在大別山腹地的英山，有一種農(nóng)家自制的調(diào)味品，叫甜面醬。由于每一家做的甜面醬味道都不盡相同，所以只有自家的兒女對自己母親做的甜面醬味道，有著獨(dú)特的臭覺感和口味感。想起兒時(shí)，每當(dāng)我償試母親做的甜面醬味道時(shí)，那種香味，酸味和甜味，真是讓我回味無窮，至今還回味著母親做的甜面醬味道，現(xiàn)今我想到，這味道不僅是家鄉(xiāng)的味道，那分明也是母親的味道。

甜面醬的主料是小麥。每年的五月，這兒的小麥開始收割了。每當(dāng)這時(shí)節(jié)，母親開始操持這一年一項(xiàng)很重要的家務(wù)，那就是做甜面醬。做甜面醬必須篩選均勻熟透去凈雜物的麥粒，麥粒的質(zhì)量決定著甜面醬的品質(zhì)和味道，母親對此深有體會。做甜面醬的手續(xù)也很繁多，其中，也不乏有幾道關(guān)鍵的工序，當(dāng)然，這一切，自然也難不倒我那勤勞手巧的老母親。當(dāng)母親將麥粒用水淘凈稍微涼干后，接著象煮飯一樣將麥子做成了麥米飯，做好的麥米飯須涼放上十分鐘，讓其揮盡水汽，再將麥米飯放到大盆中，加入發(fā)酵曲，反復(fù)攪拌，這是為了使酵曲與麥粒充分接觸。麥飯是否煮得適當(dāng)，加入酵曲的多少，是否拌得均勻，這應(yīng)該是做甜面醬中的很關(guān)鍵工序。當(dāng)這一切做好了之后，接著開始悶醬了。

悶醬，這可是做甜面醬過程中，讓時(shí)間和溫度唱彩頭戲的時(shí)候，當(dāng)然這場彩頭戲的導(dǎo)演不是做甜面醬的操作人，而是拌在醬面當(dāng)中的那微不足道的酵母菌了。悶醬之前，母親叫我到山上砍一些叫黃泥樹的枝條，記得這件事，好象每年都是我做的，記得有一年，母親又叫我去砍黃泥樹枝條時(shí)，我問母親，為什么要這樣的樹枝啊，用別的樹枝不行嗎？自然母親也講不出原理，我等待母親的解釋也只能是一句大聲的叫罵：叫你去砍，你就去砍，還礙么事！現(xiàn)在看來，我認(rèn)為小孩子被父母叫罵的成長過程，也是“悶醬”過程吧。我終于拗不過母親的威嚴(yán)，順從的拿起了鐮刀和繩子，做起我該做的事去了。說起黃泥樹的枝葉卻也很獨(dú)特，走近樹枝前就能聞到這種樹枝特別的香味，摘下一片葉子，放進(jìn)嘴里輕輕一嚼，其味特苦特辣。悶醬時(shí)，先將拌好的醬面稍微壓結(jié)壓平，蓋上一層布，再將黃泥樹枝條擺放在醬面之上，視氣候溫度，一般悶醬大約在一周左右。悶醬過后，只要掀開醬面上面蓋著的保暖的東西和黃泥樹枝條，這時(shí)，也能聞到一股淡淡的醬面發(fā)酵后的酵香味。這種味道來自于酵母菌的功勞，同時(shí)還有黃泥樹枝條的功勞。據(jù)我現(xiàn)在分折，是黃泥樹枝條的揮發(fā)性芳香成分，還有其中某種水溶性生物鹼，隨著黃泥樹枝葉水分干燥，這些成分會慢慢滲透到醬面中，它抑制著其它雜菌的繁殖，不讓醬面腐敗，從而選擇性地促進(jìn)酵母菌的繁殖和發(fā)酵。

開始調(diào)醬了，這是做甜面醬最關(guān)鍵活兒。這時(shí)，只見我母親將發(fā)酵的醬面，先進(jìn)行徹底的曬干，磨成很細(xì)很細(xì)的醬料粉。再將醬料粉倒進(jìn)面盆中，加入涼開水，再加鹽，接著再用面筷子順一個(gè)方向攪拌。這一切，只是調(diào)醬的大致過程，至于加水多少，加鹽多少等細(xì)節(jié)，那就因各人的經(jīng)驗(yàn)和體會了，所以說，一樣的都叫甜面醬，可是各家做的味道就是不一樣。甜面醬調(diào)好了，就要進(jìn)入做甜面醬的一道費(fèi)時(shí)最長的工序，叫“曬醬”。曬醬要經(jīng)過日曬夜露七七四十九天，這只是個(gè)通俗的說法。在曬的過程中，每天早晨攪拌一次，其它時(shí)間不能攪拌，另外在曬的過程中，還不能見著“生水”。在曬醬的頭上十天之內(nèi)，這時(shí)的甜面醬是土黃色，隨著日曬時(shí)間的加長，在太陽的紫外線照射光化作用之下，面醬中淀粉分解為葡萄糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，甜面醬的顏色由深黃深紅，最后變成了棕紅色，其味道也就越來越香越甜了。這樣，一道美味的甜面醬終于告成。

甜面醬作為農(nóng)家調(diào)味佐料，調(diào)出最美的味道就是醬炒豬肉了。記得小時(shí)候，一年當(dāng)中能吃上肉的餐數(shù)真是屈指可數(shù)，在我家，也就是在春節(jié)等幾個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日和爺爺奶奶過生日的時(shí)候，才能吃上肉，而母親最拿得出手的一道當(dāng)家菜，自然是醬炒豬肉了。做這道菜也很容易，將煮熟的豬肉切成方塊，放到燒熱的鍋中加點(diǎn)植物油鹽，再加入肉用大火炒，最后再加甜面醬稍炒，這時(shí)肉中的蛋白質(zhì)，脂肪與醬中的氨基酸發(fā)生著調(diào)合作用，至此，一道可口的美味自然而成。

70年代初，我參加工作了，那時(shí)工資很少，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層單位生活也比較清苦，母親心疼兒子，就叫我?guī)┦裁床说絾挝?，我就帶了瓶甜面醬，它不僅可以作炒菜佐料，還能當(dāng)下飯菜特別開胃。記得有一餐，單位廚房里有紅燒肉，烹調(diào)的味道不是那么好，于是，我自己就用甜面醬再次加工，當(dāng)一道醬炒紅燒肉的香味飄出窗外時(shí)，頓時(shí)，吸引了單位同事們將我再加工的紅燒肉一哄而盡。1989年年初，自己生了一場病，母親到縣城來看我，問我想吃什么，我對母親說，我特別想吃你做的甜面醬，母親說，現(xiàn)在家里人少，有幾年沒做了，如果你想吃，我就回去做一些。直到這年初秋，母親就特地為我送來了一罐甜面醬。自這年之后，我聽我妹妹說過，這是母親最后一次做甜面醬了，想到這兒，不禁讓我淚流滿面。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

在以后的很多年里，只要是一看到飯桌上的豬肉，就會想到母親做的甜面醬燒豬肉。我也曾經(jīng)到超市買過也稱為甜面醬的甜面醬，拿回來一試，確不是那么回事。甜面醬啊甜面醬，母親做的甜面醬，那至香至甜至美的味道，現(xiàn)在也只能是存在于我對慈母的懷念之中。

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