不可。目前，仍只有屈指可數(shù)的幾個掌握了加工君山銀針的核心技術(shù)。
君山銀針和白毫銀針有何區(qū)別呢？君山銀針全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮;香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。雖久置而其味不變。沖泡時可從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番飛舞之后，團(tuán)聚一起立于杯底。白毫銀針，由于鮮葉原料全部是茶芽，制成成品茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀，因此命名為白毫銀針。其針狀成品茶，長三厘米許，整個茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。茶在杯中沖泡，即出現(xiàn)白云疑光閃，滿盞浮花乳，芽芽挺立，蔚為奇觀。福鼎所產(chǎn)白毫銀針茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)白毫銀針茶，湯味醇厚，香氣清芬。
君山銀針屬于黃茶，白毫銀針屬于白茶，白茶與黃茶無論是采摘還是發(fā)酵程度都有不同，當(dāng)然口味也大不相同，唯一相同的就是泡好后都是白毫素裹。
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