留給孩子的記憶之 做辣椒醬

孟德斯鳩沒有到過中國，憑一本介紹中國的書就能在幾百年前將四川人為何愛辣椒東北人為何喜歡喝酒解析得很在理。按孟德斯鳩的分析江西是潮濕的氣候也需要吃辣椒，江西人對(duì)辣椒確實(shí)很是嗜愛。

老家種的辣椒像都市寫字樓里趕著下班的職員一樣一批一批從電梯里涌出來，天天可以摘很多根本吃不完，不過沒有一點(diǎn)浪費(fèi)的，曬成干辣椒、磨辣椒粉、做辣椒醬……家里做的辣椒醬有兩種，一種剁碎了腌，一種磨成醬。剁辣椒的活我也常干，將辣椒用干布擦干凈去掉蒂，堆到大木盆里用刀去剁，小孩子剁辣椒沒有章法，喜歡朝完整的辣椒下手，但是剁碎需要堆到盆中間，往往是中間先剁碎，要不停將邊上大塊的堆進(jìn)來，兩只手都不能閑，右手剁，左手?jǐn)n，剁需要用力右手要受累些，換成左手來剁卻不得力，但左手也沒有得到便宜，不斷接觸辣椒碎片好幾天都是火辣辣地脹，要泡在涼水中才能緩解。辣椒剁好了，母親放些調(diào)料和鹽就在木盆里拌勻再裝進(jìn)瓶瓶罐罐里。做辣椒醬還要麻煩些，先剁碎了用石磨去磨，石磨很沉重，需要兩個(gè)人才能轉(zhuǎn)動(dòng)，母親一手推磨一手往石磨里喂碎椒，石磨轉(zhuǎn)一圈喂一勺，我則長(zhǎng)柄幫母親推磨，磨出來的醬加鹽拌勻了就可以裝瓶了。湖南人比江西人更能吃辣，做剁椒的工具就勝江西人一籌，他們有專門的剁刀和盆，大剁刀像鐵鍬那么大，一次可以剁上百斤辣椒，還有家用版的剁刀、剁桶，剁刀有長(zhǎng)柄，辣椒放進(jìn)剁桶，抓住長(zhǎng)柄在桶里轉(zhuǎn)著圈剁，一會(huì)就剁好了，由于不接觸辣椒，手也不會(huì)火辣辣地難受。有專門的工具，大概腌制方法和配料也要講究些，所以剁椒成為湖南的特產(chǎn)。

北京氣候干燥按孟德斯鳩的理論不適合吃辣椒，人的味覺是有記憶的，吃辣椒上了癮像煙癮一樣不好戒，日常菜里放辣椒怎么都不如辣椒醬來得過癮。剛從學(xué)校出來看見菜市場(chǎng)有紅尖椒，忍不住買了些回來，用刀切碎了，放姜末、蒜末加上鹽和味精拌了做出簡(jiǎn)單版的剁椒，剛腌的辣椒有股生味，可管不了這么多，忍不住就吃了，一瓶剁椒當(dāng)晚做了零食就給吃得干干凈凈。等成家之后做剁椒和辣椒醬就方便了，北京人似乎不愛紅尖椒，紅尖椒反而比青的便宜，一次買上幾斤，沒有大木盆就在菜板上切，左手將紅尖椒按在切菜板上，右手用刀從中間剖為兩半，將辣椒籽去掉，斜著切成粗條，將辣椒條橫過來平切成方塊。腌剁椒放什么調(diào)料依自己的喜好，我一般放姜末、蒜末和江西產(chǎn)的豆豉、鹽和味精。生姜要切成薄片，再切細(xì)絲然后就才能切成姜末，大蒜不用剝皮在菜板上用力拍碎蒜皮自動(dòng)就脫開了，用刀橫向縱向反復(fù)剁成細(xì)末。家庭腌辣椒醬是不講究配料比例的，大蒜末很提香味，不妨多放，姜蒜和辣椒配比達(dá)到10%也無妨。腌剁椒關(guān)鍵是鹽的比例，鹽多保存的時(shí)間長(zhǎng)，超市賣的含鹽比例會(huì)超過10%，一斤辣椒要放一兩多鹽，現(xiàn)在提倡低鹽，家庭做可以少放些，但鹽少了會(huì)變酸，家里腌剁椒盡快吃完，即便酸了，也別有風(fēng)味。現(xiàn)在家里都有果汁機(jī)，做辣椒醬變得簡(jiǎn)單了，辣椒可以不切直接可以打成醬，大蒜生姜也一樣打碎，加鹽和味精拌勻就成了，裝瓶后放冰箱里不容易變酸。

中國人做事不是很講究，調(diào)料的配比，腌制的時(shí)間，保存的環(huán)境等都無定數(shù)，因此味道常不一致，有時(shí)咸，有時(shí)酸，中國人還有優(yōu)點(diǎn)就是吃也不太講究，這種食品是否健康？配料是否合理？怎么吃才科學(xué)都不太關(guān)注，感覺有媽媽做的味道就很滿足了，其實(shí)母親放什么配料我沒有注意過，現(xiàn)在配料是自己想的。我對(duì)自己的手藝還是滿意的，然而母親與時(shí)俱進(jìn)了，在上海學(xué)會(huì)新的腌法，有了新的配方，我卻還用舊的法子，看來得學(xué)習(xí)母親，要更新制作工藝了。

2013年5月( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

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