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豆腐酪兒

2015-10-02 08:35 作者:郝永茂  | 7條評論 相關文章 | 我要投稿

豆腐酪兒

郝永茂

孫家坡的豆腐酪兒是荊山的一碟特色風味兒小菜。它與荊山外的臭豆腐不同,與集市上燒烤的臭豆腐也不同。荊山外和集市上燒烤的臭豆腐,微風拂來,奇臭,令人掩鼻,乃至作嘔。孫家坡的豆腐酪兒雖然也是爛得一塌糊涂,實則暗藏異香。沒吃過孫家坡豆腐酪兒的人,常常將它與小吃店里佐以蔥花兒、大碗嘬喝的水豆腐混為一談,這就大錯特錯了。

孫家坡豆腐酪兒的由來,有多種版本,繁簡不一,真假難辨。其中,流傳最廣、可信度最高的一個版本,說是在很古很古的時候,有一個祖奶奶,在艱難歲月里買得一塊豆腐,卻要等到外出挑腳兒的丈夫回來吃。好不容易等到丈夫回了家,祖奶奶急忙把珍藏的豆腐拿出來,不料,豆腐竟全身長滿了白色的絨毛——爛掉了。祖奶奶十分傷心,又不忍心把豆腐扔掉。為了寬慰祖奶奶,丈夫便小心翼翼地把豆腐上的白絨毛洗干凈,切成小塊兒,撒上食鹽,拌上了些許姜末蔥花。幾天后端出來一嘗,那塊爛掉了的豆腐竟然化腐朽為神奇,于腐敗之中滲透出奇異的香味來,濡軟,合味,風味獨特,齒頰留香。這個版本到底有幾分可信,孫家坡人似乎懶得去考證。但孫家坡的婆娘們個個都是做豆腐酪兒的行家里手,孫家坡的餐桌上上頓下頓都擺上一碟豆腐酪兒,在過往的流年里,孫家坡的日子便于“稀爛”中沁出異香來。

制作豆腐酪兒,是一項手藝,更是一項技術活兒,雖然說不上有什么祖?zhèn)髅胤?,孫家坡的婆娘們都能來上一手,但也絕不是一件稀松平?;顑海羰羌毤悠穱L,于大同中又各存小異,而絕味兒又恰恰就在這“小異”上。這就像世上的很多事情,往往在細微處才見真功夫。選豆腐,是制作豆腐酪兒的第一道門坎兒。孫家坡的婆娘們做豆腐酪兒,一般不用挑擔子跑方賣的豆腐,它們被揭了豆油,材質差,擠壓的時間短,水分重。她們大多數(shù)是自己打豆腐,黃豆飽滿,石磨子磨漿,不揭豆油,除水適度,做起來既得心又應手。接下來是爛豆腐。豆腐切塊兒后,要置于竹制器具上瀝水,以豆腐表面收皮為好,再置放在芭蕉葉或白菜葉上,上面用鍋蓋之類的物件兒蓋嚴實,靜待其腐敗化瓤。這個過程,最考驗人的耐性,也是豆腐酪兒出味兒的關鍵。孫家坡婆娘們手段的高低,往往體現(xiàn)在這個環(huán)節(jié)上。性急的人,豆腐化瓤不到家,芯子硬,是做不出絕味豆腐酪兒的。孫家坡的婆娘們做豆腐酪兒,一般是在進九之后,氣溫低,易于儲存,但豆腐的腐敗化瓤時間長。過去,孫家坡人吃豆腐酪兒往往在寒臘月;倘若季想要饞上一口,那簡直是奢望,更是奢侈?,F(xiàn)在,孫家坡人日子過得滋潤,家家戶戶都有電冰箱,豆腐酪兒便在孫家坡上四季飄香,成了孫家坡人的家常便菜。豆腐化瓤后,就要滾豆腐。先用開水除凈豆腐腐敗時留存在表面的黃褐色水漬和乳白色的絨毛,瀝干水汽。再將生姜、大蒜、辣椒粉、橘子皮之類的佐料剁碎剁細剁絨,倒入適量的食用鹽,拌勻。之后,把化瓤落魄的豆腐塊兒依次滾入佐料中,球一般,待其渾身裹滿佐料,盛入洗盡干燥的壇罐中,沁入小磨芝麻油或熟菜籽油,封口。約摸十天半個月后,佐料、油料之味全面滲進豆腐體內(nèi),數(shù)味交融,異香暗生。這時候,如若解除壇罐口禁,則滿室異香浮動。聞之者,無不涎水涌涌,饞蟲也蠢蠢欲動了。

豆腐酪兒是一道細味菜,不宜大快朵頤,講究的是“咂”和“品”。吃飯時,三兩塊兒豆腐酪兒在碟,以竹筷子沾著吃、蘸著吃,眼養(yǎng)其色,鼻貪其香,舌咂其味,胃口為之大開,精神為之大振,思慮純凈憂愁遁形,簡直樂不知其所在。倘若貪欲熾烈,以圖鯨吞為快,則是饕餮天物,囫圇吞棗而不辨?zhèn)€中真味,必然遭到長輩的橫眉與呵斥,引以為做人之戒。家中來了客人,孫家坡的婆娘們必定將豆腐酪兒碟擺放在客人面前,甚或夾一大塊兒豆腐酪兒放進客人碗中,既傳承了孫家坡的待客之道,又想在客人面前顯擺一下手段??腿松钪O個中情味,在回放豆腐酪兒的同時,用竹筷子蘸一星星兒放進嘴里,嘖嘖有聲,連聲稱贊好吃好吃真香真香。這時候,紅暈從婆娘們的臉頰上泛出來,得意之色、喜悅之情從眉宇間泛出來,濃情與暖意便在席間氤氳彌漫。讀高中那會兒,路途遠,家里窮,買不起食堂里的豆腐白菜。每次上學前,母親總是給我裝上滿滿的一瓶豆腐酪兒,并嘮叨說要細微點兒吃。那時候,學生的住宿條件相當簡陋,幾十人在一間屋里睡通鋪。吃飯的時候,無論你怎么扣掐小氣,即使半遮半掩住了瓶子之身,但無論如何也遮藏不住豆腐酪兒那奇異的香味兒。同學們嗅著香味奔來,瘋搶,饕餮,幾乎是一頓飯便罄其所有,直讓人深感惋惜又快意人生。改革開放后,孫家坡外出打工的人漸漸多起來,離家時,他們總要攜帶一瓶豆腐酪兒,身在異鄉(xiāng)聞異香,便倍感故鄉(xiāng)的溫暖、親人的溫情,濃得化不開,理得順,扯不斷,千絲萬縷,融入血脈里,在生命深處放歌,至死不渝。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

相傳,很久以前,孫家坡有一位老者,耄耋之年,生命旅程即將畫上句號,氣若游絲而歷久不絕,似乎有未了的心愿。兒媳聰慧、頓悟,以竹筷子蘸一星星兒豆腐酪兒放入老者嘴里。老者那游絲般的氣息頓時化為虛無,臉上微微泛出欣慰之色,駕鶴西去。這個故事如今已無法核實,但卻在孫家坡代代相傳、年年演繹,成為了一段佳話。孫家坡的豆腐酪兒就在這佳話里發(fā)酵,歷久彌香。

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