九月醬香

粗瓷老壇有些年頭了，已記不起是母親哪一回買的。

它看上去是那種普通的圓口壇，此刻在秋光里透出深沉的禇紅色。但老壇里的醬估摸著還要更紅，這是我剛做好的黃豆醬，由于父母兩月前去了老家，母親留下的“豆瓣醬”已所余無(wú)多，平日里總是看母親做，看得多了，也便記在心里。今次自己來(lái)做，亦得窺個(gè)中滋味。

此醬特選了今日來(lái)“開(kāi)壇”，心下略有些忐忑。在我們老家，醬若是做得壞了。便會(huì)打自己的手，一邊打一邊自語(yǔ)：“臭手，臭手”。因?yàn)槟臣裔u“開(kāi)壇”，總會(huì)有三五鄉(xiāng)鄰前來(lái)圍觀，做得好不好瞞不過(guò)眾目睽睽，是有些“丟了面子”。再者重新做又須假以時(shí)日，是要耐得住“脾性兒”才行。自古“食物”乃百姓的大事，菜做得好不好吃也在很大程度上緣于醬的品質(zhì)。古語(yǔ)有云：“醬，百味之將帥，帥百味先行”。

從前我奶奶便是鄉(xiāng)里制醬的行家里手，大凡有做得不好或者不會(huì)的，都來(lái)請(qǐng)奶奶做了與他們。即使是奶奶幫人家做的醬，“開(kāi)壇”也是無(wú)一例外的好品質(zhì)，那紅紅的一壇醬啊，食之“砸舌三日”，余味猶存。今觀己之醬，未“開(kāi)壇”已先勾起那撩人的“食欲”，無(wú)邊的“饞蟲(chóng)”。

時(shí)陽(yáng)歷九月，秋意漸濃。路上見(jiàn)梧桐葉落，心底思念暗生。不免想起母親，也想起母親做的醬。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

在腌制的領(lǐng)域，和奶奶一樣，母親的活也是極拿手的。家里一直都是母親制醬。多用“蠶豆”做。“原醬”的主料大概有“黃豆，蠶豆，麥粉”這幾種，通常的“豆豉”亦是由黃豆中來(lái)?！靶Q豆”做“豆瓣醬”，“麥粉可”做“甜面醬”。而我于此最初的本味里，猶喜“黃豆醬”。

我家附近的菜市里，往往有霉得黃綠的蠶豆居多，“霉黃豆”幾乎沒(méi)有。我奶奶以前是極好做黃豆醬的，黃豆“發(fā)酵”的好壞是制醬的關(guān)鍵。通常只要不是特別冷的天氣，都可以給豆做“發(fā)酵”的工序，我老家稱其為“霉豆子”。奶奶一般是在早春和夏末做，一次管兩季，這樣初秋和冬尾便也留了些余味。在老家的大水缸里，清清的水泡起一缸好大豆。

豆吸了水變得圓鼓鼓的透著亮亮的黃，頭天泡好的豆子次日使大鍋蒸，至七八成熟即可均勻的鋪開(kāi)納涼，涼后就需要撒些“面粉”了，大豆蛋白和淀粉的結(jié)合是催生“霉菌”的根源，驅(qū)動(dòng)豆類“發(fā)酵”，古已有記載：“醬，以豆合面而為之也”。所以要在豆子略帶些濕氣時(shí)和入少許面粉顆顆的裹住散開(kāi)，看上去豆兒好似結(jié)了一層薄霜，有點(diǎn)像蛋糕上的糖粉，卻沒(méi)有糖粉那樣的“白和輕”，大概由于尚有“水汽”的緣故，面粉是很“巴實(shí)”的附在上面，朦朧中透出大豆黃黃的底色。

七月中旬的一天我也開(kāi)始在家忙著做這些“霉豆子”，也有把黃豆做成粉狀的“豆柸”發(fā)酵的，那是可以同時(shí)制取“黃醬”和“黃豆醬”的手法。此兩個(gè)雖有區(qū)別，尋其源也“本是同根生”。我卻更喜愛(ài)這黃豆原本“精神”飽滿的顆粒兒，上了粉的豆子要攤上幾個(gè)時(shí)辰。我拿面板鋪好了任由它們?cè)?a target="_blank">夏日里散發(fā)出豆香。一會(huì)兒功夫已是天色漸晚，便攜了妻下樓趕去一個(gè)地方。

要去的是北邊的一方蓮池，為了在今晚入睡以前蓋好豆子，我們一路向北。還未到便遠(yuǎn)見(jiàn)晚風(fēng)吹拂的那一汪碧綠，及近看越發(fā)的現(xiàn)出嫩青青的顏色。這是附近農(nóng)人養(yǎng)育的白蓮池，蓮花大朵大朵的開(kāi)得喜人，也有還含苞的白朵兒，一同星星點(diǎn)點(diǎn)地綴在厚實(shí)的碧綠里搖曳生姿，荷葉寬大，幾乎覆蓋了整個(gè)湖面已看不見(jiàn)根莖下的水，直伸長(zhǎng)到田梗的路邊。使得我們很方便采摘，待采荷而歸，天邊也不見(jiàn)了那夏日傍晚里，夕陽(yáng)余暈淡淡的紅。

豆子們?nèi)栽谌?a target="_blank">夜時(shí)分等待，我尋出兩只菜籃兒。白紙墊底，撒上豆粒，取宣紙鋪了表面，最后蓋上荷葉。這是我老家的方法，整個(gè)過(guò)程沾不得一丁點(diǎn)兒水，也勿漏了縫隙。抬眼廚窗外遠(yuǎn)燈如豆，窗內(nèi)咫尺之間，荷香捂著豆香，“菌絲”會(huì)在夏夜里悄然生長(zhǎng)。

由于我是第一次自己做醬，每日在心里會(huì)生出小小惦記。這惦記總讓我揭開(kāi)荷葉的一角偷看一眼，原來(lái)奶奶做的時(shí)候是到時(shí)才看的，奶奶會(huì)知道什么時(shí)候可以看，倘若我來(lái)偷瞧，奶奶總是一句：“莫看，莫看，會(huì)敞了氣，豆子要發(fā)黑”。

究其原因可能是大量的空氣會(huì)氧化了食材，但很快的看上一眼應(yīng)該無(wú)妨。有一次看荷葉里藏著綠，便果斷的全揭開(kāi)來(lái)，都是上好的霉綠色，這時(shí)候就要鋪陳在陽(yáng)光底下了。平原地帶的陽(yáng)光一直很燦爛，尤其是夏季，我把豆子們用荷葉盛了擱在窗子的花壇上。驕陽(yáng)下的豆子沒(méi)過(guò)幾天就曬干了，依然是霉綠的色彩，只是比先前淺了淡了。一顆顆落在荷葉里，寬厚的荷葉兒早已失了當(dāng)初的碧綠，仿佛青春已逝，容顏故去，但仍用已然蒼黃的脈絡(luò)包裹著豆子，像年邁的母親擁著孩子，在窗前的光影里沐浴太陽(yáng)與月亮。時(shí)間悄無(wú)聲息的又過(guò)去了幾天，已是臨近八月了。

豆子們會(huì)在八月遇上它們生命中的“紅”，那是火焰兒一樣的辣椒的紅?！袄苯贰币彩俏依霞抑漆u必須的食材，相對(duì)于四川的“二荊條”，江西，福建等地的“小米辣”?！昂闲〖饨贰币灿蓄愃频摹澳印保焙媳揉彾?。所以都喜食“辣椒”。

以前我不知道怎么區(qū)分，后來(lái)才得知“二荊條”長(zhǎng)一些且有“油色”，是四川“郫縣豆瓣”的首選，朝天而長(zhǎng)的“小米辣”黃色居多，也有帶紅的，但紅的品種似乎沒(méi)有“湖南椒”紅得純粹?！昂霞饨贰笔悄欠N通體均勻，從里到外的紅，不參一絲雜色?！俺旖贰焙汀靶〖饨贰敝鴮?shí)難以識(shí)辨，聽(tīng)說(shuō)我要“制醬”，菜市老板一個(gè)勁兒自夸我才買下了，我猜老板大概是湖南人吧，也真的是名副其實(shí)的“辣椒”，其“辣度”幾乎可娉美老家菜園里奶奶種的“土紅椒”，“土紅椒”長(zhǎng)了不大規(guī)則齊整的形狀，單單拿一個(gè)切開(kāi)來(lái)，便遠(yuǎn)遠(yuǎn)地只是嗆人。

但為了制醬，必要剁上一盆這樣的辣椒。老家紅瓦白墻的前面，一個(gè)木凳，一只大木盆。盆里是滿滿的辣椒“紅”，遙對(duì)天邊的夕陽(yáng)。那年月沒(méi)有攪拌機(jī)，做事兒全憑手工。我趁了少年的“勁”，也不用手套，往往一盆剁完，手兒辣得通紅，才知覺(jué)生生的疼。這時(shí)奶奶會(huì)端來(lái)水，讓我把手浸一浸。手浸在清水里，夕陽(yáng)開(kāi)始融化在“夜色”中，奶奶忙著收拾“豆子”。

用來(lái)制醬的“剁椒”是須有分寸的，不能太細(xì)亦不能過(guò)粗，剁得剛剛好時(shí)，奶奶在旁看上一眼，便會(huì)叫我停了手中的“活”。如今用攪拌機(jī)來(lái)攪?yán)苯肪蜎](méi)有那么好把握了。這恰如美人的“身材打扮”，雖不求“增一分則肥，少一分則瘦”那般極致，也應(yīng)有“濃妝淡抹”的相宜。有時(shí)候，“適宜”才是“恰到好處”的講究，人如此，“剁椒”亦如此。

所以末了把剁得大小粗細(xì)均勻的“辣椒”拌入晾好的“霉豆子”里，和以鹽，佐些老姜末花椒等物。裝壇封月余，即成豆醬。這也是最適合尋常百姓家居自制的方法。

到此亦覺(jué)“制醬”的道理也合了醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》里“君臣佐使”之說(shuō)：“主藥之謂君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使”。所以竊以為豆為君，椒為臣，佐以鹽，使姜末花椒等料催發(fā)調(diào)和，物盡其用，相輔相成方得好醬，中菜腌制之道，往往藥食同理。又必得以時(shí)間為媒，春夏秋冬，生成轉(zhuǎn)化，順其自然，才能終成佳釀。

歷經(jīng)陽(yáng)歷七月至九月，從夏到秋，我封藏?cái)?shù)天的醬也終于要“開(kāi)壇”了。

此刻晨光初露，書(shū)架上，綠蘿把心形的葉影伸過(guò)來(lái)，伏在禇紅色粗瓷老壇的蓋子上。像一筆“水墨”浸染時(shí)光的“包漿”【注：包漿一詞為古董用語(yǔ)，意為器物經(jīng)時(shí)間和人的把玩積淀形成的表面質(zhì)感，可依據(jù)判斷物品年代的久遠(yuǎn)】。我揭開(kāi)壇蓋和封膜，觀其里豆黃汁紅，一股兒醬香沖出壇口 ，散開(kāi)，彌漫。香辣濃郁，聞之即居家的一壇好醬。

遂興沖沖打電話致母親，母親電話里說(shuō)再過(guò)得幾日可回，聽(tīng)了心下歡喜，便與妻曰：“到時(shí)趁了這秋日氣象，烹一碗【醬湯肥牛片】如何？”妻亦笑…

后話不提，因是頭回“制醬”，且先把這番個(gè)中的回味，“豆里的風(fēng)光”一一書(shū)于此。也好做個(gè)留念處：

盈盈一尺，荷香哺豆，九月炊煙里，秋影焗醬紅。

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