豆腐酪兒

郝永茂

孫家坡的豆腐酪兒是荊山的一碟特色風味兒小菜。它與荊山外的臭豆腐不同，與集市上燒烤的臭豆腐也不同。荊山外和集市上燒烤的臭豆腐，微風拂來，奇臭，令人掩鼻，乃至作嘔。孫家坡的豆腐酪兒雖然也是爛得一塌糊涂，實則暗藏異香。沒吃過孫家坡豆腐酪兒的人，常常將它與小吃店里佐以蔥花兒、大碗嘬喝的水豆腐混為一談，這就大錯特錯了。

孫家坡豆腐酪兒的由來，有多種版本，繁簡不一，真假難辨。其中，流傳最廣、可信度最高的一個版本，說是在很古很古的時候，有一個祖奶奶，在艱難歲月里買得一塊豆腐，卻要等到外出挑腳兒的丈夫回來吃。好不容易等到丈夫回了家，祖奶奶急忙把珍藏的豆腐拿出來，不料，豆腐竟全身長滿了白色的絨毛——爛掉了。祖奶奶十分傷心，又不忍心把豆腐扔掉。為了寬慰祖奶奶，丈夫便小心翼翼地把豆腐上的白絨毛洗干凈，切成小塊兒，撒上食鹽，拌上了些許姜末蔥花。幾天后端出來一嘗，那塊爛掉了的豆腐竟然化腐朽為神奇，于腐敗之中滲透出奇異的香味來，濡軟，合味，風味獨特，齒頰留香。這個版本到底有幾分可信，孫家坡人似乎懶得去考證。但孫家坡的婆娘們個個都是做豆腐酪兒的行家里手，孫家坡的餐桌上上頓下頓都擺上一碟豆腐酪兒，在過往的流年里，孫家坡的日子便于“稀爛”中沁出異香來。

制作豆腐酪兒，是一項手藝，更是一項技術活兒，雖然說不上有什么祖?zhèn)髅胤?，孫家坡的婆娘們都能來上一手，但也絕不是一件稀松平?；顑海羰羌毤悠穱L，于大同中又各存小異，而絕味兒又恰恰就在這“小異”上。這就像世上的很多事情，往往在細微處才見真功夫。選豆腐，是制作豆腐酪兒的第一道門坎兒。孫家坡的婆娘們做豆腐酪兒，一般不用挑擔子跑方賣的豆腐，它們被揭了豆油，材質差，擠壓的時間短，水分重。她們大多數(shù)是自己打豆腐，黃豆飽滿，石磨子磨漿，不揭豆油，除水適度，做起來既得心又應手。接下來是爛豆腐。豆腐切塊兒后，要置于竹制器具上瀝水，以豆腐表面收皮為好，再置放在芭蕉葉或白菜葉上，上面用鍋蓋之類的物件兒蓋嚴實，靜待其腐敗化瓤。這個過程，最考驗人的耐性，也是豆腐酪兒出味兒的關鍵。孫家坡婆娘們手段的高低，往往體現(xiàn)在這個環(huán)節(jié)上。性急的人，豆腐化瓤不到家，芯子硬，是做不出絕味豆腐酪兒的。孫家坡的婆娘們做豆腐酪兒，一般是在進九之后，氣溫低，易于儲存，但豆腐的腐敗化瓤時間長。過去，孫家坡人吃豆腐酪兒往往在寒冬臘月；倘若夏季想要饞上一口，那簡直是奢望，更是奢侈?，F(xiàn)在，孫家坡人日子過得滋潤，家家戶戶都有電冰箱，豆腐酪兒便在孫家坡上四季飄香，成了孫家坡人的家常便菜。豆腐化瓤后，就要滾豆腐。先用開水除凈豆腐腐敗時留存在表面的黃褐色水漬和乳白色的絨毛，瀝干水汽。再將生姜、大蒜、辣椒粉、橘子皮之類的佐料剁碎剁細剁絨，倒入適量的食用鹽，拌勻。之后，把化瓤落魄的豆腐塊兒依次滾入佐料中，雪球一般，待其渾身裹滿佐料，盛入洗盡干燥的壇罐中，沁入小磨芝麻油或熟菜籽油，封口。約摸十天半個月后，佐料、油料之味全面滲進豆腐體內(nèi)，數(shù)味交融，異香暗生。這時候，如若解除壇罐口禁，則滿室異香浮動。聞之者，無不涎水涌涌，饞蟲也蠢蠢欲動了。

豆腐酪兒是一道細味菜，不宜大快朵頤，講究的是“咂”和“品”。吃飯時，三兩塊兒豆腐酪兒在碟，以竹筷子沾著吃、蘸著吃，眼養(yǎng)其色，鼻貪其香，舌咂其味，胃口為之大開，精神為之大振，思慮純凈，憂愁遁形，簡直樂不知其所在。倘若貪欲熾烈，以圖鯨吞為快，則是饕餮天物，囫圇吞棗而不辨?zhèn)€中真味，必然遭到長輩的橫眉與呵斥，引以為做人之戒。家中來了客人，孫家坡的婆娘們必定將豆腐酪兒碟擺放在客人面前，甚或夾一大塊兒豆腐酪兒放進客人碗中，既傳承了孫家坡的待客之道，又想在客人面前顯擺一下手段?？腿松钪O個中情味，在回放豆腐酪兒的同時，用竹筷子蘸一星星兒放進嘴里，嘖嘖有聲，連聲稱贊好吃好吃真香真香。這時候，紅暈從婆娘們的臉頰上泛出來，得意之色、喜悅之情從眉宇間泛出來，濃情與暖意便在席間氤氳彌漫。讀高中那會兒，路途遠，家里窮，買不起食堂里的豆腐白菜。每次上學前，母親總是給我裝上滿滿的一瓶豆腐酪兒，并嘮叨說要細微點兒吃。那時候，學生的住宿條件相當簡陋，幾十人在一間屋里睡通鋪。吃飯的時候，無論你怎么扣掐小氣，即使半遮半掩住了瓶子之身，但無論如何也遮藏不住豆腐酪兒那奇異的香味兒。同學們嗅著香味奔來，瘋搶，饕餮，幾乎是一頓飯便罄其所有，直讓人深感惋惜又快意人生。改革開放后，孫家坡外出打工的人漸漸多起來，離家時，他們總要攜帶一瓶豆腐酪兒，身在異鄉(xiāng)聞異香，便倍感故鄉(xiāng)的溫暖、親人的溫情，濃得化不開，理得順，扯不斷，千絲萬縷，融入血脈里，在生命深處放歌，至死不渝。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

相傳，很久以前，孫家坡有一位老者，耄耋之年，生命旅程即將畫上句號，氣若游絲而歷久不絕，似乎有未了的心愿。兒媳聰慧、頓悟，以竹筷子蘸一星星兒豆腐酪兒放入老者嘴里。老者那游絲般的氣息頓時化為虛無，臉上微微泛出欣慰之色，駕鶴西去。這個故事如今已無法核實，但卻在孫家坡代代相傳、年年演繹，成為了一段佳話。孫家坡的豆腐酪兒就在這佳話里發(fā)酵，歷久彌香。

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