木榨榨油技藝是手工技藝發(fā)達(dá)時(shí)期的產(chǎn)物，主要是人力借助木榨設(shè)備將食用籽榨成油料，距今已有千年歷史。木榨榨油技藝是勞動(dòng)人民集體智慧的結(jié)晶，具體發(fā)明人無從查考，在唐代，有將木榨油作為朝廷貢品的記載。

木榨榨油是由人工使用木榨設(shè)備將食用籽榨成油料，作坊一般需要5人以上才能生產(chǎn)。由于工藝復(fù)雜，不摻和任何化學(xué)原料，生產(chǎn)出的油香味濃，口感好，耐貯藏。

木榨榨油工藝比較復(fù)雜，要經(jīng)歷風(fēng)車去雜，炒鍋炒熟，上槽碾末，蒸鍋包餅，上圈裝榨，木槽打榨，沉淀瀝油等過程。

所謂木榨榨油，就是將包裝好的菜籽餅一個(gè)個(gè)裝入木榨的榨膛槽內(nèi)，有序排列。裝好菜籽餅后，在籽餅的一側(cè)塞進(jìn)木塊，然后利用吊著的撞錘撞擊木塊之間的一個(gè)楔片。隨著楔片被打入榨膛，榨膛中橫放的木塊會對籽餅產(chǎn)生擠壓的力量而產(chǎn)出油。正因?yàn)檫@種楔塊在榨油的過程中具有重要作用，這種榨油設(shè)備才被稱為楔式木榨。 隨著這個(gè)力量的不斷增加，就會有清亮的植物油流出來。這種榨油設(shè)備可以榨花生、芝麻、油菜籽、茶籽等各種油料，一天一夜能榨出上百斤油。這種傳統(tǒng)的榨油方法全都靠人力來完成，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大。從選籽、炒籽到碾末、熏蒸、包餅、裝榨、打榨等，每一道工序均靠人工操作并依靠特定的技藝來完成。

古代，除了零星、分散的家庭作坊外，凡具有一定規(guī)模的榨油坊，一般由一輛水車、一個(gè)碾盤、一根碩大的榨槽木和一個(gè)懸空的撞錘組成，所有的構(gòu)件均由木材制成，水車和碾盤的直徑一般都在4米以上，碾盤的動(dòng)力由水車帶動(dòng)。榨油坊一般都建在村落集中、水源充沛、綠樹掩映的小溪岸邊。每年立冬后開始榨油。

第一道工序：經(jīng)過前期一系列準(zhǔn)備工作之后，粉碎油菜籽，即將焙干的菜籽倒入碾盤上碾碎，再將粉碎后的菜籽蒸熟，分裝在一格格的鐵環(huán)里，人工用腳踩成厚度大約為3厘米的油菜餅，然后將這些油菜餅一個(gè)一個(gè)豎起來，有序排列在油榨的榨膛內(nèi)。在木榨的槽中豎著擱進(jìn)三路厚薄不一的木塊，準(zhǔn)備擠壓前面放置的跟餅子一般大小的木餅。配合三路木塊的是三根木楔，一路木塊打進(jìn)楔子后，其余的兩路木塊則肯定是松動(dòng)的，這時(shí)可以用較厚的木塊替換較薄的木塊。就這樣交替著打進(jìn)楔子，換木塊，木頭餅子也漸漸擠進(jìn)圓槽。手工榨油坊的“主機(jī)”是一根粗碩的“油槽木”，長度必須5米以上，切面直徑不能少于1米，中心鑿出一個(gè)長2米，寬40公分的“油槽”，油胚餅填裝在“油槽”里，開榨時(shí)，掌錘的師傅執(zhí)著懸吊在空中的撞錘，悠悠地撞到油槽中“進(jìn)樁”上，于是，把3厘米厚的餅子，逐漸壓縮為1厘米左右厚，被擠榨的油胚餅便流出一婁婁金黃的油。這道工序，可以擠出占總出油量60%的油。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

第二道工序：餅子榨到一定程度就無法再擠壓了。因此取出油餅，將其掰開，并再次粉碎被掰開的、已擠壓成塊狀的碎菜籽餅。粉碎后的碎菜籽餅，在大鍋中炒香（不炒的話，一是沒有粘性，不好再做餅，二是榨出來的油不香）。把它擱進(jìn)鐵箍中，做成3厘米厚的油餅，又一個(gè)一個(gè)豎起來，放進(jìn)木榨槽中，再擠壓（方法跟第一道工序同）。這一回合，可以擠出占總出油量35%的油。

木榨榨油可追溯到一千多年前。

原始社會之初，人類開始學(xué)著烤制食物之際，發(fā)現(xiàn)一些果仁掉進(jìn)火里會飄逸出香味，也會熔出像動(dòng)物油似的液體。這一發(fā)現(xiàn)，使植物油也從此逐步得到廣泛應(yīng)用。

中國古代制油業(yè)的發(fā)展是建立在農(nóng)業(yè)種植面積的擴(kuò)大和增產(chǎn)、社會對植物油消費(fèi)的增長的條件上的。 春秋時(shí)《詩經(jīng)?國風(fēng)》和西漢《禮記?內(nèi)則》中的膏指的就是油脂。西周時(shí)期起，已經(jīng)有了原始植物油制取的方法，制油業(yè)的種子從此就萌芽了。西漢末年，《汜勝之書》“豆有膏”是我國最早記載大豆含有油脂的一本農(nóng)書。 公元533年北魏末年賈思勰編著的《齊民要術(shù)》中提到了動(dòng)植物油有豬油、牛油、羊油和大麻子油、芝麻油、蘇籽油、蕪箐籽油等七種。 公元1116年北宋寇奭所著《本草衍義》，其中炒料壓榨制油的雛形已出現(xiàn)了，而且進(jìn)而知道用煎煉方法可以改進(jìn)油的品質(zhì)。

壓榨法是一種歷史很悠久的制油方法。早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，就有壓榨取油的記載。在元代的《王禎農(nóng)書》、明代的《天工開物》、《農(nóng)政全書》中，都有榨油機(jī)和榨油方法的記載.。宋莊季?！峨u肋編》中有一節(jié)專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認(rèn)為諸油之中，“胡麻為上”。莊季裕記，當(dāng)時(shí)河?xùn)|食大麻油，陜西食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、烏桕子油。至明代，植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記：“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子（萊服即蘿卜）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓臺子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下?！薄短旃ら_物》記當(dāng)時(shí)榨油，“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其余則皆從榨也?！逼溆浾ジ鞣N菜籽油的方法是：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因氣取，有生于無出甑之時(shí)，包裹怠緩則水火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多?！薄鞍鼉?nèi)油出滓存名曰‘枯餅’，凡胡麻、萊菔、蕓臺諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。”《天工開物》說，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。但《天工開物》卻沒提到花生油，可能花生油是誕生得最晚的植物油。由此可見，木榨榨油在我國歷史之悠久。

據(jù)專家推測，北宋時(shí)期大型的楔式木榨可能就已經(jīng)出現(xiàn)，它在當(dāng)時(shí)是十分先進(jìn)的。如果從有準(zhǔn)確史料可查的元代算起，這種老式的木制榨設(shè)備在我國差不多盛行了700多年，也許它存在的歷史可能超過了一千年，因?yàn)樘拼陀袑⒛菊ビ妥鳛槌⒇暺返挠涊d。正是由于它們的出現(xiàn)，才導(dǎo)致了真正的專業(yè)榨油作坊的產(chǎn)生。在宋、元、明、清近千年的漫長時(shí)間里，正是這種榨油設(shè)備，為開封、北京、南京、杭州等先后興起的大都市，提供了充足的食用油。 一直到解放后的1959年，全國還有木榨15萬臺，出產(chǎn)的油脂占到了全國產(chǎn)量的40%。上世紀(jì)六十年代中期，隨著機(jī)械榨油的出現(xiàn)，這種木制榨油設(shè)備才逐步退出歷史舞臺。

（萬汝濱）

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