想念農(nóng)家味兒
想念農(nóng)家味兒
到了清明,就想到了一種吃食──雞蛋面片兒。在我們當(dāng)?shù)乩霞?,不知道啥時候流傳下來的,也不知道是何寓意的一種習(xí)俗,說是清明節(jié),要吃雞蛋面片兒。
說起這面片兒,其實是很簡單的一種飯,就是把雞蛋打在盆里,拌上面粉,攪成稀稠剛好的蛋糊,放少量蔥碎、鹽,攪勻,鍋里均勻抹少許油,用勺子舀一勺蛋糊,攤在燒熱又不能太熱的鍋上,攤成個圓形 ,中間不能有漏洞,厚薄一致,最好厚度在一張荷葉那樣。然后很快地蛋餅就成型了,用鏟子小心地把那張“荷葉”轉(zhuǎn)一下,防止鍋底燒糊,為受熱均勻。 大概一兩分鐘吧,就要趕緊翻面兒,每只手的兩個手指捏住蛋餅一個小邊,拿起,呼啦一下,蛋餅就翻了個過兒了。再把餅轉(zhuǎn)圈,待餅呈現(xiàn)金黃色似焦似嫩的樣子,對,就是一張熱騰騰香噴噴的煎餅了,這時可以把煎餅盛在碗里吃了。然后鍋里繼續(xù)抹油,舀一勺新的蛋糊,重復(fù)以上步驟就可以了。如果做面片兒,就還得再加一步,就是把攤好、夠一定數(shù)量的蛋煎餅疊加起來,切成一條一條的面片兒或面絲兒,放入燒開的鍋里,同時放青菜、紫菜等自己喜歡的菜類,撒上蔥花,淋上芝麻油,加鹽或其他調(diào)味料,待沸騰馬上出鍋,就是雞蛋面片兒湯。嗯,寫到這我都好像聞到那股香味,而有點想流口水了。
這雞蛋面片兒,看起來簡單吧,但做起來卻不大容易,在我看來甚至認(rèn)為是有點技術(shù)含量的廚藝。這個“不容易”,是在過去的鄉(xiāng)下,幾乎每家每戶都用的燒柴的鍋灶,鍋灶上有兩口或三口鍋(大鍋、小鍋、后鍋,那時沒電沒燃?xì)?,一般一個做飯,一個炒菜,最小的后鍋燒熱水或溫食物),這個鍋是很大的固定的,不像現(xiàn)在的炒鍋一樣可以拿起來可以轉(zhuǎn)圈、可以翻個兒、可以隨意移動、還可以平底兒的那種。所以把一勺面糊倒在固定的大口兒深底兒鍋里,再用鏟子抹成一個薄薄的圓形,光這個步驟我在家看媽媽他們做了無數(shù)遍,后來自己用煤氣灶上的平底鍋,試了一遍又一遍,卻沒成功過一次,不是團(tuán)成一塊兒厚餅了,就是糊鍋燒焦了,盡管我把火開到最小,不停地晃動鍋子,弄出來還是奇丑無比,沒法吃。還有那個鍋灶,媽媽每次做時,我都要在一邊幫著燒火,可是每次都被媽媽給攆走了,說我燒的不行,不能對著鍋底,要分散熱量,最后她寧愿自己一手掌鍋一手掌勺,也不愿使我。唉,看來這燒火也有技巧啊。在外打工時,有時心血來潮,就自己想著法子做次煎餅,結(jié)果都是食料吃的沒有丟的多。所以就更加佩服老家人的巧手,也更加珍惜地方傳統(tǒng)小吃。
現(xiàn)在我們都用上了煤氣灶、各種電廚具,做飯不用再燒柴了,想做煎餅、烙餅之類的,一個電餅鐺就能輕而易舉又快速地完成??傆幸恍╇娖髂軌蛞兹绶凑频厝〈?a target="_blank">以前的老手工,只是有時候,父親會說,還是沒有柴火飯有味道,母親說,烤箱烤出來的東西還是沒有柴火鍋烙出來的口感好。嗯,想起以前的柴火飯,就想起了很多農(nóng)家小菜肴。
新式的廚房里,很多人家還是打了個稍小的鍋灶。閑著沒事的老人,出去轉(zhuǎn)悠到遠(yuǎn)處的山腳地頭,弄一些朽木敗枝 ,母親有時沒事做,也會跟大娘們騎著電車去小山下,用蛇皮袋扒拉些秋后凋落的松針、殘枝,這些都是上好的柴禾。這時候,廚房的鍋灶就有了用武之地。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
臨近過年,北方家家戶戶要備饅頭。平時吃慣了機(jī)制的饅頭,仍是喜歡自己發(fā)酵蒸出來的各種面食。于是,發(fā)面,拾掇各種餡料。豬肉白菜餡兒用來包菜包子,煮熟剁碎的紅豆番薯餡兒或紅棗豆沙用來包甜包子,芝麻、蔥花、辣醬抹在搟好的面皮上, 一層層卷好,切開,就是一個個花卷兒饃,以及其他不同形狀的饃饃。然后大鍋里添水,放上竹篦子,篦子上鋪好荷葉(采摘曬干用時經(jīng)水泡開),放上各種包子或花樣饅頭,蓋上鍋蓋或蒸籠,醒面一會兒,一切就緒,就開始燒火了。老人們會根據(jù)蒸汽的煙霧還是顏色,就能判斷饅頭已熟,可以?;稹D赣H就是用看時間的方法,大火燒到30分鐘,改小火,小火10分鐘后,就不要明火了,就準(zhǔn)備掀鍋蓋了。
和著香味的水蒸汽充滿屋子,滲著荷葉兒清香的面香饅頭,就新鮮出爐了。熱騰騰地咬一口,松軟筋道,菜香四溢,那口感,別提了。不過,自從廚房成了一體電氣化,能吃上自制的饅頭 ,機(jī)會是越來越少了。
記得懷孕那會兒,忽然想吃以前母親做的韭菜盒子??上饷尜I不到,婆婆又不會做,無奈我就自己磨掌擦拳試著弄。買來了搟面杖、面粉、需要的蔬菜。和面、捶面、韭菜切碎、雞蛋炒好切碎跟韭菜蝦米一起拌成餡兒,放油鹽調(diào)料,把捶好的面分成幾部分,每部分搟平搟好直到又薄又圓的一張面皮兒,面皮兒上倒餡兒 ,壓平,再拿另一張面皮兒蓋上,對邊按緊捏一圈 ,就是菜盒兒的初步形狀了,下一步就可以告油放在鍋里烙了。以前都是母親用燒柴鍋烙的兩面金黃外焦里嫩,我用炒鍋煞費苦心最終也是以失敗告終,不是有的地方糊了有的地方不熟,就是被我翻爛了露餡了,更甚者還弄得一鍋糊兒。吃的時候因為面皮兒厚,火候沒掌握好,成了皮焦骨頭生了,皮層黑了,里面的餡兒又不熟,咬起來咯吱咯吱的。看來還是我笨吧。
為了能偶爾吃一頓農(nóng)家味兒,還能簡單地做好煎餅、菜盒兒 ,我就買回了個電餅鐺。還能做千層餅蔥花餅、紅薯南瓜餅、還有發(fā)酵后烤的外焦里嫩的大燒餅,方言叫鍋盔。只是,有了這玩意兒,一些東西做起來容易多了,就又沒那個興趣去弄了,很多時候,電器廚具被束之高閣,成了擺設(shè)了。
依然想念,是母親做的農(nóng)家味兒。想吃甜米酒,我就買了個米酒機(jī),照著網(wǎng)上的方法,滿懷期待的做出來,卻每次都覺得味道欠了點什么似的,吃不出在老家的那種味道。想著以前捧著酸酸甜甜的米酒喝上一碗又一碗,卻不愿放下的那種滿足和香甜,就只能成為以后歲月里的回味了。
婚后,每逢過年就很少吃到臘肉、酸白菜了。婆婆家不做臘肉,每餐離不開油膩食物,這時候就又想起了母親腌制的臘肉、蠟魚和泡菜。我們這里做臘肉比起其他地方,就簡單多了,不用熏烤不用風(fēng)干,直接把肉切成一塊兒一塊兒,每一塊兒都全面抹一層鹽,堆放在大塑料盆里,用保鮮膜或塑料薄膜裹住盆口。因為臨近過年,加上冬天氣溫低,以前人們沒冰箱就用的這種方法保存肉類,這種臘肉制作方法就這樣保存下來了。據(jù)說十多天就成了紅紅的臘肉了,并且即使放上幾個月也不會壞。吃的時候拿一塊兒,提前用溫?zé)崴輲椎?,清洗干凈就可以切開炒菜吃了,大火熱鍋熱油,臘肉片兒摻青紅辣椒或芹菜蒜苗往鍋里一倒,滋啦一聲,不停揮動菜鏟,伴著柴火鍋 ,就聞到了臘肉的香味,沒那么油膩,味道比起新鮮豬肉有過之無不及。
有肉有魚 ,就當(dāng)然少不了雞。家里養(yǎng)的雞除了早上喂幾把谷子之外, 其余時間就是自己在房前屋后的山坡上吃蟲銜草 、跑來跑去,有時剜的野菜葉剁碎撒到地上,它們也吃的歡。
雞們長大了,母親就相繼殺幾只。就是這樣的農(nóng)家雞,燉出來的味道格外鮮香。雖然只有簡單的蔥蒜大料,雞肉翻炒了幾下之后 ,續(xù)上半鍋水,或根據(jù)個人喜好放入香菇、蓮藕等時蔬,一起燉。等到燉到雞肉軟爛,盛出來放上香菜蔥花 ,一層黃黃的泛著油星的雞湯,那個香啊,嘖嘖!就別提了。
后來在外,不管是自己做,還是飯館用餐,吃到的雞肉雞湯,就完全不是農(nóng)家養(yǎng)出來的雞的味道了。
街上一些地方也開始推出了農(nóng)家菜、農(nóng)家園的主題餐廳。木質(zhì)房子、古樸裝潢,古色古香的味道。外面有村式布局的場景,人工的假山假石,人工的小湖,幾顆果樹,一小片綠色菜園,再放幾只來回走動的雞,有些門口還壘個大鍋臺,似乎還原了一個原生態(tài)的農(nóng)家小院兒。餐廳名字也很鄉(xiāng)土,什么“老韓家菜館”、“老李農(nóng)家菜”之類能營造農(nóng)家自然味道的招牌,燉柴雞、燜野兔、小溪蝦、油炸小泥鰍、果蔬大豐收、各種野菜等,還說是農(nóng)家收購的菜品,本著“原生態(tài)、純天然”的名目,價格不菲,卻生意火爆。大概一些遠(yuǎn)離故土的人,和我一樣想念家鄉(xiāng)味兒,才不怕道遠(yuǎn)而遠(yuǎn)道而來的吧。具體是不是真正的農(nóng)家菜品,就不得而知了。
而且我還知道,窩頭、野菜也早成了各種酒店、宴席的一道菜肴了。吃的窩頭大概是用加了高粱顏色加了糖的面粉做成的 ,仍是窩頭的形狀和顏色,吃起來卻可口多了,再配上小菜咸菜或蘸醬,大人小孩都愛吃。我們普通的窩頭搖身一變,就這樣登上了酒店的大雅之堂?;蛟S只是長的像窩頭吧,因為我也沒吃過真正的窩頭,我想如果是真的窩頭,一定很難吃吧。
農(nóng)家味兒,農(nóng)家菜,覺得已經(jīng)離我越來越遠(yuǎn)了。近幾年遷移后,母親他們已經(jīng)不養(yǎng)雞了,因為離街近有冰箱,也不用再買那么多肉類腌制貯存了 ,泡菜吃的人少了也不想去弄了。有時會聽到外面有“漿面條、漿面條”的叫賣聲,就買了一碗,結(jié)果一吃就知道是“假冒偽劣食品”,因為里面的酸味根本就是用醋做出來的,而不是漿的酸。
聽說五六十年代時,人們還很缺乏口糧,為了節(jié)約嘴巴的消耗,基本上做的面條就是煮得很爛的糊嘟面,因為煮的、捂的時間長,面條會因膨脹而變的多又稠。長期糊嘟面吃多了也會膩,于是就有了后來變下口味的漿面條。最正宗的做法是把磨好的綠豆?jié){放置,讓其自然發(fā)酵,幾天后聞到變酸了,跟發(fā)酵乳酸菌一樣的道理。酸豆?jié){混合水燒開下面條,放山野菜一起煮到軟爛,配上涼拌的芹菜丁兒、黃豆,那種獨特的酸,開胃又健康。遺憾的是,現(xiàn)在在街上,卻很難再吃到回憶里舌尖上的美味了。
冬去春來的一段時間 ,園子里的菜就有點青黃不接了。而這時,剛好是野菜正綠的好時節(jié)。“三月三,薺菜當(dāng)靈丹?!痹鹤永铩Ω?, 最常見的就是薺菜,帶著春天的氣息,揪一把洗凈,可以煎雞蛋,可以跟豆腐粉絲煮湯,清爽清香,而且有一定的營養(yǎng)價值。
香椿也冒了芽,掐點新抽出的香椿芽兒,放在鼻子前香的不舍得拿開。切碎可以蒸雞蛋羹,也可以跟辣椒姜蒜一起搗成蒜汁拌涼菜,味道也受人喜歡。
小時候還會跟小孩兒一起去麥地,剜一種叫做面條菜的野菜,有著細(xì)長葉子,貼著地面,一般長在麥苗的空隙里,松軟的土地,輕輕一拽就是一顆。面條菜是地方人的叫法,大概是葉子細(xì)長像面條狀,至今我也不知道用做書面語對不對??梢援?dāng)青菜下面條用,最好吃的是早上煮的米粥里切碎放一點,會使米粥又粘又香,為此能多吃上一碗飯。
清明前后,有些地方有吃青團(tuán)的習(xí)慣。趁春天的艾草碧綠青嫩,采點嫩艾葉兒回去用水綽下,過濾切碎或者用料理機(jī)打成汁兒 ,混合糯米粉,揉成綠色的面團(tuán),再弄成餅狀或一個個小年糕狀,或蒸或煎或烙,艾香味融入了青團(tuán)。蒸出來的粘軟,適合老人吃;煎出來的焦香,適合小孩吃;烙出來的外酥里嫩,像糍粑,老少咸宜。
母親說,過去人窮,像山韭菜、小蒜、荃菜、馬齒莧、山荊葉兒、槐花兒等,都是能解決肚子、能當(dāng)蔬菜的好食物 。后來生活好了,就沒人采野菜了,所以有些我都沒見過也沒吃過,跟小伙伴采薺菜、野菜也是純屬好玩,從沒覺得那些東西有多珍貴,直到后來就再也吃不到找不到了。
母親說那些野菜如今成了飯店、餐廳競相高價收購的食品 了,供不應(yīng)求。曬干后一斤能賣幾十塊甚至上百塊,同時也打上了天然、健康的標(biāo)簽。
有時覺得很滑稽,我這個在農(nóng)村生活了一二十年的人, 竟然沒怎么吃過野菜,當(dāng)不在農(nóng)村生活了, 卻要跑到農(nóng)家園兒去吃野菜。也許是為了重溫農(nóng)家味兒,也許只是對過去、對家鄉(xiāng)的一種懷念。
母親給我拿來了一袋小酥魚。說是在街上一小攤買的,人多的很,排著隊買。我又想起了在家吃過的小酥魚,就是河里的小白魚小沙鰍擇好洗凈拌上面粉淀粉鹽,在油鍋里炸酥,入口即食。
以前一到夏天,門前的小河就是孩子們玩耍的樂園。小河旁長大的孩子都會捉魚抓蝦,不過多數(shù)時間是抓來玩的, 因為數(shù)量少不會拿回去做菜。最常見就是小白魚和沙鰍,還有長有胡須、扁嘴、身上沒鱗的小鲇魚。那時河里的小魚好多啊,隨處可見。小魚是個敏捷、伶俐的小東西,我跟著大孩子們學(xué)了好久 ,才學(xué)會抓沙鰍。因為沙鰍時常會鉆到沙里,我就對著那堆沙輕輕地兩手一捧,捧起的一掬沙往岸上一扔,沙鰍就出來了。捉到的魚會放在岸邊用手挖的小水坑里。蝦子跟螃蟹是比較笨的,蝦子常躲在水草里,螃蟹動作慢常在石縫下。螃蟹的鉗子會夾人,我不敢捉,就去逮笨笨的蝦子,往水草里一摸一只,有人說蝦子的眼睛不好看不清,我想是吧。用一莖水草從蝦背的殼里穿起來,捉的多了就串成串兒了,可以拿回去讓母親炒來吃。
有時父親及鄰家的哥哥也去小河里捉魚,帶上網(wǎng)兜兒魚簍兒,及自制的網(wǎng)魚的東西。小孩兒在一邊幫著把魚從網(wǎng)子里揪出來放簍兒里,捕撈半晌,也能弄一小盆兒魚。大多都是一指長短的小魚,不用去鱗,用指甲把腹部口兒處的魚腸魚屎擠出來洗凈就可以了,泥鰍鲇魚沒魚屎就不用弄了。洗好用篩子在太陽下曬干,摻點韭菜、茴香先炒后燉, 就是一頓可口的燉小魚兒。多日不食肉味的人們,吃得余香繞口,一日不絕。
也可以把曬干的小魚兒拌面,用油炸成酥魚,小孩兒不用擔(dān)心有刺,咯嘣咯嘣地入口焦脆。
后來我長大了,不去河里玩了,也沒那么饞了。有人開始用炸藥炸魚,不知是雷管還是什么,找一處水深的山石旁,快速把雷管點燃,往水下一扔,人趕快往遠(yuǎn)處跑,過一會兒,就聽得水里”砰”的一聲巨響,水被炸的濺起幾丈高,捉魚的人就開始背著網(wǎng)兜兒、魚簍兒去撿魚了。因為沖擊波大,能炸死好大一片水域的魚,死后就漂在了水面,撿魚人就大豐收了。
再后來,雷管類的東西民間被禁用了,但不久,又出現(xiàn)了一撥更厲害的捕魚器。人身穿隔水膠衣,背后背著電瓶,電瓶底部連接著一個棍子狀的導(dǎo)電器,打魚人在水中一手拿帶電的棍子插入水中,另一人把電死的漂起來的魚用網(wǎng)子拾起。一條河順流而下,多半天功夫,就能收獲幾十上百斤魚,不但賣給村戶,還賣給飯店。
再回老家,看著河水還是清澈見底,可是小魚兒的影子卻很難找到了。父親就感嘆,以前多清的水,到處成片的魚兒,都是被那些沒良心的人肆意捕撈,不懂得保護(hù)資源 ,這么好的水質(zhì)和生物,楞是被破壞了。
隨著后來這類捕魚人越來越多,水里的魚卻越來越少。直到后來,大家都搬走了,魚也快瀕臨滅絕了。此時小白魚在飯店的餐桌上價格更貴,這就叫做物以稀為貴吧。
我不大愛吃魚,而且現(xiàn)在隨時都能買到各種養(yǎng)殖的魚類。而小白魚,卻是兒時溫暖的記憶,也成了農(nóng)家味兒里獨特的記憶。就像母親每次來 ,就想方設(shè)法地給我?guī)б恍┘页3允?,以?a target="_blank">秋天去幾十里的山里采板栗、摘梅子,只為了滿足孩子們對一種食物的喜愛和留戀。她知道我吃不慣婆婆家整天的玉米糝子、饅頭就涼菜。我不是個吃貨,可是她恨不能把整個故鄉(xiāng)打包來。
在我家的日子,母親幫我做飯,給我烙千層餅、攤菜盒兒、包餃子,也不讓我到跟前幫忙,我也就服服帖帖地在一邊看著。我知道母親想讓我好好地歇息,像以前一樣乖乖地吃她做的食物,看著我吃撐的滿足勁兒,母親再累也是高興的。
看著母親嫻熟的動作,吃著久違的可口的飯菜,似乎又回到了以前。以后再想起,滿心的溫暖,有一種想流淚的沖動。
農(nóng)家味兒,是故鄉(xiāng)的記憶,是親情的溫暖,是母愛的味道。
清明三月,野菜嫩綠,白花菜茂密,有人摘柳芽,有人上山采茶忙。又想起了下一季的槐花兒飯、地棗兒糕、桂花兒米酒釀。想起家鄉(xiāng)的風(fēng)光,農(nóng)家的生活,就想念起了記憶里的農(nóng)家味兒,三月和風(fēng)夾雜著馨香和溫暖,撲面而來。
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