潮汕文化豐富多彩。從潮繡、木雕、陶瓷等民間工藝，到精致古雅的潮州話、潮樂劇。從功夫講究的茶藝、各式精美的潮汕小食，到令人垂連三尺的潮州菜，無不彰顯著潮汕人殷實(shí)富足。

潮汕有句話叫“艱苦做，快活食”，意思不止是勤奮工作，輕松吃飯，更是告誡人們要快樂生活，享受美食。潮汕人懂得享用美食，吃得好，吃得巧，吃得健康，是他們對生活的一種追求。

潮汕地區(qū)位于廣東省東部。一年四季雨量充沛，溫和的氣候不僅適合農(nóng)作物生長，又為潮菜的制作提供充足的食料來源。“一方水土養(yǎng)一方人”，河涌交錯(cuò)，獨(dú)特的地理位置，加上潮汕人500年來漂洋過海的經(jīng)商文化與儒家思想的碰撞，使得這個(gè)嶺南天地下的飲食文化尤為獨(dú)特。

老一輩潮汕人“靠山吃山靠海吃?！?被稱無所不能的潮汕人將食材作用發(fā)揮得淋漓盡致。他們對菜肴的制作工序要求嚴(yán)格，烹飪技巧精細(xì)且刀工講究，即使偶爾有辣椒酸梅，味道也是起到畫龍點(diǎn)睛之妙。有“飲食薈萃”之稱的潮汕菜，享有“工夫菜”之譽(yù)。春夏秋冬，菜系各有千秋?？傮w而言，潮州宴席可以說經(jīng)過了幾百年歷史的洗禮，形成了地區(qū)特有的一套獨(dú)特的飲食風(fēng)格，而這種風(fēng)格也普遍到了各個(gè)潮汕家庭。

這里為大家介紹一道傳統(tǒng)的潮汕名菜之“護(hù)國菜羹”。相傳南宋末年，宋帝昺流亡到潮汕南澳島，當(dāng)?shù)?a target="_blank">農(nóng)民地少人多，生活艱苦，于是心靈手巧的潮汕人粗料精做，發(fā)現(xiàn)一切可以成為為食材的機(jī)會，最后發(fā)現(xiàn)了番薯葉，并將番薯葉燙熟后剁碎，與米糊同煮直至熬成濃湯，做成美味可口的菜羹。在古代，“羹”是指用肉、米或面湯，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)而熬制成的糊狀食物。色澤碧綠如翡翠，味道清香，綿爽可口。宋帝昺當(dāng)時(shí)吃后大贊。當(dāng)時(shí)由于有菜羹飽腹，軍民才解除饑渴，重振軍威并打了場勝戰(zhàn)，保衛(wèi)大宋江山，“護(hù)國羹”的美名由此而來。

至于古代傳統(tǒng)的護(hù)國菜做法雖然已無從考究，但是現(xiàn)代版的護(hù)國菜制作工序雖然看似簡單，食用材料大眾化，制作方法卻也萬分講究。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

制作護(hù)國菜羹前，將需要用到的食材準(zhǔn)備好，包括：番薯葉、火腿、淀粉、蠶豆、草菇；其次，將備用的調(diào)料：雞油、豬油、蘇打粉、 鹽、味精及香油也準(zhǔn)備好，開始進(jìn)入制作工序：

第一步，首先將番薯葉去掉筋絡(luò)并清洗干凈，蘇打粉倒入鍋后加入開水?dāng)嚢?，再把番薯葉燙二分鐘后撈起，瀝干。瀝干水分有兩個(gè)好處，一個(gè)是為了不讓自己“吃苦”，也就是去掉菜梗的苦澀味，再來是去除水分后的菜葉方便剁碎做羹。

第二步，將草菇清洗干凈放入蒸鍋內(nèi)，同時(shí)加入雞油、雞湯、精鹽和火腿，蒸20分鐘后取出，此時(shí)草菇已吸收火腿的營養(yǎng)，可將火腿取出，然后將草菇及蒸好的湯汁倒入湯鍋備用；

第三步，將炒鍋擦干后，溫火燒熱豬油，將番薯葉略炒，依次投入草菇、原汁，并加入雞湯、精鹽攪拌。約3分鐘燒開后，用濕淀粉勾芡，加熟豬油、麻油；

第四步，關(guān)火，將羹倒入湯盤內(nèi)。成品的護(hù)國菜湯色綠如翡翠，但由于制作過程用到豬油的緣故，雖然湯是滾燙的，卻因有一層油脂封面，所以不見熱氣升騰。在將湯從鍋里倒出的時(shí)候，需注意不被燙傷，食用時(shí)要用湯匙先將油層拔開才可食用。

制作菜羹時(shí)，為了使菜羹達(dá)到最佳效果，在烹制過程中使原料達(dá)到“有味使其出，無味使其人”的境地。烹飪時(shí)要注意將番薯葉的菜梗經(jīng)絡(luò)徹底去除，水分瀝干，這樣才能去除菜葉本身的苦澀味和雜質(zhì)。為了保證食物的鮮美，烹制時(shí)，需要加入老雞、排骨、瘦肉、豬腳等肉味濃郁的鮮湯，直至滲入到蔬菜中，這樣就能使得這一葷素料的清醇和香濃糅合成一種復(fù)合美味。

至今，“護(hù)國羹”無論從風(fēng)格上還是從內(nèi)涵里看，這道菜“清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩”的特點(diǎn)，仍符合當(dāng)今人們追求科學(xué)健康飲食的價(jià)值取向。

也許，你已經(jīng)蠢蠢欲動的想為自己的家人做上這一道美味的佳肴。

“坐書齋，哈燒茶”，一家老少，朋友聚餐，談天說地，來個(gè)護(hù)國菜，一邊享用美食，一邊想象著古人如何護(hù)國，何樂而不為。

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