倫敦訪學(xué)的時光，最初的幾日為生活的安頓而奔波自然是必不可少，但因得到C君的協(xié)助，這樣的過程倒也未延續(xù)太久，未及三日，皆已落定。其后的事情，便是遵循著固定的方式去生活著，其間雖也有一些身在異鄉(xiāng)的感觸，但終究我已非二十余歲的青年，對于新鮮的事物的獵奇之心早已幻化為對于寧靜生活的妥協(xié)。以至于直到今天，我甚至還時常懷疑自己是否真的已經(jīng)不在中國了，即便意識中已經(jīng)確信這樣的現(xiàn)實，又驚訝于竟然恍惚之間這樣的狀態(tài)已有近二十日，不禁感慨時光這樣的東西，在它流走的時候，你卻是無法抓住它的一棱一角，還未及你看清楚它的面貌，它卻已經(jīng)消失在你的前方了。

在這已然過往的二十日里，每日除去搭火車到King’sCollegeLondon看資料與訪談以外，最大的事情莫過于是為飲食的事情操勞。若只是來英數(shù)日，倒是不妨終日于倫敦街頭的CAFé或是各國風(fēng)味美食的小店鋪中打發(fā)三餐，或索性流連于倫敦華埠的各類港式餐廳，甚至可以每日下午，也如一些“優(yōu)雅”女士們那般，享受著所謂的“英式下午茶”，盡管那樣的東西，我至今仍不得其解，何以受到她們那番追捧。然而，有如我這樣需要在這里居留三個月的時間的人，則無論如何是不可行的。一來究竟自己是生長于中國之人，終究當(dāng)奉中餐為三餐之正宗，并非一定是文化上的需求，更是于生理的需求，以致我不時懷疑，是否于不同水土中孕育起來的人們，連身體的結(jié)構(gòu)和特質(zhì)也已有別；另一來于經(jīng)濟上也不可行，雖然我從不會因飲食而吝嗇于己，然而，有如倫敦這樣的物價，若是要每餐盡興，恐怕不等到三個月我便是要提前收拾行李回國去了。因而，自己入廚料理則是最好的出路，所幸的是，在倫敦華埠各類常用的中國調(diào)料尚屬齊全，自己所居住的地方，周圍又有不少超市，肉類蔬菜之類雖不算得品種繁多，倒也可以應(yīng)付。

然而，在如此的一日三餐之余，又不免時常會感慨這樣或是那樣的食材不可得，憑空又添了些許煩惱。昨日在家用土豆和豆角燉牛肉，突然就想起來茨菇，那個我在北京找尋了好多年也未尋到的東西，再則又想到了小時候于家鄉(xiāng)常吃的各種菜肴，于是思緒便是飛了出去，飛回到二十年多年的家鄉(xiāng)，那個位于交錯的河湖之上的小城。想起年幼及年少時的我，并沒有將那些鄉(xiāng)食菜肴掛記在心上，只當(dāng)是平常之物，況且一日三餐均由母親安排，我也從未有自己的想法。再加之彼時的我，足跡幾乎僅限定于揚州和鹽城兩地，而這兩地的菜肴乃至風(fēng)俗幾乎并無兩樣，于是，我從不會生出對于某個食材或是菜肴的想念也是情理之中的事情?？墒谴胶髞淼奖本┣髮W(xué)及定居之后，這樣的思緒則是逐步滋生了出來，時不時要和妻描述一下家鄉(xiāng)的菜肴，興致到時，不禁眉飛色舞乃至飛沫，言語之中還尋常地夾雜著對北京及妻家鄉(xiāng)河北涿州飲食文化的不屑，常常不小心惹惱了她。不僅如此，在北京的時候，我還總是要打算寫一些文字來回憶小時候的那些菜肴，卻也一直未動筆，不想直是將這份鄉(xiāng)愁帶到了倫敦。

既然說到茨菇，那便先從茨菇燉肉（多稱作茨菇燒肉）說起。于大多數(shù)中國人而言，燉肉是必不可失的菜肴，燉肉的方法要領(lǐng)也大體一致，唯獨是配菜上各地卻有很大的不同。東北人喜歡用白菜、粉條或者土豆來燉，而湖南人的“毛氏紅燒肉”里面，又貌似并無配菜，單是在肉上做文章，卻也是甘甜可口。在我的家鄉(xiāng)，無配菜的燉肉并不多見，多是要輔一些配菜，而最常見的當(dāng)屬蘿卜、雪里紅、蒜苔（我們那里實際上也叫蒜苗，與那個扁狀的青蒜常?；鞛橐徽劊?、豆角和茨菇了。這其中，當(dāng)屬茨菇是最有特點。汪曾祺先生的《人間草木》里也提到了茨菇，里面還說到沈從文先生說茨菇的“格”比土豆高，對于從未吃過茨菇或未常吃茨菇的人而言，恐怕很難理解這“格”比土豆高究竟是如何的一樁事情，于我而言，雖則對茨菇不陌生，也能體會到這“格”的意義，但好似很難用語言去記述明晰，因而沈先生所說的這個“格”也僅能留給吃過且常吃茨菇的人去領(lǐng)會了。茨菇是一種水生的植物，至今我也說不清楚應(yīng)該是屬于根還是塊莖，大小有如乒乓球，但有一個小“尾巴”。味略苦，有少許的中藥味，一些人不愛吃茨菇，想來多半是緣于這苦味了。每年秋冬的時候，是茨菇上市的季節(jié)，小的時候，每到這個時候，便有一些小船?？吭谂R水的菜市場，船上裝載著滿滿的茨菇，現(xiàn)在想來好似是黑乎乎的一片，剛從水里挖出來的那種樣子。船家好似從不擔(dān)心這一船的茨菇能否賣掉，只記得若是茨菇上市，母親與鄰里的閑談中都會提及此事，于是大家都會去買來，還不時要討論一下價錢。茨菇配肉燉時，記憶中不會如土豆那樣若是火候把握不好會碎爛掉，始終是保持原有的形狀，而吃起來，雖則有些苦味，但似乎又略有回甘，據(jù)說還真是有一些中藥調(diào)理的功效。而與茨菇一起燉的肉，似乎并沒有因為它的原因變苦，但多少有一些中藥香味，從不會給人肥膩的感覺。寫到這，是不是沈從文先生所說的茨菇的“格”有了些許明了的解釋呢。當(dāng)然，除了燉肉外，也常?？梢詫⑵淝谐善?，做炒菜用，只不過在我的家中這樣的做法并不多，更不用提汪曾祺先生所提到的“咸菜茨菇湯”了。

在北京，最讓我有求之不得感受的菜肴，當(dāng)屬家鄉(xiāng)的燒雜燴了。也許有一日，諸如茨菇之類的南方食材均可以在北京的超市里隨便買到的時候，家鄉(xiāng)的大多數(shù)菜肴則并非不可企及了，但即便是那一天的到來，恐怕燒雜燴依舊不可求。燒雜燴，若僅僅從字面上去觀之，并未有特殊的地方，當(dāng)是所有的食材都可用于做雜燴，而中國的任何一地，皆可以做雜燴的。然而家鄉(xiāng)的雜燴則不然，我且說一下這里的食材吧。首先打底的是雞湯，這個并不要緊，然后湯中所燴的食材，大抵有肉丸、魚丸、竹筍片、鵪鶉蛋、山藥片、木耳、蛋餃和豬皮膘，這其中的大多數(shù)也并不要緊，在北京也很方便買到，而且可以選擇性的添加到雜燴中去，并非一定全要。但這豬皮膘卻是最要緊的東西，沒有豬皮膘則不能為雜燴，可偏偏這種食材在北京是無論如何買不到的。倘若不是我們那一帶的人，是決然不知豬皮膘為何物的，它其實就是豬皮，但卻是經(jīng)過復(fù)雜加工后的豬皮，呈金黃色顏色，外觀類似炸過的蝦片但厚許多，若只是將其拿與不識得的人看，多不會看出其實是豬皮所制，常常會誤認作是一種面制品。豬皮膘要食用時，要先用水來發(fā)，有如發(fā)海參的道理，待發(fā)開后再切成長方形的小塊作為雜燴的一項主要的食材來使用。燒雜燴的工藝其實很簡單，并沒有太多講究，以雞湯燉煮這些食材便是，其味美如何，單是看這些食材也知曉了，只怕是用言語難以形容的。在家鄉(xiāng)，家家都有吃雜燴的習(xí)慣，而雜燴的這些食材，除了雞湯自備以外，都是直接從菜市場的專門配雜燴的小攤買來的，也就是說這些個食材的加工，從制作豬皮膘到做魚丸、肉丸和蛋餃乃至切竹筍、切山藥等，皆有專門的鋪子去做得了，吃者多是不用費心了。其間的道理，宛如你只管吃豆腐而切不要去頭痛豆腐如何做得的事情。說到這里，這樣的一種美味又怎能在北京尋得——更不用說在倫敦了。

還有幾樣菜，也是我們那里的家常佳肴，相比于茨菇燒肉和燒雜燴，這幾例菜從食材上來講，應(yīng)該是不難求的，至少在北京是如此，因此，每每想起家鄉(xiāng)的菜肴時，我則做了它們來，也算是聊補腹中和心頭的急切之需吧。一例喚作“羹”，本身羹這個名字，也是在各地都有，取料不一，做法也各異，但若是在我的家鄉(xiāng)，提起“羹”，則多數(shù)是指豆腐芋頭羹了。當(dāng)然，豆腐芋頭羹絕不可能僅有豆腐和芋頭這兩樣食材，否則也不可能談得上是特色的美味，具體來說應(yīng)該是包含了鮮肉、海米、芋頭、平菇和豆腐，有時還會加上木耳。這些材料一律都是要切成小丁的，然后再依次燴出，起鍋的時候還要放入白胡椒粉、香油和香菜末方開始食用。豆腐芋頭羹做的方法并不難，但頗為費時，尤其是在刮芋頭和切丁的時候尤為如此。少年時候，豆腐芋頭羹是我最為喜愛的美食，往往有了它，便不吃其他菜肴，而我的一貫吃法，是將這羹與米飯拌在一起，再放點辣椒醬，用湯匙一勺勺地送入口中，不一多會兒，兩大碗即可入腹。我甚至一度與母親言，不若去小街上租個鋪面，只是做著豆腐芋頭羹拌飯，或許能成就個美食招牌呢。這里所說的第二例菜則是墨魚蘿卜湯，這樣的湯似乎粵菜煲湯中也有，但與我家鄉(xiāng)的做法不一樣。這例菜里，墨魚是一定用小的墨魚仔，我的家鄉(xiāng)臨海，這樣的食材從不難得，蘿卜則是小個的白蘿卜，切成細長條的片，此外有時還會放入少許的粉絲一起燒煮。這例菜因為有了墨魚而鮮美無比，只是我不知從什么時候開始不太喜歡海貨的味道，因而倒是不怎么做它了。第三例菜就是大肉圓了，也就是淮揚菜里說的獅子頭，我們那里的方言稱其為“ZAN肉”（確實不知那個字該如何寫），不過與現(xiàn)如今淮揚菜館里常見的按位上的獅子頭不一樣的是，家鄉(xiāng)的做法通常是配以青菜紅燒，就不再細說了。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

最后要說的是燒牛肉，本來牛肉并非稀罕的食材，世界各地都在食用，用牛肉來做菜，當(dāng)然也是平常之事。只不過是在家鄉(xiāng)那一帶，但凡是用牛肉做的菜，都不是用鮮牛肉，而是用已經(jīng)加工好的牛肉，而這種加工的牛肉，又以家鄉(xiāng)秦南鎮(zhèn)的水牛肉為最佳。在北京的這幾年，無論是超市袋裝的加工牛肉還是集市上熟食攤的牛肉，都很難與秦南鎮(zhèn)的水牛肉相媲美，則更不用說用來做菜了。家鄉(xiāng)的紅燒牛肉，往往配以青蒜或者青菜，并要放一些辣椒醬或是豆瓣醬，有時還會放些粉絲，用砂鍋來燒煮，這樣做出來的牛肉，不僅主菜味美，其濃湯汁也是我經(jīng)常用來拌飯的上品之物。年少時我時常主動問母親要紅燒牛肉吃，母親當(dāng)然從不拒絕我，總是在第一時間給我備好，且量不可言少。直到今天，自己當(dāng)了家做了菜，方知牛肉的價格并非茨菇甚至豬肉可比，才想起當(dāng)年的我又是如何地不體諒父親母親，不覺又有了些悔意。

2011年10月17日于倫敦

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