沙朗撈塌坎第三分卷民風(fēng)、民俗2
2,沙朗人家制甜酒釀、老白酒、黃酒
沙朗人家喜歡自制甜酒釀吃,但是糯稻產(chǎn)量低,對(duì)廣大佃農(nóng)來(lái)講,就幾畝租田,舍不得種,若家里真要吃酒,就用梗米到盤(pán)籃行去換點(diǎn)糯米派用場(chǎng)。
用老白酒藥做老白酒,主要是勾兌老白酒吃。用甜酒釀藥做甜酒釀,是留給孕婦、做沙婆的婦女吃的,甜酒釀摧奶。甜酒釀還是八月半中秋節(jié)、過(guò)年時(shí),款待老親派用場(chǎng),老親(指丈人、丈母、姑、姨、舅等長(zhǎng)輩)一到,先燒一碗甜酒釀水波蛋,放幾粒黑棗子,或甜酒釀下油馓子,或者甜酒釀下小糯米團(tuán)子……再弄飯吃。這是能過(guò)正常日腳的佃農(nóng),可以在這二個(gè)節(jié)日里努力做到的禮數(shù)。
酒藥是酒藥草開(kāi)的花做的,它象狗尾巴草樣子差不多,不易種植,花開(kāi)和狗尾巴草樣子也差不多,穗要長(zhǎng)許多,花小,紅、白、紫,星星、點(diǎn)點(diǎn),將花擼下,收采起來(lái)曬干,按一定比例,拌上炒熟的米粉、酵母粉、白砂糖,摻上適量熱水,做成一只只如寧波湯團(tuán)子樣大小的小團(tuán)圓,陰干后即可出售。比例不同,有老酒藥和甜酒釀藥兩種。
沙朗人稱種酒藥草、做酒藥賣(mài)的人叫“藥師父”,而且他只在早、夜二市在茶館店里賣(mài)酒藥,同時(shí)出售他做的甜酒釀,一般有四兩米(老稱)、半斤米、一斤米、五斤米四種粥笨頭的規(guī)格,自己帶容器去倒回家吃。可直接吃冷酒釀。煮甜酒釀吃時(shí),總是待其它東西熟了后,趁水沸時(shí),將甜酒釀在沸水里一竄,即可,否則,煮的時(shí)間一過(guò),就會(huì)發(fā)酸。
買(mǎi)酒藥時(shí),藥師父會(huì)告訴你:他做的酒藥,一,不加酵母粉,二,不加白沙糖,三,一粒藥丸好做幾斤米酒,他的藥丸和別人的不同,梗米(沙朗人叫飯米),一樣好做甜酒釀,好瀝兌老白酒。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
可事實(shí)完全不是那么回事,飯米自然做不出甜酒釀,你去找他理論,他仔細(xì)聽(tīng)了你做酒的經(jīng)過(guò)后,他會(huì)耐心地指出你許多做酒套路上的錯(cuò)誤和不足,希望你再買(mǎi)他的酒藥回去照他教的套路用糯米做做酒釀看,當(dāng)然自會(huì)成功。你也自會(huì)再去向他買(mǎi)酒藥。所以沙朗人提醒朋友,不要上佰生人當(dāng)時(shí)說(shuō):“當(dāng)心!別讓他叫你吃錯(cuò)藥!”就是指這擋事。
家制甜酒釀,可一年四季做來(lái)吃。沙朗人一段在寒露后進(jìn)入閑冬季節(jié)做老白酒,勾兌老白酒吃,叫冬補(bǔ)。做酒第一要將糯米的份量稱準(zhǔn),否則藥量、糯米量不配,影響酒釀質(zhì)量。糯米上木蒸籠蒸熟,倒在米篇子或米盤(pán)籃里,涼開(kāi),將酒藥研成粉末均勻拌入糯米飯里。先用熱水將做酒釀的缸、甏溫一下,弄干,憑手感、目測(cè),淋上加入白沙糖的溫開(kāi)水,以酒飯不燙手為標(biāo)準(zhǔn),置入缸、甏里。用手一層層均勻輕壓,最后在中間掏一只深園“酒洞”。將酒缸、甏放在不通風(fēng)的屋子里,酒缸、甏底要遠(yuǎn)離地面,用棉被將酒缸、甏團(tuán)團(tuán)焐包牢。若拌入桂花花干,則酒成桂花甜酒釀,也可做成桂花老酒釀,勾兌出的老白酒叫桂花老白酒。
三天后,酒洞出酒水,五天后可食甜酒釀。而做老白酒的時(shí)間要長(zhǎng)些,十天酒釀變老,即可瀝兌老白酒。在酒洞里,放一只精竹篾做的園瀝篩或白鐵皮做的有細(xì)縫跟的瀝篩,根據(jù)口感、目測(cè)、鼻聞,決定兌上多少溫糖水后,將篩中白酒取出,放在半只缸埋入地下的缸里,直到老酒釀變成了酒糟(一般五天),出不了酒后,才將歷次取出的白酒,一起拿來(lái)進(jìn)行勾兌,成一種成色統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的老白酒。
將老白酒置于小口甏中,加木塞、草泥封口、埋入土中,老白酒會(huì)自動(dòng)發(fā)酵,變成黃酒,加了黑棗、杜仲、枸杞子等后,則成黑杜酒。老白酒不宜吃冷酒,溫著吃,老百酒不宜吃醉,頭疼利害,老白酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,養(yǎng)人,特別對(duì)產(chǎn)后、動(dòng)過(guò)手術(shù)者、生過(guò)大病后、老年體虛力弱者,最宜常飲。老白酒含糖量高,所以高血壓、高尿糖、高血糖者不宜多喝、不宜常喝。
酒糟一般拌食給生仔后的母豬吃,摧奶。酒糟是腌制糟貨的主要原料,沙朗在江灘上吃螺螄長(zhǎng)大的鴨子,用桂花酒糟腌制后,做成桂花鹽水鴨,在上世紀(jì)頭、二十年代風(fēng)糜江南。隨著沙朗二夾壩成,江灘變成了良田,鴨子吃不到螺螄,肉質(zhì)就大不一樣,就做不出地道的沙朗桂花鹽水鴨了!也就沒(méi)有特色可言。
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