八十年代末，我岳父在渭南開了家飯館，專門賣油潑扯面，生意很好，食客如云。我從部隊(duì)回來探親，一般總是要到飯館幫幾天忙，親眼目睹關(guān)中人對(duì)面條的鐘愛。有一位開三輪車的中年漢子，吃了一大碗油潑扯面后，心滿意足地說：“這一下咥美了。你說咱這搭人怪不怪，一碗面上頓吃下頓吃，咋就吃不夠？”

這位漢子的話不夠全面。除了各種各樣的面條，關(guān)中人還對(duì)一樣主食情有獨(dú)鐘，這就是饅頭，也就是關(guān)中人幾乎頓頓離不開的饃了。

至少在漢朝以前，中國是沒有饅頭或者饃的。那時(shí)候把面食統(tǒng)稱為“餅”。面條叫湯餅，饃饃叫炊餅。至于真正意義上的饅頭，本來是包著肉的，叫做“饅首”，是諸葛亮七擒孟獲時(shí)發(fā)明的。

就像北京人把一切能拿在手里吃的面食統(tǒng)稱“餑餑”一樣，關(guān)中人把這類東西叫做饃。請(qǐng)注意，是饃，而不是饃饃。

這一個(gè)“饃”真的是包羅萬象，外延實(shí)在是太大了。按照工藝來說，被蒸出來的饃，有好幾十種。普通人家居家度日吃的饃，圓柱形的劑子用刀切出來直接上鍋蒸，叫做“節(jié)節(jié)子?！币乔谐鰜淼拿鎴F(tuán)呈長條形的，蒸出來就叫做“卷卷子。”兩個(gè)卷卷子連在一起，中間虛切一刀叫“杠子饃?！币沁@種“卷卷子”墊著油鹽，就叫做“油鹽卷?！庇望}卷中間壓一道縫，卻又叫做“花卷”。如果這樣的卷卷子是死面而不是發(fā)面的，而且中間墊著的是菜，那就叫做“子卷”了。油鹽卷的切口不是朝左右而是朝上，就有了一個(gè)形象而又很別扭的名字，叫做“牛糞塔塔?！?/p>

按照一般意義理解，但凡用面團(tuán)包著餡兒蒸出來的，就該叫做“包子”了。有肉的叫肉包子，有菜的叫菜包子，包著糖的叫糖包子，包著豆沙的就是豆沙包了?？墒?，在關(guān)中，這樣叫是不行的。比如，兩頭尖包著油和面的，叫“角角子?！比绻堰@種“角角子”兩個(gè)尖兒彎過來接上，就還原了“包子”的稱謂卻又叫做“包包”。別急，“包包”也只是一個(gè)集合概念。大的叫做“奓饃”，小的叫做“餛燉饃。”不過，“奓”字的讀音本來是“zhe”，但在關(guān)中讀作“托”，也就是大的意思。有趣的是，關(guān)中人把性子大大咧咧、記性差忘性高的人，就叫做“奓饃”。至于緣何把這種食物和這種人聯(lián)系起來，至今不得而知。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

烙出來的應(yīng)該叫做餅，可是，關(guān)中人仍然執(zhí)著地把其稱作饃。烙餅叫做烙饃，面里頭帶著油的叫做油饃，很薄的單層死面餅叫“搟饃”。很厚的發(fā)面餅叫做“鍋盔”。你以為這一回總不帶“饃”了吧？嘿嘿，讓您失望了，關(guān)中人稱其為“鍋盔饃?！?/p>

烙出來的餅子也有不叫做“饃”的，比如千層餅叫做“油旋旋”，巴掌大的油旋旋叫做“油桶底”。但是，如果一個(gè)人拿油旋旋或者油桶底當(dāng)飯吃，別人問他吃的啥飯？他一準(zhǔn)回答你：“饃?！?/p>

除了蒸和烙以外，關(guān)中還有一種很特殊的做法，就是一口大鍋盛半鍋石頭子，底下燒火，石子中間埋著“餅子”，靠石頭子的熱量把餅子燙熟，就叫做“石子饃”了。

令人無語的是，“烤”這種烹飪方法，如果用在制作饃饃上，就叫做“燒”了。有一種圓柱形的饃饃，是用火烤出來的，叫做“燒饃?！眴栴}是，如果烤的是肉，則不能叫做“燒”。比如關(guān)中也有烤羊肉串，就不能叫做“燒羊肉串?！?/p>

不僅僅是工藝上對(duì)饃的稱呼繁雜不一，就是在外形上，關(guān)中人也賦予饃以極其強(qiáng)烈的個(gè)性色彩。半球形的饃叫做“圓蛋蛋饃”，直徑兩公分左右圓柱形的叫“棍棍饃?！被ㄉ拱愦笮〉酿x叫做“面豆兒”。有一種特別巨大的半圓形饃，是用來祭奠親人的，這才叫做“饅頭”。

值得一提的是，關(guān)中人只把用面粉蒸的饃叫做饃，用其它東西蒸出來的，雖然也叫做饃，但一定得帶著框定，比如苞谷面饃、紅苕面饃、雜面饃等等。饃的品質(zhì)顏色溫度等等都有專用語言來表示。剛蒸出來的叫做熱饃，涼了的叫做冷饃，不熱不涼的叫做軟饃，硬了的叫做蘇饃。白色的叫做白饃，黑色的當(dāng)然叫做黑饃，不白不黑的叫做“二不愣饃”，霉?fàn)€變質(zhì)的就叫做“霉霉饃”。以此類推，不一而足。

關(guān)中人對(duì)饃的熱愛到了令人咂舌的程度，以至于永遠(yuǎn)把饃當(dāng)做主題、主體和主語，不允許別的東西與其并排。比如說，羊肉泡饃、豆腐泡饃、葫蘆頭泡饃、菜湯泡饃、雜燴泡饃，詞語結(jié)構(gòu)是并列關(guān)系，關(guān)中人非要把這種詞語結(jié)構(gòu)說成是偏正關(guān)系。不管羊肉也好，豆腐也好，雜燴菜也好，只是為了饃而存在的，不是說“羊肉和饃饃”，而是說“用羊肉處理過的饃”。有一種簡單食物叫做“糊裹饃”。做法是在切成塊狀的饃上裹上一層面粉，然后和各種蔬菜燴到一起食用。不管你鍋里有多少菜，甚至有多少肉，都是為了“裹”饃而生的。要是沒有了饃這個(gè)主角的話，就一定被叫做“湯”了。一碗羊肉只要是有一塊饃都是泡饃；要是沒有饃的話，就該叫“羊肉一碗了”。

饃不僅僅是用來充饑，還擔(dān)當(dāng)了禮物的作用。各種親戚關(guān)系，都可以用禮饃來表示敬意。要是沒有了饃，任你各種點(diǎn)心煙酒甚至鈔票，都不能代替和代表正式禮物的意義。我大舅哥走親戚時(shí)因?yàn)榇中拇笠?，把布袋里的四團(tuán)毛線誤做禮饃帶去，親戚打開布袋發(fā)現(xiàn)沒有禮饃，臉色大變。盡管大舅哥極力解釋是拿錯(cuò)了，并表示改日把禮饃拿來，親戚還是臉有余慍久久不散。

不僅如此，饃還被關(guān)中人賦予一種特殊的符號(hào)，用來表示或者解釋身邊的許許多多現(xiàn)象。要是有人說“不知道自己吃幾兩干飯？”會(huì)被關(guān)中人認(rèn)為是“撇腔”而當(dāng)做另類對(duì)待。如果換成“不知道自己吃幾個(gè)饃”來代替，則會(huì)被認(rèn)為是“咱的人”而受到禮遇?！叭^”是不能形容物體大小的，必須用“饃一樣大小”才好使喚。新媳婦可以不會(huì)搟面條，但如果連饃饃都不會(huì)蒸就會(huì)被婆家人瞧不起。我們村上有個(gè)新媳婦，因?yàn)樵谄偶艺舻谝诲侌x時(shí)忘了把酵面放進(jìn)去，蒸了一鍋死面疙瘩而被人恥笑到今天，二十多年過去了還是不能為其正名，以至于村上人說一個(gè)人“二貨”時(shí)就用“不放酵面”來借指。順便說一句，要是有人問你：“啥時(shí)候吃你的蛋蛋饃啊？”千萬不要以為是在和你禮貌客氣，這里邊包含的意思是問你啥時(shí)候去死？因?yàn)橹挥袣浽釄雒娉缘酿x才被稱作“蛋蛋饃。”至于喜慶、祝福、祝賀、慰問、祭奠等等，都可以通過蒸“花饃”來一表心意。當(dāng)然，花饃的形制和規(guī)格，有著嚴(yán)格的界限，千萬不能弄錯(cuò)的。

國民黨元老戴季陶說：“陜西人死而不僵，泥古不化，吾終生不愿與之為伍?！彼f這番話的語境，也與饃饃有關(guān)。他是南方人，喜食米飯，在西安期間天天饃來饃去，難以忍受，就命飯店給他上米飯。不知道啥原因，飯店一連幾日還是只有饃沒有米，老先生惱怒不已，才說出了這般名言。

在饃這件事情上，還真不能說關(guān)中人泥古不化。這叫根，文化的本通過食物的標(biāo)顯示出來。這大概和麥當(dāng)勞代表美國文化差不多吧？

正寫此文，老婆來電話問我晚上幾點(diǎn)回家？我劈頭就問如果我晚上回家，有啥好吃的？老婆語氣硬硬地說：“還能有啥？饃！”

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