【原創(chuàng)】吊爐燒餅:咀嚼家鄉(xiāng)味道,品味歲月滋味

“啃個(gè)吊爐燒餅,喝碗豆腐腦兒,來(lái)一壺老紅湯給胃沖沖澡?!痹诤幽羡沉甑奶厣〕灾?,吊爐燒餅和大豆腐腦兒可謂是絕配。
“老板,來(lái)一位大豆腐腦兒,多放點(diǎn)兒辣椒!”手捧著一個(gè)剛剛出爐的燒餅,一邊啃一口燒餅,一邊大聲吆喝著飯攤兒的老板。隨后,啃燒餅焦脆“嘎嘣”聲和喝大豆腐腦兒的香辣“哧溜”聲便會(huì)隨著混合的香氣飄散而去,勾引得許多人的饞蟲泛濫……前些年,在鄢陵縣城老北街的小吃排擋中,無(wú)論早晚,很多老鄢陵人都會(huì)在這里見(jiàn)到過(guò)這樣的場(chǎng)景。
吊爐燒餅又稱高爐燒餅、吊鍋燒餅,歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特。鄢陵的吊爐燒餅有說(shuō)起源于北宋時(shí)期,勝于明清,距今已有近千年的歷史。就其歷史而言,不善鉆研的我確實(shí)無(wú)從考究。
但是,欲說(shuō)吊爐燒餅名字的由來(lái),就不得不提一下山東單縣的吊爐燒餅了。
山東單縣吊爐燒餅的烤爐由上、中、下三部分組成。最上面的是“吊爐”,與普通燒餅爐相似,一側(cè)有弧門。只是“吊爐”的個(gè)頭比較小,并被鏈子吊著,鏈子另一端與杠桿相連,用杠桿可以將吊爐吊起。吊爐內(nèi)只燒柴火,不放燒餅。爐的最下面是用鐵皮糊泥圍成的圓桶狀爐灶,有灶門,像舊時(shí)農(nóng)村燒柴做飯用的大灶。爐灶上面嵌著一個(gè)平底鍋,即是烤爐的中間部分。燒烤吊爐燒餅時(shí),上面吊爐內(nèi)燃起明火,下面爐灶內(nèi)施以暗火,此時(shí)下壓杠桿移開(kāi)吊爐,在平底鍋內(nèi)倒入少許精油,油熱后將燒餅擺放鍋中,蓋上爐蓋,上烤下烘,約半小時(shí)左右,香酥可口的吊爐燒餅便新鮮出爐。
據(jù)我猜測(cè),鄢陵的吊爐燒餅或許與山東單縣的吊爐燒餅有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。不過(guò),就燒烤爐子而言,聰明的鄢陵人進(jìn)行了改良,不再使用笨重的吊爐,而是用兩口大鍋扣在一起,上鍋糊上泥巴使其保濕、保溫,在鍋沿上敲開(kāi)燒火洞,下邊鍋內(nèi)放上炭火或燃煤火源,待上鍋烤熱后,往上沾燒餅。從外形看,上面倒扣的大鍋與吊起的爐子并沒(méi)有什么區(qū)別。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
在老家鄢陵,做燒餅通常叫做打燒餅,一個(gè)打字,足以說(shuō)明燒餅師傅的功夫。一般情況下,上等精白粉在瓦盆內(nèi)和面予以充分發(fā)酵。面要和得有筋骨、有力道。面塊放在面板上,燒餅師傅熟練地從面團(tuán)上揪下一小塊兒,經(jīng)過(guò)一番有力的揉、搓之后,用小搟杖搟成一長(zhǎng)條,用手一甩,攤在面案上,拿起旁邊的刷子哧溜一下刷上一層糖稀,再抹上一層混合著十三香、花椒粉、鹽等作料的香油,再將面卷成一團(tuán),用手一按,放在盤子內(nèi)快速地用手指攤?cè)嗥饋?lái),等一張燒餅的面坯成形后,再撒上一層芝麻,用手掂起,轉(zhuǎn)一個(gè)花兒放在手背上,快速地送進(jìn)爐膛里貼在爐頂。兩分鐘后,就會(huì)聽(tīng)到芝麻輕微的爆裂之聲,稍等片刻,一股誘人的香味便從爐口里飄出來(lái),引得諸位看客瞪大雙眼,垂涎欲滴。這時(shí),師傅就會(huì)拿出帶有長(zhǎng)柄的鐵夾、鐵鏟從里面把烤好的燒餅一個(gè)個(gè)鏟下來(lái),隨手扔進(jìn)旁邊的筐子里,幾粒不安分的芝麻便濺到案板上,幻化成無(wú)數(shù)小饞蟲鉆進(jìn)人們的鼻孔……
鄢陵的吊爐燒餅狀圓如月,上部弧狀隆起,通體橙黃油光,晶瑩脂膩,外酥里軟,餅皮金黃酥脆,里面柔軟熟透,餅蓋灑滿芝麻,看上去宛如一件做工精巧的藝術(shù)品,形色俱佳,給人一種不可抵擋的食欲。 入口香酥鮮嫩,余香溢口,回味久長(zhǎng)。“吊爐燒餅趁熱吃!”這是每一個(gè)鄢陵人都知道的常識(shí),因?yàn)閯偝鰻t的燒餅焦香酥嫩,咬一口滿口留香,口舌生津。
其實(shí),吃吊爐燒餅除了與大豆腐腦兒搭配以外,它還有一個(gè)更佳的伴侶——牛肉。一般情況下,農(nóng)村集市的吊爐燒餅攤兒旁,總會(huì)有一個(gè)賣牛肉的攤位。這種吃法就是用刀從燒餅隆起的部位橫向切開(kāi),將切成薄片的牛肉塞進(jìn)去,兩手一夾,咬一口,燒餅的酥香與牛肉醇香混合在一起,保證讓你直呼過(guò)癮。鄢陵人通常稱這種吃法叫做“蛤蟆吞泥”,這是一種很奢侈的吃法。過(guò)去,單位或工廠的員工因公加班而誤了飯時(shí),或者某人請(qǐng)人幫忙出力干重活了,常常會(huì)去集市上采購(gòu)一沓“蛤蟆吞泥”回來(lái)進(jìn)行慰勞。如果某人那一天到集市上趕集,中午買了一個(gè)“蛤蟆吞泥”果腹的話,這絕對(duì)會(huì)成為其在村民面前炫耀的資本。
據(jù)說(shuō),鄢陵烘烤吊爐燒餅最出名的要數(shù)縣城的一張姓師傅了,20世紀(jì)60年代,張師傅曾被聘到省會(huì)鄭州專門為高級(jí)貴賓打燒餅。張師傅做的燒餅具有外酥里軟,焦香適口的傳統(tǒng)特色外,他還多了一道程序,就是把燒餅研得邊沿起線,再用刀把凸線劃成城墻垛一樣的小花兒,并且每個(gè)燒餅都做得像中秋月餅?zāi)敲磮A,給人的感覺(jué)不僅是品美食,而且是在欣賞一件精美的工藝品。
而今,隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,鄢陵吊爐燒餅也成為了鄢陵特色小吃的代表,被很多餐飲行業(yè)所引進(jìn)到了城市。每當(dāng)在散步或吃飯時(shí),不經(jīng)意間看到一個(gè)支在路邊或飯店門口的燒餅爐,我便會(huì)停下腳步進(jìn)行觀察,心里猜測(cè)著這個(gè)師傅是不是鄢陵的老鄉(xiāng),雖然多次失望過(guò),但我還是喜歡上前去和師傅搭訕幾句,不為別的,只為家鄉(xiāng)的那種味道,它是那么的酥脆,那么的香甜,那么的讓人留戀往返。
因?yàn)?,咀嚼的是家鄉(xiāng)的味道,品味的是歲月的滋味。
(可可希里 書于2016年4月18日夜)
附:作者簡(jiǎn)介
可可希里,河南鄢陵人,43歲,報(bào)紙編輯。新聞是工作,散文詩(shī)娛樂(lè)。愛(ài)好文字的他在工作之余,時(shí)常寫一些散文、小品文、詩(shī)歌等文體作品,以此來(lái)調(diào)劑枯燥的日常工作。他一直相信,只要你用心拈起一片綠葉,便會(huì)擁有一個(gè)春天。
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