興隆莊村的豆腐干
日常,幾塊豆腐干,一碟花生米,一杯濁酒的自斟自酌,日子就變的香噴噴的,因為這小小的吃食,每天都過得多了些盼頭似的。
興隆莊村,這個以做豆腐干聞名鄉(xiāng)里的村莊,有好幾家都是祖?zhèn)魇炙?,還有特制的秘方,他們的手藝一代又一代流傳下來,延續(xù)著民間的這種盼頭。
豆腐干之所以在民間廣泛流傳,不僅是它在所有豆制品中是最好吃的,而且是最適于長期的儲存。它個頭不大,醬色濃郁,表面密布棉布的細紋。咀嚼起來柔韌,富有彈性,既有肉的勁道,嘴角又噙滿五香大料調(diào)制的香味,越嚼越香,卻沒有肉類的葷腥油膩。
一塊小小的豆腐干,完全出自手工的精工細作。從藝人手中流經(jīng)二十多遍的工序,每一片都不能少。你若細致了解了它在藝人手中的今生前世,食客便會放下筷著,以食指中指和大拇指,拈起一塊,藝人的手澤再加上食客的手溫,食客帶著對食物的敬意和領悟,咬下一個小小的月牙,豆腐干便在口腔里釋放出空前絕后的美味來。愈是手工的東西,老祖宗的智慧就愈獨一無二地體現(xiàn)出來。
自古以來,老祖宗為我們留下了很多傳統(tǒng)名吃,而好吃的東西無一例外的,都是手工做出來的,都是費工費時的細磨功夫。
興隆莊村的吳柱林老人,做豆腐干幾十年了,他向我講述了做豆腐干的一絲不茍。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
從挑選黃豆開始,不能留下一顆霉變的豆粒,過篩,浸泡十個小時,大豆才結束它的植物生涯,開始了一段奇幻的旅程。打漿,吊包,熬制,點膏全憑經(jīng)驗?????裝包,壓榨??????每一道工序有各種工具的協(xié)作,但起主導的還是人的專注心思和一雙巧手的參與。
作坊里多是夫妻檔搭配,吳嫂也在一旁插話添言:別看這是種小手藝,卻十分的講究,即使刷鍋的刷帚也要十分的干凈,過濾時多一勺,少一勺都不行,一道手序連著一道,像引著水流慢慢歸渠一樣。
你知道真正的豆?jié){是什么味道嗎?散發(fā)著豆香的豆?jié){出鍋了,這種純天然的,鐵鍋柴灶熬出的豆?jié){在濃香的煞尾,都有著苦澀的余味。老人說這樣的豆?jié){才是最好的豆?jié){。鐵鍋柴灶熬制的,必然在鍋底結一層糊翹,這是苦味的源頭,但這苦味恰恰提升了豆?jié){的香味和品質(zhì)。
吳家的作坊在一間二三十平方的南屋里,還是那種古老的榆木木床,橫陳著刻滿溝溝槽槽的石板。在壓模豆腐干時更是暗藏玄機,干子是否壓的厚薄均勻,全憑循序漸進的緊壓,依靠這種物理壓,反復壓榨迫使水分瀝出,干肉合抱成完整的一體,豆腐干周身遍布棉布的紋案,它那韌性的質(zhì)地,特殊的風味來不得半點僥幸和偷工減料,也只有這樣,當它的香味開始漸漸彌漫整個村莊時,千把塊豆腐干才像嬰兒似的,從很小的豆腐包中出世了。當它們一盤一盤地彈跳出來,吳家夫婦也結束了從凌晨四點到下午三點的勞作。從挑選出第一粒豆子開始,用近一天的功夫,他們已感到渾身的乏力,疲憊,但他們終于喚醒大豆轉世的生命——豆腐干,還有它與生俱來的美味。
手工技藝的精湛,細致,必然制約著它的產(chǎn)量,和經(jīng)濟效益。工業(yè)文明的浪潮挾裹而來,傳統(tǒng)手藝帶著它的固執(zhí),一次次的與之碰撞,在對決中,更是煥發(fā)出原始的生命力。
精明的南方人曾來學藝,吳老毫不保留地傳授。頭腦活泛的南方人用竹槽替代小豆腐包,把人工從繁復的包裹中解脫出來。結果,豆腐干都鑲嵌在竹槽里,起出來已是一堆豆腐渣了,滋味更無從談起。
有個豆制品加工廠,借助電力機械的強大,高壓蒸汽熬漿,以千斤頂壓榨,的確節(jié)省了物力人力,產(chǎn)量也提高了,而豆腐干的品質(zhì)卻大打折扣。那種機器切制的,四四方方的干子,吳老一嘗,不是太板就是太軟,真有隔世之感。
在這里,無論時代如何進步,傳統(tǒng)手藝依然有它巋然不動的信條,也許這正是傳統(tǒng)手藝的魅力和定力的所在。
手藝就是如此的純粹,真正的手藝給人的是細福,是陶醉,甚至不能止于經(jīng)濟的利益。但這又是一個經(jīng)濟導航的時代,年輕人都不愿意繼承這出力又不討巧的手藝,他們更愿意外出務工,下礦挖煤,到花花世界去掙更多的錢。
隨著人們物質(zhì)生活的豐富,餐桌上食品的多樣化,豆腐干的地位日漸式微,受到人們的漠視。另一方面人們健康意識的回歸,作為可與奶制品媲美的,一種純綠色食品,人們又在深情地呼喚它。雖然口味激發(fā)了人們對食物的想象和開發(fā),太多的口味依然不能逃脫味蕾的狡猾和刁鉆,沒有什么能代替豆腐干在人們舌尖上留存的美好記憶,那種原始的風味,像味覺的初戀執(zhí)著在舌尖上揮之不去。那種真空包裝的豆腐干,不咸也不甜,吃過后,人很茫然。
在工業(yè)文明中人類走的越遠,越對一切手工時代的制品回味綿長。每到中秋,春節(jié),都是豆腐干旺銷的時節(jié),人們從四面八方趕來,追尋著這項古老的手藝,把它饋贈親朋。
在這樣的夾縫中,興隆村有幾家老弱者還在堅持著豆腐干的營生。人類的傳統(tǒng)技藝就是這樣,在一點點生命飛揚的喜悅與酸辛里走過來,人涵養(yǎng)著手藝,手藝涵養(yǎng)著手藝人的淡泊和樸素的性情。當人們?nèi)プ非筮^多的利益時,它又面臨失傳的絕境,成為歷史進步身后寂寞的影子。
吳老向我展示了,他的先輩用過的那些做豆腐干的器具,它們更古老,落后,但他一直舍不得扔,他更疼惜著這份手藝,這些留下來的東西,當然不算文物,卻是觸手可及的記憶。農(nóng)忙之后,他總是操持著這份舊業(yè),要讓更多的人記住,并品嘗到老祖宗為我們流傳下來的美味——興隆莊村的豆腐干。
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