潮汕味道之護(hù)國菜羹

潮汕文化豐富多彩。從潮繡、木雕、陶瓷等民間工藝,到精致古雅的潮州話、潮樂劇。從功夫講究的茶藝、各式精美的潮汕小食,到令人垂連三尺的潮州菜,無不彰顯著潮汕人殷實(shí)富足。
潮汕有句話叫“艱苦做,快活食”,意思不止是勤奮工作,輕松吃飯,更是告誡人們要快樂生活,享受美食。潮汕人懂得享用美食,吃得好,吃得巧,吃得健康,是他們對生活的一種追求。
潮汕地區(qū)位于廣東省東部。一年四季雨量充沛,溫和的氣候不僅適合農(nóng)作物生長,又為潮菜的制作提供充足的食料來源。“一方水土養(yǎng)一方人”,河涌交錯(cuò),獨(dú)特的地理位置,加上潮汕人500年來漂洋過海的經(jīng)商文化與儒家思想的碰撞,使得這個(gè)嶺南天地下的飲食文化尤為獨(dú)特。
老一輩潮汕人“靠山吃山靠海吃?!?被稱無所不能的潮汕人將食材作用發(fā)揮得淋漓盡致。他們對菜肴的制作工序要求嚴(yán)格,烹飪技巧精細(xì)且刀工講究,即使偶爾有辣椒酸梅,味道也是起到畫龍點(diǎn)睛之妙。有“飲食薈萃”之稱的潮汕菜,享有“工夫菜”之譽(yù)。春夏秋冬,菜系各有千秋??傮w而言,潮州宴席可以說經(jīng)過了幾百年歷史的洗禮,形成了地區(qū)特有的一套獨(dú)特的飲食風(fēng)格,而這種風(fēng)格也普遍到了各個(gè)潮汕家庭。
這里為大家介紹一道傳統(tǒng)的潮汕名菜之“護(hù)國菜羹”。相傳南宋末年,宋帝昺流亡到潮汕南澳島,當(dāng)?shù)?a target="_blank">農(nóng)民地少人多,生活艱苦,于是心靈手巧的潮汕人粗料精做,發(fā)現(xiàn)一切可以成為為食材的機(jī)會,最后發(fā)現(xiàn)了番薯葉,并將番薯葉燙熟后剁碎,與米糊同煮直至熬成濃湯,做成美味可口的菜羹。在古代,“羹”是指用肉、米或面湯,經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)而熬制成的糊狀食物。色澤碧綠如翡翠,味道清香,綿爽可口。宋帝昺當(dāng)時(shí)吃后大贊。當(dāng)時(shí)由于有菜羹飽腹,軍民才解除饑渴,重振軍威并打了場勝戰(zhàn),保衛(wèi)大宋江山,“護(hù)國羹”的美名由此而來。
至于古代傳統(tǒng)的護(hù)國菜做法雖然已無從考究,但是現(xiàn)代版的護(hù)國菜制作工序雖然看似簡單,食用材料大眾化,制作方法卻也萬分講究。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
制作護(hù)國菜羹前,將需要用到的食材準(zhǔn)備好,包括:番薯葉、火腿、淀粉、蠶豆、草菇;其次,將備用的調(diào)料:雞油、豬油、蘇打粉、 鹽、味精及香油也準(zhǔn)備好,開始進(jìn)入制作工序:
第一步,首先將番薯葉去掉筋絡(luò)并清洗干凈,蘇打粉倒入鍋后加入開水?dāng)嚢?,再把番薯葉燙二分鐘后撈起,瀝干。瀝干水分有兩個(gè)好處,一個(gè)是為了不讓自己“吃苦”,也就是去掉菜梗的苦澀味,再來是去除水分后的菜葉方便剁碎做羹。
第二步,將草菇清洗干凈放入蒸鍋內(nèi),同時(shí)加入雞油、雞湯、精鹽和火腿,蒸20分鐘后取出,此時(shí)草菇已吸收火腿的營養(yǎng),可將火腿取出,然后將草菇及蒸好的湯汁倒入湯鍋備用;
第三步,將炒鍋擦干后,溫火燒熱豬油,將番薯葉略炒,依次投入草菇、原汁,并加入雞湯、精鹽攪拌。約3分鐘燒開后,用濕淀粉勾芡,加熟豬油、麻油;
第四步,關(guān)火,將羹倒入湯盤內(nèi)。成品的護(hù)國菜湯色綠如翡翠,但由于制作過程用到豬油的緣故,雖然湯是滾燙的,卻因有一層油脂封面,所以不見熱氣升騰。在將湯從鍋里倒出的時(shí)候,需注意不被燙傷,食用時(shí)要用湯匙先將油層拔開才可食用。
制作菜羹時(shí),為了使菜羹達(dá)到最佳效果,在烹制過程中使原料達(dá)到“有味使其出,無味使其人”的境地。烹飪時(shí)要注意將番薯葉的菜梗經(jīng)絡(luò)徹底去除,水分瀝干,這樣才能去除菜葉本身的苦澀味和雜質(zhì)。為了保證食物的鮮美,烹制時(shí),需要加入老雞、排骨、瘦肉、豬腳等肉味濃郁的鮮湯,直至滲入到蔬菜中,這樣就能使得這一葷素料的清醇和香濃糅合成一種復(fù)合美味。
至今,“護(hù)國羹”無論從風(fēng)格上還是從內(nèi)涵里看,這道菜“清而不淡,鮮而不腥,嫩而不生,肥而不膩”的特點(diǎn),仍符合當(dāng)今人們追求科學(xué)健康飲食的價(jià)值取向。
也許,你已經(jīng)蠢蠢欲動的想為自己的家人做上這一道美味的佳肴。
“坐書齋,哈燒茶”,一家老少,朋友聚餐,談天說地,來個(gè)護(hù)國菜,一邊享用美食,一邊想象著古人如何護(hù)國,何樂而不為。
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