母親的味道之甜面醬
在大別山腹地的英山,有一種農(nóng)家自制的調(diào)味品,叫甜面醬。由于每一家做的甜面醬味道都不盡相同,所以只有自家的兒女對自己母親做的甜面醬味道,有著獨(dú)特的臭覺感和口味感。想起兒時(shí),每當(dāng)我償試母親做的甜面醬味道時(shí),那種香味,酸味和甜味,真是讓我回味無窮,至今還回味著母親做的甜面醬味道,現(xiàn)今我想到,這味道不僅是家鄉(xiāng)的味道,那分明也是母親的味道。
甜面醬的主料是小麥。每年的五月,這兒的小麥開始收割了。每當(dāng)這時(shí)節(jié),母親開始操持這一年一項(xiàng)很重要的家務(wù),那就是做甜面醬。做甜面醬必須篩選均勻熟透去凈雜物的麥粒,麥粒的質(zhì)量決定著甜面醬的品質(zhì)和味道,母親對此深有體會。做甜面醬的手續(xù)也很繁多,其中,也不乏有幾道關(guān)鍵的工序,當(dāng)然,這一切,自然也難不倒我那勤勞手巧的老母親。當(dāng)母親將麥粒用水淘凈稍微涼干后,接著象煮飯一樣將麥子做成了麥米飯,做好的麥米飯須涼放上十分鐘,讓其揮盡水汽,再將麥米飯放到大盆中,加入發(fā)酵曲,反復(fù)攪拌,這是為了使酵曲與麥粒充分接觸。麥飯是否煮得適當(dāng),加入酵曲的多少,是否拌得均勻,這應(yīng)該是做甜面醬中的很關(guān)鍵工序。當(dāng)這一切做好了之后,接著開始悶醬了。
悶醬,這可是做甜面醬過程中,讓時(shí)間和溫度唱彩頭戲的時(shí)候,當(dāng)然這場彩頭戲的導(dǎo)演不是做甜面醬的操作人,而是拌在醬面當(dāng)中的那微不足道的酵母菌了。悶醬之前,母親叫我到山上砍一些叫黃泥樹的枝條,記得這件事,好象每年都是我做的,記得有一年,母親又叫我去砍黃泥樹枝條時(shí),我問母親,為什么要這樣的樹枝啊,用別的樹枝不行嗎?自然母親也講不出原理,我等待母親的解釋也只能是一句大聲的叫罵:叫你去砍,你就去砍,還礙么事!現(xiàn)在看來,我認(rèn)為小孩子被父母叫罵的成長過程,也是“悶醬”過程吧。我終于拗不過母親的威嚴(yán),順從的拿起了鐮刀和繩子,做起我該做的事去了。說起黃泥樹的枝葉卻也很獨(dú)特,走近樹枝前就能聞到這種樹枝特別的香味,摘下一片葉子,放進(jìn)嘴里輕輕一嚼,其味特苦特辣。悶醬時(shí),先將拌好的醬面稍微壓結(jié)壓平,蓋上一層布,再將黃泥樹枝條擺放在醬面之上,視氣候溫度,一般悶醬大約在一周左右。悶醬過后,只要掀開醬面上面蓋著的保暖的東西和黃泥樹枝條,這時(shí),也能聞到一股淡淡的醬面發(fā)酵后的酵香味。這種味道來自于酵母菌的功勞,同時(shí)還有黃泥樹枝條的功勞。據(jù)我現(xiàn)在分折,是黃泥樹枝條的揮發(fā)性芳香成分,還有其中某種水溶性生物鹼,隨著黃泥樹枝葉水分干燥,這些成分會慢慢滲透到醬面中,它抑制著其它雜菌的繁殖,不讓醬面腐敗,從而選擇性地促進(jìn)酵母菌的繁殖和發(fā)酵。
開始調(diào)醬了,這是做甜面醬最關(guān)鍵活兒。這時(shí),只見我母親將發(fā)酵的醬面,先進(jìn)行徹底的曬干,磨成很細(xì)很細(xì)的醬料粉。再將醬料粉倒進(jìn)面盆中,加入涼開水,再加鹽,接著再用面筷子順一個(gè)方向攪拌。這一切,只是調(diào)醬的大致過程,至于加水多少,加鹽多少等細(xì)節(jié),那就因各人的經(jīng)驗(yàn)和體會了,所以說,一樣的都叫甜面醬,可是各家做的味道就是不一樣。甜面醬調(diào)好了,就要進(jìn)入做甜面醬的一道費(fèi)時(shí)最長的工序,叫“曬醬”。曬醬要經(jīng)過日曬夜露七七四十九天,這只是個(gè)通俗的說法。在曬的過程中,每天早晨攪拌一次,其它時(shí)間不能攪拌,另外在曬的過程中,還不能見著“生水”。在曬醬的頭上十天之內(nèi),這時(shí)的甜面醬是土黃色,隨著日曬時(shí)間的加長,在太陽的紫外線照射光化作用之下,面醬中淀粉分解為葡萄糖,蛋白質(zhì)分解為氨基酸,甜面醬的顏色由深黃深紅,最后變成了棕紅色,其味道也就越來越香越甜了。這樣,一道美味的甜面醬終于告成。
甜面醬作為農(nóng)家調(diào)味佐料,調(diào)出最美的味道就是醬炒豬肉了。記得小時(shí)候,一年當(dāng)中能吃上肉的餐數(shù)真是屈指可數(shù),在我家,也就是在春節(jié)等幾個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日和爺爺奶奶過生日的時(shí)候,才能吃上肉,而母親最拿得出手的一道當(dāng)家菜,自然是醬炒豬肉了。做這道菜也很容易,將煮熟的豬肉切成方塊,放到燒熱的鍋中加點(diǎn)植物油鹽,再加入肉用大火炒,最后再加甜面醬稍炒,這時(shí)肉中的蛋白質(zhì),脂肪與醬中的氨基酸發(fā)生著調(diào)合作用,至此,一道可口的美味自然而成。
70年代初,我參加工作了,那時(shí)工資很少,在鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層單位生活也比較清苦,母親心疼兒子,就叫我?guī)┦裁床说絾挝?,我就帶了瓶甜面醬,它不僅可以作炒菜佐料,還能當(dāng)下飯菜特別開胃。記得有一餐,單位廚房里有紅燒肉,烹調(diào)的味道不是那么好,于是,我自己就用甜面醬再次加工,當(dāng)一道醬炒紅燒肉的香味飄出窗外時(shí),頓時(shí),吸引了單位同事們將我再加工的紅燒肉一哄而盡。1989年年初,自己生了一場病,母親到縣城來看我,問我想吃什么,我對母親說,我特別想吃你做的甜面醬,母親說,現(xiàn)在家里人少,有幾年沒做了,如果你想吃,我就回去做一些。直到這年初秋,母親就特地為我送來了一罐甜面醬。自這年之后,我聽我妹妹說過,這是母親最后一次做甜面醬了,想到這兒,不禁讓我淚流滿面。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
在以后的很多年里,只要是一看到飯桌上的豬肉,就會想到母親做的甜面醬燒豬肉。我也曾經(jīng)到超市買過也稱為甜面醬的甜面醬,拿回來一試,確不是那么回事。甜面醬啊甜面醬,母親做的甜面醬,那至香至甜至美的味道,現(xiàn)在也只能是存在于我對慈母的懷念之中。
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母親的味道之甜面醬的評論 (共 19 條)
- 晨星 審核通過并說 懷念過去的時(shí)光!贊!
- 婉約 推薦閱讀并說 想起兒時(shí),每當(dāng)我償試母親做的甜面醬味道時(shí),那種香味,酸味和甜味,真是讓我回味無窮,至今還回味著母親做的甜面醬味道,現(xiàn)今我想到,這味道不僅是家鄉(xiāng)的味道,那分明也是母親的味道。
- 涼夏果青 推薦閱讀并說 欣賞佳作,問好作者
- 雨袂獨(dú)舞 審核通過并說 欣賞!
◇﹏沐風(fēng)℡:回復(fù)@夏日飛雪:謝謝啦!
◇﹏沐風(fēng)℡:謝謝散文網(wǎng)尊敬的編輯們對我拙文的推薦。
◇﹏沐風(fēng)℡:回復(fù)@霧中賞月:又是一年端午到,祝霧中賞月佳節(jié)快樂!
◇﹏沐風(fēng)℡:回復(fù)@雁過留痕:又是一年端午到,祝霧朋友佳節(jié)快樂!
◇﹏沐風(fēng)℡:回復(fù)@夏風(fēng):謝謝評論
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