殺 年 豬

我小的時(shí)候每到冬天里放寒假，我最盼望的就是去鄉(xiāng)下的姥爺家過年。那漫天白雪的大草地，冰凍的洮兒河，都是我最愛去玩的地方。我和小伙伴們?cè)谘┑乩锾滓半u、兔貓，扣鵪鶉、麻雀。鑿開冰窟窿用魚叉叉魚。在冰面上劃著冰車盡情的玩耍。但最讓我高興和最期盼的還是殺年豬。

一進(jìn)臘月門我就天天翻著日歷盼著殺豬。那是一個(gè)物資極度匱乏的年代，城里人的肉是按票定量供應(yīng)的。那每月供應(yīng)給全家人的半斤肉票，哪舍得燉上吃炒上吃，都是被媽媽靠成油了。那是全家人一個(gè)月熬菜的油。每次做菜時(shí)放一點(diǎn)，菜里有幾個(gè)油星就不錯(cuò)了。

每到姥爺喂豬的時(shí)候，我都要扒著窗戶的玻璃向外看那頭搖頭晃腦的大肥豬。期盼他快點(diǎn)長肥后好吃豬肉和血腸。其實(shí)養(yǎng)育一頭大肥豬的過程是漫長和辛苦的。是姥姥、姥爺一瓢一瓢的喂出來的。每年到了秋天糧食一上場，家里就有了各種米糠和土糧食，這些都是喂養(yǎng)肥豬的好飼料。再加上天氣漸漸變冷豬愛上膘。先要把頭一年抓的瘦“克朗”選作育肥豬，因?yàn)榻?jīng)過一年的喂養(yǎng)豬骨架已經(jīng)長成了，再經(jīng)過幾個(gè)月的精心喂養(yǎng)，就會(huì)變成一頭膘肥體壯的大肥豬。東北有民謠說得好，“小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬，淘黃米磨豆腐。小孩小孩你別饞，過了臘八就到年，吃豬肉真解饞”。

殺年豬是農(nóng)村人家里頭一年中的一件大事。一進(jìn)臘月門，屯子里就會(huì)有人家陸陸續(xù)續(xù)開始?xì)⒛曦i了。村里人串親屬的，姑娘回娘家的，媳婦住婆家的，走親訪友的也開始陸續(xù)多起來。

殺年豬請(qǐng)客是東北的風(fēng)俗習(xí)慣。這也是和親朋好友相聚的機(jī)會(huì)，殺年豬時(shí)姥爺首先要選日子，姥爺每年殺豬前都要到鄰村“王半仙”家去，請(qǐng)他給擇個(gè)好日子。就是為了討個(gè)吉利。期盼全家人平安，明年有一個(gè)風(fēng)調(diào)雨順的好年頭。同時(shí)也要防止和別人家同一天殺豬。俗話說得好“請(qǐng)客不到兩頭害臊”。為保證能多請(qǐng)一些客人來吃豬肉，殺豬前姥爺要到長輩和比較親近的客人家，登門邀請(qǐng)。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

殺年豬時(shí)姥爺是要請(qǐng)人來幫忙的，屯子里有大家公認(rèn)的殺豬高手和熱心撈忙的人。有誰家殺年豬都要請(qǐng)他們來幫忙，他們分工也比較明確，各有各的特長，掌刀的負(fù)責(zé)殺豬和退豬毛時(shí)掌握火候，這是一個(gè)技術(shù)活，水的溫度低了豬毛退不下來，水溫高了連皮帶肉都下來了。燒火的人也要掌握好火候，時(shí)刻觀察著水溫添加柴火。當(dāng)一頭200多斤的大肥豬被抬到鍋臺(tái)上，一瓢瓢熱水澆上去，幾個(gè)人就開始用專業(yè)工具快速的刮著豬毛，滿屋中的熱氣里都散發(fā)著一股腥臊味。這時(shí)候要把豬毛連根拔出來豬皮才能干凈。退完毛的大肥豬還要被抬到院中的案板上，傳統(tǒng)的方法是殺豬師傅在豬后腿上割一個(gè)小口，用一個(gè)鋼筋做的豬通條，插入豬皮下向豬前腿和耳根部反復(fù)通幾次，然后從腿部的割口吹氣，這是最考驗(yàn)屠夫力氣的活，有時(shí)一頭大肥豬要換上好幾個(gè)人輪流吹，吹氣時(shí)還要用木棒不停的敲打豬皮，使吹進(jìn)去的氣鼓起每一塊豬皮。因?yàn)檫@種方法不衛(wèi)生，現(xiàn)在已經(jīng)沒人采用了。

退好豬毛后再澆上涼水。東北人管這叫“掛臘”。目的是把豬肉皮上的小絨毛凍硬。這時(shí)用快刀反復(fù)刮幾遍，一是刮去絨毛，二是刮去油泥。一番清洗后就可以開膛了。師傅首先割下豬頭和豬蹄，再取出豬的內(nèi)臟，俗稱“燈籠掛”。

給豬開膛也是我們小孩們最高興的時(shí)候，殺豬師傅會(huì)把豬膀胱拿出來吹上汽，給我們當(dāng)足球踢。這也是小時(shí)候盼著殺年豬的一大樂趣。

分解豬肉也是殺豬師傅的拿手活。把豬血脖、豬腰條、豬后鞧、豬里脊、豬排骨等分別割好，并給東家講解好每塊肉怎樣吃最好。

灌血腸是最能考驗(yàn)殺豬師傅手藝的活。豬殺的再大肉出的再多，如果血腸灌的不好吃，就得不到客人和東家的贊揚(yáng)，因?yàn)?a target="_blank">自己家里殺年豬主要的是為了吃個(gè)全乎。東北人灌血腸那是有講究的。有放雞蛋清的會(huì)有蛋香味，有放白酒的會(huì)有酒香味，有放大醬的會(huì)有醬香味，總之每個(gè)殺豬師傅都有自己的拿手活。主要的灌法有兩種，一種是純豬血加上調(diào)料灌的，煮好后直接蘸蒜泥吃，叫蒜泥血腸。一種是豬血加上橋面灌的叫面腸。面腸是為了解決血少人多的方法。灌面腸一般都是用肥腸或大腸頭。這樣灌出的面腸才肥而不膩。面腸的吃法也很有講究，先把灌好的面腸煮熟后切成片，再加上油鹽、花椒大料、蔥花等調(diào)料上鍋蒸一下再吃。叫蒸面腸。也可以把面腸放在鍋里用油煎一下，煎成外焦里嫩，這叫煎面腸。非常受人歡迎。我小時(shí)候總是圍在鍋臺(tái)前，看著大人們忙碌著，盼著快點(diǎn)吃上血腸。

東北人豪放的性格講究的是大快吃肉，大腕喝酒。殺豬菜中先要選上等的五花肉切成大塊肉方子，放在酸菜鍋里煮熟后改刀。一般人家請(qǐng)客都是一盤五花三成的白肉，一盤蒜泥血腸，還要有一大碗燴酸菜。一碗拆骨肉，統(tǒng)稱為殺豬菜。

菜上齊后姥爺總要先講幾句祝福話。再給每個(gè)長輩和老鄰舊居和遠(yuǎn)道來的朋友們敬上一杯酒，向他們表示感謝。三杯老白干酒下肚后，東北人的豪爽勁就上來了。臉也紅了嗓門也大了。老少爺們一年中的你幫我借，磕磕碰碰，恩恩怨怨都在酒里頭化解了。在爽朗的笑聲中敘說著豐收后的喜悅心情。

遼闊的黑土地，漫長的冬季造就了東北人的性格，也產(chǎn)生了東北人的地域文化。就有了東北人殺年豬的獨(dú)有風(fēng)俗習(xí)慣。

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