品美味佳肴 嘗濃郁鄉(xiāng)情

朋友，如果你久居鬧市，奔波十丈紅塵，不妨到上饒尋找尋找養(yǎng)生保健的秘方。年關(guān)將近，舌尖上的上饒美味佳肴令人神往，俗話說(shuō)，食五味，明事理。懂得品味故鄉(xiāng)美食的人，也一定懂得品味自己的人生。上饒飲食，有人將其上升為一種上饒文化，但筆者認(rèn)為它有時(shí)也是一面鏡子，照出上饒這座城市的內(nèi)涵和氣質(zhì)，照出自己的喜好偏愛(ài)，更照出上饒未來(lái)許許多多演變和發(fā)展。

眾所周知，上饒位于江西東北部，自古被譽(yù)為“上乘富饒”之地。這里物產(chǎn)豐饒，澤有蒲魚之饒，山有林麓之利，是富庶的魚米之鄉(xiāng)，江西的倉(cāng)廩府庫(kù)。追本溯源，饒幫菜起于明代，其時(shí)規(guī)模甚小，多以經(jīng)營(yíng)地方小吃為主，擅長(zhǎng)炒煮，偏重辣味。之后有京津、江浙風(fēng)味傳入，而南北交融，東西貫通，極大地滿足了上饒人的“舌尖”。曾經(jīng)一部熱播的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，搜羅了全國(guó)各地的美食，引得無(wú)數(shù)“吃貨”們垂涎欲滴。看著電視上的珍饈，筆者也不禁要敝帚自珍一回，說(shuō)道說(shuō)道贛菜系的主要成員——上饒的饒幫菜，用文字觸摸舌尖上的“上饒味”。饒幫菜“喜鮮香，味偏重”，以古信州為中心，兼納廣豐、鉛山、玉山各縣市美味佳肴而成，與南昌菜、潯陽(yáng)菜、贛州菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的贛菜系。其選料廣泛新鮮、注重刀工、制作精細(xì)。輔以傳統(tǒng)“燒、燜、燉、蒸、炒”的烹飪技巧，因“食”制宜，或清爽、或酥脆、或鮮辣，只為一求食材的“原汁原味”。美味出籠，廚藝為先。廚藝即廚房的藝術(shù)，廚師的藝術(shù)，做飯的藝術(shù)，享受生活的藝術(shù)。如何將眼花繚亂的食材烹飪成一桌美食，考驗(yàn)的是廚師的技藝，廚師的技藝是美食的升華。

上饒，青山綠水，極目是景；湖光山色，處處臨仙。由于上饒地域廣闊，十二個(gè)縣市物產(chǎn)各異，其特色菜亦是千差萬(wàn)別，雞鴨魚肉、時(shí)令鮮蔬、山珍野味，品種繁多，各具風(fēng)情。中國(guó)第一大淡水湖鄱陽(yáng)湖魚蝦滿筐，母親河信江水質(zhì)清冽，醉美三清山藏“珍”納“寶”，物產(chǎn)豐富的江南魚米之鄉(xiāng)為上饒人的吃食提供了“家門口”的食材?？可匠陨剑?a target="_blank">春季的春筍，冬季的冬筍，則是大自然對(duì)上饒人最無(wú)私的饋贈(zèng)，有此兩味食材，可烹制出各式各樣的可口美食；靠水吃水，上饒水庫(kù)湖泊眾多，魚類資源非常豐富，甲魚、青魚、荷包紅鯉魚等皆可入味。在物產(chǎn)豐盛的上饒，遍地是烹飪美食的食材。每年陽(yáng)春三月，鄱陽(yáng)湖畔遍地都是綠油油的藜蒿，人們特別偏愛(ài)用藜蒿炒臘肉。春季在上饒縣的鄉(xiāng)村，有一種野生菌名為紅蘑，用其燒菜煲湯，鮮美可口，是難得的佳品。

上善若水，海納百川。上饒是古老而年輕的，上饒是歡快明媚而又沉穩(wěn)蘊(yùn)藉的。朋友，無(wú)論你走在上饒美麗鄉(xiāng)村，或是高樓林立的城市，薄荷無(wú)處不在。在鄉(xiāng)村，它長(zhǎng)在房前屋后，在城市，它長(zhǎng)在窗臺(tái)的花盆里。炒螺螄、煎黃瓜、紅燒魚時(shí)，采摘幾片薄荷葉放入其中，淡淡的薄荷清香，與鮮味各異的食材組合成的美食誘惑，任誰(shuí)也無(wú)法抗拒?！渡嗉馍系闹袊?guó)》對(duì)調(diào)料有很多介紹，看后頗有觸動(dòng)。一道菜的好壞，往往取決于了調(diào)味品“四兩撥千斤”的功用。饒幫菜中最注重的調(diào)料有兩件東西一是辣椒，二是薄荷。辣是整個(gè)贛菜系的共同點(diǎn)。而上饒人對(duì)薄荷的擅用、妙用和巧用，形成了饒幫菜獨(dú)特的“味道”。上饒人在烹飪美食中，特別喜歡加入這一獨(dú)特的調(diào)味劑。

上饒美食，繼承了贛菜系饒幫菜的傳統(tǒng)，它發(fā)源于古信州，兼納上饒、婺源、廣豐、鉛山、玉山各縣美味佳肴而成。繞幫菜喜鮮香，味偏重，選料廣泛性新鮮，注重刀工，制作精細(xì)，輔以傳統(tǒng)“燒、燜、燉、蒸、炒”的烹飪技巧，清爽、酥脆、鮮辣。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

從殺年豬，打麻糍，到做社餅、備社飯祭祀社神，上饒民間生活的富足，從年頭延續(xù)到年尾。尤其進(jìn)入農(nóng)閑，人們用牲禮紀(jì)念先人，用美食犒賞自己，闔家相聚一起回味自己這一年的生活，在濃濃的鄉(xiāng)音鄉(xiāng)俗中相互饋贈(zèng)，其樂(lè)融融，濃濃的年味彌漫在上饒市的市井村落。除了饒幫主菜，上饒的早點(diǎn)和小吃也很是精致。上饒的早點(diǎn)，不僅有南方的米粉、稀飯，且兼有饅頭、包子等北方的特色面食。粗濕米粉是上饒?zhí)赜械?，依不同口味，加入不同佐料，燙、煮、炒而成，是上饒人的最愛(ài)。上饒十二個(gè)縣市區(qū)均有典型口味代表性，信州區(qū)的炒粉、鉛山的燙粉、廣豐的羊肉粉，甚至有些還形成了特色產(chǎn)業(yè)。上饒小吃，顧名思義，是主食之外的“零嘴”，上饒?zhí)厣〕灾饕旋敺蹇廴?，萬(wàn)年貢米、飯麩粿、葛源豆腐、鉛山燈盞粿、弋陽(yáng)大米粿、肉餡燒餅、油條包麻糍粿、清明粿、糯米子糕、燙米粉、豬肝粉、大排粉、羊肉粉、肥腸粉、醬香鵝、清蒸荷包紅鯉魚、粉蒸肉、糊豆腐、全魚宴、藜蒿炒臘肉、清炒白玉豆、弋陽(yáng)龜峰國(guó)道魚、橫峰拉絲狗肉、港邊、葛粉蒸肉等。丁大興糕點(diǎn)、油條包麻糍馃、清明馃、糯米子糕、肉燒餅、蕎麥夾子、羊角糖、飯麩馃、弋陽(yáng)大米馃、鉛山燈盞馃、萬(wàn)年貢米糕等，這些小吃的演變和傳承幾乎可以成為上饒飲食歷史發(fā)展的見(jiàn)證。

隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的加快，上饒市涌現(xiàn)了一批綠色、無(wú)公害的名特優(yōu)新產(chǎn)品。如果說(shuō)“丁大興糕點(diǎn)”是上饒本土特色美食的代表，那“油條夾麻糍馃”就是南北方小吃的創(chuàng)新性結(jié)合體。油條取材于面，是北方人常見(jiàn)的食品，麻糍馃取材于米，寓意了南方人不溫不火，溫潤(rùn)如糯的性格。溫?zé)崤窜浀穆轸兖熍湟杂妥趟执嗟挠蜅l，再包裹上細(xì)膩的白糖和香甜的芝麻粉，是許多在外上饒人對(duì)家鄉(xiāng)最甜美、最溫柔的記憶。

人是故鄉(xiāng)親，月是故鄉(xiāng)明，食自然也是故鄉(xiāng)的好。獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客，每逢佳節(jié)倍思親，雞年春節(jié)將至，我們游子都會(huì)趕回老家與家人團(tuán)圓，我們相信在每一個(gè)上饒人心中都有一份對(duì)故鄉(xiāng)上饒“舌尖上”的記憶，這份記憶凝結(jié)更多的往往是一份濃郁的鄉(xiāng)情，同時(shí)也是一段美妙的人生！

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