餃子、燴肉與雞扎
問一問70以前的人過數(shù)心中都藏有幾味美味飯食。
我是68年的,直至83年上高中都是對(duì)吃很渴望的,僅是吃飽,吃好是又過了十幾年吧。
少小之時(shí),一年當(dāng)中最多不會(huì)吃超過五次水餃,餃子是全家人可以共餐的美味飯,母親在村里算是會(huì)過日子的當(dāng)家人了,父親也是干活不惜力氣的人,但生活也就如此,當(dāng)然有些不會(huì)過日子的人家,一年也許不會(huì)吃超過五次水餃,往往是過年時(shí)沒有白面蒸餑餑包餃子了。
記憶深刻的是過年餃子與開春薺菜返綠之時(shí)的薺菜餃子。
不管多么艱難的歲月,我們家除夕時(shí)總能吃上白面餃子,年初三以前也總能吃上白白的餑餑,而有些人家就因這樣那樣的原因要難過年的多。聽小姑姑說,她有些年除夕夜都是吃黑面餃子的,那些年磨麥子是磨三四遍的,小姑姑只能吃三遍四遍面,而過年時(shí)她的婆婆竟然蒸里邊是黑面外邊貼一層白面薄皮的餑餑給姑姑吃,好多年過去,姑姑說起來還是氣憤與辛酸,因?yàn)檫@,母親就特別可憐小姑姑,奶奶去世四十年了,小姑姑還是回娘家尋找溫暖。鄰居家的媳婦是二婚,過日子時(shí)婆媳倆就不合卯,吃飯時(shí)奶奶領(lǐng)兩孫子一桌,媳婦領(lǐng)自己生的兩孩子一桌,很多時(shí)各做各的飯,為了競爭就要多吃、吃好,所以生產(chǎn)隊(duì)剛分下麥子時(shí)婆媳倆就競賽撈麥子了,磨好面后就競賽吃面了,你包包子我就包餃子,那時(shí)每人年均五十斤的時(shí)候是多數(shù),七口人最多分不會(huì)超過四百來斤,這樣兩三次競賽下來,全年的麥子就報(bào)銷了,所以他們家有些年過年也有干瞪眼時(shí),更不用說家里的孩子老人可以吃白面餑餑到初三了。
因?yàn)槟赣H善于理家,我們的過年餃子總是能吃的上。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
春天到了,薺菜返青了,也就到了青黃不接時(shí),這時(shí)的日子最難過,有幾年還要忍餓,對(duì)災(zāi)難也就特恐懼,有些年就有謠言說要吃三鮮餃子才能避過災(zāi)禍,這些謠言往往是以“某大仙說起”,傳到我們這,母親就會(huì)包薺菜餃子,當(dāng)然要先供一供的,爺爺吃后再分我們吃,味道直到現(xiàn)在還在口中纏繞,就是青青的味道。現(xiàn)在想來就是有人饞的厲害造的謠吧?但那時(shí)母親們?yōu)榱吮転?zāi)只好用這最原始的方法禳災(zāi)了。避災(zāi)的餃子吃過好多次,直至家有余糧,可以放開肚皮吃餃子。
現(xiàn)在除夕也是要吃餃子,但不是那么美味了。
現(xiàn)在春天也可吃薺菜餃子,再也不美嘴了。
還有?;匚妒钦ǚ嗜馀c燴肉了。
一指多寬的肥肉沾上面糊炸的脆脆的,吃來油油的香香的,越肥越香。也不是年年過年有炸肉,但這個(gè)菜是招待大客的必勝菜之一,待大客也就是娶媳婦了,人家娶媳婦,我們?cè)诖巴饪粗孪眿D與來客飯桌上的炸肉,金黃金黃的,泛著油香,真是口水四濺了。
到日子好過了,小姑姑家還是過年待客炸肥肉,我們就不大待見這個(gè)菜了,小姑姑的手藝也不好,肉切的有一寸寬,更是不待見這個(gè)菜了。再后來為了健康就更不會(huì)做也不會(huì)吃這個(gè)菜了。13年時(shí)偶爾說起這個(gè)菜為我家大娃二娃還炸過,但油的心窩里泛油,不會(huì)再次嘗試了。
還有燴肉,也是多半肥的,更可是全肥的,稍稍一炒,加上泡發(fā)后的娥子(松菇)一起小火燴,過半時(shí)間再加粉皮,再燴,不能把水蒸發(fā)掉,湯湯水水的吃來才有味,娥子滑滑的,粉皮滑滑的,湯水濃濃的香香的,待客后多數(shù)時(shí)只有湯水了,晚上我們就用它來佐飯,吃的好飽呀,那時(shí)的人好愿意正月出門做客呀,有些時(shí)正月十三四還有來客,這個(gè)娥子燴肉就是必勝菜式。出初三了,只有爺爺可以吃白餑餑了,我們就用這個(gè)娥子燴肉的湯泡煎餅吃,煎餅是高粱玉米做的,很粗糙,但是用娥子燴肉的湯泡著吃正和胃呢,記憶中父親真是能吃飯呀,吃四五個(gè)煎餅,那時(shí)的煎餅好大呀,有一米大呢,父親吃的可來勁了,那時(shí)父親正是好飯量之時(shí),為我們四個(gè)與爺爺,他與母親在初二就有可能吃煎餅了,為了省下白餑餑讓我們多吃幾頓,一直到現(xiàn)在老爹還是愿吃肉,雖然他瘦瘦的,為了健康我們不讓多吃,但有些時(shí)回家就找他們吃中午飯時(shí),檢查他們吃什么,看他們吃的好節(jié)儉呀,幾塊自做的豆腐乳就是一頓飯的菜式,想來他們怕多花錢吧?因?yàn)槲抑牢屹I好肉食時(shí)他們也吃的很歡,在我家小住時(shí)也不怕頓頓有肉吃,一頓也能吃上一個(gè)大雞腿,所以就會(huì)訓(xùn)話他們:即使為了健康也太過清苦,不是我們給的生活費(fèi)夠夠的嗎,不夠就說呀!他們找好多理由:不是不舍得吃,是為了健康。所以今年離過年老早我就買了一個(gè)豬頭送回去,說好過年時(shí)再另買。到送年貨時(shí)我把往年給的錢全買了吃的,給錢也不舍得花呀,過年就吃這幾天吧。想一想他們年青時(shí)的清苦歲月真是讓人淚點(diǎn)。
現(xiàn)在也偶爾做這個(gè)娥子燴肉,用的是五花肉,湯汁也很濃,但再也找不到少小之時(shí)的濃香了。
我們魯東的鄉(xiāng)下小飯店里現(xiàn)在還有這個(gè)菜式,為了懷舊,為了鄉(xiāng)土,但肉不是當(dāng)年的吃糙糠的豬肉了,粉皮也不是當(dāng)年的純地瓜粉皮了,只有娥子可能還是東北的松菇,但也有可能是人工養(yǎng)殖的,總之合起來的味道已不再當(dāng)年,為了安慰心靈,我們偶爾下這樣的鄉(xiāng)下飯館也點(diǎn)這個(gè)菜,僅僅是安慰罷了,或是向遠(yuǎn)方的來客介紹家鄉(xiāng)的舌尖味道。
我家過年僅存的當(dāng)年菜式是父親做的雞扎。
我一直覺得父親做的雞扎完全可以上央視的“舌尖上的中國”, 還是當(dāng)年的味道。
用自家養(yǎng)的公雞(即使自家不從雞仔養(yǎng)起,一進(jìn)陰歷十一月就會(huì)買來半大公雞養(yǎng)著,用青菜與糧食脫脫毒素)做的雞扎:味正,口感好,咬來有筋道。老爹做的與別家最大的不同是用的咸菜不一樣,十幾天前就把陳年的咸菜疙瘩切成小指粗晾曬著,到做雞扎時(shí)就失了一半水分,皮筋筋的,有嚼頭。
先是把雞煮好,煮的過程不停用筷子插著檢查,看看熟的火候,有八成熟就撈出來,把肉撕開,一絲絲的撕,絕對(duì)不能用刀切,然后再用少量油爆鍋,放入雞肉,同時(shí)把煮雞的湯加入,再加入少量發(fā)好的娥子與粉皮,小火頓,水要始終煮著雞肉與娥子等,當(dāng)水蒸發(fā)的剩三分之一了,娥子們也就全熟了,加上半干的咸菜條與醬油,根據(jù)咸淡再適當(dāng)加鹽,煮一兩分鐘,就可出鍋了,同時(shí)加上二指長的芫荽梗,家鄉(xiāng)雞扎就做好了,拌拌,然后全部倒入一個(gè)大盆中,放天井里用蓋子蓋著風(fēng)涼著,涼透了就會(huì)凝固成型,成型就可上盤了。
這個(gè)菜式的訣竅是雞肉不能糜爛,要有嚼頭;娥子與粉皮也要?jiǎng)倓偸焱?,特別是粉皮不能糜爛;重要的是咸菜條要半干的,必須是陳年的,咬來筋道十足;芫荽不能放早了,也要既脆又香才有口感。
老爹做的這個(gè)菜式得到很多人的贊賞,現(xiàn)在過年時(shí)我們最想要的東西還是這個(gè)雞扎。兩個(gè)女婿更是如此,如果回家忘記捎這個(gè)美味真會(huì)抱怨指責(zé)的。
也許是老爹年輕時(shí)做過大火房的活計(jì),所以他會(huì)做很多菜式,從記事時(shí)雞扎這個(gè)菜式都是他在做,還有餑餑也是他和面揉面,過年時(shí)他把肉放在天井里凍的沙楞楞的,在來客的晚上早早切成細(xì)細(xì)的條放盆里準(zhǔn)備著,第二天來客了,母親做菜時(shí)就省事多了。在那些艱苦的年月里他還會(huì)用白菜做好幾個(gè)菜式,切菜時(shí)有時(shí)切方塊有時(shí)切豎條;有時(shí)橫切,有時(shí)豎切,雖然同是白菜但吃來真是不一樣。
所以出嫁了,看到婆家完全不一樣的家風(fēng)把我嚇壞了,公公大人除了嘮叨罵人什么也不做,其余男人就是出來進(jìn)去的,不幫忙干一點(diǎn)活,殺雞這樣的技術(shù)活也是婆婆在做,更不用說做雞扎了。當(dāng)然做餑餑的面也是婆婆和,有一年,婆婆可能要考驗(yàn)我一下,揉面,結(jié)果越揉越炸,不用說考試不合格,可是這個(gè)出力的活計(jì)在我們家一直是男子出手的,老爹和面,后來哥哥們?nèi)嗝嫜?,母親大人就是團(tuán)成團(tuán)呀。在娘家的二十五年過年時(shí)一直是父親在和蒸餑餑的面,切待客的肉,做我們吃的豆腐,還有做雞扎,還有煮燒肉,所以一直覺得天下的這些活計(jì)都是男人做的,而且他們也會(huì)干的笑臉盈盈的,但,這個(gè)婆家的男人怎么就是這個(gè)樣子呢?除夕上供的餃子不是一定要男人煮嗎?可是婆婆怎么也在灶臺(tái)上忙呀,可憐的婆婆大人,幾十年來被這家的男人奴役成癮了,所以打炕這樣的活計(jì)她也會(huì)干呀!不用說我這樣的人才到她手里每每考試都是不合格,至此才真正明白一家姓氏一片天的俗語含義。
又到過年了,父親大人也過七十了,但他還在為我們做過年的雞扎與餑餑,年前就分好份數(shù),我們與哥哥都是均分。
馬年將到,安倍是馬上認(rèn)錯(cuò),我是馬上奔五。
馬年的祈愿是接著訓(xùn)練大娃與二仔做好飯,洗凈衣,力爭做個(gè)坐在椅子上喝著小茶看著大娃二仔干活的地主婆。
當(dāng)然是健康第一,干活輔助。
努力明白:掙錢為生活,錢是為生活!
祝所有看到此字的人:馬年慢生活,長開心!
更祝不會(huì)看此字的老爹馬年幸福指數(shù)更高,活力旺旺!
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餃子、燴肉與雞扎的評(píng)論 (共 20 條)
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