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九月醬香

2015-10-19 16:59 作者:菜籽  | 29條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

九月醬香

粗瓷老壇有些年頭了,已記不起是母親哪一回買的。

它看上去是那種普通的圓口壇,此刻在秋光里透出深沉的禇紅色。但老壇里的醬估摸著還要更紅,這是我剛做好的黃豆醬,由于父母兩月前去了老家,母親留下的“豆瓣醬”已所余無(wú)多,平日里總是看母親做,看得多了,也便記在心里。今次自己來(lái)做,亦得窺個(gè)中滋味。

此醬特選了今日來(lái)“開(kāi)壇”,心下略有些忐忑。在我們老家,醬若是做得壞了。便會(huì)打自己的手,一邊打一邊自語(yǔ):“臭手,臭手”。因?yàn)槟臣裔u“開(kāi)壇”,總會(huì)有三五鄉(xiāng)鄰前來(lái)圍觀,做得好不好瞞不過(guò)眾目睽睽,是有些“丟了面子”。再者重新做又須假以時(shí)日,是要耐得住“脾性兒”才行。自古“食物”乃百姓的大事,菜做得好不好吃也在很大程度上緣于醬的品質(zhì)。古語(yǔ)有云:“醬,百味之將帥,帥百味先行”。

從前我奶奶便是鄉(xiāng)里制醬的行家里手,大凡有做得不好或者不會(huì)的,都來(lái)請(qǐng)奶奶做了與他們。即使是奶奶幫人家做的醬,“開(kāi)壇”也是無(wú)一例外的好品質(zhì),那紅紅的一壇醬啊,食之“砸舌三日”,余味猶存。今觀己之醬,未“開(kāi)壇”已先勾起那撩人的“食欲”,無(wú)邊的“饞蟲(chóng)”。

時(shí)陽(yáng)歷九月,秋意漸濃。路上見(jiàn)梧桐葉落,心底思念暗生。不免想起母親,也想起母親做的醬。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

在腌制的領(lǐng)域,和奶奶一樣,母親的活也是極拿手的。家里一直都是母親制醬。多用“蠶豆”做。“原醬”的主料大概有“黃豆,蠶豆,麥粉”這幾種,通常的“豆豉”亦是由黃豆中來(lái)?!靶Q豆”做“豆瓣醬”,“麥粉可”做“甜面醬”。而我于此最初的本味里,猶喜“黃豆醬”。

我家附近的菜市里,往往有霉得黃綠的蠶豆居多,“霉黃豆”幾乎沒(méi)有。我奶奶以前是極好做黃豆醬的,黃豆“發(fā)酵”的好壞是制醬的關(guān)鍵。通常只要不是特別冷的天氣,都可以給豆做“發(fā)酵”的工序,我老家稱其為“霉豆子”。奶奶一般是在早末做,一次管兩季,這樣初秋和尾便也留了些余味。在老家的大水缸里,清清的水泡起一缸好大豆。

豆吸了水變得圓鼓鼓的透著亮亮的黃,頭天泡好的豆子次日使大鍋蒸,至七八成熟即可均勻的鋪開(kāi)納涼,涼后就需要撒些“面粉”了,大豆蛋白和淀粉的結(jié)合是催生“霉菌”的根源,驅(qū)動(dòng)豆類“發(fā)酵”,古已有記載:“醬,以豆合面而為之也”。所以要在豆子略帶些濕氣時(shí)和入少許面粉顆顆的裹住散開(kāi),看上去豆兒好似結(jié)了一層薄霜,有點(diǎn)像蛋糕上的糖粉,卻沒(méi)有糖粉那樣的“白和輕”,大概由于尚有“水汽”的緣故,面粉是很“巴實(shí)”的附在上面,朦朧中透出大豆黃黃的底色。

七月中旬的一天我也開(kāi)始在家忙著做這些“霉豆子”,也有把黃豆做成粉狀的“豆柸”發(fā)酵的,那是可以同時(shí)制取“黃醬”和“黃豆醬”的手法。此兩個(gè)雖有區(qū)別,尋其源也“本是同根生”。我卻更喜愛(ài)這黃豆原本“精神”飽滿的顆粒兒,上了粉的豆子要攤上幾個(gè)時(shí)辰。我拿面板鋪好了任由它們?cè)?a target="_blank">夏日里散發(fā)出豆香。一會(huì)兒功夫已是天色漸晚,便攜了妻下樓趕去一個(gè)地方。

要去的是北邊的一方蓮池,為了在今晚入睡以前蓋好豆子,我們一路向北。還未到便遠(yuǎn)見(jiàn)晚風(fēng)吹拂的那一汪碧綠,及近看越發(fā)的現(xiàn)出嫩青青的顏色。這是附近農(nóng)人養(yǎng)育的白蓮池,蓮花大朵大朵的開(kāi)得喜人,也有還含苞的白朵兒,一同星星點(diǎn)點(diǎn)地綴在厚實(shí)的碧綠里搖曳生姿,荷葉寬大,幾乎覆蓋了整個(gè)湖面已看不見(jiàn)根莖下的水,直伸長(zhǎng)到田梗的路邊。使得我們很方便采摘,待采荷而歸,天邊也不見(jiàn)了那夏日傍晚里,夕陽(yáng)余暈淡淡的紅。

豆子們?nèi)栽谌?a target="_blank">夜時(shí)分等待,我尋出兩只菜籃兒。白紙墊底,撒上豆粒,取宣紙鋪了表面,最后蓋上荷葉。這是我老家的方法,整個(gè)過(guò)程沾不得一丁點(diǎn)兒水,也勿漏了縫隙。抬眼廚窗外遠(yuǎn)燈如豆,窗內(nèi)咫尺之間,荷香捂著豆香,“菌絲”會(huì)在夏夜里悄然生長(zhǎng)。

由于我是第一次自己做醬,每日在心里會(huì)生出小小惦記。這惦記總讓我揭開(kāi)荷葉的一角偷看一眼,原來(lái)奶奶做的時(shí)候是到時(shí)才看的,奶奶會(huì)知道什么時(shí)候可以看,倘若我來(lái)偷瞧,奶奶總是一句:“莫看,莫看,會(huì)敞了氣,豆子要發(fā)黑”。

究其原因可能是大量的空氣會(huì)氧化了食材,但很快的看上一眼應(yīng)該無(wú)妨。有一次看荷葉里藏著綠,便果斷的全揭開(kāi)來(lái),都是上好的霉綠色,這時(shí)候就要鋪陳在陽(yáng)光底下了。平原地帶的陽(yáng)光一直很燦爛,尤其是夏季,我把豆子們用荷葉盛了擱在窗子的花壇上。驕陽(yáng)下的豆子沒(méi)過(guò)幾天就曬干了,依然是霉綠的色彩,只是比先前淺了淡了。一顆顆落在荷葉里,寬厚的荷葉兒早已失了當(dāng)初的碧綠,仿佛青春已逝,容顏故去,但仍用已然蒼黃的脈絡(luò)包裹著豆子,像年邁的母親擁著孩子,在窗前的光影里沐浴太陽(yáng)與月亮時(shí)間悄無(wú)聲息的又過(guò)去了幾天,已是臨近八月了。

豆子們會(huì)在八月遇上它們生命中的“紅”,那是火焰兒一樣的辣椒的紅?!袄苯贰币彩俏依霞抑漆u必須的食材,相對(duì)于四川的“二荊條”,江西,福建等地的“小米辣”?!昂闲〖饨贰币灿蓄愃频摹澳印保焙媳揉彾?。所以都喜食“辣椒”。

以前我不知道怎么區(qū)分,后來(lái)才得知“二荊條”長(zhǎng)一些且有“油色”,是四川“郫縣豆瓣”的首選,朝天而長(zhǎng)的“小米辣”黃色居多,也有帶紅的,但紅的品種似乎沒(méi)有“湖南椒”紅得純粹?!昂霞饨贰笔悄欠N通體均勻,從里到外的紅,不參一絲雜色?!俺旖贰焙汀靶〖饨贰敝鴮?shí)難以識(shí)辨,聽(tīng)說(shuō)我要“制醬”,菜市老板一個(gè)勁兒自夸我才買下了,我猜老板大概是湖南人吧,也真的是名副其實(shí)的“辣椒”,其“辣度”幾乎可娉美老家菜園里奶奶種的“土紅椒”,“土紅椒”長(zhǎng)了不大規(guī)則齊整的形狀,單單拿一個(gè)切開(kāi)來(lái),便遠(yuǎn)遠(yuǎn)地只是嗆人。

但為了制醬,必要剁上一盆這樣的辣椒。老家紅瓦白墻的前面,一個(gè)木凳,一只大木盆。盆里是滿滿的辣椒“紅”,遙對(duì)天邊的夕陽(yáng)。那年月沒(méi)有攪拌機(jī),做事兒全憑手工。我趁了少年的“勁”,也不用手套,往往一盆剁完,手兒辣得通紅,才知覺(jué)生生的疼。這時(shí)奶奶會(huì)端來(lái)水,讓我把手浸一浸。手浸在清水里,夕陽(yáng)開(kāi)始融化在“夜色”中,奶奶忙著收拾“豆子”。

用來(lái)制醬的“剁椒”是須有分寸的,不能太細(xì)亦不能過(guò)粗,剁得剛剛好時(shí),奶奶在旁看上一眼,便會(huì)叫我停了手中的“活”。如今用攪拌機(jī)來(lái)攪?yán)苯肪蜎](méi)有那么好把握了。這恰如美人的“身材打扮”,雖不求“增一分則肥,少一分則瘦”那般極致,也應(yīng)有“濃妝淡抹”的相宜。有時(shí)候,“適宜”才是“恰到好處”的講究,人如此,“剁椒”亦如此。

所以末了把剁得大小粗細(xì)均勻的“辣椒”拌入晾好的“霉豆子”里,和以鹽,佐些老姜末花椒等物。裝壇封月余,即成豆醬。這也是最適合尋常百姓家居自制的方法。

到此亦覺(jué)“制醬”的道理也合了醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》里“君臣佐使”之說(shuō):“主藥之謂君,佐君之謂臣,應(yīng)臣之謂使”。所以竊以為豆為君,椒為臣,佐以鹽,使姜末花椒等料催發(fā)調(diào)和,物盡其用,相輔相成方得好醬,中菜腌制之道,往往藥食同理。又必得以時(shí)間為媒,春夏秋冬,生成轉(zhuǎn)化,順其自然,才能終成佳釀。

歷經(jīng)陽(yáng)歷七月至九月,從夏到秋,我封藏?cái)?shù)天的醬也終于要“開(kāi)壇”了。

此刻晨光初露,書(shū)架上,綠蘿把心形的葉影伸過(guò)來(lái),伏在禇紅色粗瓷老壇的蓋子上。像一筆“水墨”浸染時(shí)光的“包漿”【注:包漿一詞為古董用語(yǔ),意為器物經(jīng)時(shí)間和人的把玩積淀形成的表面質(zhì)感,可依據(jù)判斷物品年代的久遠(yuǎn)】。我揭開(kāi)壇蓋和封膜,觀其里豆黃汁紅,一股兒醬香沖出壇口 ,散開(kāi),彌漫。香辣濃郁,聞之即居家的一壇好醬。

遂興沖沖打電話致母親,母親電話里說(shuō)再過(guò)得幾日可回,聽(tīng)了心下歡喜,便與妻曰:“到時(shí)趁了這秋日氣象,烹一碗【醬湯肥牛片】如何?”妻亦笑…

后話不提,因是頭回“制醬”,且先把這番個(gè)中的回味,“豆里的風(fēng)光”一一書(shū)于此。也好做個(gè)留念處:

盈盈一尺,荷香哺豆,九月炊煙里,秋影焗醬紅。

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    山野散人回復(fù)@山野散人:弱弱問(wèn)下,真的煮豆只要七八分熟么。

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    大奔我都饞了,很好的文字。推薦閱讀!

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    碧藍(lán)若雪我老家河南,小時(shí)候老家也是每每以豆瓣醬作為入冬的菜來(lái)食用的。不過(guò)我們多是以黃豆為主,佐以西瓜瓤下醬,過(guò)程一樣。我們稱為西瓜豆瓣醬

  • 菜籽

    菜籽回復(fù)@張煒杰Ken:第一次發(fā)文 謝謝友友喜歡

  • 菜籽

    菜籽回復(fù)@涓涓溪流:謝謝友友欣賞哦

  • 菜籽

    菜籽回復(fù)@想念陽(yáng)光:本意是通過(guò)食物味道來(lái)寫(xiě)寫(xiě)生活中的人和事,寫(xiě)了幾篇同學(xué)看了說(shuō)還可以,這篇是九月寫(xiě)的,也是第二篇,無(wú)意中來(lái)到散文網(wǎng),謝謝友友的贊。

  • 菜籽

    菜籽回復(fù)@山野散人:是啊 就是用手捏一下有點(diǎn)面就可以了 這篇是我做了后寫(xiě)的,蒸熟透和七八分熟都可以,我是豆果美食網(wǎng)的菜籽粒,那里有此菜譜,謝謝友友的贊。

  • 菜籽

    菜籽回復(fù)@大奔:第一次發(fā)文 寫(xiě)寫(xiě)生活吧 謝謝友友贊

  • 菜籽

    菜籽回復(fù)@碧藍(lán)若雪:這個(gè)西瓜醬我知道,挺有名的,我認(rèn)識(shí)一位網(wǎng)友說(shuō)北方也是這樣做,做出來(lái)紅紅的好看,謝謝友友的贊哦

  • 菜籽

    菜籽因?yàn)橛械挠延褯](méi)有回復(fù)的選項(xiàng),這里統(tǒng)一回復(fù)了,第一次發(fā)文謝謝大家的支持鼓勵(lì)。

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