香味撲鼻的太安魚
香味撲鼻的太安魚
作者 施澤會
太安魚的產(chǎn)地是重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。太安魚俗稱“坨坨魚”。是一道江湖名菜，經(jīng)過不斷發(fā)展與創(chuàng)新，太安魚也是重慶的一道名菜。太安魚產(chǎn)生于上世紀八十年代末九十年代初。因為太安鎮(zhèn)地處川渝交通要道，許多司機到太安鎮(zhèn)品嘗了太安魚，所以就逐漸流傳開來。
太安魚的制作方法比較簡單，制作方法如下：
“1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。然后加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
2、過油。用大火，讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使淀粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )
3、調(diào)汁。這是一個關(guān)鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生姜、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內(nèi)的氣味會非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內(nèi)多加點水，煮開之后把魚放入，換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘后開鍋，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，并且也剛好煮出了蒜的香味。關(guān)火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。”
二十多年前，我在潼南縣塘壩鎮(zhèn)教書的時候，學(xué)校的老師經(jīng)常到太安鎮(zhèn)吃太安魚。近水樓臺先得月，不是學(xué)校請客，就是學(xué)校老師實行AA制。我開始吃太安魚的時候，沒有吃過這么鮮嫩的魚，不注意，用筷子真的不一定能夠夾起來，放進嘴里，滑溜溜的，香噴噴的，吃進肚里，感覺吃了龍肉燕窩。我問起其他老師，你們吃了多久的太安魚了，他們說，塘壩離太安那么近，想吃太安魚方便得很，隨時都可以吃，不知道吃了多少次。后來塘壩鎮(zhèn)也開了太安魚莊，但是不是正宗師傅傳授出來的太安魚，味道總是差那么一點。大家覺得還是到太安鎮(zhèn)去吃太安魚過癮。
太安魚流傳開來之后，許多的外地客人驅(qū)車專門到太安鎮(zhèn)吃太安魚。有國家元首，有政府官員，有商人，有影視明星，有歸國華僑，有外賓等等。經(jīng)過幾十年的積淀和傳承，現(xiàn)在太安魚名揚海內(nèi)外，不管走到哪里都可以看到太安魚莊。
北京，上海，天津，重慶，廣州，深圳開太安魚莊的很多是重慶人，不過也有外地人在開太安魚莊。外地人有的專門跑到潼南縣太安鎮(zhèn)學(xué)習(xí)太安魚的制作方法，太安鎮(zhèn)正宗的太安魚莊就那么幾家，師傅們遇到來學(xué)習(xí)太安魚廚藝的外地人，還是熱情大方，毫不保留地把太安魚制作方法和技術(shù)傳授給他們，讓太安魚發(fā)揚光大，走出重慶，走向全國，走出國門。
如今，重慶市潼南縣飲食協(xié)會，專門有太安魚的研究部門，民間和政府齊抓共管。尤其是太安魚的養(yǎng)殖基地的建立，每一年光太安魚活魚能夠銷售幾個億，外地人很多都是打電話來提前預(yù)定太安魚活魚，要是電話打晚了，活魚就沒有了，自己就是一大損失。
在我打工的深圳，也有好多家開太安魚莊的個體經(jīng)營者，有的打著重慶魚莊的牌子，有的打著重慶太安魚莊的牌子。那天，我和幾個同事專門到太安魚莊去吃太安魚，品嘗家鄉(xiāng)太安魚的味道。我們吃進嘴里，感覺和家鄉(xiāng)的太安魚沒有多大區(qū)別，滑而不膩，鮮嫩可口，味道正宗，一問老板是何許人也？老板說，正宗的重慶潼南太安人，來深圳二十余年了，都是從事太安魚莊的生意。
在他鄉(xiāng)遇故人，我們見面顯得格外親切，仿佛得到了一件失去的寶物。我們暢談太安魚的發(fā)展，他說現(xiàn)在太安魚已經(jīng)在全國各地展開了，有的在海外開有太安魚莊，說明太安魚是一個很受食客喜愛的菜品，發(fā)展前景相當廣闊，希望太安魚能夠繼續(xù)保持和發(fā)揚。
我們在談到太安魚的營養(yǎng)時，他說太安魚開始是一道江湖名菜，出自民間廚師之手，沒有固定的招數(shù)，經(jīng)過數(shù)家廚師的精心打磨，現(xiàn)在是妙手天成，就形成了獨特的太安魚。如重慶民間的辣子雞，毛血旺，啤酒鴨一樣，廚藝高手都在民間。太安魚必須是太安鎮(zhèn)養(yǎng)的太安鰱魚，太安的瓊江水成了鰱魚的養(yǎng)殖基地，水質(zhì)好，鰱魚營養(yǎng)價值豐富。比起大家經(jīng)常吃的水煮魚，太安魚不辣，滑而不膩，鮮嫩可口，味道富有許多層次感，仿佛洪七公和黃蓉吃食品時說的一樣，每吃一次就有一次不同的味道。太安魚仿佛電影電視里高超的武功，變化多端，招數(shù)層出不窮，讓人很難猜測。太安魚的飲食文化也在不斷發(fā)展，有的騷人墨客專門為太安魚寫了辭賦，作家曾卓寫了《潼南太安魚賦》，辭賦作家杜洪明寫了《太安魚賦》，大力點贊太安魚，弘揚太安魚的飲食文化。
我們談著談著，仿佛全國各地都飄著太安魚的香味，太安魚香味撲鼻。
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