黑茶，從一個美麗的錯誤開始
黑茶，從一個美麗的錯誤開始
蘇洪生 文/攝
第一次喝黑茶是2006年11月6日夜晚在云南的香格里拉，對于大碗喝酒大塊吃肉的粗放、豪爽的香格里拉人來說，喝茶的生活方式顯得十分細(xì)膩和嚴(yán)謹(jǐn)。
香格里拉位于我國云南省西北部，是迪慶藏族自治州首府。“香格里拉”一詞，藏語意為“心中的日月”，是1933年英國詹姆斯.希爾頓在小說《消失的地平線》中描繪的中國藏區(qū)一個和平、寧靜之地。小說后來被搬上銀幕，“香格里拉”逐漸為世界所熟知，成為人們心中的世外桃源。茶樓主人兼茶藝師為我們泡好黑茶，并引導(dǎo)我們充分享受品飲黑茶的無尚樂趣，簡稱“四個三”：
三看：一看干茶的外觀形狀，在觀賞金花茯磚時可借助專用放大鏡；二看茶湯的色澤，可借鑒法國鑒賞紅酒的方法，把裝著茶湯的玻璃杯，對著光內(nèi)傾45度，仔細(xì)欣賞茶湯晶亮紅艷的美妙湯色；三看葉底的整碎度、柔韌度和色澤。禪洱茯茶是一種全發(fā)酵茶，屬黑茶珍品。采用優(yōu)質(zhì)山地茶葉為原料，將傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代科技加工而成。產(chǎn)品外觀為磚形，色澤黑潤；磚內(nèi)金花（冠突散囊菌）茂盛。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )
三回味：舌尖回味甘甜，滿口生津；口腔回味甘醇，齒頰留香；喉底回味甘爽，心曠神怡。禪洱茯茶滋味醇厚，香氣純正。
三聞：一聞茶香的純度，是否夾雜異味；二聞黑茶特有的本香，注意體驗(yàn)開湯后開闊上揚(yáng)的茶香、溫柔純和的陳香或迷人的”菌花香”；三聞香氣的持久性。聞茶香，可借助瓷質(zhì)公道杯。瓷質(zhì)內(nèi)壁易掛香，公道杯肚大口小，聚香飽滿，這樣可更細(xì)膩地感悟到黑茶那妙不可言的茶香。
三品：一品黑茶入口之初獨(dú)特的刺激感；二品黑茶甜而不膩的醇和感；三品黑茶在四泡之后顯露出的太和之氣和柔順的心境。禪洱茯茶菌花香濃郁，經(jīng)久耐泡。假以時日，品質(zhì)更加，風(fēng)味更醇。長期飲用消食、暖胃、減肥、降脂效果顯著。
最早從教科書上知道黑茶是一種緊壓茶，也就是大家說的磚茶，這是一種邊銷茶，據(jù)說是藏族等少數(shù)民族同胞的生活必需品。
歷史上，在茶成為商品之后，黑茶曾在唐代當(dāng)過貨幣，用磚茶做”飛錢”使用；在唐、宋、明歷代中，在邊疆地區(qū)以茶易馬，”茶馬互市”；茶還作為邊疆官吏的餉銀被使用過。
一生都不能離開茶，對茶依賴到了一種“寧可三日無糧，不可一日無茶”地步的少數(shù)民族有幾千萬之眾。他們是生活在青藏高原、蒙古高原以及綿延數(shù)千里的絲綢之路兩側(cè)的蒙古、藏、回、維吾爾、裕固、錫伯、哈薩克等20 多個民族。由于他們的主食是牛羊肉和奶酪食品，加上生活環(huán)境氣候寒冷、干燥、缺乏蔬菜，具有分解脂肪、舒暢腸胃、增加熱量等功能的邊銷茶便成了他們長期的生活必需品，沿襲至今。對于他們的生活來說，沒有邊銷茶，將是很難想象的事情。今天，對于邊疆鞏固和民族地區(qū)的穩(wěn)定，如果沒有邊銷茶，同樣是難以想象的事情。
歷史上，邊銷茶曾由政府控制用于與邊疆少數(shù)民族交換馬匹，所以又稱“官茶”，而黑茶是邊銷茶的主要茶類。湯顯祖曾在《茶馬》詩里感慨：“黑茶一何美？羌馬亦何殊？”一語道出邊銷茶之貴重，是中國歷史上茶馬交易的一個生動寫照。
邊銷茶形狀像塊方磚，重不過4市斤，最輕的也就l市斤。從唐宋蒸青團(tuán)餅茶到明代散裝葉茶，再到明末將散茶筑制成包，成為緊壓磚茶，經(jīng)歷長時期民間藝人、工匠的傳承發(fā)展，形成一整套獨(dú)具特色的制作技藝和標(biāo)準(zhǔn)。邊銷茶一般以黑毛茶作為原料，故也稱黑茶。鮮葉原料要求根據(jù)所生產(chǎn)黑毛茶的品類等級來確定。通常，鮮葉要經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉及干燥等工序加工而成。
黑茶出現(xiàn)于1034年，至明洪武元年（1368年）前后制茶工藝基本形成，1373年朱元璋“詔天全、六蕃（今四川天全、寶興等縣）司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”，烏茶即黑茶。黑茶是六大基本茶類之一，屬于后發(fā)酵茶，能夠隨時間的推移慢慢地陳化、香醇。黑茶有助消化，減肥和補(bǔ)充各類維生素、微量元素等功效。黑茶總是和邊銷茶這個名稱聯(lián)系在一起，這是因?yàn)楹诓瓒鄶?shù)銷往西北、西南市場，其飲用人群主要是食用牛肉、羊肉、奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果等高維生素、微量元素的高原、沙漠、邊疆的少數(shù)民族。在黑茶類中，茯茶、藏茶、普洱等都一直主銷邊疆地區(qū)，所以也被稱為邊銷茶，但邊銷特征最明顯的要數(shù)茯茶，它被成為“絲綢之路上的神秘之茶”，在內(nèi)地市場鮮為人知。
黑茶的來歷，本身就是一個美妙的傳說。黑茶制法起源于一個美麗的錯誤。茶葉產(chǎn)地在南方，而銷區(qū)為邊遠(yuǎn)的少數(shù)民族地區(qū)，運(yùn)輸路途遙遠(yuǎn)，人背馬馱需一年半載。運(yùn)輸途中，風(fēng)餐露宿，天氣多變，茶葉包裝又是篾簍，防潮性差，茶葉極易回潮變色。綠茶遲遲運(yùn)到銷區(qū)后，濕熱作用使茶葉由翠綠變成烏潤，故在當(dāng)時稱為“烏茶”，“烏茶”由于多酚類物質(zhì)的氧化聚合，茶味也由粗澀變得醇和，湯色紅艷亮麗，更適合加奶飲用。這種“烏茶”反而受到邊區(qū)牧民的歡迎，它就是當(dāng)今黑茶的前身。
千年黑茶源自安化。安化，舊隸屬潭州故郡，宋熙寧五年(1072年)開梅山而置縣，取歸安德化之義，五代毛文錫《茶譜》云“潭邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸，渠江薄片，一斤十八枚”“其色如鐵，芳香異常”這是關(guān)于黑茶最早的文字記載，渠江，即今安化渠江鎮(zhèn)，渠江薄片，就是早期的安化黑茶。
安化位于湘中偏北，雪峰山脈北部，土地面積約4990平方公里，其中山地占80%以上，境內(nèi)峰巒起伏，云霧彌漫，溪流縱橫，安化屬亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，雨量充沛，無霜期長，土壤肥沃，為湖南主要林茶產(chǎn)區(qū)之一。
安化黑茶，因產(chǎn)自湖南安化縣而得名。是中國古代名茶之一，上個世紀(jì)50年代曾一度絕產(chǎn)，以至于默默無名。2010年，湖南黑茶走進(jìn)中國上海世博會，成為中國世博會十大名茶之一。安化黑茶再度走進(jìn)茶人的視野，成為茶人的新寵。
安化黑茶，有一個流傳很廣的傳說。在古代的“絲綢之路”上，運(yùn)茶的馬幫經(jīng)常遇到下雨，把茶搞濕了，茶商心里很難過，扔掉，又可惜。他們到了一個痢疾橫行的村子，死了很多人。村民們沒吃沒喝。茶商想自己帶的茶長霉了，不值錢了，就送給這些可憐的家庭吧。結(jié)果奇跡發(fā)生，村子里的人痢疾全好了。事實(shí)上，安化黑茶的產(chǎn)生比傳說中要早得多。
安化黑茶至晚產(chǎn)于15世紀(jì)后期，通常經(jīng)由湖北運(yùn)銷北方和西北。由于安化茶滋味濃厚醇和，且量多價廉，西北那些領(lǐng)取官茶引票的茶商，都越境至湖南采購私販。從明至清，茶葉都屬于朝廷的“計劃供應(yīng)商品”，而四川茶、漢中茶在明代是朝廷的“定點(diǎn)生產(chǎn)商品”，利厚暢銷的安化黑茶很快讓漢茶和川茶市場冷落，產(chǎn)銷蕭條。明朝萬歷23年（1595年），御史李楠和徐僑為湖南茶葉在奏本中打架，一個要求朝廷頒令禁運(yùn)，免妨茶法馬政；另一個認(rèn)為湖南茶對西北游牧民族有利，不宜禁止。后經(jīng)戶部裁定，報請皇帝批準(zhǔn)：自后銷西北的引茶，以漢、川茶為主，湖南茶為輔。至此，安化黑茶才算成了官茶。
經(jīng)過茶商和市場的長期甄選，安化黑茶逐漸興盛起來。晉、陜、甘、鄂、湘等省籍商人，各成一行幫，來安化采購和制作黑茶。資本雄厚的晉、陜、甘茶商，還在安化建有樓閣，設(shè)立行幫組織和商業(yè)鋪面。資江沿岸各處，都有因此而人丁旺盛商業(yè)繁榮的市井，如黃沙坪、酉州、苞芷園、小淹、邊江、唐家觀、雅雀坪、東坪、橋口等地。
道光元年（1820年）以前，陜西商人駐益陽委托行棧匯款到安化定購黑茶，或以羊毛、皮襖換購，因資金較少進(jìn)貨不多，人稱“滾包商”。受托棧行雇人下鄉(xiāng)采買茶葉原料，踩捆成包，以利運(yùn)輸。最初大小形狀和重量不一，后來逐漸統(tǒng)一為小圓柱形，重約老秤10斤，稱為“百兩茶”。清同治年間，晉商“三和公”茶號在“百兩茶”的基礎(chǔ)上選用較佳原料，增加重量，用棕與篾捆壓成圓柱形，每支凈重1000兩（16兩老秤），稱為“千兩茶”，圓柱長約5尺（166.5公分），圓周1.7尺（56公分）。這種茶主要是晉商經(jīng)營，又以籍貫不同分為“祁州卷”和“絳州卷”。祁州卷系山西祁縣、榆次等地茶商經(jīng)營，每支重1000兩，產(chǎn)量較多；“絳州卷”為絳州茶商經(jīng)營，每支重1100兩，數(shù)量較少。
把茶葉制作成立柱的形狀，經(jīng)過炒、渥、蒸、踩等數(shù)道工序，一方面增加了有限體積內(nèi)茶葉的重量；另一方面是黑茶品質(zhì)形成之必需?！鞍賰刹琛?、“千兩茶”系列有一個總的稱呼，叫花卷。有三重含義：一是用竹篾捆束成花格簍包裝；二是黑茶原料含花白梗，特征明顯；三是成茶身上有經(jīng)捆壓形成的花紋。茶呈圓柱，像一本卷起來的書，故稱花卷。
黑茶屬于后發(fā)酵茶，其獨(dú)特的加工過程，尤其是微生物的參與使其具有特殊的中醫(yī)藥理功效，其富含茶多糖類化合物被醫(yī)學(xué)界認(rèn)為可以調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝（防止糖尿?。?、降血脂、血壓、抗血凝、血栓、提高機(jī)體免疫力。臨床試驗(yàn)證明，黑茶之特殊功效顯著，是其他茶類不可替代。數(shù)百年來歷史證明，它是邊區(qū)牧民的生命之飲，“寧可三日無糧，不可一日無茶”，這就是黑茶獨(dú)特的藥理功效的見證?，F(xiàn)在隨著人們生活方式和飲食結(jié)構(gòu)的變化，攝脂飲奶越來越多，飲用黑茶越來越有必要。由于茯磚茶有獨(dú)特的發(fā)花過程，產(chǎn)生一種冠突散囊菌，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一種普諾爾成分，氧化人體過剩膽固醇，防止脂肪堆積，世界一流的微生物學(xué)家王志偉博士，在日本研究微生物與食品發(fā)酵達(dá)18年，稱茯磚茶是世界上最神奇的食品。在2007年國際茶葉大會高端論壇上，湖南省茶葉學(xué)會理事長、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華面向全球茶葉精英作《湖南黑茶：人類健康的新希望》的演講。劉教授是通過模型評價發(fā)現(xiàn)，千兩茶和茯磚茶對降脂降糖有顯效，對人體脂肪代謝，體重控制非常有幫助。黑茶湯色的主要成分是茶黃素與茶紅素，研究結(jié)果表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，而且具有抗癌、抗突變、抑菌抗病毒、改善和治療心腦血管疾病、治療糖尿病等多種生理功能。
茶葉中的礦質(zhì)元素主要集中在成熟葉、莖、梗中，黑茶采制原料較老，礦質(zhì)元素含量比其他茶類高。其中氟對防齲齒和防治老年骨質(zhì)疏松有明顯療效；硒能刺激免疫蛋白及抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)人體對疾病的抵抗力，并對治療冠心病，抑制癌細(xì)胞的發(fā)生與發(fā)展有顯著效果，茶葉中硒含量可高達(dá)3.8-6.4mg/kg。黑茶還是一種低咖啡因的健康飲料（原料成熟度高，烘焙等因素），與可樂以及其它茶類相比，黑茶不影響睡眠。
陳年黑茶在存放的過程中，微生物經(jīng)歷代繁衍與代謝，產(chǎn)生了一系列未知名的小分子活性物質(zhì)，即次生代謝物，這些物質(zhì)形成過程緩慢，而且化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，只有保持在原有的天然狀況下才對人體產(chǎn)生特殊的功效，它與千年靈芝在功效上有異曲同工之妙。安化人民大多有這種經(jīng)歷，喝陳年黑茶治療腸胃病效果可以說是“藥到病除”。
首發(fā)散文網(wǎng)：http://www.277762.cc/subject/3904773/
