漢中面皮

文/天涯伊草

我也是吃貨一枚，無(wú)論身在何處，吃上一餐可心可口的美味，瞬間就會(huì)讓我的幸福指數(shù)上升好幾格，神清氣爽，倍兒精神。

面皮，是每個(gè)漢中人最難忘的普通吃食。離開(kāi)家鄉(xiāng)十八年，依然難忘家鄉(xiāng)的味道，千萬(wàn)里之外，每每想起這一口時(shí)，味蕾便會(huì)萌動(dòng)著忍不住的口水！……不管是酷夏還是嚴(yán)冬，如果能吃一碗地道的面皮，立馬就從嘴里直爽到心底去。

家鄉(xiāng)漢中位于陜西省西南部，古稱梁州、南鄭、周南，是漢王朝的發(fā)祥地，長(zhǎng)江第一大支流漢江源頭； 北依秦嶺，南屏巴山，中部是漢中盆地，自古就被稱為“天府之國(guó)”、“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。這里氣候溫潤(rùn)，環(huán)境優(yōu)美，生活著珍貴的大熊貓、金絲猴，以及美麗的朱鹮；各種農(nóng)作物都能在這里生長(zhǎng)，小麥、稻谷、油菜、玉米……全在這片土地上生生不息，面皮的原料就用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)大米，絕非外地人觀念里的面粉。

首先把大米淘洗干凈，浸泡幾小時(shí)后磨成米漿，以各人喜好再調(diào)好粘稠度，用勺子舀適量均勻刮平放在笆笆上蒸成薄皮，趁熱抹上菜籽油，切成細(xì)條放進(jìn)碗里，依個(gè)人口味調(diào)入辣椒油、鹽、味精、醋、醬油、姜汁、蒜泥、調(diào)料水等佐料，拌勻即食，溫軟細(xì)滑，酸辣適度，唇齒留香，也可放在通風(fēng)處降溫后涼拌。潔白晶瑩的面皮放上用水焯過(guò)的黃豆芽、菠菜、胡蘿卜絲等時(shí)令小蔬，色澤鮮艷，開(kāi)胃營(yíng)養(yǎng)，口感軟糯香辣，妙不可言。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

在農(nóng)村幾乎家家都有手推的石磨和“面皮笆笆”，這兩樣是做面皮的專門(mén)工具，如果沒(méi)有可以借鄰居家的用。時(shí)光流轉(zhuǎn)，一切都在變化，不變的是漢中人永遠(yuǎn)喜愛(ài)吃面皮，天天吃不膩，一天不吃想得慌，吃啥啥沒(méi)味；現(xiàn)在磨漿已經(jīng)不再用石磨了，幾乎都用電動(dòng)打漿機(jī)了，不必耗時(shí)費(fèi)力一圈一圈推沉重的石磨磨米漿了，竹笆笆也換成了結(jié)實(shí)耐用、傳熱較快的鋁笆笆，打漿機(jī)取代石磨磨米漿是長(zhǎng)久以來(lái)面皮制作工藝?yán)镂ㄒ灰坏?a target="_blank">現(xiàn)代化步驟。

小時(shí)候，面皮可是最稀罕最美味的飯，一般只有過(guò)節(jié)，招待客人，家里有喜事時(shí)才可以吃的上。我住的大院里六七戶人家，共用一口石磨，幾乎天天有人家磨米漿蒸面皮的，待面皮蒸好，會(huì)給院里每家送過(guò)去一碗，大家喜笑顏開(kāi)品嘗，評(píng)說(shuō)誰(shuí)的面皮蒸的好，誰(shuí)的酌料調(diào)的香。媽的手藝一直是院里的老少們豎起大拇指贊賞的！

媽蒸面皮有講究，不用當(dāng)年新收的大米，她說(shuō)新米查硬，蒸出的面皮，不勁道，易斷；熱吃口感不夠軟糯香潤(rùn)，涼吃也不爽滑細(xì)膩；媽會(huì)把去年的稻谷留著來(lái)年磨米，蒸面皮專用；蒸面皮用的棉布單上首先涂抹上一層菜籽油，就不粘布；每張面皮出鍋后也都薄薄刷層熟的菜籽油，以防粘連；辣椒油也是現(xiàn)吃現(xiàn)炸，選用鮮紅透亮的上好辣椒烘焙，在石窩里搗碎，不要太細(xì)，適中就好，再放入一點(diǎn)芝麻，菜籽油燒熱，花椒、大香、大蔥段爆香，倒入備好的辣椒碗里即成；調(diào)料水也是加入了十幾種調(diào)味料提前精心熬制的。

初冬的晚上，臨睡前媽把大米用井水淘洗干凈，在瓦盆里泡好，早上天還沒(méi)亮就悄悄起床，誰(shuí)也不喊，一個(gè)人推磨磨好一大桶米漿；（磨米漿是需要兩個(gè)人一起配合的，一個(gè)人推磨，另一個(gè)人用小勺把適量帶水的大米灌進(jìn)磨眼里，媽媽卻不忍心喊醒睡的正香甜的我們，自己一邊推石磨，一邊用勺子灌米）接著大鍋里添水、生火、調(diào)好米漿粘稠，開(kāi)始蒸面皮；我聽(tīng)見(jiàn)媽蒸好四五張面皮了，這時(shí)候大聲喊“英子，快起來(lái)吃面皮了！……”隨著“滋啦”一聲響，菜籽油炸辣椒的香味立馬撲鼻而來(lái)，我再也無(wú)法睡下去了，那香味直鉤饞蟲(chóng)，立刻跳下床直奔一墻之隔的廚房，把鼻子湊在案板上的面皮上嗅，夸張地深吸一口，嬉笑著高喊：好香??！……

這時(shí)候媽會(huì)過(guò)來(lái)拍打我的頭，說(shuō)：讓開(kāi)，這張要出鍋了，糊你臉上了！懶棒，快去洗洗手，剝頭蒜去，搗好蒜泥，就吃面皮了！

我去洗手剝蒜，等我搗好蒜泥，媽已經(jīng)又蒸好了三四張面皮，媽媽麻利地從鍋里結(jié)出冒著熱氣的面皮，用菜刀劃拉三四刀，放進(jìn)藍(lán)邊白瓷大碗里，放上水焯過(guò)的菠菜胡蘿卜絲，調(diào)上新炸的紅油辣椒，蒜泥、姜汁和醬油醋，遞到我手上，快給隔壁朱爺爺端過(guò)去，他最愛(ài)吃我蒸的熱面皮?？烊タ旎?，他不愛(ài)吃涼的！又一張好了，我知道，這是爸爸的。我叫，我也要吃熱的！媽說(shuō)，你個(gè)死丫頭不是愛(ài)吃涼的，又湊熱鬧，快去，我給你切細(xì)細(xì)的回來(lái)就吃！我假裝不情愿地瞪瞪眼，吐吐舌頭，嘟囔著我還沒(méi)吃呢，就給人家送。飛快地去推朱爺爺家的門(mén)，甜甜地叫，爺爺，我媽讓我給您端熱面皮來(lái)了！朱爺爺呵呵笑，眼淚口水都在掉，一個(gè)勁地好、好、好，接過(guò)面皮就吃起來(lái)，那嘴吧唧的可香了！……

現(xiàn)在走南闖北的商人們把漢中面皮帶到大江南北，很多地方都有賣；在北京我也吃到“漢中涼皮”，可是，吃過(guò)好多家，味道實(shí)在不敢恭維，簡(jiǎn)直連個(gè)贗品都算不上！也會(huì)遇上地道漢中人開(kāi)的面皮店，吃上一次，那必是念念不忘，一定找機(jī)會(huì)一去再去，一吃再吃！

今年，姐夫從家里帶了面皮笆笆，無(wú)法用大米做漿，就用面粉洗面筋，休息天蒸面皮給我們吃。信息飛傳，電話互通，一幫姐妹、老鄉(xiāng)聚在一起，吃家鄉(xiāng)飯，說(shuō)家鄉(xiāng)話，消解思鄉(xiāng)愁緒。

2015.7.27

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