留給孩子的記憶之“霉豆腐”

霉豆腐應(yīng)當(dāng)是個(gè)文氣的叫法，村里人都叫霉豆干，其實(shí)就是豆腐乳，用豆腐發(fā)酵制作的傳統(tǒng)食品，不管是南方人還是北方人都愛(ài)吃。

制作霉豆腐很簡(jiǎn)單，每年深秋母親都會(huì)做霉豆腐。母親在籃子里墊上洗干凈的稻草，左手托著一大塊豆腐，右手握刀直接在手上切，先將豆腐豎起來(lái)一剖兩半，攤開(kāi)放平，利索地橫著三刀，豎著三刀，手一松，一大塊豆腐分成一堆一寸見(jiàn)方大小勻稱的小豆腐塊散開(kāi)鋪在籃子里。母親手腳麻利，幾下功夫切好豆腐，將籃子掛起來(lái)，過(guò)幾天后一股濃郁的霉豆腐香味就出來(lái)了。母親將長(zhǎng)了毛的豆腐取下來(lái)，把鹽和辣椒粉拌勻了做成拌料，將霉好的豆腐塊在拌料中打個(gè)滾，每個(gè)面都沾上拌料，再一塊塊裝進(jìn)壇子里，過(guò)些天就可以吃了。霉豆腐和咸菜一樣是村里人秋冬季必不可少的下飯菜，吃的時(shí)候從壇子取出些裝在小碗里，用筷子稍微挑上一點(diǎn)，送進(jìn)嘴里抿緊嘴巴 “吧嗒”一聲抽出筷子來(lái)，霉豆腐留在嘴里，趕緊往嘴里扒一大口米飯，咸咸的味道帶著米飯一路滑過(guò)舌根進(jìn)到肚子里。霉豆腐做起來(lái)簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單加工的霉豆腐味道比較粗劣，有時(shí)霉過(guò)了頭變臭了，做出來(lái)的霉豆腐臭不可聞，這種味道外公卻很喜歡，打開(kāi)壇子滿屋的惡臭引起一家人的抗議，外公可不管這么多，“吧嗒”聲很大故意挑逗大家忍耐的底線。

做霉豆腐先要做豆腐，村里人家家戶戶都會(huì)做豆腐。母親將干大豆用石磨破成兩半，然后用水泡漲，再用大石磨磨成漿，把漿用水煮開(kāi)。母親把十字木頭架吊在屋梁上，把濾布的四個(gè)角分別扎牢在十字架四端，煮開(kāi)的豆?jié){倒進(jìn)來(lái)，豆?jié){透過(guò)濾布漏到下面的盆里，豆渣留在濾布里。為了加快豆?jié){的過(guò)濾，需要搖動(dòng)十字架，隨著十字架的搖動(dòng)豆渣團(tuán)成一大坨在濾布中滾來(lái)滾去，豆渣濾干后稍稍有點(diǎn)黏性，在濾布上滾動(dòng)發(fā)出輕微的刺啦刺啦聲，挺好玩的，我們兄弟幾個(gè)爭(zhēng)相去搖幾下。濾出來(lái)的豆?jié){再次煮開(kāi)，裝在兩個(gè)大桶里，母親和父親要同時(shí)往一個(gè)更大的桶里倒，倒入石膏水快速攪勻，不久豆?jié){凝結(jié)成豆花，老家叫豆花為豆腐。母親做的豆花色澤潔白，勻稱無(wú)雜質(zhì)，細(xì)膩得像蒸出來(lái)的上好雞蛋羹。豆花用濾布包了，放進(jìn)一個(gè)木頭架子里，放置木頭大鍋蓋壓上重石頭濾干水就是大家通常見(jiàn)的豆腐，老家卻叫豆干。

豆花各地方都有，各有各自的吃法，老家吃得比較粗略一些，加水煮撒點(diǎn)香蔥花就做成一大鍋豆腐湯，夏天放點(diǎn)白糖就當(dāng)解暑的涼粉。北京的白領(lǐng)將豆花當(dāng)早餐，在路邊的小攤吃得很簡(jiǎn)單，調(diào)些醬汁用勺子攪攪，三兩口就喝下肚。重慶人吃豆花那才叫講究，一張大圓桌，裝各種調(diào)料的小碗擺了半圈，最少有二三十個(gè)，豆花沒(méi)有母親做的好，但架不住這么多調(diào)料來(lái)調(diào)理，那味道可稱為美。在北京買豆腐要先說(shuō)要的是南豆腐還是北豆腐，從外觀上南豆腐要水靈一些，北豆腐干澀一些，各自有適合的做法，順著食材的本性才能做出美食。豆腐除了做霉豆腐還可以加工成各種豆腐制品，湖南的臭豆腐在北京的大街也有現(xiàn)炸的，老遠(yuǎn)就能聞到濃烈的臭味，在長(zhǎng)沙我們特意去火宮殿品嘗湖南地道的臭豆腐，火宮殿的臭豆腐臭味要友好得多，蘸著調(diào)料吃，留下很好的回味。在山西大同飯館看到大鍋里煮著長(zhǎng)條的豆腐，很大一塊，都煮成了醬色，看起來(lái)硬邦邦的引不起食欲，當(dāng)?shù)厝藚s吃得津津有味，買了兩條試試，味道還真不錯(cuò)，在這個(gè)古代“番邦”（北魏）的首都也能做出味美的豆腐著實(shí)有些訝奇。

母親做了一輩子豆腐，到了大上海也閑不住，從老家?guī)チ诵∈?，和父親兩人如小孩過(guò)家家般按照老家的法子做起了豆腐。母親的學(xué)習(xí)能力很強(qiáng)，從小區(qū)的奶奶、外婆那很快學(xué)會(huì)了用豆?jié){機(jī)做豆腐，也學(xué)會(huì)了各種豆腐的做法。母親來(lái)北京也會(huì)給我做霉豆腐，但已不再是小時(shí)候記憶的味道，多了上海小資的情調(diào)。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

作者：王瑜

2014年7月作于北京

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