關中人的辣子情緣

2016-09-28 07:23 作者:牛東江波 0人讀過 | 8條評論相關文章 | 我要投稿

關中人說：油潑辣子就是菜！

關中人說：四川人辣不怕，

湖南人不怕辣，

關中人怕不辣。

關中人說：八百里秦川塵土飛揚，

三千萬秦人齊吼秦腔，( 文章閱讀網：www.sanwen.net )

端一碗然面喜氣洋洋，

沒撮辣子嘟嘟囔囔!

關中男人身材魁梧、脾氣倔強火爆，

關中女人體態(tài)豐滿、性格潑辣熱情，

關中娃們晚上睡冷炕、白天胡打仗，

全是辣子吃出來的。

關中漢，

脾氣躁，

性子烈

說話硬碰硬，

干活不要命。

身上的汗毛孔都向外滲著辣味，

身軀里充盈的便是辣子的脾性了。

看看兵馬俑坑里站著的秦俑們，

那挺立的身姿與暴突的筋骨，

不就是有股子火辣的力量？

關中辣子的剛烈火暴，

正應和了這片帝王之地的氣象。

關中人說的辣子是線線辣子，是正宗的秦椒。青椒，柿椒，朝天椒，米椒都是變種不是關中人愛吃的。

關中人天天離不開辣子，頓頓離不開辣子，這得從關中人飲食習慣說起。關中人飲食簡單，早起黑咧一碗米湯倆蒸饃，辣子水水或者炒碟六辣子即可（關中人把綠讀六，六辣子就是未完全成熟的綠色的辣子，六帽子當然不是六個帽子，就是寶強那帽子意思你懂的。）炒菜都是多余的，晌午一盆盆然面（普通話叫biang biang面，這個輸入法功能不全，搜不出漢字biang。鄉(xiāng)下的碗大如城里的盆，雖是碗但不如說盆，然面調在盆里才能吃出關中

人的威風氣勢）,男人們端一盆然面圪蹴在門口的碌碡上或者靠在墻角和隔壁的他叔諞著，吃著。二指寬的面條被辣子油染得通紅，看一眼都能勾起食欲，吃起來香辣爽快，略微出頭的鹽和醋配合著征服每個人的味覺。吃面離不了蒜，潔白如玉的蒜瓣更豐富面的味道，增加吃的情趣。吃過半盆面，已是大汗淋漓，體內濕氣排出的順暢無語言表。吃完面，喝半碗能化原食的面湯灌滿胃的縫子。這頓面才算吃的實在圓滿。賢惠顧家的女人用心拿捏著咸酸辣的分分毫毫，讓家里每個人都能吃的可口舒心。一碗合口的面足以抓住關中男人的心。

看似簡單的飯食百吃不厭，萬世不移。媳婦們要是想滿足自己的私欲改變個花樣，攤個煎餅，蒸個涼皮，打鍋攪團，溜盆涼魚，雖說也是用心生活，也得提前做好男人的思想工作，免得吃飯時看不到那盆然面兜兜囔囔。家里要是偶爾吃頓米飯，男人半后晌就喊餓了，吃了就跟沒吃一樣，不知道南方的男人整天吃米飯哪來的勁干活養(yǎng)家，也許他們不知道除了出力還有一種叫智慧的東西，關中人的生冷蹭倔硬一堅持就是幾千年，就跟吃面一樣。

關中美食不下幾十種，但主食只有數種。但排名遙遙領先的主食，不管是扯面還是棍棍面，不管是油潑面還是臊子干拌面，不管是西府臊子面，還是戶縣臊子面，擺湯面，漿水面，不管是二合一三合一還是拉條子拌面，佐料不管怎么變，唯一不變的是醋的酸爽和辣椒的香辣，酸辣香是關中面食的精髓。排名第二當數涼皮，涼皮不光關中人喜食，現在全國各地都在熱賣，光是戶縣秦渡鎮(zhèn)農民在全國各地開大型連鎖涼皮店不下數十家，店面不下數千家，在發(fā)達的歐美國家都有秦鎮(zhèn)涼皮的身影。不管是米皮還是面皮，是否能受到食客喜歡，色香味是否正宗秘訣在于辣子油的熬制。再下來當數羊肉泡饃和葫蘆頭，雖是美食名食，只能偶爾吃吃，讓你連吃三頓你自己會搖頭不要不要的。這兩種油膩肥厚也離不了辣子，只是辣子醬而已。主食中的蒸饃鍋盔吃時也離不開辣子不管是辣子水水還是炒六辣子，無則乏味。細數關中主食樣樣離不開辣子，或者說離開了辣子那就是不完美，不是地道關中美食了。

關中人為啥愛吃辣子不吃炒菜呢？戲謔道，吃不起辣子的人才吃炒菜。辣子一斤十幾元，菜一斤二元，光拿價格說好像不無道理。

關中人愛吃辣子隨處可見，所有陜西餐館桌子上都有油潑辣子盒盒。不管是餐館還是路邊小攤吃完飯后，掃一地的餐巾紙都是浸潤著鮮紅的辣子油。

吃完飯不管是老漢還是少女嘴角都是辣子油的紅，老漢會拿粗糙的手直接抹去，少女會低頭拿紙巾優(yōu)雅的擦掉。

辣子能輔佐這么多主食，能讓美味發(fā)揮得淋漓盡致，其實做法很簡單，一是炒鮮嫩的六辣子，二是油潑辣面子。

只要聽到炒六辣子，凡吃過的人舌下即刻汩汩涌動，唾液腺隨即分泌大量津液，這是一種奇妙的聽覺刺激，其實也是一種生理應激反應，口腔準備好享受辣酸爽的挑戰(zhàn)。炒六辣子辛辣刺激不能單吃，剛出鍋的熱蒸饃或者熱鍋盔掰開，根據口味輕重取適量夾于其中，入口咀嚼鮮香爽辣。炒制六辣子選的是膘厚豐滿的新鮮辣子，飽含汁液，炒好后并無火爆熱辣之感，除了爽辣還透著鮮嫩的羞澀，佐以蒜姜醋的炮制，更豐富了香味。炒六辣子做法簡單

易學，選上好的六辣子洗凈切碎，蒜姜切成小粒，姜性溫熱可中和六辣子的辛涼，姜的量根據個人喜好可多可少，熱鍋涼油，壓榨菜油最佳，豆油或精煉油沒有菜油特殊的香味，油要多，炒好成品口感佳也便于長期儲存，油燒八成熱，爆炒蒜姜，煸出香味，下碎辣子，翻炒三分鐘，加醋適量，味精少許，蓋鍋蓋小火燜三分鐘，關火出鍋裝盤即可。如果想儲存，要多炒一會，炒干辣子中的水汽，趁熱將炒好的六辣子裝入干凈的玻璃瓶，確保油浸沒辣子，蓋緊瓶蓋，可長期儲存，開蓋即食。加醋后也可加入提前炒好肉末，就成了辣子炒肉末。不加醋，加入提前炒好的雞蛋，就成了辣子炒雞蛋。都是炒六辣子系列?，F在炒六辣子

是吃貨的最愛，不管是南方還是北方，不管是溫柔妹還是女漢子，只要吃過炒六辣子讓她一輩子忘不掉。這款把妹俘心利器，單身旺可要記住嘮。你是關中人生活在異國他鄉(xiāng)，也可以給你周圍的朋友展示地道的關中美食，讓他們感受關中人的熱辣豪爽。

油潑辣子最具代表的應用是秦鎮(zhèn)涼皮，辣油鮮紅，辣香濃郁，是把油潑辣子做到了極致，每家涼皮店都有自己熬制辣油的絕密配方，法寶不外傳，一般人不得而知，也給秦鎮(zhèn)涼皮增加了神秘色彩，是保持千年不衰的秘密。辣子在地里充分成熟，三伏天高溫下紅透，摘回家用繩子綁成串，掛于屋檐下自然風干，食用時，摘下干辣角，絞成小段，加入花椒，大料，桂皮等香料，鐵鍋中焙干，在石碾子碾成粉末或在石窩窩搗成粉末，做成辣面?zhèn)溆?。辣椒中的辣椒紅素和辣椒堿均屬脂溶性，辣椒只有油制其中有效物質才能充分溶解在油脂中，更好和食物結合。涼皮用油潑辣子在辣子品種選擇，烘培火候，調料用量比例，辣面粗細，油溫掌握等環(huán)節(jié)要求極嚴，比如烘培火候不到辣子不易碾碎，且焦香味出不來，火候過了，辣子焦化灰化就不成辣子了。油溫一樣重要，油溫低辣子香味顏色出不來，油溫高辣子焦化，吃不成全浪費掉了。

家常油潑辣子做法雖不是那么嚴格講究，但巧媳婦都能燙出一碗又香又紅的好辣子。油潑辣子是關中人家家家必備，家里來了客人，辣子碗碗一定要擺出來，還要說到，佐辣子，才顯得熱情。辣子碗碗里油的多少就能看出一家的生活水平，窮人家辣子油少是干蛋蛋，雖然愛面子摻水總不行，油水不容。有人在門后掛一塊豬皮，出門時拿豬皮搽嘴唇，別人會以為吃了油水很是羨慕，自己很有面子也有潤唇的作用。娃們沒有時間觀念，吃飯時滿街道跑不回來，大人把鍋洗了惡水倒了，娃回來，我餓了，大人說饃在籠子就扛著鋤下地了。娃自己拉個大板凳放底下，上面再摞個碎板凳，爬上去，在吊在擔子上的饃籠子摸出冷蒸饃，掰開拿一半在辣子碗碗蘸一下，在鹽罐罐捏些鹽灑在辣油上，兩半饃一合，隨咬一口嚼著就又跑出去撒歡。天黑大人回來一看辣子碗碗，一把把娃拉過來，使勁在溝子上抽，叫你把中午燙辣子的油蘸完了，娃哭的滿街道都能聽見。

辣椒辛辣刺激，vc含量極高，少食開胃助消化，發(fā)汗怯濕，促進血液循環(huán)，驅寒。毛澤東，周恩來長征過雪山時身上揣幾根辣椒救過多少紅軍戰(zhàn)士。

陰虛火旺及消化道疾病不能食用。

辣椒好吃不能過量，上辣嘴唇兒，下辣溝門兒。

小知識

辣椒原產于拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產國是墨西哥。15世紀末，哥倫布發(fā)現美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。

傳入我國的年代未見具體的記載，但是比較公認的中國最早關于辣椒的記載是明代

辣椒傳入中國有兩條路徑，一是聲明遠揚的絲綢之路，從西亞進入新疆、甘肅、陜西等地，率先在西北栽培；

一是經過馬六甲海峽進入南中國，在南方的云南、廣西和湖南等地栽培，然后逐漸向全國擴展，幾乎是沒有辣椒的空白地帶了。

至乾隆年間，貴州地區(qū)開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。

相較之下，四川地區(qū)食用辣椒的記載稍晚

同治以后，四川食用辣椒才普遍起來，以至“山野遍種之”

辣椒為什么會帶來“辣”和“爽”的感覺呢？這還要拜辣椒素所賜。辣椒素是一種含有香草酰胺的生物堿。