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鄉(xiāng)食偶記

2011-11-09 05:45 作者:惜阮  | 3條評論 相關(guān)文章 | 我要投稿

倫敦訪學(xué)的時光,最初的幾日為生活的安頓而奔波自然是必不可少,但因得到C君的協(xié)助,這樣的過程倒也未延續(xù)太久,未及三日,皆已落定。其后的事情,便是遵循著固定的方式去生活著,其間雖也有一些身在異鄉(xiāng)的感觸,但終究我已非二十余歲的青年,對于新鮮的事物的獵奇之心早已幻化為對于寧靜生活的妥協(xié)。以至于直到今天,我甚至還時常懷疑自己是否真的已經(jīng)不在中國了,即便意識中已經(jīng)確信這樣的現(xiàn)實,又驚訝于竟然恍惚之間這樣的狀態(tài)已有近二十日,不禁感慨時光這樣的東西,在它流走的時候,你卻是無法抓住它的一棱一角,還未及你看清楚它的面貌,它卻已經(jīng)消失在你的前方了。

在這已然過往的二十日里,每日除去搭火車到King’sCollegeLondon看資料與訪談以外,最大的事情莫過于是為飲食的事情操勞。若只是來英數(shù)日,倒是不妨終日于倫敦街頭的CAFé或是各國風(fēng)味美食的小店鋪中打發(fā)三餐,或索性流連于倫敦華埠的各類港式餐廳,甚至可以每日下午,也如一些“優(yōu)雅”女士們那般,享受著所謂的“英式下午茶”,盡管那樣的東西,我至今仍不得其解,何以受到她們那番追捧。然而,有如我這樣需要在這里居留三個月的時間的人,則無論如何是不可行的。一來究竟自己是生長于中國之人,終究當(dāng)奉中餐為三餐之正宗,并非一定是文化上的需求,更是于生理的需求,以致我不時懷疑,是否于不同水土中孕育起來的人們,連身體的結(jié)構(gòu)和特質(zhì)也已有別;另一來于經(jīng)濟上也不可行,雖然我從不會因飲食而吝嗇于己,然而,有如倫敦這樣的物價,若是要每餐盡興,恐怕不等到三個月我便是要提前收拾行李回國去了。因而,自己入廚料理則是最好的出路,所幸的是,在倫敦華埠各類常用的中國調(diào)料尚屬齊全,自己所居住的地方,周圍又有不少超市,肉類蔬菜之類雖不算得品種繁多,倒也可以應(yīng)付。

然而,在如此的一日三餐之余,又不免時常會感慨這樣或是那樣的食材不可得,憑空又添了些許煩惱。昨日在家用土豆和豆角燉牛肉,突然就想起來茨菇,那個我在北京找尋了好多年也未尋到的東西,再則又想到了小時候于家鄉(xiāng)常吃的各種菜肴,于是思緒便是飛了出去,飛回到二十年多年的家鄉(xiāng),那個位于交錯的河湖之上的小城。想起年幼及年少時的我,并沒有將那些鄉(xiāng)食菜肴掛記在心上,只當(dāng)是平常之物,況且一日三餐均由母親安排,我也從未有自己的想法。再加之彼時的我,足跡幾乎僅限定于揚州和鹽城兩地,而這兩地的菜肴乃至風(fēng)俗幾乎并無兩樣,于是,我從不會生出對于某個食材或是菜肴的想念也是情理之中的事情??墒谴胶髞淼奖本┣髮W(xué)及定居之后,這樣的思緒則是逐步滋生了出來,時不時要和妻描述一下家鄉(xiāng)的菜肴,興致到時,不禁眉飛色舞乃至飛沫,言語之中還尋常地夾雜著對北京及妻家鄉(xiāng)河北涿州飲食文化的不屑,常常不小心惹惱了她。不僅如此,在北京的時候,我還總是要打算寫一些文字回憶小時候的那些菜肴,卻也一直未動筆,不想直是將這份鄉(xiāng)愁帶到了倫敦。

既然說到茨菇,那便先從茨菇燉肉(多稱作茨菇燒肉)說起。于大多數(shù)中國人而言,燉肉是必不可失的菜肴,燉肉的方法要領(lǐng)也大體一致,唯獨是配菜上各地卻有很大的不同。東北人喜歡用白菜、粉條或者土豆來燉,而湖南人的“毛氏紅燒肉”里面,又貌似并無配菜,單是在肉上做文章,卻也是甘甜可口。在我的家鄉(xiāng),無配菜的燉肉并不多見,多是要輔一些配菜,而最常見的當(dāng)屬蘿卜、里紅、蒜苔(我們那里實際上也叫蒜苗,與那個扁狀的青蒜常?;鞛橐徽劊?、豆角和茨菇了。這其中,當(dāng)屬茨菇是最有特點。汪曾祺先生的《人間草木》里也提到了茨菇,里面還說到沈從文先生說茨菇的“格”比土豆高,對于從未吃過茨菇或未常吃茨菇的人而言,恐怕很難理解這“格”比土豆高究竟是如何的一樁事情,于我而言,雖則對茨菇不陌生,也能體會到這“格”的意義,但好似很難用語言去記述明晰,因而沈先生所說的這個“格”也僅能留給吃過且常吃茨菇的人去領(lǐng)會了。茨菇是一種水生的植物,至今我也說不清楚應(yīng)該是屬于根還是塊莖,大小有如乒乓球,但有一個小“尾巴”。味略苦,有少許的中藥味,一些人不吃茨菇,想來多半是緣于這苦味了。每年秋的時候,是茨菇上市的季節(jié),小的時候,每到這個時候,便有一些小船??吭谂R水的菜市場,船上裝載著滿滿的茨菇,現(xiàn)在想來好似是黑乎乎的一片,剛從水里挖出來的那種樣子。船家好似從不擔(dān)心這一船的茨菇能否賣掉,只記得若是茨菇上市,母親與鄰里的閑談中都會提及此事,于是大家都會去買來,還不時要討論一下價錢。茨菇配肉燉時,記憶中不會如土豆那樣若是火候把握不好會碎爛掉,始終是保持原有的形狀,而吃起來,雖則有些苦味,但似乎又略有回甘,據(jù)說還真是有一些中藥調(diào)理的功效。而與茨菇一起燉的肉,似乎并沒有因為它的原因變苦,但多少有一些中藥香味,從不會給人肥膩的感覺。寫到這,是不是沈從文先生所說的茨菇的“格”有了些許明了的解釋呢。當(dāng)然,除了燉肉外,也常??梢詫⑵淝谐善?,做炒菜用,只不過在我的家中這樣的做法并不多,更不用提汪曾祺先生所提到的“咸菜茨菇湯”了。

在北京,最讓我有求之不得感受的菜肴,當(dāng)屬家鄉(xiāng)的燒雜燴了。也許有一日,諸如茨菇之類的南方食材均可以在北京的超市里隨便買到的時候,家鄉(xiāng)的大多數(shù)菜肴則并非不可企及了,但即便是那一天的到來,恐怕燒雜燴依舊不可求。燒雜燴,若僅僅從字面上去觀之,并未有特殊的地方,當(dāng)是所有的食材都可用于做雜燴,而中國的任何一地,皆可以做雜燴的。然而家鄉(xiāng)的雜燴則不然,我且說一下這里的食材吧。首先打底的是雞湯,這個并不要緊,然后湯中所燴的食材,大抵有肉丸、魚丸、竹筍片、鵪鶉蛋、山藥片、木耳、蛋餃和豬皮膘,這其中的大多數(shù)也并不要緊,在北京也很方便買到,而且可以選擇性的添加到雜燴中去,并非一定全要。但這豬皮膘卻是最要緊的東西,沒有豬皮膘則不能為雜燴,可偏偏這種食材在北京是無論如何買不到的。倘若不是我們那一帶的人,是決然不知豬皮膘為何物的,它其實就是豬皮,但卻是經(jīng)過復(fù)雜加工后的豬皮,呈金黃色顏色,外觀類似炸過的蝦片但厚許多,若只是將其拿與不識得的人看,多不會看出其實是豬皮所制,常常會誤認作是一種面制品。豬皮膘要食用時,要先用水來發(fā),有如發(fā)海參的道理,待發(fā)開后再切成長方形的小塊作為雜燴的一項主要的食材來使用。燒雜燴的工藝其實很簡單,并沒有太多講究,以雞湯燉煮這些食材便是,其味美如何,單是看這些食材也知曉了,只怕是用言語難以形容的。在家鄉(xiāng),家家都有吃雜燴的習(xí)慣,而雜燴的這些食材,除了雞湯自備以外,都是直接從菜市場的專門配雜燴的小攤買來的,也就是說這些個食材的加工,從制作豬皮膘到做魚丸、肉丸和蛋餃乃至切竹筍、切山藥等,皆有專門的鋪子去做得了,吃者多是不用費心了。其間的道理,宛如你只管吃豆腐而切不要去頭痛豆腐如何做得的事情。說到這里,這樣的一種美味又怎能在北京尋得——更不用說在倫敦了。

還有幾樣菜,也是我們那里的家常佳肴,相比于茨菇燒肉和燒雜燴,這幾例菜從食材上來講,應(yīng)該是不難求的,至少在北京是如此,因此,每每想起家鄉(xiāng)的菜肴時,我則做了它們來,也算是聊補腹中和心頭的急切之需吧。一例喚作“羹”,本身羹這個名字,也是在各地都有,取料不一,做法也各異,但若是在我的家鄉(xiāng),提起“羹”,則多數(shù)是指豆腐芋頭羹了。當(dāng)然,豆腐芋頭羹絕不可能僅有豆腐和芋頭這兩樣食材,否則也不可能談得上是特色的美味,具體來說應(yīng)該是包含了鮮肉、海米、芋頭、平菇和豆腐,有時還會加上木耳。這些材料一律都是要切成小丁的,然后再依次燴出,起鍋的時候還要放入白胡椒粉、香油和香菜末方開始食用。豆腐芋頭羹做的方法并不難,但頗為費時,尤其是在刮芋頭和切丁的時候尤為如此。少年時候,豆腐芋頭羹是我最為喜愛的美食,往往有了它,便不吃其他菜肴,而我的一貫吃法,是將這羹與米飯拌在一起,再放點辣椒醬,用湯匙一勺勺地送入口中,不一多會兒,兩大碗即可入腹。我甚至一度與母親言,不若去小街上租個鋪面,只是做著豆腐芋頭羹拌飯,或許能成就個美食招牌呢。這里所說的第二例菜則是墨魚蘿卜湯,這樣的湯似乎粵菜煲湯中也有,但與我家鄉(xiāng)的做法不一樣。這例菜里,墨魚是一定用小的墨魚仔,我的家鄉(xiāng)臨海,這樣的食材從不難得,蘿卜則是小個的白蘿卜,切成細長條的片,此外有時還會放入少許的粉絲一起燒煮。這例菜因為有了墨魚而鮮美無比,只是我不知從什么時候開始不太喜歡海貨的味道,因而倒是不怎么做它了。第三例菜就是大肉圓了,也就是淮揚菜里說的獅子頭,我們那里的方言稱其為“ZAN肉”(確實不知那個字該如何寫),不過與現(xiàn)如今淮揚菜館里常見的按位上的獅子頭不一樣的是,家鄉(xiāng)的做法通常是配以青菜紅燒,就不再細說了。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

最后要說的是燒牛肉,本來牛肉并非稀罕的食材,世界各地都在食用,用牛肉來做菜,當(dāng)然也是平常之事。只不過是在家鄉(xiāng)那一帶,但凡是用牛肉做的菜,都不是用鮮牛肉,而是用已經(jīng)加工好的牛肉,而這種加工的牛肉,又以家鄉(xiāng)秦南鎮(zhèn)的水牛肉為最佳。在北京的這幾年,無論是超市袋裝的加工牛肉還是集市上熟食攤的牛肉,都很難與秦南鎮(zhèn)的水牛肉相媲美,則更不用說用來做菜了。家鄉(xiāng)的紅燒牛肉,往往配以青蒜或者青菜,并要放一些辣椒醬或是豆瓣醬,有時還會放些粉絲,用砂鍋來燒煮,這樣做出來的牛肉,不僅主菜味美,其濃湯汁也是我經(jīng)常用來拌飯的上品之物。年少時我時常主動問母親要紅燒牛肉吃,母親當(dāng)然從不拒絕我,總是在第一時間給我備好,且量不可言少。直到今天,自己當(dāng)了家做了菜,方知牛肉的價格并非茨菇甚至豬肉可比,才想起當(dāng)年的我又是如何地不體諒父親母親,不覺又有了些悔意。

2011年10月17日于倫敦

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鄉(xiāng)食偶記的評論 (共 3 條)

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