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熏臘肉

2015-10-10 19:09 作者:郝永茂  | 12條評論 相關文章 | 我要投稿

熏臘肉

郝永茂

孫家坡因土著居民多孫氏而得名。它斜靠在荊山余脈的一個山麓,坐西朝東,依山面水,東西長不過五里,南北寬不過里許,就像一張放大的寫生紙鋪在斜坡上,上面畫滿了花草樹木、酸甜苦辣,終年彌漫著花木香和熏臘肉的香味兒。

說起孫家坡的熏臘肉,誰也說不清源于猴年馬月、出自哪位祖宗的手藝,但經過歲月的淘洗和淬煉,越發(fā)顯得純正、醇厚、純美。但凡吃過的,或者聽說過的,嘴角的口水就會像瀝山水一樣往外滲,飛流直下,掛出一根根亮晶晶的絲來,扯不斷,擦不凈。這也難怪,在荊山之地,只要是稍微有點閱歷的人,都曉得孫家坡的熏臘肉,吸日月之精氣,采荊山之靈氣,浸染楚風民俗,飽含著歷史的風味,是楚人故里熏臘肉的典范。

這種典范首先要歸功于豬們的起居飲食。孫家坡把砌豬圈看作一件大事,就像自己起屋場一樣,擇黃道吉日,論風論水,干濕地分開,既有飲食起居之所,又有閑庭信步之地。豬居圈內,豬心愉悅,加之筋骨活動,豬體健康,肉質肥而不膩、有筋道、耐口味。孫家坡的婆娘們喂豬,講究的是精細,從來不用飼料添加劑之類的東西。她們在田間地頭剜豬草,或在田園里割紅薯藤、洋芋秧,追求一種原生態(tài)、綠色、干凈;配制飼料,用石磨子將苞谷、小麥磨碎、燉爛,再均勻地拌入豬草內。豬們聞香猴急,候在石槽邊,哼哼唧唧的,像待奶的孩子。一旦食物來了,豬們便一嘴插進食中,又搖頭晃腦,咂摸有聲,仿佛在品咂一頓豬生大餐。

日子進入臘月,孫家坡的日月便滋潤起來。這時節(jié),最忙的是殺豬佬張氏,他從坡頂到坡尾、從東到西,整日里屁顛屁顛地,似乎要用一個臘月的忙碌來勾兌一年清閑的時光。張氏越忙,那些大腹便便的豬們便越發(fā)惶惶不可終日,臨終絕望的嚎叫聲在孫家坡彼落此起。孫家坡的老少爺們豁著嘴笑,常年焦枯著的臉泛出些許紅潤,只有那些整日里侍候豬的婆娘們,眼角眉梢免不了酸酸的,泛出淡淡的痛。( 文章閱讀網:www.sanwen.net )

但痛歸痛,手中的活兒卻不能停。腌制臘肉要趁熱,鹽易解易透。漬鹽講究適度、均勻,鹽重則漬舌,鹽少則寡味,咸淡不均,則會影響到臘肉的成色。漬鹽的竅門,在于看臘肉的品質,全在手上掂量和眼光審視。閱歷深的婆娘,信手拈來,手隨心動,貌似不在焉,但分寸拿捏得十分到位。待所有臘肉塊全部漬鹽之后,再將漬透鹽的鮮肉一塊擠著一塊地覆壓在木盆或瓦缸內,蓋上蓋兒,靜待,以防貓鼠之患。

大約半個月后,孫家坡人便把腌制在木盆或瓦缸中的臘肉取出來,掛到火籠上方用竹棍或土楠木棍搭建的架子上,下方起火,開始熏制臘肉?;鸩挥锰?,火旺則油沁出;講究的是文火慢熏,水分漸散,日不見其干而日有所干。柴禾多用鋸木屑,熬火,煙盛。青煙終日裊繞于臘肉間,給臘肉涂色。臘肉便由蒼白至微黃至醬色至深紅至黑紅,日不見其色變而日有起色。鋸木屑中雜以柏樹枝葉,噼噼啪啪,暗香浮透,入肉入骨三分,于日漸干枯色變中日聞異香。古老的孫家坡人,把臘肉掛在火籠里,在取暖的不經意間,便將臘肉熏成了;而今,家家住進了小樓房,取暖都用地火龍、專用爐,見不得煙火色,于是便毗樓房修建熏臘肉的專用房子。就這樣,孫家坡的熏臘肉在生活的演繹中依然保持著原有的成色,不像斷韁、和平那些海拔高一些的地區(qū),人們將臘肉掛在風口風干,省去了諸多手腳子,卻也失卻了孫家坡熏臘肉的那份色香味和生活的品味。

孫家坡的臘蹄子、臘排骨燉著吃。洗凈后剁成小塊,文火慢燉,輔以土豆、香菇、蘿卜、板栗、干豇豆之類,各有各的味道。臘坐墩、臘肥肉、臘里脊炒著吃,旺火勁爆,摻以醬豆、鲊胡椒、酸辣子,別有一番滋味。熏臘肉剁開、切開后,色成醬紅,暗浮鮮肉與柏樹之氣,直叫人饞涎欲滴。吊鍋子煮開后,熏臘肉的味道便像米色的霧,籠罩著孫家坡。這時候,孫家坡的狗們便不停地搖尾巴,沖著空氣中的肉味狂吠,顯得十分興奮。貓們躡手躡腳地,在屋脊上躥來躥去,還不時地喵喵幾聲。大洼包、小洼包上的鴉鵲子、斑鳩們,一個俯沖便落在了門前的柿子樹上,竄高竄低地跳動,再將翅膀一展一收,站到了屋脊上,東張西望,口水便灑落在屋脊上。

上世紀六七十年代,對于孫家坡來說,能吃上一口熏臘肉,是極其奢侈的。平常日子里,想都不敢想;只有家里來了重要的客人,母親才會燉上幾根臘排骨,或炒上一盤臘肉片、臘瘦肉,香噴噴的??珊薜氖?,小孩不能上桌子吃飯,更別說吃熏臘肉了,只能枯坐在灶門前的旮旯里,聽客人咀嚼熏臘肉的聲音。等到客人吃罷,母親便把所剩無幾的熏臘肉盡數倒進孩子的碗里,自己一口也不吃,仿佛在填補心中的愧疚。盡管如此,孫家坡的孩子們還是盼著家里天天來客人。但不管來什么樣的客人,母親是不輕易燉臘蹄子的,只有左鄰右舍、親朋好友中有人生了小孩,母親便從堂屋的橫梁上摘一只臘蹄子送去,據說有催奶的作用,以免初生嬰兒剛到人世間就餓肚子。現(xiàn)在日月變了,孫家坡幾乎家家戶戶過年都殺幾頭大肥豬,熏臘肉盡管正宗依舊、勾引老少爺們的饞蟲,但再也不顯得那樣稀罕,只要想吃,就燉上一鍋、炒上一盤,大快朵頤,口齒留香。孩子們外出的時候,母親總要在包裹里塞進一只臘蹄子、幾塊臘排骨,把母牽掛塞進去,伴著孩子風兼程。接到孩子回家的電話,老母親總是早早地把熏臘肉燉好,蹣跚到屋后的公路上,把耳朵貼在路面上,仔細地捕捉摩托車、汽車的聲音,顯得既緊張又興奮。吃飯的時候,母親坐在旁邊,一個勁兒往孩子碗里夾熏臘肉,興奮地看孩子狼吞虎咽,仿佛從孩子那里得到了莫大的獎賞。又聽孩子說城里的熏臘肉是飼料豬肉,火急火燎的,有的甚至是用醬油浸泡而成,根本沒有孫家坡熏臘肉的味道,母親便擔憂起來,叮囑孩子千萬別吃城里的熏臘肉,要吃,就常回孫家坡。

孫家坡因歲月的演繹而變化。人老了,漸次凋零;屋老了,次第更新。但孫家坡的熏臘肉卻味道依舊,正宗,地道,綿長,醇厚,常常潛入游子的中,濕一灘口水在枕,讓人難以釋懷。

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熏臘肉的評論 (共 12 條)

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  • 楊蔥頭
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  • 郝永茂

    郝永茂謝謝!問好!

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  • 筆墨丹青

    筆墨丹青寫得不錯,欣賞了。祝福文友開心。

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  • 郝永茂

    郝永茂回復@筆墨丹青:謝謝!

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