牛排湯
去年,老伴偕我乘飛機(jī)去北京女兒家過年回來,身上穿的,嘴里說的,直至心里想的,都換了新套套,方方面面里里外外變化極大!一碗牛排湯,竟是燒出了新名堂。
牛排湯一直都是我家餐桌上的一道好菜——我心中的美食——它營(yíng)養(yǎng)豐富,價(jià)錢不貴,燒煮簡(jiǎn)便,只要把兩條從菜市場(chǎng)買來的牛排,剁成節(jié),往高壓鍋里一推,注兩勺清水,倒半杯黃酒,撮一把毛鹽,擱在爐子上,半來個(gè)鐘頭,便骨肉分離,汁湯如膠。
這一會(huì)兒,老伴自北京歸來,忽又買進(jìn)牛排一箍,揚(yáng)言要“老排新燒”。看樣子,她今兒個(gè)成竹在胸,邊燒邊說:“以前燒湯還存在些問題,吃了女兒的,才曉得燒湯里頭大有學(xué)問!”她不緊不慢,從水盆里一節(jié)節(jié)撈起牛排,娓娓道來:“燒湯的關(guān)鍵之一在于掌握火候,萬不能一旺到底。先是用旺火燒煮,近沸即改小火,然后用中火保護(hù)沸騰3小時(shí),使湯溫在95度攝氏?!薄盁煌霚?個(gè)鐘頭?大火、中火、小火、95度攝氏,你煩不煩?”“要燒好菜,不能怕煩!采用這個(gè)火候,牛排里骨肉中的蛋白質(zhì)才能充分溶解,達(dá)到湯濃色佳!”后來讀袁枚的《隨園食單》,記海參,稱:“明日請(qǐng)客,則先一日要煨,海參才爛。”干海參須先浸水除砂使吐腥氣,再以姜、酒及濃香紅煨雞汁慢慢煨,使原本堅(jiān)硬之質(zhì),化為軟膩而不失稍具韌性,前后總要一天半的工夫。至于潮州式魚翅,發(fā)干翅與制高湯同時(shí)雙軌進(jìn)行,再將發(fā)妥之翅入裝著高湯的慢鍋內(nèi)以文火燜煨,直到可以上桌食用,至少需時(shí)兩日方得。至此,才深信老伴的牛排湯燒煮費(fèi)時(shí)費(fèi)神之真諦。
老伴像在替我作認(rèn)真的示范,又像是在為自己作深切的反思。“煮湯的關(guān)鍵之二是要一次性加足冷水,中途絕對(duì)不準(zhǔn)添加。先前燒湯,水是加對(duì)了,但我們的錯(cuò)誤是錯(cuò)在一開始放鹽!中途加冷水,熱肉突然遇冷收縮,肉里的蛋白質(zhì)就不肯溶解了;而預(yù)先放鹽也一樣會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固,因此湯色發(fā)暗了,濃度變淡了……”
那日悠閑,我小學(xué)生般坐在旁邊看著老伴在廚房不停地旋轉(zhuǎn),聽著老伴這一大套一大套有理有據(jù)叫人心服的論述。不知不覺,一大缸牛排湯顫巍巍端上桌來。
老伴的牛排湯,看上去清清純純,碧玉般的湯面上漂著綠油油的蔥花(長(zhǎng)短絕對(duì)統(tǒng)一),有可數(shù)的幾滴黃色香油蕩漾在碧玉的表面、蔥花的周圍……你若是用小勺稍一攪動(dòng),下面的細(xì)碎牛雜翻起來,升降自若,彈性十足,一股幽香頓時(shí)撲鼻而來,誘人津溢胃開。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
我家用餐,于每個(gè)位置,專門事先準(zhǔn)備一只用來盛湯的小碗。當(dāng)我舀一勺湯倒進(jìn)自己的小碗:那牛排上的肉,素爛,溫軟,又有爽口的牛百葉、牛肚、牛腩之類的牛雜;喝一口湯,肥而不膩,鮮美清心;挾一塊骨,稍一吮吸,令人咋舌!
隆冬,老伴切蘿卜塊一起在牛排湯的鍋里煮,一會(huì)兒,便“錦上添花”;春來,和蓮藕塊一起在鍋里燒成“蓮藕牛排湯”,味道更佳!老伴的一碗牛排湯,隨著季節(jié)的更替,化出不同的樣式……在燒菜上,老伴就是會(huì)用腦,因地而變,隨時(shí)而化,變化莫測(cè)!
老伴的牛排湯,眾口一詞:清、爽、鮮,內(nèi)容豐富,回味無窮!老伴真?zhèn)€不虛此北京一行,今于“一碗牛排湯”的見識(shí)便有這般長(zhǎng)足的精進(jìn),為夫豈能不刮目相視?!
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