文/應志剛（微信：yingzhigang001）

年前，鄉(xiāng)友送了些小黃魚過來。前日親友聚會，被岳母一鍋燴，紅燒了。

眾人都說新鮮、味美，我偏是嘗了一口便不想下筷。

醬油的味道，掩蓋了黃魚的鮮香，深鎖了大海的氣息，心里暗暗痛惜，真真是暴斂了天物。

不禁懷念起故鄉(xiāng)的咸齏來。

咸齏燉小黃魚，絕對是最佳拍檔。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

咸齏的鮮咸，沁入小黃魚肥美的肉質，不但掩蓋了海魚的腥味，還為海鮮增添了一份鄉(xiāng)野的清新。

小黃魚釋放出海洋的味道，揉入咸齏的莖葉里，仿同舒展開來的海藻，曼妙無比。

在寧波，凡是帶有腥味的水產(chǎn)，與咸齏搭配，必定鮮爽美味。

比如稻田里捉來的田螺，肉質粗糙，泥腥味濃厚，普通燒煮，難成美味。

但若與咸齏鹵汁一道烹煮，一口吮吸，湯汁飽滿，鮮香四溢，螺肉爽滑細膩，令人垂涎。

咸齏的味道，世代流淌在寧波人的味蕾里。

它是頂頂重要的下飯菜。

老人們常說，“三日不吃咸齏湯，腳骨酸汪汪”，再多的山珍海味，最終都敗給了卑微的一碟咸齏。

咸齏就是腌制的雪里蕻。

寒冬臘月收割下新鮮的雪里蕻，擔到河埠頭淘洗干凈，一棵棵豎在墻角，白天接受陽光的暴曬，夜間收攏捂成一堆，任其輕微發(fā)酵。

數(shù)日之后，直至外邊的菜葉微微泛黃，便可腌制了。

那年時節(jié)，家家戶戶都有一口大水缸，幾十斤乃至上百斤的雪里蕻，一層鹽一層菜地碼放起來，男人們穿上干凈的膠筒鞋，站在缸里均勻踩壓。

隨后壓上山澗撿拾回來的大塊鵝卵石，靜待時間的造化。

約半周后，菜里滲出汁水，慢慢淹沒了雪里蕻。

此時必定要來一次翻缸，將缸里的雪里蕻重新取出，調(diào)換順序再次層層碼放。

若是感覺菜汁稍淡，還需在翻缸時，一層層撒鹽，最后重新壓上鵝卵石。

腌制半月之后，缸里的咸齏便可隨取隨吃了。

當年腌制的咸齏，起始色澤翠綠、口感鮮辣，隨著時間的流淌，漸漸化作金黃，味道卻是越發(fā)醇鮮。

從缸內(nèi)取出，擠干汁液，細細剁碎，淋上幾滴香油，早晨用來佐泡飯，往往令人忘記它的使命，泡飯還在碗里，一碟咸齏早已見底。

也有講究的人家，拿冬筍的嫩尖與雪里蕻一起腌制，腌熟之后饋贈親友，必定要被人惦記一年的好話。

咸齏可生食，也可燒湯。

切成小段的咸齏，用葷油翻炒斷生，與對半切開的土豆一道煮湯，入口清爽鮮香。

若是油炒，先將肥肉切絲炸出油脂，一碟咸齏入鍋，清香撲鼻。

恰逢寒冬，再加點冬筍絲一道翻炒，取出一疊澆入湯水煮沸，投入幾片手工年糕，便是至今仍讓我那吃貨媳婦抓了碗不肯放的美食——寧波咸齏年糕湯。

但更多，咸齏是拿來與海魚一道烹煮，除了黃魚，鯧鳊魚、帶魚也是絕配，特別在逢年過節(jié)的一桌大魚大肉之間，不亞于一道小清新的海風拂過。

舊時家家戶戶腌制咸齏，除了做菜、佐飯之外，多余的還可與切片的春筍一道煮制，一鍋鍋倒入扁筐，拿到日頭下暴曬，待水分脫干后，便是享譽大江南北的梅干菜了。

咸齏每日與寧波人的飯桌相伴，腌制咸齏后沁出的鹵汁，也不可浪費，大都用于做菜時的提鮮。

寧波特產(chǎn)的小土豆，用咸齏鹵一道，在柴火灶上烤煮至干，入口鮮咸，嚼之滿口生鮮、勁道無比。

尚有寧波的臭冬瓜、紹興的臭豆腐，恪守傳統(tǒng)的老師傅，依舊會用咸齏鹵來配置鹵水，更不用說家庭主婦日常烹煮海鮮，咸齏鹵是必不可少的天然味精。

一方水土養(yǎng)一方人，故土的味道印刻在游子身體的每個細胞里。

于他方之人，咸齏或許登不得大雅之堂，于我，卻是魂牽夢縈的。

細思之下，我們每到節(jié)日都那般匆忙地趕往故土，或許，就是為了趕赴與那一道家鄉(xiāng)味道的邂逅。

而我心心念念的，終究離不開那一疊咸齏的味道。

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