沙朗撈塌坎第三分卷民風、民俗1
1,沙朗人家制醬,制醬菜
過去,自家不會做醬、不做醬的沙朗人,會被鄉(xiāng)鄰“講張”,看不起。俗話說:窮人靠缸醬,富人靠本賬。過日腳,會算賬不如有缸醬。這就說明,沙朗人家家的一缸醬,對沙朗人的重要性。
漢民族都會做醬,但因地域氣候原因,蘇南的醬比北方的醬要鮮潔味美。沙朗人自家制醬的歷史就和圍墾沙田的歷史一樣長遠。從醬文化上就可以透徹的看到沙朗人的先輩們在艱苦、勤儉過苦日腳的時候,同樣會運用自己的聰明才智,將艱苦生活過得有知有味,他們熱愛生活的精神,主宰生活的氣派,掌控生活的能力,勤儉節(jié)約過生活的本領,是一筆巨大的精神財富,正被后人變成了巨大的物質(zhì)財富。
懂得做家制醬的人就知道,做醬的主料,就是發(fā)霉生菌的食品。可以遙想千年前,老祖宗舍不得將發(fā)霉的食品丟棄,他用鹽水浸泡,放在太陽下不斷暴曬,準備殺毒后,繼續(xù)將這用鹽水浸泡過的食品當咸菜吃,結(jié)果,變得紫紅色的咸菜,自然鮮美無比,可口下飯。人們將這種可以用來做燒菜的調(diào)料、又可直接吃的咸菜,叫做“醬”,將他獨有的顏色稱為醬紅色、紫醬色、紫醬紅色!可見人們是多么的喜愛醬!醬在人們生活中所占地位是多么的高?說句笑話,發(fā)現(xiàn)醬的人,可能也就自稱姓醬(江?姜?蔣?)
家制醬的套路,大至如下:上蒸籠將麩皮、清水侵胖的黃豆蒸熟,涼后拌入少量的面粉,入石臼搗爛,壓揑做成一方塊一方塊醬坯,也叫醬餅;或直接將面粉用開水和好,做成一方塊一方塊醬坯(餅),放在蒸籠里蒸熟。
醬坯都放在不通風的房里,用盤籃涼開,上復豆箕茄,或一層豆箕茄一層醬坯。注意氣溫,若氣溫低,馬上復蓋棉皮單,一開始發(fā)絲毛要隨時觀察,一旦發(fā)現(xiàn)毛絨頭上由白發(fā)黃,這叫起“醬皇”,“醬皇”的好壞,就直接決定了醬的好壞,皇者,主宰也。差不多絲毛全變成金黃、黃色,要馬上將醬坯浸入早已準備好的盛滿冷鹽開水的醬缸里,叫“下醬”,拾拿醬坯時要十二分小心,千萬不要將“醬皇”弄丟了。馬上將醬缸拿到太陽下暴曬,這叫“曬醬皇”。在曬醬的日子里,要天天清晨掏醬缸,將醬坯上下翻動置換,掏醬缸的醬缸捧頭是專門做的上下有五短方長木齒的木耙。視醬的情況,適當加冷鹽水。一般有一、二個月好太陽曬下來,醬色達到一定深度,認為“醬熟”。調(diào)整咸度,驗過稀厚,進行制醬的下一步。沙朗人有句俗話,是說將事情搞亂叫:“掏醬缸!”,講一個人喜歡搬弄是非,沙朗人會叫他(她):“是只醬缸捧頭!”。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
沙朗人有個風俗,即在新做醬的缸口上吊一只船釘和一蓬桃樹枝。傳說很久以前,天上二郎神養(yǎng)的天狗,非常愛吃下界的醬,他發(fā)現(xiàn)沙朗人做的醬特別好吃,常來不告而取,窮人做缸醬不容易,給他燒香求拜也沒用,據(jù)說是八仙呂純陽托夢給沙朗人,叫在新做醬的缸口上吊一只船釘和一蓬桃樹枝,船釘(大鐵釘)是鐵拐李的標記,桃樹枝是呂純陽的標記,表明這些醬是八仙的財物,天狗就不來偷吃了。其實新鮮桃樹枝會發(fā)出一種獨有的氣味,蒼繩聞氣而遁。
麩皮醬要咸,用醬缸捧頭搗碎醬坯,就好派用場。這季節(jié)有黃瓜、茄子、牛軋瓜、菜瓜,先用將要腌制的瓜擦過鹽后用石頭壓制在缸里,白天曬、晚上壓,一直到瓜、茄子脫水成干貨后,放入膚皮醬缸里腌制,等到瓜、茄子又變成水凌凌的時候,成了醬瓜、醬茄子,可以拿出來食用?;蛘咴贂癯舍u瓜干,要吃時用水浸泡。這醬瓜(咸瓜)始終是脆嫩、清香。沙朗人用青嫩毛豆子炒咸瓜的家常菜,可是享譽天下的名菜。
用黃豆醬(豆瓣醬)專門瀝制醬油。將黃豆醬用醬缸捧頭搗翻到一定程度,在醬缸中間壓下一只長長的竹篾制的醬油瀝篩,每天晚上從醬油瀝篩里掏出醬油,再加適量鹽水,反復多次,瀝出的醬油顏色淡了,認為此缸黃豆醬已不能再瀝醬油了??珊推渌S豆醬一起上醬磨子“磨醬”。沙朗向有走坊竄埭替人磨醬的磨醬師父,一頭挑只小石磨,一頭挑只配套醬木捅,口里高喊:“牽醬!阿要牽醬!”。
磨好的醬還是要在太陽下暴曬,一不讓醬上霉,二不讓醬變酸,三給醬繼續(xù)上醬色。黃豆醬油象酒一樣要勾兌,也裝在小口酒甏里,用草拌泥封口放在陰涼處,可留到節(jié)日或辦紅白喜事時用。在沒有味精的年代,廚師是將這黃豆醬油,作為他燒拿手好菜的一個竅門。所以沙朗人喜歡吃紅燒菜。
黃豆醬一是做燒菜的調(diào)料,一是和茭白丁、豆腐干丁、肉丁(多數(shù)情況下舍不得放葷腥)、熟花生米、熟黃豆子,大蒜子、姜末和其它配料,如喜吃辣的加辣椒丁,燒一只“家鄉(xiāng)八寶醬”,這是沙朗人男女老少,一年到頭喜歡吃的菜??删椭唷⒁部删透娠?。既省又富有營養(yǎng)!這只“家鄉(xiāng)八寶醬”和“炒麥粉”,因為好放較長時間,一向是沙朗人出遠門帶的干糧,沙朗人一生勤儉節(jié)約,出門一向自吃自帶干糧,討(買)碗白開水,就能對付一日三餐了。
黃豆醬也腌瓜,一般是精制的乳瓜、乳茄子,腌好了,給做月子里的沙婆吃的。
面醬在磨醬時,可加糖,成甜面醬,加紅辣椒粉,成辣面醬。都可直接食用,拌面吃最可口。沙朗人會用一份甜面醬、一份辣面醬、一份豆瓣醬,用油炒制一下,里面拌入少許碎牛肉丁等種種可口的碎丁后,成了牛肉辣醬等等名堂的醬,可就粥、也可就干飯,來豐富生活、享受生活。
經(jīng)過幾百年的不斷試驗、總結(jié)、改進,首先發(fā)現(xiàn)和規(guī)定了立夏和白露前后時醬坯發(fā)的霉最好,霉絲白絨而長,叫貓毛絲、狗毛絲,是一種天然的食用菌,做的醬特別鮮潔清口美味。其次發(fā)現(xiàn)了麩皮、黃豆、面粉為主料,可做適合各種用途的醬。麩皮醬,是腌制醬菜最合適的;黃豆醬(豆瓣醬)是燒各種菜的最好的佐料,最能瀝制原汁醬油;面粉(摻豆粉)醬,可以加上其它副料,做成甜面醬、辣面醬等最適合直接食用的醬。
暴曬,是制造好醬的不二法門,為此必須要用上好曬不壞的特制寬口、低膀的上釉陶缸來置醬,因此久而久之,這種缸就有了一個專門名字叫“醬缸”。男家為新婚兒子必備四只缸:水缸、醬缸、腌菜缸、糞缸。
聽老輩里人說,家里請十、廿個長工的,最大的腌制醬菜的麩皮醬缸,可裝十幾石水。醬缸是放在屋外場地上,特別是腌制醬菜的膚皮醬缸,基本是一放定終身。只要有太陽,就要打開醬缸蓋頭,暴曬醬,為防蒼蠅到醬缸里產(chǎn)籽,一般用夏布罩缸口。括風下雨要用防雨的醬缸蓋頭蓋好。管理醬缸是這家女主人的份內(nèi)事,醬缸管得好壞,醬的口味怎樣?出產(chǎn)的醬菜、醬夠不夠一家人一年到頭食用?能不能上鎮(zhèn)上換回明年制醬的鹽?是鄉(xiāng)鄰評判這家女主人能干程度、吃苦程度、勤儉治家本領的一桿尺!所以沙朗人有句俗話,是說事情弄得無法收拾:“耐末好哉!打塌醬缸!”可見醬缸在一家人生活中的地位。
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