酒香知鄉(xiāng)愁 謝美永

客家人喜酒，善飲。有一句老話叫“早酒三杯英雄到夜”，是說我們客家漢子喜飲早酒，常常早上就喝上三杯黃酒，醇醇的熱乎乎的酒一落肚，頓時氣壯如牛，整天都有使不完的勁。黃酒是客家漢子的靈魂，是客家漢子一生不可割舍的瓊漿玉液，一日三餐，酒是必備之物，其重要性似乎不在飯菜之下。桌上放置一把錫打的酒壺，壺身斑駁，歲月的影子在那暗灰的外表依稀可見；醇香的黃酒從酒壺彎彎的壺嘴冒出誘人的滋味，一碟炒黃豆，一盤煎雞蛋，一邊是嬌妻，一邊是愛子，夫復(fù)何求！

客家漢子善飲，客家女子亦能飲；只是客家女并不張揚(yáng)，不會在公眾場合如男人一般大碗喝酒，猜拳游戲?？图遗趧趦?nèi)斂，勞作歸來，倒一碗黃酒，默默飲下，如甘怡般潤了干涸的喉嚨，那淡淡的酒精在肚里回旋，無形中又生出無盡的力量。客家女子面色紅潤，青春永駐，長壽者眾；據(jù)說這與她們在坐月子時的飲食有關(guān)，酒釀燉豬腳、公雞炒酒、鯽魚酒釀湯，這些傳統(tǒng)的客家美食，與黃酒有著千絲萬縷的聯(lián)系。食材烹飪時，與黃酒在高溫下有機(jī)融合，黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，微量溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而菜肴質(zhì)地松嫩，易于人體吸收。黃酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì)，還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。月嫂吃了這些佳肴，很好地補(bǔ)充了產(chǎn)后所需的營養(yǎng)，恢復(fù)體力，強(qiáng)身健體，更主要的是為下一代的健康成長提供了豐沛的乳汁。

黃酒是客家人勞動之余慶豐收的喜悅，是祠堂里十番奏響時琴弦上流淌的音符，是知心朋友對酌時會心的笑意，是客家山歌里押韻的韻腳?！耙粔貪峋葡蚕喾?，古今多少事，都付笑談中。”“何以解憂，唯有杜康！”歌也罷，詩也罷，一旦與酒搭上邊，總是顯得格外的豪放！

黃酒是客家人走南闖北、漂洋過海不舍的故鄉(xiāng)滋味，是背井離鄉(xiāng)的游子濃濃的鄉(xiāng)愁。一碗黃酒，透著醇香，勾起絲絲縷縷的思念，不禁令人回想故鄉(xiāng)老屋，以及老屋下佝僂著身子的老母親彎彎的影子。

黃酒由糯米而成，家家戶戶都會釀造，經(jīng)過老母親的點化，白白的糯米釀造成琥珀色的液體，神奇之處并非由固體到液體，而是這液體內(nèi)隱含著能催人亢奮精華----酒精。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

大冬糯----一種特別適宜釀酒的糯米，經(jīng)篩選，浸泡，倒入飯甑猛火蒸至七分熟，起鍋，用清涼的井水降溫，預(yù)防余溫燜透酒飯。制酒的酒缸早已備好，缸先用稻草桿熏烤，再用客家地區(qū)隨處可見的“蚊驚葉”清洗，這種學(xué)名叫“黃荊”的植物，含有一種令人難以忍受的氣味，卻具有很好的殺菌消毒的作用；客家地區(qū)有句俗話：“蒸酒作豆腐，唔敢（不敢）稱師傅?！痹谥谱鬟^程中，容不得半點疏忽，拿捏偏頗，結(jié)果就會遠(yuǎn)離愿望的終點?？图胰送舶颜艟谱鞫垢妓嚨母叩妥鳛檫x媳婦的標(biāo)準(zhǔn)之一。酒飯溫度降至不覺得燙手，就該倒入酒缸，酒缸是酒飯的溫床，老母親就該在此刻展示其過人的功夫。酒餅----釀酒的催情劑。通過酒餅的催發(fā)，酒飯就會完成蛻變，成為粘稠濃郁的酒娘?？图胰税褎傖勗斐龅木埔航小熬颇铩保磉_(dá)了人們對新酒出爐時的恭敬，帶著十分的虔誠和一種對母愛的無比依戀！酒餅添加多少，直接關(guān)系到酒品的濃度和口感，一升米配一個或半個酒餅，早已深深的刻在老母親的記憶深處。酒餅研成末，灑在潔白的酒飯上，母親用她那瘦弱的雙手慢慢地攪拌，像在摩挲著自己心愛的孩子，是那樣的細(xì)心和輕柔；待酒餅和酒飯充分混合，輕輕壓實，中間挖個井，似是嬰兒微張的小嘴，飽含希翼！

酒的形成需要恰當(dāng)?shù)臏囟?，給酒缸蓋上厚厚的棉襖，放入鋪墊了一層層稻草桿的籮筐內(nèi)，一場改頭換面的進(jìn)化在一個黑暗卻溫暖的世界里悄無聲息地進(jìn)行。過了對時，一縷酒香耐不住寂寞，穿越層層障礙，淡淡的散布在空氣中；就是那樣若隱若現(xiàn)的香氣，卻逃不過鼻尖的小孩，小孩驚喜地告訴老母親：“到娘了！到娘了！”小孩的歡呼，似乎增加了酒的信心，不一會兒，酒香就飄滿了老屋的每一個角落，空氣中充滿了微甜而又微醺的味道，連那條懶散的狗兒也被酒香喚起了精神，伸著舌兒，似乎要把酒味舔到嘴里。翻開層層的遮蓋物，酒井里，一汪盈盈的酒娘淺淺的聚在井底，小孩湊上前去，井底就顯現(xiàn)出一雙亮亮的眼睛；嫩嫩的酒香顯然未到成熟的程度，于是，給酒缸的內(nèi)壁擦去“汗珠”，復(fù)又蓋上保溫層，等待“滿井”。

冬至酒，是客家人最為鐘愛的。千百年來，客家人總是會在冬至這天浸酒，這是因為冬至浸的酒口感好，耐存放；客家人若生了女兒，總會存放一缸黃酒，待女兒出嫁時啟壇飲用，這酒俗稱老冬酒，又叫“女兒紅”。一大早，母親就挑來清澈甘甜的井水，冬日早晨的井水在暖陽的照耀下，散發(fā)著氤氳之氣；母親按一升米一葫勺的比例把井水倒入大缸，與酒娘混合，浸泡，經(jīng)過充分的螯合，水與酒娘漸漸就融為一體，不分彼此了。一七過后，酒缸里酒的醇香濃烈得似乎無法盛下，充分發(fā)酵的酒糟挨挨擠擠浮在上面，偶爾還會冒起個氣泡，無聲，卻又分明讓人感到酒在誕生過程中的律動。這些時日，屋子里濃烈的酒香四下彌漫，屋里呆久了，酒香就落在你的發(fā)際，衫尾，甚至連露裸的手臂上的毛孔里都是酒的清香。

稻子熟了要收割，柿子紅了要采摘，妹子大了要嫁人，冬至的酒喲該出缸了。母親找出掛在墻角的“酒簍”，用滾水燙過，放入酒缸，酒從竹篾的縫隙擠進(jìn)“酒簍”；經(jīng)過過濾，酒被裝進(jìn)酒甕，酒甕其實就是一個大號的酒壺；酒甕口用干竹筍殼封上，一綹稻草緊緊的捆住，酒甕嘴塞上草紙，“煞酒”開始了?！吧肪啤笔蔷扑兂牲S酒的最后一道工序，酒甕置于谷殼上，鏟幾鏟“火屎”引燃谷殼，谷殼自外圈往內(nèi)緩慢燃燒，青煙飄散，火卻是暗火，使得酒甕里的溫度始終保持在沸點以下。文火慢炙，酒開始了質(zhì)的變化，最終完成了色香味的聚合：琥珀色，醇香，濃郁?！吧肪啤钡娜兆硬o約定俗成，但總相差不了幾日，那幾天，幾乎家家戶戶院子里都有一堆火，酒香隨著青煙飄向天空，漸漸的，天上的云彩也被熏醉了，紅彤彤的，醉意朦朧。

黃酒，揉合了老母親的許多情懷。酒香四處飄散，如厚重的鄉(xiāng)愁，召喚著四方的游子，濃烈得無處安放

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