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豬膽肝(散文)

2015-02-09 12:56 作者:山水耕夫  | 13條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

豬膽肝(散文

臨近節(jié),年味漸濃。剛過立春,依照傳統(tǒng)的說(shuō)法,應(yīng)該是農(nóng)歷羊年的開端。然而,由于農(nóng)歷馬年恰逢閏九月,故而顯得漫長(zhǎng),還要半個(gè)多月時(shí)間,才到農(nóng)歷羊年的春節(jié)。今天回到老家,中午吃飯的時(shí)候,家人端上來(lái)一壺滾燙的糯米酒,還有一盤豬膽肝。頓然間,圓桌上熱氣騰騰,醇香撲鼻,飄逸著氤氳的氣息,讓人一下子感覺到了過年的氛圍。

說(shuō)起豬膽肝,是我們家鄉(xiāng)閩西武平縣的特產(chǎn),名列閩西“八大干”之首。有人考證,作為名聞四海享譽(yù)已久的客家傳統(tǒng)美食,武平人從事制作豬膽肝,距今已有四百多年的歷史。由于它香氣醇厚,軟韌適口,苦中含甘,回味悠長(zhǎng),風(fēng)味獨(dú)特,凡是品嘗過的人,無(wú)不嘖嘖稱奇,贊不絕口。

閩西,作為一個(gè)地理區(qū)位名稱,自古以來(lái)是指八閩最西端的州郡—汀州,現(xiàn)為龍巖市以及周邊縣份。自唐開元二十四年(736年)設(shè)汀州,上杭、永定、連城、武平、長(zhǎng)汀、清流、寧化、明溪等八個(gè)客家縣份,皆為其原有的管轄屬地。從人文地理和歷史淵源而言,是海內(nèi)外客家人的祖地。

閩西作為客家祖地,傳承了中原傳統(tǒng)文化的血脈精華,孕育了客家文化的人文品格。不僅歷史悠久,人文鼎盛,影響深遠(yuǎn)。而且其客家傳統(tǒng)美食也聞名遐邇,享譽(yù)四方。著名的閩西“八大干”,是閩西地區(qū)獨(dú)具風(fēng)味特色的八種干制食品,包括連城地瓜干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、武平豬膽肝、永定菜干、清流筍干、以及長(zhǎng)汀豆腐干等。其中,在當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的,當(dāng)屬武平的豬膽肝。所謂的豬膽肝,其實(shí)就是利用豬肝和豬膽混合制成的肉脯干,無(wú)非是制作工藝比較復(fù)雜,固有的風(fēng)味比較特殊而已。

當(dāng)然,說(shuō)起武平的豬膽肝,所以能夠被人們長(zhǎng)久地稱道和贊賞,將其列為閩西“八大干”之首,自然有其深厚的底蘊(yùn)、獨(dú)特的風(fēng)味和非同尋常的魅力。如此的說(shuō)法,絕對(duì)不是簡(jiǎn)單敷衍,也不是有意爭(zhēng)寵,更不是草率隨意的標(biāo)榜。豬膽肝作為一種大眾普通的食品,以其獨(dú)到自然的品質(zhì)和魅力,一直從古代流傳至今,而且聲名遠(yuǎn)揚(yáng),歷久彌新,風(fēng)靡于民間的餐桌,倍受普羅大眾的歡迎,主要還是因?yàn)槠淦焚|(zhì)上乘,風(fēng)味獨(dú)特,口感極佳,確實(shí)是一個(gè)好東西。而且,縱觀它的整個(gè)制作過程,選材精當(dāng),佐料齊全,工序復(fù)雜,做法考究,頗費(fèi)一番真正的功夫。其中,對(duì)于制作的時(shí)間、選料、腌制、晾曬、乃至烹飪,都有特殊具體的規(guī)范要求。只有嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工序如法炮制,做到一絲不茍,才能制作成堪稱上品的豬膽肝,使人們大飽口福,享受到這一難得的美味。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

首先,在選料上,要選擇色澤新鮮、質(zhì)地柔軟、外表光滑的“糯米豬肝”。如果表面有破損,或者質(zhì)地較差的豬肝,則棄之不用。其次,要對(duì)豬肝進(jìn)行復(fù)雜的腌制。用鹽巴將洗凈的豬肝整體擦拭一遍,連同豬膽一起,放置于瓷缸之中,加上適量的高粱酒、八角茴香、草果、甘草、白糖、花椒、肉桂等混合成的特殊香料,進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。再次,要用石頭將浸泡的豬肝進(jìn)行壓實(shí),通過反復(fù)的擠壓,盡量排出豬肝中的血水,使膽汁滲透于肝臟,讓豬肝去腥入味。如果豬肝沒有滲透入膽汁的味道,缺少豬膽肝所特有的風(fēng)味,成了純粹的腌豬肝,自然就遜色不少。然后,最好在至節(jié)氣前后,選擇天氣晴好、陽(yáng)光充足的日子,從瓷缸里將腌制的豬膽肝拿出來(lái),在陽(yáng)光下晾曬風(fēng)干,豬膽肝即大功告成。

在晾曬過程中,喜歡豬膽肝特殊甘苦味道的人,還會(huì)將附著于豬肝上的豬膽,用針尖將膽囊刺破,讓其沁出膽汁,再用番鴨的羽毛,將流出的膽汗反復(fù)涂抹在豬肝的表面,使其味道更加醇厚綿長(zhǎng)。當(dāng)然,有人不太喜歡苦味,也可以在腌制豬肝時(shí),將豬膽整個(gè)去除掉。豬膽肝在太陽(yáng)底下晾曬時(shí),每隔兩至三天要整形一次。這樣制成的豬膽肝外形美觀、顏色勻稱,色、香、味、形俱佳,具有獨(dú)特的風(fēng)味。

每年制作豬膽肝的最佳時(shí)機(jī),最好選擇在冬至前后的一段時(shí)間。由于這時(shí)候氣溫下降,天氣寒冷,氣候干燥,便于豬肝的收集、貯藏和腌制,不容易腐敗變質(zhì)。而且在這個(gè)季節(jié),極少有蚊蠅等病菌傳播媒介,不利于細(xì)菌的繁殖和污染,可以保證豬膽肝的品質(zhì),更有利于食品安全。再加上天氣晴朗、光照充足,空氣濕度小,便于豬膽肝的風(fēng)干晾曬。

說(shuō)起豬膽肝的制作和食用,無(wú)獨(dú)有偶,同樣是客家族群的廣東梅州地區(qū)的各個(gè)縣份、以及臺(tái)灣的屏東縣、苗栗縣,在這些客家人聚居的地方,豬膽肝的制作也長(zhǎng)盛不衰,流傳至今,深受客家民系的歡迎,每逢年節(jié)都是供不應(yīng)求。根據(jù)臺(tái)灣媒體報(bào)道,豬膽肝一直是屏東、苗栗當(dāng)?shù)氐闹朗?,不但是在地人的日常佳肴,也是異鄉(xiāng)游子回憶故鄉(xiāng)的珍饈美食。有的人家在冬令季節(jié),或者每年的春節(jié)前后,一買就是十幾串,回家貯藏存放著,留著平時(shí)慢慢地品嘗。這一種傳統(tǒng)的客家民俗,從大陸輾轉(zhuǎn)流傳到臺(tái)灣以后,一直相沿至今,始終未曾中斷過??梢娒耧L(fēng)古俗的影響是多么廣博深遠(yuǎn),人文歷史的傳承又是多么自然厚重。

在臨近年關(guān)的時(shí)候,只要看到屋檐下懸掛著風(fēng)干的豬膽肝,聞到空氣中散發(fā)出一陣陣的香氣,如同聆聽到新年飄然而至的腳步,已經(jīng)悄悄地越走越近。豬膽肝飄逸著清淡的遠(yuǎn)古風(fēng)味,帶著濃濃淡淡的鄉(xiāng)愁,讓人懷念起過年的味道,總是割不斷歷史幽遠(yuǎn)的牽掛,連結(jié)著人間歲月真摯的情緣。

我想,客家人喜歡豬膽肝,與客家先人聚居地的自然環(huán)境、風(fēng)土人情、飲食習(xí)慣,有著十分密切的關(guān)系。早年客家地區(qū)處于農(nóng)耕社會(huì),地處偏僻,交通不便,生產(chǎn)落后,生活艱困。由于生豬飼養(yǎng)量少,品種低劣,極難長(zhǎng)大。一般平常的人家,難得殺一頭豬,豬肉絕對(duì)是奢侈品,一年之中難得吃上幾回。即使養(yǎng)大了一頭豬,也要等到過年的時(shí)候,才肯拿來(lái)宰殺。而作為一只豬最精華部分的豬肝,一般人舍不得馬上吃掉,而是制作成豬膽肝后,留待過年過節(jié)時(shí)慢慢享用。再加上當(dāng)時(shí)的人家里,家家戶戶過年的時(shí)候,都要蒸上幾罌釅釅的糯米老冬酒。偶爾有親朋好友前來(lái),豬膽肝便是最好的下酒菜,作為招待客人的珍饈佳肴,為主人的盛情贏得面子,使其能夠極盡地主之誼,借以表達(dá)客家人好客的情懷。在佳節(jié)良辰、親朋相聚的氛圍之中,喝一口醇濃甜美的糯米黃酒,配上咸淡適宜、苦中微甘的豬膽肝,推杯換盞,低吟淺酌,可想而知,肯定如同神仙一般地逍遙和愜意。

近年來(lái),隨著人們生活水平的不斷提高,生豬飼養(yǎng)量激增,加上飼料添加劑的大量使用,有人擔(dān)心豬肝是重要的解毒和代謝器官,平時(shí)需要過濾血液中的毒素,殘留著許多有毒物質(zhì)。再加上豬肝含膽固醇高,不利于身體健康。所以,豬肝已經(jīng)比較少人食用。尤其是現(xiàn)在的年輕一代,飲食習(xí)慣已經(jīng)舍棄重咸而講究清淡,使得豬膽肝的腌制加工逐漸式微。只有上了年紀(jì)的阿公阿嬤,還在固守這一傳統(tǒng)習(xí)俗,留戀著豬膽肝雋永悠長(zhǎng)的味道。除了豬膽肝以外,客家人也喜歡用傳統(tǒng)方式制作臘豬肉。以往客家人家里殺豬過年,因?yàn)闆]有冰箱儲(chǔ)放,只好用鹽、冰糖及其它佐料與豬肉攪和,再以吸油性強(qiáng)的稻草包裹起來(lái),等到風(fēng)干之后,即可長(zhǎng)期貯存而不會(huì)發(fā)霉變味。這與制作豬膽肝一樣,都是當(dāng)時(shí)客觀自然條件下的產(chǎn)物。不管自然環(huán)境如何變遷,也不管飲食習(xí)慣如何改變,留存在舌尖上的味道,永遠(yuǎn)讓人回味無(wú)窮。

經(jīng)過反復(fù)腌制和晾曬的豬膽肝,褐中帶紫,醇香而微甜,在廚房里稍微加工一下,便成宴席上的冷盤名菜。不僅色澤好、香氣醇、口感佳,咸淡適中,風(fēng)味獨(dú)特,回味悠長(zhǎng),是客家人餐桌上的美味佳肴,用于佐酒配飯的最佳食材。而且,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、糖類以及多種微量元素,具有生津健胃、清涼解毒的功效。有人因?yàn)殚L(zhǎng)癤子、喉嚨痛等疾病,因?yàn)橛貌蜁r(shí)食用了豬膽肝,在不知不覺之間,竟然悄然痊愈,可見其有一定的治療功效。

豬膽肝食用方法極為講究。最簡(jiǎn)單而傳統(tǒng)的吃法,是將整塊豬膽肝切下來(lái),盛放于碗碟之中,加入少量的白糖和白酒,放入熱鍋內(nèi)蒸上十五分鐘左右,待其蒸熟透了以后,取出來(lái)冷卻,用刀切成很薄的肉片,整齊地碼放到小盤里。然后,將碗碟里蒸出來(lái)的原汁澆在蒸熟的肝片上,再撒上燴制好的熟冬筍片,切好的蒜頭和蔥白之類的配料,淋上少許的香油,一道色香味俱全的菜就做好了。如此方法烹調(diào)出來(lái)的豬膽肝,是絕佳的下酒菜。當(dāng)然,豬膽肝也可以有其他的做法,如將豬膽肝切片和白米一起熬粥,同樣十分的美味??梢韵胂螅?dāng)你夾起一小片的豬膽肝,輕輕地放入口中,慢慢地咀嚼,一股微苦含甘、醇香爽滑、綿厚柔和的味道,優(yōu)雅地在口中悠悠地化解開來(lái),實(shí)在是曼妙無(wú)比,韻味無(wú)窮。

聽說(shuō),有人寫過一首詩(shī):“春寒駐荒郊,圍爐新醅酒,一盤豬膽肝,酩酊醉方休?!逼渲兴鑼懙囊饩?,確實(shí)令人浮想聯(lián)翩,心馳神往。試想,在淫霏霏、寒意料峭的春,幾個(gè)人圍爐而座,燙一壺滾熱的老冬酒,炒一盤醇香的豬膽肝,輕斟慢酌,高談闊論,酒酣耳熱,一醉方休,如此溫馨愜意的場(chǎng)面,不也是挺有韻味的么?

二0一五年二月八日

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  • 白山黑水

    白山黑水春寒駐荒郊,圍爐新醅酒,一盤豬膽肝,酩酊醉方休。還有這么怪的的食物,問好欣賞。寫作愉快。

  • 草根階層

    草根階層豬膽肝飄逸著清淡的遠(yuǎn)古風(fēng)味,帶著濃濃淡淡的鄉(xiāng)愁,讓人懷念起過年的味道,總是割不斷歷史幽遠(yuǎn)的牽掛,連結(jié)著人間歲月真摯的情緣。 欣賞,問好!

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