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鮮香味足豬下水

2015-11-16 16:18 作者:紀(jì)長軍  | 7條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

一日三餐,離不開吃,吃之于人是頭等大事。吃得飽與吃得好、吃得講究,是兩種不同的境界。全世界的人們膚色不同,語言五花八門,民族習(xí)慣千差萬別,無論哪個(gè)民族都不能和中華民族同日而語,僅僅在制作菜肴的種類、繁瑣、細(xì)致程度上,就足以讓其他任何民族的人們望塵莫及、嘆為觀止。哪怕一個(gè)魚香肉絲這樣的家常菜,就要十五種調(diào)料,而且每個(gè)人燒出來的都不是一個(gè)味道,僅僅因?yàn)橛偷钠奉愊喈惿踔劣蜏夭灰粯?,炒出的菜就差之千里,更不用說那些宮廷菜江湖菜了。

吃在中國,吃好吃的在中國,這話不是玩笑,而是事實(shí)。即使如豬下水這樣的東西,外國人肯定早早就扔了,但我們把它以醬油辣椒蒜蓉紅燜后,吃起來鮮香味足,亳無腥氣,是草根菜品中的極品的,適合配酒。人對(duì)食物的好惡有時(shí)是說不準(zhǔn)的,同樣一種食材或同一道料理,有人視作珍饈,有人卻棄如敝屣,這也許可歸為先天味覺的差異或者風(fēng)俗習(xí)慣的不同。據(jù)說20世紀(jì)上半葉上海灘上最富有傳奇性的一個(gè)人物,有“三百年幫會(huì)第一人”、“上帝”之稱的杜月笙平生最吃各種豬下水,也許是因?yàn)楹退摹靶“T三”出身有關(guān)把。

下水其實(shí)是豬內(nèi)臟的別稱,指內(nèi)臟里可食用的部分,如舌、心臟、肝臟、肺、胃、腎臟、脾臟、大腸、小腸等等。下水的食用以及如何用豬下水做出特色菜來,中國人最會(huì)想辦法,也不厭其煩,用它們制作的形形色色應(yīng)有盡有的菜肴不勝枚舉、不計(jì)其數(shù) 。事實(shí)證明,勤勞智慧的中國人只要肯做,沒有什么原料是做不出好菜來的。冰城哈爾濱有個(gè)著名的“七道菜”,那是個(gè)吃手藝的地方。所謂七道菜,分別是熘腰花、熘肝尖、熘肥腸、熘白肚、炒肺子、溜燒鱈魚塊和拌豆腐絲。七道菜里有五道是下水。那個(gè)備受推崇的砂鍋下水,則主料全是下水,分別是豬肚、豬肺、豬心、豬大腸、豬肝、豬脾。四川、重慶的火鍋,離開了下水,就會(huì)很不成樣子,沒有了下水,還吃什么?

下水里的豬腎即豬腰,質(zhì)地細(xì)嫩,它是豬的寶貝兒,是給人手感和口感都很美妙的肉。它離肥肉很遠(yuǎn),離瘦肉很近,似素實(shí)葷。在當(dāng)今的許多餐館里,幾乎都會(huì)有一道炒腰花,而且價(jià)格不菲,這說明腰花早已深入人心,確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。早在清朝,有一個(gè)叫袁枚的詩人大廚,把腰花婀娜多姿的吃法,寫進(jìn)自己的美食巨著《隨園食單》曰:“腰片炒枯則木,炒嫩則令人生疑,不如煨爛,蘸椒鹽食之為佳?;蚣幼髁弦嗫?。只宜手摘,不宜刀切。但須一日工夫,才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用,斷不可摻入別菜中,最能奪味而惹腥。煨三刻則老,煨一日則嫩?!憋@見,袁老先生把泡妞的方法用來煨豬腰了,美妙!

我小時(shí)候,在豬還未規(guī)?;曫B(yǎng)前,所有內(nèi)臟都是被視為珍品的,那時(shí)節(jié)還未被抗生素污染的豬肝,甚至是被當(dāng)作補(bǔ)品看待的。記得那年父親得了甲型肝炎,我們村里的那個(gè)老中醫(yī)本著吃什么補(bǔ)什么的基本原則,讓他多吃豬肝少吃藥。于是,父親每天早上便煮一碗佐以姜絲、小白菜的豬肝湯食補(bǔ),那湯很誘人,常讓我忍不住在一旁垂涎欲滴,父親總會(huì)在他還沒吃的時(shí)候分一點(diǎn)給我,那份香氣已足夠讓我解饞了。這份記憶讓我長大后,對(duì)豬肝、小白菜完全的無法抗拒。

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鮮香味足豬下水的評(píng)論 (共 7 條)

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