藕骨煲
臺灣的周伯伯夫婦每到諸暨,總要叫我們過去見個面,吃頓飯。每飯,餐桌上都有一大缸子“藕骨煲”。周太太做的“藕骨煲”,其實(shí)就是“蓮藕排骨湯”:骨酥,肉爛,藕粉,滿屋生香。我知道我老伴嘴里一本正經(jīng)地品嘗著周太太的“藕骨煲”,心里卻懷著“鬼胎”想偷“拳經(jīng)”。
飯后,沏茶小坐,老伴有意夸起“藕骨煲”來:“周太太,你這煲煲得真好,可口極了!吃在口里,自然而化,肉糜鮮,蓮藕香,滋潤在胃里,感覺一身清新呢?!敝芴步?jīng)不起夸,便如實(shí)作了交待:“這湯在臺北,我們也天天煲,吃不厭,是碗常菜。做這菜靠耐心和選材,說方便也方便。排骨一斤半,斬成段在沸水中汆一下后撈起。蓮藕兩斤,刮盡表面的粗皮,切段洗凈。用刀拍破老姜,取花椒二十粒,黃酒兩大匙,香蔥數(shù)莖,鹽適量,另備常用佐料。先把蓮藕放燉鍋中小火燉40分鐘,或在高壓鍋中壓20分鐘,然后放入排骨,燒沸后去盡浮沫,再放料酒、花椒、老姜、香蔥,沸后改小火燉1小時,放鹽再繼續(xù)燉1小時,揀出生姜、香蔥不用,再加點(diǎn)雞精、芫茜、魚露,即成。”老伴問:“這蓮藕,特別的粉,怕是里面別有奧妙?”周太太答:“這蓮藕叫‘紅花藕’,挑選時先橫切,沿邊數(shù)數(shù)有九孔的,便是!這藕生吃爽脆,煲湯燉軟后特別的粉?!?/p>
坐在旁邊的周伯伯也插進(jìn)話來:“我太太做菜不行,煲湯卻是一流。這藕骨煲,適合幼兒老人吃,營養(yǎng)全面!”我了解周伯伯,他對什么都頗有鉆研,說來一套一套如數(shù)家珍,他說:“排骨,豬排、牛排都行,里面除含人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康,具有滋陰潤燥、益精補(bǔ)血的功效,適宜于氣血不足,陰虛納差者。蓮藕,臺北也有叫蓮菜、蓮根的,蓮藕全身是寶。蓮藕,微甜而脆,十分爽口,可生食,也可熟吃,藥用價值相當(dāng)高,生食藕能涼血散淤,熟食能補(bǔ)心益腎。在塊莖類食物中,蓮藕含鐵量高,對缺鐵性貧血的病人為最宜;蓮藕的含糖量不高,又含有大量的維C和膳食纖維,對于肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人都十分有益;又富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富,有明顯的補(bǔ)益氣血,收縮血管和血的作用。醫(yī)籍上說,蓮藕性寒味甘,入心、脾、胃三經(jīng),利水、滲濕、清熱、健脾,有養(yǎng)顏抗老,補(bǔ)心益脾,活血養(yǎng)血,止血安神,滋陰潤膚,強(qiáng)壯筋骨的功效,是老幼婦孺、體弱多病者上好的食品和滋補(bǔ)佳珍?!蔽覀兌紝P闹轮韭犓吧险n”,他見大家聽得入神,呷一口茶,又說:“不少人習(xí)慣用動物食品來進(jìn)補(bǔ),其實(shí)有些素食的營養(yǎng)和滋補(bǔ)作用不亞于葷食。蓮藕就是一種理想的素食。”
周太太作補(bǔ)充:“蓮藕除煲湯外,我們也常燒南乳藕片、清炒藕片、煲淋蓮藕、香煮藕餅之類的菜式?!敝芴幌虺旨夜?jié)儉,她還告訴我老伴說:“初秋,蓮藕正當(dāng)時。夏天的藕嫩,不適合做湯,做個滑藕片倒是不錯,價格又高。一入秋,藕價就會降下來,臺北只要1塊錢一斤,蓮藕又長成熟了,煲湯最好,不是一煮就粉,也不用燒太長的時間。但是‘藕骨煲’,盡量不要與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、田螺、杏仁、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥同食。食后,不宜大量飲茶?!弊詈螅芴珡?qiáng)調(diào),燉藕時千萬不要用鐵鍋,否則湯色會變黑。
老伴偷“拳經(jīng)”回家,幾番實(shí)踐,幾次總結(jié),活學(xué)活用,至今已將這“藕骨煲”煲得十分地道,而且家里還特地配備了一只大砂鍋,專門用來煲湯,這樣“藕骨煲”也成了我家的“美食”。日前,老伴在反復(fù)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)新招:把切好洗凈的藕先用鹽抹透。她說,可以保證煮出來的藕顏色不變,鮮亮養(yǎng)眼;而且在換水加藕時,就不用再加鹽了。此外,老伴還常常變著法兒,或加幾粒紅棗,或放一根芫茜,或撒一把薏米,甚至將排骨改用筒骨,極有耐心,小火慢燉,煲的湯也就夠火候、夠純正,中午抑是傍晚總有一股潤潤的淡淡的清香回蕩在樓道間:那準(zhǔn)是我們家“藕骨煲”飄逸而出的香味。
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