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閑聊

2017-02-19 14:44 作者:九維.印象  | 8條評論 相關(guān)文章 | 我要投稿

在微信朋友圈里,見到本家鼎年會長的美食約稿啟示。于是,就和同處一室的幾個兄弟們,閑聊起寫吃的話題來……廣東仔阿文興奮地說:“初中上語文課時,那篇寫鴨蛋的文章,那個鴨蛋用筷子頭一戳,吱的一聲紅油就冒出來了!讓我在語文課上跟著全班的同學一齊,咽了好大一口口水呢?!苯?jīng)他這樣一說,我也一下子想起來了汪曾祺先生的那篇文章《端午的鴨蛋》:高郵咸蛋的特點是質(zhì)細而油多,蛋白柔嫩,不似別處的發(fā)干、發(fā)粉,入口如嚼石灰,油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說,帶殼切開,是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去,吱——紅油就冒出來了。

我之前也有讀過臺灣作家舒國治的《臺北小吃札記》,也有看過林語堂先生在《京華煙云》里對美食的描述,還有陳忠實先生在《白鹿園》里對陜西美食的書寫。在寫“吃”的名家中,幾位都是頂厲害的,絕對稱得上翹楚。要說起吃,咱們中國人很會吃,大伙兒的談?wù)撀碾S著夜色漾開了,八大菜系、四方小吃,生猛海鮮、新摘園蔬,皆可一談。

在大伙兒你一言我一語的聊天里,突然勾起了我的一段記憶。我是一名打工仔,在打工的日子,天南海北的去過很多地方。偶爾,也會趁著放假的間隙,邀上兩三位耍得好的工友,去逛逛當?shù)氐拿麆俟袍E,然后AA制去奢侈品嘗下當?shù)氐奶厣朗?。這是一段曾在江陰的打工記憶。提及江陰的大名,許多人都知道這是徐霞客和劉半農(nóng)的故里,也是著名的魚米之鄉(xiāng)。江陰,別稱叫澄江,這是用浩浩長江水滋潤過的土地,用千年江南浸透過的城,更是唐詩宋詞里N多次描寫過的地方。我印象頗深的是宋代詩人梅堯臣的“疊鼓渡江寒浪伏,鳴鐃入境野云飄。魚穿楊柳夸鯨膾,人采芙蓉學細腰”的詩句;還有王安石的“黃田港口水如天,萬里風檣看賈船,海外珠犀常入市,人間魚蟹不論錢”的詩篇。這些詩句大概就是對當時江陰的絕美風情及繁榮富庶的真實寫照吧。

只是令我意外的是,江陰城很小,遠沒有想象中的大,但卻很精巧、別致。人文景點星羅棋布,像雄偉的興國寺塔、著名的晴山堂石刻、肅穆的文廟,都是不錯的去處。漫步街頭,也許就在你不經(jīng)意間,就會發(fā)現(xiàn)這些幽靜的民居,巍峨的廟宇、別致的祠堂若隱若現(xiàn)在高樓大廈間,為這座現(xiàn)代化的城市增添了一抹古老的神韻。江陰的綠,綠得讓人陶醉,綠得讓人遐思。垂柳依依、江風習習,仿佛到處飄蘊著青草的芳香,空氣中彌散出愜意的清新,沁人心脾,在粼粼波光的煜映下,在吳音儂語里,在江南的風月中,如詩如畫,那江南水鄉(xiāng)的靈秀就被和盤托出了。

江陰,有著許許多多的美食名菜,我記憶尤新的還是過橋膳和刀魚面。問過度娘后,更加的了解了它們的前史今身。

過橋鱔,是以江陰水產(chǎn)品黃鱔為原料烹制出來的鱔魚菜。其烹飪方法:將黃鱔宰殺后去骨,洗凈,擦干,使其成為鱔片。將鱔片平攤于砧板上,劃斜十字刀花成斜形大塊。然后,將成大塊的鱔片置于盆內(nèi),加入適量的黃酒,醬油,蔥姜腌漬30分鐘后,瀝去汁水待用。將砂鍋上火,加油,待燒至八成熱時投入鱔段,卷曲時撈起,待油溫升高后再復炸。如此反復地炸上幾次,待溢出香味,表面結(jié)殼時瀝油。炒鍋再上火,加上熟油50克,投入蔥段,姜片,蒜泥,待炸黃后撈出,下筍煸炒,放入鱔,加高湯,白糖,醬油燒沸,移至小火燜酥,再轉(zhuǎn)旺火收汁,淋少許麻油后起鍋,裝盆。上桌前,在其表面撒上些白胡椒粉,則味更香,更鮮。過橋鱔,色澤深紅,酥爛醇香,咸甜相融,形似拱橋,別具一番特色,不失為一道美味佳肴,更為歷代的江陰名菜之一,至今有二三百年的歷史。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

據(jù)說,過橋鱔為清代乾隆年間江陰知縣蔡澍的家廚所創(chuàng),其起因,還有這么一段故事。蔡澍出身于書香世家,處處尊孔子為先師,每逢祭孔大典,恭敬虔誠,以示不忘圣訓。那年,其家廚設(shè)想在蔡澍祭孔之時,做道特別的菜肴來給主人和來賓助興。苦思冥想中,他在花園中看到了玲瓏剔透的假山和靈巧雅致的小橋,受其啟發(fā),便以鱔片為主料,經(jīng)爆炸,燜酥后,將其烹制成形似拱橋的菜點,以寓意至江陰孔廟禮拜,必先過橋之意。此菜上桌后,因其形美香濃,鮮酥無匹,食用主賓無不拍案叫絕。后經(jīng)歷代廚師加工,提煉,升華而成。從此,過橋鱔一菜便聞名于世,流傳至今。

另外,在江陰流傳有一句土話:“面湯甩到眼瞠,寧打耳光不放”,這個寧受耳光也要吃的面就是刀魚面。刀魚面屬于江蘇菜,是江蘇江陰漢族傳統(tǒng)小吃。該小吃味道鮮美,和中開胃,對潤澤皮膚有好處。刀魚面面條由新鮮刀魚茸、蛋清、上等面粉加水攪拌,手工搟制而成。湯則由老母雞、豬肉糜、筒子骨、刀魚頭尾、豬骨煲成,煮熟的刀魚面潔白細膩,久煮不爛,既耐咬嚼,又鮮美無比,如再配上火腿絲、蛋皮絲、撒些蒜葉末,更是讓人未食生津,堪稱一絕。其制作方法:把刀魚去鱗、腮,掏出腸洗凈瀝干后切成塊,燒熱鍋放熟豬油隨后把刀魚入鍋炒干成魚松狀時取出,裝入布袋扎緊口仍投入鍋中,加雞肉、豬骨、淋入紹酒,加冷鮮湯,用旺火燒開后改小火煮爛。待魚肉全部溶化,湯稠濃呈白色時濾去骨刺,剩下1000克左右湯,最后把剩下的鮮湯回鍋加精鹽20克,紹酒10克,各味料適量,燒開后用濕淀粉勾芡即成刀魚汁盛起。用這種汁適量下面條即成可口的刀魚面。

相傳在清代,衙署設(shè)在江陰的江蘇學政大人孫葆元嗜食面條,家廚想盡辦法投其所好。農(nóng)歷二月初六,值其五十大壽,正是長江刀魚上市之時,家廚便用“刀魚面”上桌慶賀,主人與賓客食后個個贊不絕口。后來,刀魚面逐步由官吏、鄉(xiāng)紳傳至各家菜館、飯店,平民百姓也得以嘗鮮。為提高刀魚面的鮮美度,江陰的廚師也多有改進。

我聊寫親身經(jīng)歷吃過的美食,只是一種宣揚而已。但讀名家寫食文章,大多言在此而意在彼,食物的背后蘊含著更深層次的東西,則更多的是在傳達著生活的情趣和書寫食物背后的“共情”。我們以前怎么吃,現(xiàn)在怎么吃;北方的怎么吃,南方的怎么吃;漢族的怎么吃,蒙古族的怎么吃,寫那些我們吃著卻不知道從哪兒來,因什么而發(fā)展至此甚至叫什么的食物。寫味道,寫做法,寫吃的感覺,寫吃的環(huán)境,寫吃的感情。為我們繪制導航了一幅活生生的“美食地圖”。看名家寫食文章,可以窺見天南地北的人的飲食、食俗,甚至各地的風俗。那么飲食文化,無疑是承載著一個民族的風俗與情感的最好載體。種養(yǎng)食物、烹飪食物、品嘗食物,其過程貫穿我們一生,記憶著每一個時刻,每個家庭,每個民族。我們應對自己的食物充滿敬意,不僅因為它們供給我們營養(yǎng),給予我們生命,還因為食物中凝結(jié)了一個民族最本質(zhì)的文化,蘊含了人與自然最深刻雋永的共生關(guān)系。食物將人與人,人與自然和遠古的歷史相連,又將延續(xù)至未來。品名家們寫吃,淺言片語間,總是能讀出各種各樣的情感。這些情感飽含著人們或哭或笑,或哀傷或歡欣,但都是那么的深厚、樸質(zhì)。這些情感,真摯、自然,因為它來自對生活的熱,對一片土地的眷念。

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