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火候

2016-04-20 20:58 作者:羊子  | 11條評論 相關文章 | 我要投稿

改革之初,中國女排鶴立雞群。改革也就乘此排球勁風,開啟了短平快的經濟發(fā)展。長時間的窮日子少有油水,讓中國人在其后的改革中,無不是采用大油大火的爆炒手法,短平快見效快,經濟隨之迅猛崛起。而三十多年來,中國人一直吃著爆炒夾生菜,肚子、腸胃漸漸染上了陳疾,步履蹣跚起來。這其實是西方人的生活習性,西方重視的是膳食營養(yǎng),自小就喜歡吃三成熟的牛排。中國則反之,自古以來就食不厭精,膾不厭細。

在中國生活,是撇不開文化的,而飲食文化正是中國文化的原點。談到飲食,圣人的論述就有不少,孔子說過一句經典:“物無不堪食,唯在火候”。在中國,地大物博,人們常常就地取材,飲食食材豐富。采集到的食材不同,會采用不同的加工方法,膾、炙、羹、脯、菹等就是古人擅長的。食材加工后,再經過蒸、烤、煎、炸、烹、炒等烹制手法,就取得色、香、味、形的整體效果。每逢佳節(jié),家人聚會,吃上一席美味的佳肴,是每個中國家庭必須的。而想要做好一席美味佳肴,著實不易,其核心就是要掌握好:火候?;鸷虻搅耍澄镒匀荒埽合阏性仆饪?,味引洞中仙。中國的另一位隱者《老子》說的則更為透徹,“治大國若烹小鮮”。河上公注解的最為詳細:“鮮,魚。烹小魚,不去腸,不去鱗,不敢撓,恐其糜也。治國煩則下亂?!薄:ur的鮮嫩,稍不留神就會支離破碎,急躁不得。只有在火候到了的時候,出鍋的美味才能保持形態(tài)的完整。不僅治理國家,做事情也是這樣,不急不躁,只要火候到了,美味自然出來,有了美味,又何愁食客?

中國的飲食不單單是吃喝,蘊含著政治、文化要素,更為重要的是烹飪了中國的文化大餐?!抖Y記·禮運》曰:“夫禮之處,始諸飲食,衣食足然后知禮儀?!?。人只有在滿足最低生理需求,先保生存,之后才能進行文化娛樂活動,由生存進化到生活。正如古人云:“王者以民為天,而民以食為天?!?,有人才能創(chuàng)造財富,有財富才有國家。口,一個最古老的詞沿用至今,身體的一個器官竟能用來代表一個人,世界上獨有中國才是以口來計量人的。這說明口,是中國這個農業(yè)大國一直難于逾越的一道坎。吃穿住行是百姓的要務,古語云“人民所重,莫食最急”。不僅如此,對于統(tǒng)治階級和百姓來說,飲食更為重要的作用就是祭祀。中國的飲食,最先就是要用來“敬畏”的,其次是用于感恩的。不僅要敬畏天地的賜予,也要感恩祖輩的給予和福佑?!蹲髠鳌分芯陀涊d道:“國之大事,在祀與戎。”。一個國家的大事,無非就是祭祀、繼承祖先,而抗擊戎狄的外來侵略,是確保國家百姓的安全。中國與西方不同,西方崇拜只有神—上帝。而中國古人,除了敬畏天地之外,則是敬仰自己的祖先。《尸子》:“天神曰靈。地神曰祇。人神曰鬼。”。中國在敬天祇地之后,才做去做人事,去祭祀自己的祖先—鬼神。祭祀是封建王朝的頭等大事,天子祭天地四方,祭祀以犧牛曰太牢。諸侯祭社稷名山大川,祭祀以肥牛曰少牢。大夫祭五祀,以索牛曰特牲。士人祭其先,以羊豕曰饋食。庶人祭于寢,薦韭、薦麥、秋薦黍、薦稻。如果天子的廟堂被人毀了,因此而絕祀了,那就標志著他的家國也就徹底滅亡了。對于百姓來說,自己的祖廟若是傾覆了,也就意味著家族的滅亡。

儒家文化創(chuàng)立就是為了治世,其立足點就是,而孝也是發(fā)源于飲食的?!抖Y記·祭統(tǒng)》曰:“凡治人之道,莫急于禮;禮有五經,莫重于祭。夫祭者,非物自外至者也,自中出生于心也,心怵而奉之以禮。”,“祭者,所以追養(yǎng)繼孝也。孝者畜也,順于道,不逆于倫是之謂畜?!?。所謂畜,就是養(yǎng)育、順從的意思。按照現(xiàn)在說法當然就是:感恩。在這方面,商代的伊尹不愧為名相,扛著餐具和食材,給湯王做了一頓美食。酒席上,臣伺候著君王享受著美味,湯王的身心放松了,談話也就再無所顧忌了。伊尹乘著湯王的胃口洞開,開始以美味為由頭,將話題轉移到了治理國政上來,不知不覺湯王就接受了伊尹的觀念。據(jù)記載伊尹“負鼎俎,以滋味說湯,至于王道”。無論公私,中國人歷來喜歡在酒席上解決,祖師爺非伊尹莫屬。

其實治國之道,歷來是肉食者的事情。對于藿食者,卑微言輕,需要僅僅是家和。清如塵,月光如銀。無論是肉食者、藿食者,各持以平常心對待自己的食材,不急不躁,火候到了自然會成。若是“肉食者已慮之矣”,作為“藿食者尚何預焉”?

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