豬膽肝（散文）

臨近春節(jié)，年味漸濃。剛過立春，依照傳統(tǒng)的說(shuō)法，應(yīng)該是農(nóng)歷羊年的開端。然而，由于農(nóng)歷馬年恰逢閏九月，故而顯得漫長(zhǎng)，還要半個(gè)多月時(shí)間，才到農(nóng)歷羊年的春節(jié)。今天回到老家，中午吃飯的時(shí)候，家人端上來(lái)一壺滾燙的糯米酒，還有一盤豬膽肝。頓然間，圓桌上熱氣騰騰，醇香撲鼻，飄逸著氤氳的氣息，讓人一下子感覺到了過年的氛圍。

說(shuō)起豬膽肝，是我們家鄉(xiāng)閩西武平縣的特產(chǎn)，名列閩西“八大干”之首。有人考證，作為名聞四海享譽(yù)已久的客家傳統(tǒng)美食，武平人從事制作豬膽肝，距今已有四百多年的歷史。由于它香氣醇厚，軟韌適口，苦中含甘，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，凡是品嘗過的人,無(wú)不嘖嘖稱奇，贊不絕口。

閩西，作為一個(gè)地理區(qū)位名稱，自古以來(lái)是指八閩最西端的州郡—汀州，現(xiàn)為龍巖市以及周邊縣份。自唐開元二十四年（736年）設(shè)汀州，上杭、永定、連城、武平、長(zhǎng)汀、清流、寧化、明溪等八個(gè)客家縣份，皆為其原有的管轄屬地。從人文地理和歷史淵源而言，是海內(nèi)外客家人的祖地。

閩西作為客家祖地，傳承了中原傳統(tǒng)文化的血脈精華，孕育了客家文化的人文品格。不僅歷史悠久，人文鼎盛，影響深遠(yuǎn)。而且其客家傳統(tǒng)美食也聞名遐邇，享譽(yù)四方。著名的閩西“八大干”，是閩西地區(qū)獨(dú)具風(fēng)味特色的八種干制食品，包括連城地瓜干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、武平豬膽肝、永定菜干、清流筍干、以及長(zhǎng)汀豆腐干等。其中，在當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的，當(dāng)屬武平的豬膽肝。所謂的豬膽肝，其實(shí)就是利用豬肝和豬膽混合制成的肉脯干，無(wú)非是制作工藝比較復(fù)雜，固有的風(fēng)味比較特殊而已。

當(dāng)然，說(shuō)起武平的豬膽肝，所以能夠被人們長(zhǎng)久地稱道和贊賞，將其列為閩西“八大干”之首，自然有其深厚的底蘊(yùn)、獨(dú)特的風(fēng)味和非同尋常的魅力。如此的說(shuō)法，絕對(duì)不是簡(jiǎn)單敷衍，也不是有意爭(zhēng)寵，更不是草率隨意的標(biāo)榜。豬膽肝作為一種大眾普通的食品，以其獨(dú)到自然的品質(zhì)和魅力，一直從古代流傳至今，而且聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，歷久彌新，風(fēng)靡于民間的餐桌，倍受普羅大眾的歡迎，主要還是因?yàn)槠淦焚|(zhì)上乘，風(fēng)味獨(dú)特，口感極佳，確實(shí)是一個(gè)好東西。而且，縱觀它的整個(gè)制作過程，選材精當(dāng)，佐料齊全，工序復(fù)雜，做法考究，頗費(fèi)一番真正的功夫。其中，對(duì)于制作的時(shí)間、選料、腌制、晾曬、乃至烹飪，都有特殊具體的規(guī)范要求。只有嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工序如法炮制，做到一絲不茍，才能制作成堪稱上品的豬膽肝，使人們大飽口福，享受到這一難得的美味。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

首先，在選料上，要選擇色澤新鮮、質(zhì)地柔軟、外表光滑的“糯米豬肝”。如果表面有破損，或者質(zhì)地較差的豬肝，則棄之不用。其次，要對(duì)豬肝進(jìn)行復(fù)雜的腌制。用鹽巴將洗凈的豬肝整體擦拭一遍，連同豬膽一起，放置于瓷缸之中，加上適量的高粱酒、八角茴香、草果、甘草、白糖、花椒、肉桂等混合成的特殊香料，進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。再次，要用石頭將浸泡的豬肝進(jìn)行壓實(shí)，通過反復(fù)的擠壓，盡量排出豬肝中的血水，使膽汁滲透于肝臟，讓豬肝去腥入味。如果豬肝沒有滲透入膽汁的味道，缺少豬膽肝所特有的風(fēng)味，成了純粹的腌豬肝，自然就遜色不少。然后，最好在冬至節(jié)氣前后，選擇天氣晴好、陽(yáng)光充足的日子，從瓷缸里將腌制的豬膽肝拿出來(lái)，在陽(yáng)光下晾曬風(fēng)干，豬膽肝即大功告成。

在晾曬過程中，喜歡豬膽肝特殊甘苦味道的人，還會(huì)將附著于豬肝上的豬膽，用針尖將膽囊刺破，讓其沁出膽汁，再用番鴨的羽毛，將流出的膽汗反復(fù)涂抹在豬肝的表面，使其味道更加醇厚綿長(zhǎng)。當(dāng)然，有人不太喜歡苦味，也可以在腌制豬肝時(shí)，將豬膽整個(gè)去除掉。豬膽肝在太陽(yáng)底下晾曬時(shí)，每隔兩至三天要整形一次。這樣制成的豬膽肝外形美觀、顏色勻稱，色、香、味、形俱佳，具有獨(dú)特的風(fēng)味。

每年制作豬膽肝的最佳時(shí)機(jī)，最好選擇在冬至前后的一段時(shí)間。由于這時(shí)候氣溫下降，天氣寒冷，氣候干燥，便于豬肝的收集、貯藏和腌制，不容易腐敗變質(zhì)。而且在這個(gè)季節(jié)，極少有蚊蠅等病菌傳播媒介，不利于細(xì)菌的繁殖和污染，可以保證豬膽肝的品質(zhì)，更有利于食品安全。再加上天氣晴朗、光照充足，空氣濕度小，便于豬膽肝的風(fēng)干晾曬。

說(shuō)起豬膽肝的制作和食用，無(wú)獨(dú)有偶，同樣是客家族群的廣東梅州地區(qū)的各個(gè)縣份、以及臺(tái)灣的屏東縣、苗栗縣，在這些客家人聚居的地方，豬膽肝的制作也長(zhǎng)盛不衰，流傳至今，深受客家民系的歡迎，每逢年節(jié)都是供不應(yīng)求。根據(jù)臺(tái)灣媒體報(bào)道，豬膽肝一直是屏東、苗栗當(dāng)?shù)氐闹朗?，不但是在地人的日常佳肴，也是異鄉(xiāng)游子回憶故鄉(xiāng)的珍饈美食。有的人家在冬令季節(jié)，或者每年的春節(jié)前后，一買就是十幾串，回家貯藏存放著，留著平時(shí)慢慢地品嘗。這一種傳統(tǒng)的客家民俗，從大陸輾轉(zhuǎn)流傳到臺(tái)灣以后，一直相沿至今，始終未曾中斷過?？梢娒耧L(fēng)古俗的影響是多么廣博深遠(yuǎn)，人文歷史的傳承又是多么自然厚重。

在臨近年關(guān)的時(shí)候，只要看到屋檐下懸掛著風(fēng)干的豬膽肝，聞到空氣中散發(fā)出一陣陣的香氣，如同聆聽到新年飄然而至的腳步，已經(jīng)悄悄地越走越近。豬膽肝飄逸著清淡的遠(yuǎn)古風(fēng)味，帶著濃濃淡淡的鄉(xiāng)愁，讓人懷念起過年的味道，總是割不斷歷史幽遠(yuǎn)的牽掛，連結(jié)著人間歲月真摯的情緣。

我想，客家人喜歡豬膽肝，與客家先人聚居地的自然環(huán)境、風(fēng)土人情、飲食習(xí)慣，有著十分密切的關(guān)系。早年客家地區(qū)處于農(nóng)耕社會(huì)，地處偏僻，交通不便，生產(chǎn)落后，生活艱困。由于生豬飼養(yǎng)量少，品種低劣，極難長(zhǎng)大。一般平常的人家，難得殺一頭豬，豬肉絕對(duì)是奢侈品，一年之中難得吃上幾回。即使養(yǎng)大了一頭豬，也要等到過年的時(shí)候，才肯拿來(lái)宰殺。而作為一只豬最精華部分的豬肝，一般人舍不得馬上吃掉，而是制作成豬膽肝后，留待過年過節(jié)時(shí)慢慢享用。再加上當(dāng)時(shí)的人家里，家家戶戶過年的時(shí)候，都要蒸上幾罌釅釅的糯米老冬酒。偶爾有親朋好友前來(lái)，豬膽肝便是最好的下酒菜，作為招待客人的珍饈佳肴，為主人的盛情贏得面子，使其能夠極盡地主之誼，借以表達(dá)客家人好客的情懷。在佳節(jié)良辰、親朋相聚的氛圍之中，喝一口醇濃甜美的糯米黃酒，配上咸淡適宜、苦中微甘的豬膽肝，推杯換盞，低吟淺酌，可想而知，肯定如同神仙一般地逍遙和愜意。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，生豬飼養(yǎng)量激增，加上飼料添加劑的大量使用，有人擔(dān)心豬肝是重要的解毒和代謝器官，平時(shí)需要過濾血液中的毒素，殘留著許多有毒物質(zhì)。再加上豬肝含膽固醇高，不利于身體健康。所以，豬肝已經(jīng)比較少人食用。尤其是現(xiàn)在的年輕一代，飲食習(xí)慣已經(jīng)舍棄重咸而講究清淡，使得豬膽肝的腌制加工逐漸式微。只有上了年紀(jì)的阿公阿嬤，還在固守這一傳統(tǒng)習(xí)俗，留戀著豬膽肝雋永悠長(zhǎng)的味道。除了豬膽肝以外，客家人也喜歡用傳統(tǒng)方式制作臘豬肉。以往客家人家里殺豬過年，因?yàn)闆]有冰箱儲(chǔ)放，只好用鹽、冰糖及其它佐料與豬肉攪和，再以吸油性強(qiáng)的稻草包裹起來(lái)，等到風(fēng)干之后，即可長(zhǎng)期貯存而不會(huì)發(fā)霉變味。這與制作豬膽肝一樣，都是當(dāng)時(shí)客觀自然條件下的產(chǎn)物。不管自然環(huán)境如何變遷，也不管飲食習(xí)慣如何改變，留存在舌尖上的味道，永遠(yuǎn)讓人回味無(wú)窮。

經(jīng)過反復(fù)腌制和晾曬的豬膽肝，褐中帶紫，醇香而微甜，在廚房里稍微加工一下，便成宴席上的冷盤名菜。不僅色澤好、香氣醇、口感佳，咸淡適中，風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)，是客家人餐桌上的美味佳肴，用于佐酒配飯的最佳食材。而且，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、糖類以及多種微量元素，具有生津健胃、清涼解毒的功效。有人因?yàn)殚L(zhǎng)癤子、喉嚨痛等疾病，因?yàn)橛貌蜁r(shí)食用了豬膽肝，在不知不覺之間，竟然悄然痊愈，可見其有一定的治療功效。

豬膽肝食用方法極為講究。最簡(jiǎn)單而傳統(tǒng)的吃法，是將整塊豬膽肝切下來(lái)，盛放于碗碟之中，加入少量的白糖和白酒，放入熱鍋內(nèi)蒸上十五分鐘左右，待其蒸熟透了以后，取出來(lái)冷卻，用刀切成很薄的肉片，整齊地碼放到小盤里。然后，將碗碟里蒸出來(lái)的原汁澆在蒸熟的肝片上，再撒上燴制好的熟冬筍片，切好的蒜頭和蔥白之類的配料，淋上少許的香油，一道色香味俱全的菜就做好了。如此方法烹調(diào)出來(lái)的豬膽肝，是絕佳的下酒菜。當(dāng)然，豬膽肝也可以有其他的做法，如將豬膽肝切片和白米一起熬粥，同樣十分的美味?？梢韵胂螅?dāng)你夾起一小片的豬膽肝，輕輕地放入口中，慢慢地咀嚼，一股微苦含甘、醇香爽滑、綿厚柔和的味道，優(yōu)雅地在口中悠悠地化解開來(lái)，實(shí)在是曼妙無(wú)比，韻味無(wú)窮。

聽說(shuō)，有人寫過一首詩(shī)：“春寒駐荒郊，圍爐新醅酒，一盤豬膽肝，酩酊醉方休?！逼渲兴鑼懙囊饩?，確實(shí)令人浮想聯(lián)翩，心馳神往。試想，在淫雨霏霏、寒意料峭的春夜，幾個(gè)人圍爐而座，燙一壺滾熱的老冬酒，炒一盤醇香的豬膽肝，輕斟慢酌，高談闊論，酒酣耳熱，一醉方休，如此溫馨愜意的場(chǎng)面，不也是挺有韻味的么？

二0一五年二月八日

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