一日三餐，離不開吃，吃之于人是頭等大事。吃得飽與吃得好、吃得講究，是兩種不同的境界。全世界的人們膚色不同，語言五花八門，民族習(xí)慣千差萬別，無論哪個(gè)民族都不能和中華民族同日而語，僅僅在制作菜肴的種類、繁瑣、細(xì)致程度上，就足以讓其他任何民族的人們望塵莫及、嘆為觀止。哪怕一個(gè)魚香肉絲這樣的家常菜，就要十五種調(diào)料，而且每個(gè)人燒出來的都不是一個(gè)味道，僅僅因?yàn)橛偷钠奉愊喈惿踔劣蜏夭灰粯?，炒出的菜就差之千里，更不用說那些宮廷菜江湖菜了。

吃在中國，吃好吃的在中國，這話不是玩笑，而是事實(shí)。即使如豬下水這樣的東西，外國人肯定早早就扔了，但我們把它以醬油辣椒蒜蓉紅燜后，吃起來鮮香味足，亳無腥氣，是草根菜品中的極品的，適合配酒。人對(duì)食物的好惡有時(shí)是說不準(zhǔn)的，同樣一種食材或同一道料理，有人視作珍饈，有人卻棄如敝屣，這也許可歸為先天味覺的差異或者風(fēng)俗習(xí)慣的不同。據(jù)說20世紀(jì)上半葉上海灘上最富有傳奇性的一個(gè)人物，有“三百年幫會(huì)第一人”、“上帝”之稱的杜月笙平生最愛吃各種豬下水，也許是因?yàn)楹退摹靶“T三”出身有關(guān)把。

下水其實(shí)是豬內(nèi)臟的別稱，指內(nèi)臟里可食用的部分，如舌、心臟、肝臟、肺、胃、腎臟、脾臟、大腸、小腸等等。下水的食用以及如何用豬下水做出特色菜來，中國人最會(huì)想辦法，也不厭其煩，用它們制作的形形色色應(yīng)有盡有的菜肴不勝枚舉、不計(jì)其數(shù) 。事實(shí)證明，勤勞智慧的中國人只要肯做，沒有什么原料是做不出好菜來的。冰城哈爾濱有個(gè)著名的“七道菜”，那是個(gè)吃手藝的地方。所謂七道菜，分別是熘腰花、熘肝尖、熘肥腸、熘白肚、炒肺子、溜燒鱈魚塊和拌豆腐絲。七道菜里有五道是下水。那個(gè)備受推崇的砂鍋下水，則主料全是下水，分別是豬肚、豬肺、豬心、豬大腸、豬肝、豬脾。四川、重慶的火鍋，離開了下水，就會(huì)很不成樣子，沒有了下水，還吃什么？

下水里的豬腎即豬腰，質(zhì)地細(xì)嫩，它是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。它離肥肉很遠(yuǎn)，離瘦肉很近，似素實(shí)葷。在當(dāng)今的許多餐館里，幾乎都會(huì)有一道炒腰花，而且價(jià)格不菲，這說明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。早在清朝，有一個(gè)叫袁枚的詩人大廚，把腰花婀娜多姿的吃法，寫進(jìn)自己的美食巨著《隨園食單》曰：“腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫?。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可摻入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩?！憋@見，袁老先生把泡妞的方法用來煨豬腰了，美妙！

我小時(shí)候，在豬還未規(guī)?；曫B(yǎng)前，所有內(nèi)臟都是被視為珍品的，那時(shí)節(jié)還未被抗生素污染的豬肝，甚至是被當(dāng)作補(bǔ)品看待的。記得那年父親得了甲型肝炎，我們村里的那個(gè)老中醫(yī)本著吃什么補(bǔ)什么的基本原則，讓他多吃豬肝少吃藥。于是，父親每天早上便煮一碗佐以姜絲、小白菜的豬肝湯食補(bǔ)，那湯很誘人，常讓我忍不住在一旁垂涎欲滴，父親總會(huì)在他還沒吃的時(shí)候分一點(diǎn)給我，那份香氣已足夠讓我解饞了。這份記憶讓我長大后，對(duì)豬肝、小白菜完全的無法抗拒。

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