春來野菜鮮
在春暖花開的季節(jié)里,江南人喜食野菜,野菜品種較多,人們最愛吃的莫過于“三頭”了,即馬蘭頭、枸杞頭和香椿頭。當(dāng)然,別的野菜人們也吃,如野蒜(俗稱九里蒜),還有野筍、野芹菜、車前草(俗稱咸婆婆)、還有從冬吃到春的薺菜等。
從前的馬蘭頭,那才叫地道的野味。春日里,人們挎著竹籃,手持斜鑿、剪刀、或小鐮刀,在鄉(xiāng)間的田岸上挑馬蘭,馬蘭大多生在田岸邊,也有生在溝渠邊河岸上的,葉子深綠莖紫色,那才叫真正的野生馬蘭。江南沃野肥水充足,田岸邊馬蘭叢生郁郁蔥蔥,田野里隨處可見挑馬蘭人,挑馬蘭者婦女老幼居多。大家在田岸上低頭彎腰尋尋覓覓,看到馬蘭就蹲下身子,小心地將馬蘭一一挑下,人們?nèi)齻z倆地聚在一起,邊挑馬蘭邊講老空,在曠野里挑馬蘭等于踏青散心,人們好不悠閑愜意。
有道是:清明前的馬蘭吃了眼亮,所以從前的春二三月,馬蘭是鄉(xiāng)間農(nóng)人餐桌上的一道主菜。如今野生馬蘭難得一見了,無論城里還是鄉(xiāng)下,只要馬蘭一上市,人們總要買點(diǎn)嘗嘗鮮,這種人工培植的馬蘭,看著新鮮水靈,但是口感遠(yuǎn)不如野生馬蘭,從前那種野生馬蘭的美味,至今仍令人齒頰留香回味無窮。盡管如此,江南人春日里吃馬蘭興趣不減。馬蘭的吃法有多種, 常吃的是拌馬蘭,將馬蘭洗凈用開水焯一下,水燒開后將馬蘭放入開水后迅速撈起,讓馬蘭焯得生一些,焯得太熟了吃著口感就差。馬蘭焯好后擠干水剁碎,配上剁碎的香豆腐干,放上作料淋上香油,一道美味的拌馬蘭就做成了,裝盤后看著猶如翡翠燴珠玉,令人胃口大開。春日的酒宴上,拌馬蘭也是必不可少。在我們錫地還有一句俗語叫做:“三月三,大蒜炒馬蘭,吃則就去游惠山”,人們將吃馬蘭與游惠山編成順口溜,無錫人春天愛吃馬蘭,由此可見一斑,大蒜炒馬蘭確實(shí)十分鮮美,有興趣者不妨試試,千萬別錯(cuò)過了大好機(jī)會(huì)。另外,馬蘭還能腌著吃,到了春末馬蘭太多吃不玩時(shí),可將其腌成咸菜,腌制方法就跟腌咸菜一樣,馬蘭咸菜可是風(fēng)味獨(dú)特,品嘗過的人恐怕不多。過去鄉(xiāng)間農(nóng)人幾乎家家都曬馬蘭干,馬蘭多得吃不玩時(shí),亦可將其摘好洗凈焯一下,然后曬成馬蘭干,那清香撲鼻的馬蘭干,算得上江南野菜中的珍品,馬蘭干燉肉風(fēng)味獨(dú)特,入口香濃而不肥膩,至今想起仍讓人饞涎欲滴。
春天里,枸杞頭也是江南人愛吃的野味中的美味,它有著和枸杞子一樣補(bǔ)身強(qiáng)體的功效,營養(yǎng)價(jià)值也很高。野枸杞藤喜生河邊山野,清明時(shí)節(jié)正是枸杞頭旺發(fā)季節(jié),想品嘗枸杞頭除上菜場去買外,有興趣者也可趁雙休日或清明小長假,去鄉(xiāng)村和山野遠(yuǎn)足踏青時(shí),順便采集枸杞頭,拿回家去享受美味。枸杞頭清炒涼拌皆可,清炒時(shí)起油鍋,等油燒熱后,放入枸杞頭爆炒,加作料后片刻出鍋,這道美味佳蔬定能讓人食欲大增。枸杞頭作涼拌時(shí),將其洗凈放入開水焯一下,撈出后擠干水剁碎,再拌入剁碎的香豆腐干,這道涼拌枸杞頭上桌,可謂人見人愛的野味。隨著鄉(xiāng)村城市化的進(jìn)程,野枸杞頭也已淡出人們的視線了,菜市場上賣的枸杞頭,大都從外地而來且都是人工大棚培育的,只有那些擺地?cái)偫先瞬嘶@中的少量枸杞頭,倒是土生土長的野枸杞頭,人們?nèi)粝胍黄疯坭筋^的美味,還是到地?cái)偵先ベI那種野生有機(jī)枸杞頭吧。
香椿樹,鄉(xiāng)間俗稱黃栗頭樹,是落葉喬木。還有一種和香椿樹相近的臭椿樹,臭椿頭是不能食用的。區(qū)別香椿和臭椿的方法是這樣的:掐一葉香椿,將葉柄折斷或捏爛,放在鼻前仔細(xì)聞聞,如有香瓜似的淡淡甜香味者,那就是香椿頭。若聞到的是一種觸鼻味道,那就是臭椿頭無疑。如今人們想品嘗香椿頭,只有到地?cái)偵先ふ?,一些老婦人的小竹籃里,放著一把把扎好的香椿頭,看著十分鮮嫩水靈。香椿頭價(jià)格不菲論把賣,一把兩元左右,一般必須買上兩把,摘除老梗能炒一盤菜。如今野生的香椿樹實(shí)屬鳳毛麟角,地?cái)偵腺u的都是菜地里種出來的。香椿頭的主要吃法是炒雞蛋,其次也可將香椿頭腌成咸菜。在我國,香椿頭可謂香遍大江南北。我很喜歡吃香椿頭炒雞蛋,但不知怎么做,即使做出來了也不好吃。那年到山東曲阜旅游,上桌的一道香椿炒雞蛋讓我贊不絕口,我順便向友人討教做好這道菜的方法。友人就詳細(xì)介紹了香椿頭炒雞蛋的做法,先將香椿頭摘好洗凈,然后晾干水,將其放在盆里加鹽少許輕揉片刻,最少要腌上半天。做菜的時(shí)候,將香椿頭的水?dāng)D干剁碎,打入雞蛋加作料攪勻,注意鹽別放多了,因?yàn)橄愦活^已是咸的了。經(jīng)鹽漬的香椿頭一次如用不完,可放進(jìn)冰箱保鮮,下次再用?;丶液?,我做香椿頭炒雞蛋果然一舉成功,食后家人一致嘖嘖稱贊。另外,如將香椿頭腌成咸菜,也是鮮美無比 ,這種咸菜我小時(shí)候吃過。
記憶里,村上河?xùn)|我家的祖墳上,長著一棵百年老香椿樹,樹身足有雙人合抱,古樹向東傾斜,上樹也很方便。每年春天上樹采香椿頭都是我們孩子的事。母親在樹下,我和哥哥他們上樹,將香椿頭一籃籃采回家,就像腌咸菜一樣,先洗凈再攤在籩里晾曬, 待其半干加鹽揉搓后入甕,封甕后一月左右即可開甕食用。大躍進(jìn)年代,古香椿被鋸了,從那以后再也沒有吃過香椿頭咸菜?,F(xiàn)在人工培育的香椿頭十分金貴,人們能買點(diǎn)嘗嘗已是不錯(cuò)了,誰還會(huì)去腌什么香椿咸菜呢。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
野蒜,無論是炒著吃還是拌著吃,都是美味佳蔬。野芹菜炒著吃,其美味不比水芹差。野竹筍可做湯喝,嫩筍炒雞蛋,能讓人吃了這頓想下頓。薺菜不但可做美味的豆腐羹,而且還能包薺菜鮮肉餛飩,食后令人齒頰留香。車前草的吃法有多種,可做湯可煮粥,還可以涼拌做菜。將車前草洗凈用鹽開水焯一下,然后撈起放入涼開水浸泡一會(huì),將其取出擠干水切碎,加鹽、醋、糖、蒜泥、味素,再淋上香油即可裝盤上桌。另外,還可將車前草用開水焯過后曬干,車前草干燉肉,也是從前江南人餐桌上的傳統(tǒng)美味。
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