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城鄉(xiāng)統(tǒng)籌殺年豬

2009-01-12 09:50 作者:纖夫哥  | 3條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

寫這個(gè)題目,大有“城鄉(xiāng)統(tǒng)籌是個(gè)框,什么都往里面裝”之閑,其實(shí)并非如此。

“小寒大寒,殺豬過(guò)年。”在川渝農(nóng)村,家境稍微好一點(diǎn)的,殺年豬是不用說(shuō)的事。尿素等化肥在中國(guó)普及之前,種田就靠施有機(jī)肥,養(yǎng)豬是積蓄有機(jī)肥的主要途徑,所謂“養(yǎng)豬為種田,養(yǎng)雞為找零花錢。”講的就是這門子事。那時(shí)養(yǎng)豬,沒(méi)有什么添加劑,豬兒不養(yǎng)10個(gè)月以上是養(yǎng)不肥的。一般小戶人家,一年出一欄肥豬已很不錯(cuò)了,會(huì)安排的大戶人家,一年也有出兩三欄肥豬的,但年末都是豬兒育肥的高峰期。當(dāng)時(shí)也沒(méi)有冰箱之類的冷藏設(shè)施,其他時(shí)間殺豬沒(méi)有辦法儲(chǔ)存,而小寒大寒是最冷的時(shí)候,細(xì)菌難以成活,將鮮豬肉掛在灶頭上熏臘肉,越熏越香,儲(chǔ)存?zhèn)€對(duì)年也不會(huì)壞,想吃的時(shí)候,割一塊下來(lái)或煲湯,或炒回鍋肉都香甜無(wú)比。莊戶人家一年到頭口朝黃土背朝天,該種的種了,該收的收了,豬兒也育肥了,何不殺來(lái)好好慶祝一番呢!

城里人享受著天天都有鮮肉、臘肉賣的城市文明,如今又都有冰箱儲(chǔ)存的現(xiàn)代文明,哪有什么殺年豬的必要。但不知從什么時(shí)候開(kāi)始,打開(kāi)收音機(jī),“920”、“育肥靈”、“四月肥”等養(yǎng)豬添加劑的廣告便不絕于耳。養(yǎng)豬添加劑使用的結(jié)果,豬兒四個(gè)月就催肥了,人吃了這樣的豬肉,也大腹便便起來(lái)。起初,人們的腰包還沒(méi)有普遍鼓起來(lái),物質(zhì)短缺的問(wèn)題也還沒(méi)有解決,一些先富起來(lái)的人們也先“肥”起來(lái)了,但他們以先富為榮,“肥”為美。當(dāng)人們的腰包普遍鼓起來(lái)了之后,當(dāng)物質(zhì)短缺問(wèn)題解決之后,先富起來(lái)也先“肥”起來(lái)的人們的富貴病凸顯出來(lái)了,深感唐皇不好學(xué),還是楚王愛(ài)細(xì)腰科學(xué)些!胡錦濤、溫家寶深知民間疾苦,提出要繼續(xù)解放思想,科學(xué)發(fā)展。于是人們的觀念開(kāi)始改變,不以“肥”為美,而以瘦為美了,減肥產(chǎn)業(yè)也因此而不斷升溫。我國(guó)農(nóng)民歷來(lái)是一個(gè)很實(shí)在的階層,他們既不吃減肥藥,也無(wú)閑暇時(shí)間做瘦身運(yùn)動(dòng),但他們改變了養(yǎng)豬的方法,養(yǎng)來(lái)賣的喂添加劑,養(yǎng)來(lái)殺年豬的不喂添加劑,故苗條淑女多出于農(nóng)村,特別是山區(qū)農(nóng)村。這個(gè)秘密被一些農(nóng)民工在不經(jīng)意中帶進(jìn)了城市的機(jī)關(guān)、事業(yè)、企業(yè)單位。于是,一些先知先覺(jué)者就和本單位的農(nóng)民工商量,在老家?guī)退麄凁B(yǎng)一頭不喂添加劑的過(guò)年豬。

我們科室只有4個(gè)人,張二娃的舅舅住在海拔1500米的深山里,他們家養(yǎng)豬基本上都是喂紅苕、洋芋、包谷,不喂添加劑。年初,我們就商量請(qǐng)他給我們養(yǎng)一頭過(guò)年豬。

小寒剛過(guò),張二娃的舅舅就打電話來(lái)說(shuō):“你們的過(guò)年豬已經(jīng)肥了,有四五百斤,殺得了。”科長(zhǎng)說(shuō):“那就定在本周六吧!”田二妹是城里人,從未看到過(guò)殺年豬,要求一定要親自看到殺年豬的過(guò)程。張二娃的舅舅說(shuō):“那樣的話,你們?cè)?0點(diǎn)鐘之前就必須趕到喲!”

早上7時(shí),我們乘坐一輛越野車,沿烏江上行。三峽水庫(kù)172米蓄水后,烏江水湛藍(lán)而平穩(wěn),猶如一條綠色的飄帶纏繞在崇山峻嶺中。透過(guò)車窗,見(jiàn)車行駛在猶如萬(wàn)丈高樓涼臺(tái)一樣的公路上,無(wú)數(shù)奇峰異石,迎面撲來(lái),擦肩而過(guò),既驚喜,又害怕,田二妹不斷囑咐車開(kāi)慢點(diǎn)。8時(shí),駛上一條通向白馬山的小路,在陡峭的山路上左拐右轉(zhuǎn)十八彎,在一片杉樹(shù)林邊停下。一行人進(jìn)入林區(qū)羊腸小道,清新的森林氣息,沁人心脾,不時(shí)有野兔逃竄,山雀兒驚飛,斑鳩咕咕,喜雀兒喳喳,令人目不暇接,心曠神怡。忽聽(tīng)前面?zhèn)鱽?lái)“來(lái)了!來(lái)了!”的稚嫩喊話聲,幾個(gè)童男童女一邊喊一邊向掩映在杉樹(shù)、竹林中的白墻黑瓦、飛檐翹角的吊腳樓跑去,那就是張二娃舅舅的家。走進(jìn)院子,張二娃的舅舅和幾個(gè)親戚在那幾個(gè)童男童女的簇?fù)硐掠诉^(guò)來(lái),忙不迭地招呼,遞煙,倒茶。院壩邊上新挖的土灶上的大鍋里已經(jīng)燒了一大鍋開(kāi)水,正咕嚕咕嘟地翻滾著。灶邊安放了一塊青條石,殺豬匠正在哪里磨著刀。這殺年豬的戲,真是萬(wàn)事俱備,只等我們到來(lái)呢!( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

寒暄過(guò)后,張二娃的舅舅領(lǐng)我們來(lái)到一排圈舍,大小不等的豬兒分養(yǎng)在各個(gè)圈舍里。其中一間圈舍里養(yǎng)著兩頭肥豬,白白的,胖胖的,足有一米高,大大的耳朵遮住了大半個(gè)臉面,眼睛瞇成一條縫,不停向我們望望,哼哼著,好像在向我們打招呼。張二娃的舅娘過(guò)來(lái),打開(kāi)圈門,摸摸其中一頭豬的頭,撓撓它的背,拍拍它的屁股說(shuō):“乖乖,出來(lái)過(guò)過(guò)稱有多重。”那大肥豬倒也聽(tīng)話,邁著方步,慢騰騰地走到院壩,沿著一塊寬木板爬上榜稱,哇!足足500斤!科長(zhǎng)和張二娃的舅舅商量,我們按6元一斤的市價(jià)付款,殺豬匠的勞務(wù)費(fèi)也由我們付。除吃泡湯的部分外,內(nèi)臟留給舅舅處理,肉按肥瘦搭配,分成四份,由我們抓鬮挑選。

大肥豬過(guò)完稱,張二娃的舅娘繼續(xù)將它引向院壩邊上那口熱氣騰騰的大鍋,大肥豬還以為有什么美味佳肴等著它呢!哪知突然上來(lái)幾個(gè)大漢,其中一個(gè)嘴里還銜著銀光閃閃的尖刀,方感大事不好,正準(zhǔn)備扭頭往回跑,哪還來(lái)得及,上來(lái)的人抓腳的抓腳,拉耳朵的拉耳朵,扭尾巴的扭尾巴,將大肥豬不由分說(shuō)地摁倒在那塊青石板上,刺耳的號(hào)叫聲響徹云天,殺豬匠左腿頂著豬的背部,左手反扣著豬的嘴巴,右手將銜在嘴上的尖刀取下,對(duì)準(zhǔn)頸部刺將進(jìn)去,直插心臟,抽出時(shí),只聽(tīng)得撲哧一聲,一股血柱噴了出來(lái),隨著豬的叫聲漸微漸細(xì),直至停息,接血的盆子接了滿滿一盆,張二娃和他的舅舅、舅娘笑哈哈的將血盆子抬進(jìn)了廚房,倒在開(kāi)水鍋里“緊”一下,使之凝結(jié),撈起用刀打成大陀大陀的方塊,準(zhǔn)備煮血旺湯。

殺豬匠的徒弟用刀在豬后腳割一小口,用約一米長(zhǎng)、指頭粗的鐵釬,插進(jìn)此口,并從各個(gè)方向插進(jìn)豬全身。然后用嘴對(duì)著這個(gè)小口吹氣,一會(huì)兒豬通身發(fā)漲,變得鼓鼓的,再掄棒去捶一捶,讓氣體均勻走到豬身各部位。吹脹的豬比原來(lái)的豬大了許多,平常,人們都愛(ài)說(shuō)“吹牛”,其實(shí)真正看到的就是“吹豬”,哪看到過(guò)什么吹牛呢?

接下來(lái),殺豬匠和徒弟把早已燒開(kāi)的沸水淋在豬身上,用刮刀刮盡豬毛。豬的毛裉盡后,變得白白凈凈。眾人又將豬抬起,用鐵鉤將其倒掛在一棵大樹(shù)枝椏的繩子上。殺豬匠先用尖刀捅進(jìn)豬脖子里旋轉(zhuǎn),放出里面的淤血,即槽口血,接來(lái)與豆腐攪拌均勻,做成饃饃,當(dāng)?shù)亟醒昔?,晾干后薰一薰,煮?lái)切成小片片,便是一道絕味下酒菜。槽口血放的差不多了,殺豬匠很熟練地用尖刀在槽口附近的頸子上旋了一圈,幾十斤重的豬頭就輕而易舉的割了下來(lái),血淋淋的,丟在案板上。然后再在槽口附近割下一塊肉,這就是槽口肉,立即拿去廚房,張二娃的舅娘們正等著用呢!

緊接著,殺豬匠開(kāi)始開(kāi)膛破肚。以肚臍為參照,非常精確的從尾部,拿尖刀劃開(kāi),延伸到豬頸部,簡(jiǎn)直就和木匠彈的墨線一樣。開(kāi)膛后,先將豬的心、肺、肝、腰子(腎)、連貼(胰)取下裝一盆供主人家處理,再取下肚子、腸子、膀胱單放一盆,等吃了午飯?jiān)賮?lái)翻洗。取出內(nèi)臟的豬肉,依然活著,神經(jīng)還在顫動(dòng)。殺豬匠從脊背處“開(kāi)邊”,看是否“通脊”即看首尾膘的厚度是否均勻。圍觀者多用手指插入,看有幾指厚,俗稱幾指膘,這是衡量豬育肥程度的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)指標(biāo)。這些工序做完,已是下午1時(shí),張二娃的舅舅招呼:“吃了泡湯再干吧!”

大家洗手走進(jìn)堂屋,見(jiàn)已擺了三桌熱氣騰騰的酒席。有血旺菠菜湯、豬肝炒芹菜、泡椒爆腰花,槽頭肉炒渣海椒、粉蒸肉、蘿卜湯、泉水豆花等。一般的泡湯宴都是用血旺、豬肝、豬腰子、槽頭肉等做的這幾樣菜。因?yàn)樵跉⒛曦i過(guò)程中,這幾樣?xùn)|西是能夠最先取出來(lái)的,廚房用它們做菜才能夠保證及時(shí)用餐。你可別小看這幾樣?xùn)|西,血旺煮熟后漂浮在湯面上,與菠菜交相輝映,既賞心悅目,又有除塵清肺之功效;豬肝、豬腰子炒來(lái)既鮮香嫩脆,又有補(bǔ)肝益腎之作用;潮頭肉半肥半瘦,無(wú)論是炒回鍋肉或蒸粉蒸肉都香甜可口,老少皆宜,實(shí)屬不可多得的美味佳肴。但主人家很謙虛,只淡淡地稱為“吃泡湯”。由于今天是城鄉(xiāng)統(tǒng)籌殺年豬,吃泡湯也免不了城鄉(xiāng)結(jié)合,菜品方面也還有我們從城里帶來(lái)的牛肉干、烤鴨、口水雞等。酒是后山泉水烤的小灶高粱酒,清香、甘甜、淳厚,有土茅臺(tái)之稱。大家圍坐在一起,大碗喝酒,大塊吃肉,我祝你賀,你來(lái)我往,不亦樂(lè)乎!一個(gè)鐘頭下來(lái),雖不是“家家扶得醉人歸”,也是“猶抱琵琶半遮面”了!

殺豬匠師徒不敢怠慢,趕快操刀剔骨砍肉。這砍肉也有講究,常言說(shuō):“豬大豬小,二十四個(gè)卯”。肉從尾部砍起,依次稱之為:坐墩、二道臀、腿筋、黃鱔肉、倒尖、軟膛、腰綹、寶肋、槽頭、項(xiàng)圈。肉砍好后,殺豬匠師徒根據(jù)我們的要求,將排骨、瘦肉、與寶肋、槽頭、項(xiàng)圈搭配成4份,就忙著翻腸洗肚去了??崎L(zhǎng)則組織我們來(lái)抓鬮,張二娃的一個(gè)小侄女自告奮勇地要為我抓,嘿!她的手氣還真不錯(cuò),給我抓到個(gè)二道臀。科長(zhǎng)最后選,是一塊排骨與項(xiàng)圈,他將項(xiàng)圈送給張二娃的舅舅說(shuō):“明年還要給我們養(yǎng)頭過(guò)年豬喲!”舅舅笑著說(shuō):“沒(méi)有問(wèn)題!”張二娃的舅娘則準(zhǔn)備了一些蕨粉、鹽菜、紅苕、洋芋、蘿卜、野蒜、白菜等要送給我們,說(shuō):“蘿卜白菜,各有所愛(ài),你們要什么就自己挑吧。”哈哈!這城鄉(xiāng)統(tǒng)籌殺年豬還真不錯(cuò),不僅有了放心肉,還有了這么豐富的無(wú)公害蔬菜呢!

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城鄉(xiāng)統(tǒng)籌殺年豬的評(píng)論 (共 3 條)

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