留給孩子的記憶之 腌咸菜

餐桌的菜肴豐盛了，咸菜受歡迎起來，即便是大餐之前也會先上一些小碟的咸菜，不過吃咸菜對我來說卻是小時候貧困生活的回憶。

想象中農(nóng)村人應(yīng)當(dāng)是不缺蔬菜的，實際上一般人家只有春秋兩季有新鮮蔬菜吃，其余大半年都沒菜下飯，極端的時候有的人家只能在米湯甚至是開水里放些醬油和味精充當(dāng)菜湯泡飯吃。我母親比較勤勞，每年會腌很多的咸菜，飯桌上至少可以放上一大盤咸菜。小時候常幫父母腌咸菜，操作流程都能記得清楚。家里常做的咸菜是鹽菜和蘿卜干，鹽菜主要是兩種：蘿卜鹽菜和白菜鹽菜。秋天收了蘿卜，蘿卜纓（蘿卜葉子）是不會浪費的，晾干后母親在大木盆里切碎了，父親裝進(jìn)小口的壇子里。這種壇子是裝醬油的，齊腰高，肚子大，嘴巴小，小時候這可是緊俏物資，只有等供銷社 賣完醬油才可以要，雖然不要錢，必須有熟人才能弄到。把切碎的蘿卜纓裝進(jìn)小口的壇子不容易，只能一把一把往里裝，再用一根粗的棍子從壇子口伸進(jìn)去用力壓，繞著壇子口轉(zhuǎn)圈壓，每個地方都要壓實，壓完后撒一層粗粒的鹽，再裝、再壓、再撒鹽直到裝滿，用破布把壇口封上，將壇子倒扣在墻角。腌熟了的蘿卜鹽菜有較重的蘿卜鹽菜特有的味，喜歡的說香，不喜歡的說臭，我還是愿意聞這個味的，有些臭香臭香的，不過蘿卜鹽菜的味道確實不值得回憶。白菜平日就吃掉了，較少用來腌咸菜，其實老家說的白菜不是白菜，這種菜北方叫油菜，似乎上海人才是對的，他們叫青菜。腌白菜鹽菜和蘿卜鹽菜的工藝差不多，只不過用的是大口的缸，青菜晾干了，沿著缸壁整齊擺一層撒一層鹽，壓實、再擺、再壓。因為缸口大父母常叫我們打了赤腳去踩，裝滿后在缸口壓上重石頭。白菜鹽菜腌熟了顏色是金黃的，氣味也很友好，吃起來很脆，口感極好，因為腌得少，還經(jīng)常被用來送給縣里的親友，自家倒吃得不多。母親每年都會腌很多的蘿卜干，自家種的蘿卜不是很大，母親三刀下去切成四片，摞起來再來三刀，一個蘿卜立馬變成了16條，一會就切了一堆，在竹編 上攤開曬干后收攏成一堆，母親跪在竹編上去揉搓，把每條蘿卜都搓軟了變了色，把香味搓出來，然后裝壇、撒鹽、壓實，同鹽菜一樣的腌制工序。蘿卜干還有一種“精致”的腌法，用的是一種拳頭大小的蘿卜，一樣的切成小條、晾干、搓軟，只是用鹽腌后再放些辣椒粉，當(dāng)時就可以吃，這種蘿卜干蠻好吃的，過年的時候拿出來待客，很受歡迎。

老家傳統(tǒng)的腌咸菜工藝是經(jīng)不起現(xiàn)代新聞媒體檢視的，不管是蘿卜、蘿卜纓還是白菜都不曾清洗，粗粒的鹽現(xiàn)在只能做工業(yè)用途，放鹽的比例憑的是感覺……鹽菜的味道大體都比較粗劣。上高中后有機會在縣里同學(xué)家吃到鹽菜，鹽菜竟然可以做到這么好吃，原來里面放了很多的肉末。母親去了上海的弟弟家，對腌咸菜還戀戀不忘，與來自各地的奶奶、外婆們一起交流、切磋各種腌咸菜的技術(shù)，手藝大有長進(jìn)，還有些上海小資的情調(diào)，改良后的咸菜加上各種好的配料，咸菜到成了受孩子歡迎的菜。

全國各地都有自己的腌制咸菜的方法和秘籍，腌制過程大概都不宜被深究，傳統(tǒng)的工藝很難通過現(xiàn)代食品安全的檢視，我?guī)缀醪粡耐饷尜I咸菜吃，對咸菜也沒有興趣。咸菜腌制過程中維生素C被大量破壞，咸菜的亞硝酸鹽容易超標(biāo)，沒有營養(yǎng)對身體健康也不利，調(diào)節(jié)口味是可以的，但不要吃太多。

2013年5月( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

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