善待生活

劉姥姥進(jìn)大觀園時(shí)，鳳姐指使下人拿出“茄鲞”給劉姥姥吃。稱其做法不勝其煩。得先把新茄包兒摘下來(lái)，去皮挖穣，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了，再拿一只老母雞靠出老湯，把茄子絲兒上蒸籠蒸得雞湯入了味兒，再曬干，并九蒸九曬，然后盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃時(shí)，拿出一碟子來(lái)，用炒得的雞爪子絲兒一拌就是了。劉姥姥吃后贊不絕口。

《紅樓夢(mèng)》不是食譜，不可照搬?？梢舱f(shuō)明了一個(gè)簡(jiǎn)單的道理，生活沒有費(fèi)事兒的過(guò)錯(cuò)，你精心的考究的善待他，一般都會(huì)有好的結(jié)果。

那年，一位朝鮮族朋友，教會(huì)了我用茄子干兒制作咸菜。 倒也容易，就是費(fèi)力費(fèi)時(shí)費(fèi)酌料，儲(chǔ)存環(huán)境也挑剔，跟鳳姐的“茄鲞”“有一拼”。

可供做朝鮮族咸菜的食材較多，除去茄子干兒，還有蘿卜干兒、豆角干兒；葫蘿卜、小土豆、小根蒜、蒲公英；地瓜梗、蘿卜纓子、蘇子葉及泥鰍魚。仿佛世界上只要是可吃的動(dòng)植物，曬成干兒，都可以做成咸菜。而我更多的時(shí)候只選擇茄子干兒。生活習(xí)慣往往是這樣，一種習(xí)慣只要養(yǎng)成了，認(rèn)準(zhǔn)了，想改掉殘存的意識(shí)慣性很難。

曬茄子干兒，大多數(shù)人選擇在立秋以后。那時(shí)秋高氣爽，上干，曬出的茄干兒顏色白，且易保管?？晌覄t不然，偏要擰著來(lái)，就在立秋之前曬，這是為什么呢？原因很簡(jiǎn)單，這時(shí)曬菜的人較少，茄子相對(duì)便宜。今年茄子豐收，才一元錢四斤，跟白給差不多。即便是碰上了倒霉天兒，曬不好扔了，也沒有多大的損失，全當(dāng)鍛煉身體了。選茄子也有講究，不能見茄子就買，那種掉色的黑茄子，段不去選擇。沈茄味道純正，口感好，當(dāng)然是首選。識(shí)別沈茄并不難，冒著點(diǎn)兒被刺傷手的風(fēng)險(xiǎn)，掀開帶刺的切蒂，見茄根兒呈淡綠色，且與茄體的紫色界限分明，茄子黝黑發(fā)亮，并透著淡淡的紫色，就可以了。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

準(zhǔn)備曬茄子干兒時(shí)，提前幾天就得關(guān)注天氣。聽天氣預(yù)報(bào)不行，必須得看中央氣象局的衛(wèi)星云圖，當(dāng)東北、內(nèi)蒙及華北地區(qū)都陽(yáng)光燦爛才行。

茄子買回來(lái)了，先去蒂。茄子蒂也可以吃，就抽去“骨頭”留著，再把茄子切成小手指般粗細(xì)的條兒，也有的人家切成大塊兒，就好比生活，要精致，就得多花一些功夫；選擇自然，便隨遇而安。各有各的活法，各有各的滋味兒。

茄子要趕在太陽(yáng)露頭以前切好，鋪在準(zhǔn)備好的紗窗上曬出去。盡管看了天氣云圖，也是晴天，還是要爭(zhēng)分奪秒，待茄子曬到下午的三四點(diǎn)鐘，也就有七八分干了，再拿回上鍋蒸。上鍋前得先把茄蒂鋪在蒸簾兒上，防止沸騰的鍋水直接浸到茄條，還有茄蒂比茄條難蒸些，待蒸熟后再繼續(xù)晾干，收好。

冬春兩季把備好的茄干兒拿出來(lái)，洗凈后配上姜、蒜、蘋果梨、黑芝麻、蘇子及鹽、辣椒油、蝦油、雞精等調(diào)制成咸菜，再盛在密封的盒子里放到冰箱內(nèi)冷藏，隨吃隨取，倒也方便。

從前吃茄干兒燉土豆兒，難免會(huì)有股中藥湯子味兒?？捎们迅蓛褐瞥傻某r族咸菜，吃起來(lái)卻是另一個(gè)天地。就像《紅樓夢(mèng)》中劉姥姥進(jìn)大觀園時(shí)，吃了鳳姐給她吃“茄鲞”一樣，“別哄我了。茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！蓖瑯拥纳睿灰粯拥奈兜?。

孫成功 2014.08.07

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