隴州隨筆之九

隴州頭牌菜

——惠雨

俗話說“民以食為天”……哦？不對(duì)！這么文雅的話好象不應(yīng)該是俗話?。看蠹s該是某位名人或先哲說的才對(duì)，趕緊查一下。果然不是俗語(yǔ)，這話出自漢書．卷四十三．酈食其傳：「王者以民為天，而民以食為天?！?。酈食其是什么人？漢高祖之名士也，自稱“高陽(yáng)酒徒”，漢高祖封其為廣野君，可惜死得太早沒趕上封侯，司馬遷為其寫過傳記，陸機(jī)為其行過文，大詩(shī)人李白為其寫過詩(shī)。詩(shī)詞冠絕天下的毛澤東為其續(xù)過詩(shī)，那是介乎于王侯和士大夫之間的名人?。】磥聿荒軄y寫，要非常嚴(yán)肅才行。我們這里等級(jí)森嚴(yán)，老百姓隨便說的話才叫俗話，官話和名人之言，那是絕對(duì)不能用俗話來表達(dá)的，如果表達(dá)混淆不清，就有可成為混賬！混的什么賬呢？那是人生的大賬，因?yàn)槟銢]有搞懂自己在那一個(gè)層次，該吃什么？該穿什么？該住什么？該說什么？該用什么態(tài)度對(duì)待上級(jí)和人生，這一點(diǎn)說到歸根結(jié)底，就是孔老先生所說的禮崩樂壞！混了這么大的一個(gè)賬，那簡(jiǎn)直就沒法在江湖上混了，是不是？！

既然民以食為天，可是說到“食”這個(gè)話題，如今已成了一個(gè)讓人啼笑皆非，難以用正確語(yǔ)言表述的話題。民間流傳著過多的關(guān)于有毒食品的段子和冷笑話，每個(gè)笑話都笑的人心里流血啊。比如，有一個(gè)很有作為的同學(xué)，他的社會(huì)地位比我高好幾個(gè)臺(tái)階，有次見面就很冷峻地對(duì)我說：“現(xiàn)在一說起吃的，所有的人都不會(huì)活了，不知道該吃什么好。人家有一個(gè)退了休的高官，把人鬼的，這也不敢吃，那也不敢吃，后來干脆自己養(yǎng)一頭豬作寵物，每天把豬溜出去，跟在豬后邊觀察，看豬吃什么，自己就趕緊認(rèn)下來吃什么……。”這個(gè)笑話讓人聽得脊梁骨發(fā)冷直打寒顫。這已經(jīng)不是一個(gè)輕松而愉悅的話題了，其中的含義和影射已經(jīng)超出了我的想象。既然是“民之天”岀了問題，那一定是什么地方不對(duì)勁，可是這個(gè)不對(duì)勁我們能說什么呢？說了也白說！不過那不是我要說的話題，這里就不羅嗦了。

趕緊地把話題拉回來。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

朋友，一看標(biāo)題隴州頭牌菜，我想你一定會(huì)猜，隴州那個(gè)才是頭牌菜呢？大約你不一定能猜到，就連我在不知道實(shí)情的情況下都沒猜到，何況你更不知道實(shí)情?？墒侵灰闶请]縣人，不用我介紹，一報(bào)菜名字，你立馬會(huì)大吃一驚！這個(gè)菜就是隴州涼盤！為什么隴州涼盤會(huì)成為頭牌菜？說來話長(zhǎng)，我們后邊再說。但聽到這個(gè)名字，這時(shí)候如果你是飽肚子，那你嘴里的口水也一定很洶涌，涎（隴音han）水都快溜出嘴唇了。那個(gè)菜留給你的色香味一定異常深刻。即便你家里從來沒做過，但你一定在宴會(huì)上，在親戚家里品嘗過。那種酸香酸香，爽的瞠目結(jié)舌的感覺，相信你一定刻骨銘心過口不忘，它的味道會(huì)永遠(yuǎn)深深印在你的記憶里，讓你終生難忘！

記得小時(shí)候，每逢過年，家里也要調(diào)一盤這種涼菜。可是那盤涼菜，就不夠我們搶的，本來就少，沒幾下就搶光了！那是在記憶里，永遠(yuǎn)留有不能滿足的一盤奢望。

隴州涼盤并不復(fù)雜，豬頭肉、菠菜、胡蘿卜、豆腐干，這四樣是最基本的原版，如果你還想讓味道更豐富，其它象蓮菜、木耳、豆芽、竹筍等等，清爽但沒有特殊味道的菜，都可以加進(jìn)去一起涼伴。做法很簡(jiǎn)單，可是步驟很重要。我的妹妹曾經(jīng)得到過一位高手藝廚師的指點(diǎn)，她將這個(gè)制作過程都告訴了我，如今我全部介紹給大家，假如你有空得閑的時(shí)候，自己在家里制作出來，那你一定和隴州有緣，希望你記住隴州的味道！

在做菜之前，首先講一下刀功，記得上世紀(jì)八十年代看過一篇小說，時(shí)間太久了，作者忘記了，書名也忘了。講的是御廚做菜的故事，里邊特別介紹了切菜要注意的事項(xiàng)。根據(jù)食材要有不同的操作要領(lǐng)，凡是大塊的食材，第一要注意的是形，形狀要好看，色彩要鮮艷，因?yàn)槿嗽谑秤?a target="_blank">以前，先要用眼睛看，要從視角和感官的角度欣賞一下，形狀優(yōu)美，色彩艷麗，這在心理上能激起人的極大欲望，也就是在心理層面上給人以極大地刺激和享受，這樣可以大幅度增加食欲。人，有了欲望，才會(huì)有目標(biāo)，這是人一生真正向前的動(dòng)力，不管在什么地方，不管這個(gè)目標(biāo)大小，欲望總是行動(dòng)的驅(qū)使因素。這么一說你可能有想法了，如果我燉一鍋土豆，全部是淡淡的黃色，那里去找鮮艷？你說的沒錯(cuò)，有些食材本來色相很差?？墒悄阋眯牡脑?，里邊放幾個(gè)紅辣椒段或者紅辣椒絲，放幾個(gè)青菜葉子或者青綠的蒜苗葉子，用鮮紅和碧綠來點(diǎn)綴一下，不是要好看許多嗎？！第二你所切的形狀，要便于夾取，中國(guó)人習(xí)慣用筷子，如果你切的那個(gè)形狀，用筷子從盤子里十下八下夾不起來，豈不讓吃的人大為掃興。第三薄厚要適中，在有效的煎炒煮制過程中能入味，菜的靈魂在味道，你將菜做熟那是本分，你將菜做出好味道，那才是本事。有滋有味那才是享受，這菜才會(huì)在舌尖上給人留下無窮的回味和想象。不是有一部舌尖上的中國(guó)連續(xù)節(jié)目嗎？！一個(gè)國(guó)家的味道都能體現(xiàn)在舌尖上，那可不是一般的重要哦！那么你做的菜，有可能體現(xiàn)不出中國(guó)的味道，但在此時(shí)此刻，你最起碼要讓吃的人心情愉悅吧！應(yīng)該讓吃的人，品味出家的味道和親情的味道吧！細(xì)長(zhǎng)菜或者葉菜，切的長(zhǎng)短要講究，御廚講究的是“一口齊”。什么是一口齊？就是用筷子夾了送進(jìn)嘴里的時(shí)候，進(jìn)入口里的長(zhǎng)短大小，略比嘴的寬度小一點(diǎn)，不能送進(jìn)嘴里的時(shí)候被嘴唇擋住，橫在嘴邊再硬往里塞，那就顯得異常粗魯，極其的不雅觀。完全不符合中國(guó)人溫文爾雅的性格。而這個(gè)正好進(jìn)口的大小長(zhǎng)短，是以口作為標(biāo)準(zhǔn)的，所以叫一口齊！這里你又要說了，假如在坐的有幾個(gè)女士，她們都是櫻桃小口，那該怎么辦？不能把所有的菜都切成櫻桃那么長(zhǎng)短吧！這個(gè)也說得對(duì)，一般切菜的長(zhǎng)短，是要認(rèn)真考慮這一點(diǎn)，所以不能按照男士的嘴來衡量，但也不能用女士正常情況下嘴的尺度來衡量，要知道，女士看見噴香而艷麗的美食，那時(shí)櫻桃小口就會(huì)變成蟠桃大口，甚至比蟠桃還大，在吃上，女士是絕對(duì)不輸猛士的！這里沒有貶低女士的意思，那是人到忘了自我克制的境界，其一切外在的表象都已全部退居二線，真正展示的，完全是人真誠(chéng)原始的一面，那才是真面目真性情！

豬頭肉：最好的是豬臉和額頭上那一部分，用大料和鹽煮熟，肉要爛，但需保持能夠成型。如果自己煮嫌麻煩，買一點(diǎn)鹵肉也可以。切成一寸長(zhǎng)八分寬三毫米厚的片。菠菜：摘好洗凈最好去根，切成寸段，胡蘿卜：順長(zhǎng)一切兩半，然后斜刀切成一寸長(zhǎng)菱形，再橫切成兩毫米厚的菱形片。豆腐干：切成一寸長(zhǎng)三毫米厚薄片。蔥半根，切絲，姜拇指大一塊，切成小米粒。這一切備好，燒一鍋開水，先將菠菜入水焯一下，剛斷生即可，立即過涼開水，不要煮的太爛，擠出多余水分，菠菜鋪盤底，然后將涼肉片置于菠菜上，豆腐干，入開水燙透，趁熱蓋在肉上，這樣可使肉不過于冰涼，可以讓肉上的油流下去裹住菠菜，以使菠菜將來見醋以后不會(huì)發(fā)黃，再下來將胡蘿卜片也入水焯一下，也是掌握好剛斷生即可。如果家里有老人牙口不好，可多煮一下，但不要煮的太爛，這種影響脆嫩的口感。將斷生后的胡蘿卜撈出，用涼開水過涼，入盆蓋在其他菜的最上面，并在頂上留一個(gè)小坑，將切好的姜末蔥絲放在小坑里，放上鹽，用鐵勺或鐵鍋（一定是鐵器），將清油（最好是菜籽油）燒熱，越熱越好，趁熱將油澆在姜末和蔥絲上，趁著熱鍋將醋倒入鍋中，趁醋沸騰之際，將醋澆到菜上。一般八寸盤子一盤菜，需要八錢到一兩醋，再滴幾滴醬油，一定是幾滴，不要太多。為什么讓醋沸騰？因?yàn)榇自诟邷氐蔫F鍋里可以生成硫酸亞鐵，正因?yàn)橛辛肆蛩醽嗚F的獨(dú)特味道，這個(gè)菜才獨(dú)具一格，這也正是隴州涼盤的秘密所在！這個(gè)不但可以改善菜的口感和味道，還對(duì)人及其有利，可以增加體內(nèi)鐵的含量，鐵是造血最基本的微量元素。將菜全部拌勻，一盤色香俱佳的隴州涼盤就做好了。這時(shí)候你燙上二兩好酒，那就盡情地享用吧！

隴州涼盤，現(xiàn)在是一道名菜！它名聞遐邇，不但經(jīng)常出現(xiàn)在隴州對(duì)外宣傳的名品頭牌，而且經(jīng)常呈現(xiàn)在高朋嘉賓的宴席主位。它以酸、爽、香、雅，嬌艷、清純，而深得上至高官，下至黎民的喜愛。它的特色如此鮮明，酸：酸的讓人滿口生津，那酸中有姜蔥淡淡的細(xì)香，有蔬菜和肉的混香，有大油和清油混合的醇濃，給人一種享濃福于淡靜的深沉感受。爽：那種爽的感覺異常奇妙，所有的菜在嘴里，脆而不硬，嚼著似生非生，但絕沒有生菜的感覺和味道，生熟都在最恰當(dāng)處，讓人領(lǐng)悟到從不成熟處到成熟階段轉(zhuǎn)換的過度，這當(dāng)然是一種喜悅！香：這種香是混合型的，菠菜的清甜，胡蘿卜曠豪，豆腐干質(zhì)樸稚嫩，這是一家子的味道。清甜嬌艷的是妻子，曠達(dá)豪放的是丈夫，質(zhì)樸稚嫩的是孩子，這么一種幸福美滿的滋味，難道不陶醉？雅：這種菜有肉，但都是小巧而且不肥不膩，吃到嘴里猶如品嘗富裕而不豪奢的生活，菠菜和胡蘿卜兩樣簡(jiǎn)單的蔬菜，非常平民，但又沾著肉香，雖貧而帶富貴氣。這正是社會(huì)上那些哲人志士追求的富而不驕，貧而有志的精神，這是一個(gè)社會(huì)所追求的，最理想最純正的心理味道，怎能不雅？嬌艷：菠菜的碧綠，猶如滿水的翡翠玉，胡蘿卜的猩紅，恰是巴林的雞血石，豆腐干雪白，好似新疆和田玉，再加上煮肉：皮似田黃凍，脂似象牙白，肉似老紫檀。那一派嬌艷繽紛的色彩，讓人饞涎欲滴！清冽：那是嚼在口里的美好感覺，菠菜和胡蘿卜脆爽，豆腐干和熟肉酥嫩滑口，加上香酸濃厚的味道，吃的滿口生津。那時(shí)候，有一口酒相佐，心清而氣爽，濃郁而滿足，對(duì)生活的一切企求，突然就在胸中淡泊成夢(mèng)幻一樣的淡霧遠(yuǎn)山，清波微瀾，如此美好的心情心態(tài)，爾復(fù)何求？！

簡(jiǎn)單的說是這樣，如果要仔細(xì)說，卻不是這樣，它的內(nèi)涵和故事，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超過了我們的想象。過去，這個(gè)菜在隴州是一道非常普遍，家家都會(huì)做，過年時(shí)節(jié)家家都有的，非常非常普遍的家常菜。我們最多叫它小家碧玉就已經(jīng)很了不起了。

隴州的宴席菜大約有三個(gè)類型，九魁席，八挎五，九碗一盤端。九魁席是最高檔次的酒席。其中有九個(gè)主菜，這九個(gè)主菜不一定是固定的，一般的三炒、三蒸、兩燒一湯。炒的菜多半都是，木樨肉、雪花雞片、宮保雞丁、麻婆豆腐、青筍雞丁、爆腰花、過油肉等等。蒸的菜多半是，條子肉、八寶甜飯、粉蒸肉、黃燜雞、、栗子雞、清蒸丸子、扣肉等等。燒的菜多半是，糖醋魚、菊花魚、糖醋排骨、拔絲山藥、四喜丸子、帶把肘子、櫻桃肉等等。湯菜多半是魷魚燴響皮、排骨燉蓮菜、薏米雞、雞燉蘑菇、排骨燉豆腐、銀耳燉山藥雪梨、白菜粉條燉豆腐等等。但凡做九魁席的櫥子，需要按照季節(jié)選擇食材，做出九道主菜，再配海鮮及發(fā)菜三道，還要配五個(gè)水菜，這五個(gè)水菜中隴州涼盤最大，放在菜式最中間，為每道菜間隙里的補(bǔ)充，其余四個(gè)巴掌大的小盤，裝上胡蘿卜絲，酸辣白菜，青筍絲，還有花生米之類，放在桌子四角，構(gòu)成五個(gè)水菜，但這五個(gè)菜畢竟是配角，算不得主菜的。為什么會(huì)有水菜？要知道過去吃宴席和現(xiàn)在不一樣，過去鍋灶上的設(shè)備比較差，菜要一個(gè)一個(gè)地做，不像現(xiàn)在，滿滿地?cái)[一桌子，上菜的速度和客人吃的速度往往不能同步，如果客人吃得快，廚師上菜慢，這中間就會(huì)出現(xiàn)無菜的空席，為了避免這種尷尬，酒桌上放五個(gè)水菜，就是這個(gè)作用。八挎五檔次稍低，五個(gè)水菜，加八個(gè)主菜，和九魁席上的主菜類似，但后邊還可以在續(xù)幾個(gè)湯菜加一個(gè)暖鍋。九碗一盤端是算上水菜中的頭牌，再加上八個(gè)主菜，吃完以后，上一大盆豬肉熬蘿卜，如果沒吃夠，蒸饃跟上。

隴州涼盤不是主菜，是水菜之首?？墒亲詮挠行┝?xí)慣變化以后，隴州涼盤就順著這股風(fēng)氣而得寵，這個(gè)菜也如同楊玉環(huán)一樣，“一朝選在君王側(cè)，各級(jí)官員爭(zhēng)相媚?！爆F(xiàn)在這個(gè)家常菜，不但披上了文化的外衣，而且還居于“萬千寵愛在一身，滿漢全席爭(zhēng)相崇”的高位。

事情好像是這樣的。有一天，警察和城管全部上了街，就連打掃衛(wèi)生的也比平時(shí)多了一倍，所有小賣部門前擺出來的商品，被全部告知清理，就連掛在門口的宣傳條幅都全部予以拆除，墻上的海報(bào)都鏟的干干凈凈。路被打掃得清清爽爽，沒有鋪水泥和柏油的路面還用黃沙鋪過。路邊平時(shí)放垃圾的大鐵斗子都被全部拉走。這個(gè)現(xiàn)象全城人都知道，要來大人物！那一級(jí)別的？保密工作做得好，誰也不知道。因?yàn)槲页Ｗ≌写湍抢锏娜耸煜?，就得到了一些秘密。?jù)招待所有關(guān)人員透露，XX部來了個(gè)副部長(zhǎng)。我的天！隴縣是個(gè)多么偏僻的地方？！解放以后就鮮有大人物的足跡，省級(jí)官員來這里要以十年記，部級(jí)官員來這里，恐怕得用百年來計(jì)了，也就是說開天辟地的事件??！來的頭一天就接到電話通知，人家那安排生活的人員在電話里說，領(lǐng)導(dǎo)一路走來很辛苦，抱怨一看見大魚大肉就想吐！有關(guān)人員說，他當(dāng)時(shí)一聽就暈蛋了。在我們這個(gè)偏遠(yuǎn)而嬌小的北方小城里，沒有江南水鄉(xiāng)各類奇珍異果，沒有新鮮的海產(chǎn)奇珍，除了大魚大肉，幾乎都是平平常常的青菜茄子老蘿卜，拿什么東西，能給人做出已經(jīng)厭倦大魚大肉，見了都想吐的特殊菜？！左思右想沒辦法，回家就去問老婆，家里怎么招待親戚，老婆說，“隴州涼盤子”??！思量再三，抓耳撓腮好半天，立即請(qǐng)求領(lǐng)導(dǎo)特批，請(qǐng)來一位姓高的，從民國(guó)過度過來的遺老廚師。這位遺老據(jù)說當(dāng)年是給一位軍閥當(dāng)過家庭私廚的?？慈思揖褪怯修k法，用菠菜的第四五片葉子，豬臉上最靠近鼻子的那塊皮，去皮掏心的紅蘿卜，自制的蛋清豆腐干，制作了一盤隴州涼盤，再淘騰了些蕨菜，核桃花，刺椿頭什么的，做了幾個(gè)野菜，還用柿餅做了一道肥扒柿餅。用柿餅做菜？千古未聞?。靠上н@個(gè)菜曇花一現(xiàn)，老廚師沒傳下來。沒想到這些野菜卻收到了意想不到的效果。部長(zhǎng)直說好吃，還打聽了個(gè)詳細(xì)。從此以后，隴州涼盤就成了招待所里的招牌菜。以后所有來的高級(jí)官員，都吃得非常滿意，就這樣“隴州涼盤”，就象那位在村野小溪邊浣紗的鄉(xiāng)下姑娘西施一樣，一旦露臉，就能以自己獨(dú)特的風(fēng)韻一躍而成了皇后。隴州涼盤從水菜的頭牌一下子躍居各菜之首，成了地地道道的皇后菜，就是沾了大人物的光??！而這個(gè)菜的名聲和地位，一下子鋪天蓋地，全縣幾乎所有食堂和旅游景點(diǎn)，全部將它推為首席特色菜。

蒲松齡老先生曾在他的志怪小說“促織”一文中，結(jié)尾有這樣一段話：異史氏曰：“天子偶用一物，未必不過此已忘；而奉行者即為定例。加以官貪吏虐，民日貼婦賣兒，更無休止。故天子一跬步，皆關(guān)民命，不可忽也。獨(dú)是成氏子以蠹貧，以促織富，裘馬揚(yáng)揚(yáng)。當(dāng)其為里正，受撲責(zé)時(shí)，豈意其至此哉！天將以酬長(zhǎng)厚者，遂使撫臣、令尹，并受促織恩蔭。聞之：一人飛升，仙及雞犬。信夫！”

我沒多少才識(shí)，文筆也很差，在這里沾一點(diǎn)蒲老先生的光，用他的貂尾，裝飾我的狗尾，不知能不能是文章生色？不知道恰當(dāng)否？偷人的文字，敬請(qǐng)蒲老先生和各位諒解！

王淳惠于2016年2月26日，改于2月27日，再改于2月28日

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