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漢中面皮

2015-08-04 11:35 作者:天涯伊草  | 4條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

漢中面皮

文/天涯伊草

我也是吃貨一枚,無(wú)論身在何處,吃上一餐可心可口的美味,瞬間就會(huì)讓我的幸福指數(shù)上升好幾格,神清氣爽,倍兒精神。

面皮,是每個(gè)漢中人最難忘的普通吃食。離開(kāi)家鄉(xiāng)十八年,依然難忘家鄉(xiāng)的味道,千萬(wàn)里之外,每每想起這一口時(shí),味蕾便會(huì)萌動(dòng)著忍不住的口水!……不管是酷還是嚴(yán),如果能吃一碗地道的面皮,立馬就從嘴里直爽到心底去。

家鄉(xiāng)漢中位于陜西省西南部,古稱梁州、南鄭、周南,是漢王朝的發(fā)祥地,長(zhǎng)江第一大支流漢江源頭; 北依秦嶺,南屏巴山,中部是漢中盆地,自古就被稱為“天府之國(guó)”、“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。這里氣候溫潤(rùn),環(huán)境優(yōu)美生活著珍貴的大熊貓、金絲猴,以及美麗的朱鹮;各種農(nóng)作物都能在這里生長(zhǎng),小麥、稻谷、油菜、玉米……全在這片土地上生生不息,面皮的原料就用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)大米,絕非外地人觀念里的面粉。

首先把大米淘洗干凈,浸泡幾小時(shí)后磨成米漿,以各人喜好再調(diào)好粘稠度,用勺子舀適量均勻刮平放在笆笆上蒸成薄皮,趁熱抹上菜籽油,切成細(xì)條放進(jìn)碗里,依個(gè)人口味調(diào)入辣椒油、鹽、味精、醋、醬油、姜汁、蒜泥、調(diào)料水等佐料,拌勻即食,溫軟細(xì)滑,酸辣適度,唇齒留香,也可放在通風(fēng)處降溫后涼拌。潔白晶瑩的面皮放上用水焯過(guò)的黃豆芽、菠菜、胡蘿卜絲等時(shí)令小蔬,色澤鮮艷,開(kāi)胃營(yíng)養(yǎng),口感軟糯香辣,妙不可言。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

在農(nóng)村幾乎家家都有手推的石磨和“面皮笆笆”,這兩樣是做面皮的專門(mén)工具,如果沒(méi)有可以借鄰居家的用。時(shí)光流轉(zhuǎn),一切都在變化,不變的是漢中人永遠(yuǎn)愛(ài)吃面皮,天天吃不膩,一天不吃想得慌,吃啥啥沒(méi)味;現(xiàn)在磨漿已經(jīng)不再用石磨了,幾乎都用電動(dòng)打漿機(jī)了,不必耗時(shí)費(fèi)力一圈一圈推沉重的石磨磨米漿了,竹笆笆也換成了結(jié)實(shí)耐用、傳熱較快的鋁笆笆,打漿機(jī)取代石磨磨米漿是長(zhǎng)久以來(lái)面皮制作工藝?yán)镂ㄒ灰坏?a target="_blank">現(xiàn)代化步驟。

小時(shí)候,面皮可是最稀罕最美味的飯,一般只有過(guò)節(jié),招待客人,家里有喜事時(shí)才可以吃的上。我住的大院里六七戶人家,共用一口石磨,幾乎天天有人家磨米漿蒸面皮的,待面皮蒸好,會(huì)給院里每家送過(guò)去一碗,大家喜笑顏開(kāi)品嘗,評(píng)說(shuō)誰(shuí)的面皮蒸的好,誰(shuí)的酌料調(diào)的香。媽的手藝一直是院里的老少們豎起大拇指贊賞的!

媽蒸面皮有講究,不用當(dāng)年新收的大米,她說(shuō)新米查硬,蒸出的面皮,不勁道,易斷;熱吃口感不夠軟糯香潤(rùn),涼吃也不爽滑細(xì)膩;媽會(huì)把去年的稻谷留著來(lái)年磨米,蒸面皮專用;蒸面皮用的棉布單上首先涂抹上一層菜籽油,就不粘布;每張面皮出鍋后也都薄薄刷層熟的菜籽油,以防粘連;辣椒油也是現(xiàn)吃現(xiàn)炸,選用鮮紅透亮的上好辣椒烘焙,在石窩里搗碎,不要太細(xì),適中就好,再放入一點(diǎn)芝麻,菜籽油燒熱,花椒、大香、大蔥段爆香,倒入備好的辣椒碗里即成;調(diào)料水也是加入了十幾種調(diào)味料提前精心熬制的。

初冬的晚上,臨睡前媽把大米用井水淘洗干凈,在瓦盆里泡好,早上天還沒(méi)亮就悄悄起床,誰(shuí)也不喊,一個(gè)人推磨磨好一大桶米漿;(磨米漿是需要兩個(gè)人一起配合的,一個(gè)人推磨,另一個(gè)人用小勺把適量帶水的大米灌進(jìn)磨眼里,媽媽卻不忍心喊醒睡的正香甜的我們,自己一邊推石磨,一邊用勺子灌米)接著大鍋里添水、生火、調(diào)好米漿粘稠,開(kāi)始蒸面皮;我聽(tīng)見(jiàn)媽蒸好四五張面皮了,這時(shí)候大聲喊“英子,快起來(lái)吃面皮了!……”隨著“滋啦”一聲響,菜籽油炸辣椒的香味立馬撲鼻而來(lái),我再也無(wú)法睡下去了,那香味直鉤饞蟲(chóng),立刻跳下床直奔一墻之隔的廚房,把鼻子湊在案板上的面皮上嗅,夸張地深吸一口,嬉笑著高喊:好香??!……

這時(shí)候媽會(huì)過(guò)來(lái)拍打我的頭,說(shuō):讓開(kāi),這張要出鍋了,糊你臉上了!懶棒,快去洗洗手,剝頭蒜去,搗好蒜泥,就吃面皮了!

我去洗手剝蒜,等我搗好蒜泥,媽已經(jīng)又蒸好了三四張面皮,媽媽麻利地從鍋里結(jié)出冒著熱氣的面皮,用菜刀劃拉三四刀,放進(jìn)藍(lán)邊白瓷大碗里,放上水焯過(guò)的菠菜胡蘿卜絲,調(diào)上新炸的紅油辣椒,蒜泥、姜汁和醬油醋,遞到我手上,快給隔壁朱爺爺端過(guò)去,他最愛(ài)吃我蒸的熱面皮??烊タ旎?,他不愛(ài)吃涼的!又一張好了,我知道,這是爸的。我叫,我也要吃熱的!媽說(shuō),你個(gè)死丫頭不是愛(ài)吃涼的,又湊熱鬧,快去,我給你切細(xì)細(xì)的回來(lái)就吃!我假裝不情愿地瞪瞪眼,吐吐舌頭,嘟囔著我還沒(méi)吃呢,就給人家送。飛快地去推朱爺爺家的門(mén),甜甜地叫,爺爺,我媽讓我給您端熱面皮來(lái)了!朱爺爺呵呵笑,眼淚口水都在掉,一個(gè)勁地好、好、好,接過(guò)面皮就吃起來(lái),那嘴吧唧的可香了!……

現(xiàn)在走南闖北的商人們把漢中面皮帶到大江南北,很多地方都有賣;在北京我也吃到“漢中涼皮”,可是,吃過(guò)好多家,味道實(shí)在不敢恭維,簡(jiǎn)直連個(gè)贗品都算不上!也會(huì)遇上地道漢中人開(kāi)的面皮店,吃上一次,那必是念念不忘,一定找機(jī)會(huì)一去再去,一吃再吃!

今年,姐夫從家里帶了面皮笆笆,無(wú)法用大米做漿,就用面粉洗面筋,休息天蒸面皮給我們吃。信息飛傳,電話互通,一幫姐妹、老鄉(xiāng)聚在一起,吃家鄉(xiāng)飯,說(shuō)家鄉(xiāng)話,消解思鄉(xiāng)愁緒。

2015.7.27

首發(fā)散文網(wǎng):http://www.277762.cc/subject/3774548/

漢中面皮的評(píng)論 (共 4 條)

  • 雪靈
  • 曉曉
  • 雨袂獨(dú)舞
  • 心靜如水
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