熏臘肉

郝永茂

孫家坡因土著居民多孫氏而得名。它斜靠在荊山余脈的一個山麓，坐西朝東，依山面水，東西長不過五里，南北寬不過里許，就像一張放大的寫生紙鋪在斜坡上，上面畫滿了花草樹木、酸甜苦辣，終年彌漫著花木香和熏臘肉的香味兒。

說起孫家坡的熏臘肉，誰也說不清源于猴年馬月、出自哪位祖宗的手藝，但經過歲月的淘洗和淬煉，越發(fā)顯得純正、醇厚、純美。但凡吃過的，或者聽說過的，嘴角的口水就會像瀝山水一樣往外滲，飛流直下，掛出一根根亮晶晶的絲來，扯不斷，擦不凈。這也難怪，在荊山之地，只要是稍微有點閱歷的人，都曉得孫家坡的熏臘肉，吸日月之精氣，采荊山之靈氣，浸染楚風民俗，飽含著歷史的風味，是楚人故里熏臘肉的典范。

這種典范首先要歸功于豬們的起居飲食。孫家坡把砌豬圈看作一件大事，就像自己起屋場一樣，擇黃道吉日，論風論水，干濕地分開，既有飲食起居之所，又有閑庭信步之地。豬居圈內，豬心愉悅，加之筋骨活動，豬體健康，肉質肥而不膩、有筋道、耐口味。孫家坡的婆娘們喂豬，講究的是精細，從來不用飼料添加劑之類的東西。她們在田間地頭剜豬草，或在田園里割紅薯藤、洋芋秧，追求一種原生態(tài)、綠色、干凈；配制飼料，用石磨子將苞谷、小麥磨碎、燉爛，再均勻地拌入豬草內。豬們聞香猴急，候在石槽邊，哼哼唧唧的，像待奶的孩子。一旦食物來了，豬們便一嘴插進食中，又搖頭晃腦,咂摸有聲，仿佛在品咂一頓豬生大餐。

日子進入臘月，孫家坡的日月便滋潤起來。這時節(jié)，最忙的是殺豬佬張氏，他從坡頂到坡尾、從東到西，整日里屁顛屁顛地，似乎要用一個臘月的忙碌來勾兌一年清閑的時光。張氏越忙，那些大腹便便的豬們便越發(fā)惶惶不可終日，臨終絕望的嚎叫聲在孫家坡彼落此起。孫家坡的老少爺們豁著嘴笑，常年焦枯著的臉泛出些許紅潤，只有那些整日里侍候豬的婆娘們，眼角眉梢免不了酸酸的，泛出淡淡的痛。( 文章閱讀網：www.sanwen.net )

但痛歸痛，手中的活兒卻不能停。腌制臘肉要趁熱，鹽易解易透。漬鹽講究適度、均勻，鹽重則漬舌，鹽少則寡味，咸淡不均，則會影響到臘肉的成色。漬鹽的竅門，在于看臘肉的品質，全在手上掂量和眼光審視。閱歷深的婆娘，信手拈來，手隨心動，貌似不在焉，但分寸拿捏得十分到位。待所有臘肉塊全部漬鹽之后，再將漬透鹽的鮮肉一塊擠著一塊地覆壓在木盆或瓦缸內，蓋上蓋兒，靜待，以防貓鼠之患。

大約半個月后，孫家坡人便把腌制在木盆或瓦缸中的臘肉取出來，掛到火籠上方用竹棍或土楠木棍搭建的架子上，下方起火，開始熏制臘肉?；鸩挥锰?，火旺則油沁出；講究的是文火慢熏，水分漸散，日不見其干而日有所干。柴禾多用鋸木屑，熬火，煙盛。青煙終日裊繞于臘肉間，給臘肉涂色。臘肉便由蒼白至微黃至醬色至深紅至黑紅，日不見其色變而日有起色。鋸木屑中雜以柏樹枝葉，噼噼啪啪，暗香浮透，入肉入骨三分，于日漸干枯色變中日聞異香。古老的孫家坡人，把臘肉掛在火籠里，在取暖的不經意間，便將臘肉熏成了；而今，家家住進了小樓房，取暖都用地火龍、專用爐，見不得煙火色，于是便毗樓房修建熏臘肉的專用房子。就這樣，孫家坡的熏臘肉在生活的演繹中依然保持著原有的成色，不像斷韁、和平那些海拔高一些的地區(qū)，人們將臘肉掛在風口風干，省去了諸多手腳子，卻也失卻了孫家坡熏臘肉的那份色香味和生活的品味。

孫家坡的臘蹄子、臘排骨燉著吃。洗凈后剁成小塊，文火慢燉，輔以土豆、香菇、蘿卜、板栗、干豇豆之類，各有各的味道。臘坐墩、臘肥肉、臘里脊炒著吃，旺火勁爆，摻以醬豆、鲊胡椒、酸辣子，別有一番滋味。熏臘肉剁開、切開后，色成醬紅，暗浮鮮肉與柏樹之氣，直叫人饞涎欲滴。吊鍋子煮開后，熏臘肉的味道便像米色的霧，籠罩著孫家坡。這時候，孫家坡的狗們便不停地搖尾巴，沖著空氣中的肉味狂吠，顯得十分興奮。貓們躡手躡腳地，在屋脊上躥來躥去，還不時地喵喵幾聲。大洼包、小洼包上的鴉鵲子、斑鳩們，一個俯沖便落在了門前的柿子樹上，竄高竄低地跳動，再將翅膀一展一收，站到了屋脊上，東張西望，口水便灑落在屋脊上。

上世紀六七十年代，對于孫家坡來說，能吃上一口熏臘肉，是極其奢侈的。平常日子里，想都不敢想；只有家里來了重要的客人，母親才會燉上幾根臘排骨，或炒上一盤臘肉片、臘瘦肉，香噴噴的?？珊薜氖?，小孩不能上桌子吃飯，更別說吃熏臘肉了，只能枯坐在灶門前的旮旯里，聽客人咀嚼熏臘肉的聲音。等到客人吃罷，母親便把所剩無幾的熏臘肉盡數倒進孩子的碗里，自己一口也不吃，仿佛在填補心中的愧疚。盡管如此，孫家坡的孩子們還是盼著家里天天來客人。但不管來什么樣的客人，母親是不輕易燉臘蹄子的，只有左鄰右舍、親朋好友中有人生了小孩，母親便從堂屋的橫梁上摘一只臘蹄子送去，據說有催奶的作用，以免初生嬰兒剛到人世間就餓肚子。現(xiàn)在日月變了，孫家坡幾乎家家戶戶過年都殺幾頭大肥豬，熏臘肉盡管正宗依舊、勾引老少爺們的饞蟲，但再也不顯得那樣稀罕，只要想吃，就燉上一鍋、炒上一盤，大快朵頤，口齒留香。孩子們外出的時候，母親總要在包裹里塞進一只臘蹄子、幾塊臘排骨，把母愛與牽掛塞進去，伴著孩子風雨兼程。接到孩子回家的電話，老母親總是早早地把熏臘肉燉好，蹣跚到屋后的公路上，把耳朵貼在路面上，仔細地捕捉摩托車、汽車的聲音，顯得既緊張又興奮。吃飯的時候，母親坐在旁邊，一個勁兒往孩子碗里夾熏臘肉，興奮地看孩子狼吞虎咽，仿佛從孩子那里得到了莫大的獎賞。又聽孩子說城里的熏臘肉是飼料豬肉，火急火燎的，有的甚至是用醬油浸泡而成，根本沒有孫家坡熏臘肉的味道，母親便擔憂起來，叮囑孩子千萬別吃城里的熏臘肉，要吃，就常回孫家坡。

孫家坡因歲月的演繹而變化。人老了，漸次凋零；屋老了，次第更新。但孫家坡的熏臘肉卻味道依舊，正宗，地道，綿長，醇厚，常常潛入游子的夢中，濕一灘口水在枕，讓人難以釋懷。

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