涼拌豆皮 \人久菜大格扎\炸格扎圈(飲食隨筆）
涼拌豆皮\人久菜大格扎\炸格扎圈(飲食隨筆）
涼拌豆皮
（隨筆）
齊鳳池
俗話說(shuō)；魚生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。
我愛(ài)吃豆制品可不是為了保平安。因?yàn)槲蚁矚g吃豆制品，再說(shuō)豆制品花樣多，吃起來(lái)不單調(diào)。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )
春天吃青豆芽，我用東北的大青豆，在溫水里泡上一天，等青豆生出雪白的小嫩芽?jī)簛?lái)，用石榴紅和小魚一炒，那絕對(duì)是一道下酒的小菜。現(xiàn)在的一些大飯店里也備有豆芽炒石榴紅，特別受歡迎。
夏天我愛(ài)吃豆皮拌黃瓜絲。將晾干的豆皮用溫水泡一會(huì)兒，撈出，切成細(xì)絲，再切點(diǎn)黃瓜絲，放點(diǎn)蒜末，加點(diǎn)咸鹽，味精，香油一拌，然后來(lái)兩瓶啤酒，又降溫，又爽口。百吃不膩。
到了秋天我開始吃豆片了。豆片的吃法最多?？梢院痛笫[，青椒，香菜，蝦皮一起拌著吃。飯店里管這道菜叫老虎菜。炒菜最常見(jiàn)的有尖椒炒豆片。海米燒豆片，蟹子燒豆片。用海米和蟹子燒出的豆片又鮮又嫩，比海米蟹子燒腐竹好吃。
到了冬天，我開始吃豆腐了。大白菜熬豆腐，麻辣豆腐，雞刨豆腐，西紅柿燉豆腐，沙鍋燉豆腐等等。豆腐的吃法應(yīng)該說(shuō)最多。是老百姓家常菜。每天吃早點(diǎn)我同樣也離不開豆制品，買五毛錢的油條，三毛錢的豆腐腦，再來(lái)兩毛錢的豆腐漿。早點(diǎn)一塊錢吃得就挺滋潤(rùn)。
眼下到了夏天，我每天又開始吃涼拌豆皮了。這幾年吃豆制品，連賣豆制品的人都知道了我的飲食習(xí)慣了。市場(chǎng)有一份賣豆皮的，從他騎自行車賣豆皮，到現(xiàn)在騎摩托車賣豆皮已經(jīng)有二十多年了，我一直吃他做的豆皮。市場(chǎng)上有十幾份賣豆皮的，誰(shuí)的質(zhì)量也不行，就屬他的。在市場(chǎng)上，人們一說(shuō)戴綠帽子的小個(gè)子的豆皮都說(shuō)最好。
每天他從三十里外來(lái)的灤縣來(lái)到市場(chǎng)，他來(lái)的最晚，賣的最快，走的最早。想吃他的豆皮，豆片得老早就得等著，去晚了，就買不到了。
大豆長(zhǎng)價(jià)了，別人的都長(zhǎng)價(jià)，他的不長(zhǎng)；大豆便宜了，別人的都落價(jià)了，他的還是老價(jià)。一年四季總是一個(gè)價(jià)。貨不倒牌子。
吃他的豆皮，越嚼越香。吃他的豆片越燉越嫩。有一次我買他的豆皮問(wèn)他，你是不是有偏方，摻了什么東西。
他說(shuō)，我的豆皮就是摻了良心。偏方道是有點(diǎn)，我在做豆皮時(shí)加了點(diǎn)偏心眼，叫吃豆皮的人吃的時(shí)候別罵我，吃豆皮的時(shí)候想著我。
聽了他的話，我覺(jué)得他的話實(shí)在，他的豆皮和他的人品就象雪白的豆皮越嚼越筋斗，越嚼越香。
人久菜
在我的家鄉(xiāng)唐山有一種野菜，它的學(xué)名叫什么，我查了好幾回字典也沒(méi)查出來(lái)。我還問(wèn)了許多歲數(shù)大的人，他們也說(shuō)不知道叫什么。當(dāng)?shù)厝硕冀兴司貌恕?/p>
人久菜屬于草本植物，一年生。莖高，葉子象芝麻葉，葉面碧綠，葉背面有一層白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。
到了每年的五月份，田間、地頭、季節(jié)的拐彎處，到處都是人久菜。成群結(jié)隊(duì)的家庭婦女手拿塑料袋或書包到野地采人久菜。田野里到處都是，用不了一會(huì)，就采一大袋子。
采來(lái)的人久菜用熱水一焯，搗點(diǎn)蒜末，放點(diǎn)咸鹽，味精，香油涼拌著吃，特別爽口。是喝酒的最好小菜。也有用它包菜餑餑的。把餡和好后多放點(diǎn)豬油，燙好玉米面，做成薄皮大餡的菜餑餑，在大鐵鍋上一貼，蒸上二十分鐘，焦黃嘎咯的玉米面的菜餑餑就熟了。市場(chǎng)上經(jīng)常有端著淺子賣這種餡菜餑餑的婦女，五毛錢一個(gè)，而且賣得特別快。
我的辦公室下面有一大片桃樹林，樹林里雜草叢生，草叢里就許多仰著頭向我招手的人久菜?？斓匠灾形顼埖臅r(shí)候，我拎著一個(gè)塑料袋下樓，到桃樹林的草叢里采幾把，回來(lái)洗洗，用開水一燙，再用涼水一泡，擰出水分，搗點(diǎn)蒜泥，放點(diǎn)鹽，味精，香油，中午就有了下酒的小菜。不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且還特別下酒。
從我小時(shí)侯記事起，我就開始吃這種菜，算算有四十年了。而且年年吃，總吃也不膩。不過(guò)，現(xiàn)在吃和過(guò)去吃可不一樣，現(xiàn)在吃完全是為了調(diào)劑生活，調(diào)動(dòng)胃口。過(guò)去就不是了，那年代糧食少，不夠吃，吃人久菜是為了添飽肚子。
我上小學(xué)的時(shí)候，放學(xué)后回到家，扔下書包就和鄰居的同學(xué)到野地采人久菜。那年代，家家都不夠吃，人人都去采野菜。附近的地里都采光了，我們只能到比較遠(yuǎn)的地方去采。一兩個(gè)小時(shí)就能采十幾斤，傍晚我回到家里，把野菜往盆里一倒，母親把人久菜洗洗，用開水一焯，搗點(diǎn)蒜，撒把鹽，連油都不擱，就這么吃，感覺(jué)就特別好吃。有時(shí)候，我母親把采來(lái)的人久菜剁碎了，撒點(diǎn)鹽再撒把玉米面，蒸菜團(tuán)子，我們吃的也挺香。
如今，再吃人久菜就沒(méi)有從前的感覺(jué)了，吃起來(lái)也不是從前的味道了?，F(xiàn)在吃人久菜，完全是一種生活的享受，一種生活的調(diào)味，一種對(duì)過(guò)去的追憶。
人久菜，這種大自然給予人類的最普通的充饑的野菜，它不僅調(diào)劑了人們的生活，而且還養(yǎng)活了一代饑謹(jǐn)?shù)娜藗?。我把這種野菜，叫做老百姓的救命菜。
大格扎
人們都知道上海的點(diǎn)心，廣東的月餅好吃；成都的小吃，重慶的麻辣燙火鍋有一絕;北京全聚德的烤鴨飛遍大江南北。而北京這么大的首都卻沒(méi)有唐山的特產(chǎn)大格扎。我每次去北京，都給朋友帶上十幾張大格扎，有時(shí)給朋友打電話問(wèn)他們要什么，他們說(shuō)；你別把大格扎給忘了就行。于是，我每次去都帶上最好的大格扎，給每個(gè)朋友分上幾張。東西不貴，又便宜，特別受歡迎。
大格扎是用純綠豆面做成的。將綠豆面又水和成粥狀，在平鍋上一攤，等底出了焦黃的咯咯，鏟下來(lái)，在接著攤。就跟山東的煎餅一樣的做法。
大格扎的吃法很多，在唐山最常見(jiàn)的有白菜燴大格扎，韭菜炒大格扎，糖醋大格扎，焦溜大格扎，玻璃大格扎和格扎圈等等等等，其實(shí)還有很多種做法和吃法。
做大格扎，我是下鄉(xiāng)時(shí)學(xué)的。
每年秋后農(nóng)閑時(shí)，生產(chǎn)隊(duì)飼養(yǎng)處大院里特別忙，這屋榨油，那屋漏粉；東屋做豆腐，西屋攤格扎，這些活，都屬于農(nóng)村的副業(yè)。按現(xiàn)在的話說(shuō)屬于創(chuàng)收的產(chǎn)品。做大格扎算是最輕閑的活了。我和隊(duì)長(zhǎng)的媳婦搭伙計(jì)，其實(shí)是我給她當(dāng)下手，攤格扎屬于技術(shù)活，她攤我碼。她先將平鍋底用刷子摸上一層油，然后用小勺舀一勺豆面粥，用木制的小耙子，把豆面粥攤開，薄厚均勻，等豆面冒氣熟了，用小鏟鏟下來(lái)，放一個(gè)用柳條編的圓扁簍筐里，用白粗布一蒙，在車子上一捆。就串村去賣了。剩下的隊(duì)長(zhǎng)分給每人兩張，我把分給我的給了隊(duì)長(zhǎng)，中午到他家去吃。
燴大格扎的做法很簡(jiǎn)單，一學(xué)就會(huì)。
買兩張上等的大格扎，切成菱形，切半棵白菜心，加入半斤豬肋板肉，用蔥姜嗆鍋，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了、，假如開水和鹽，味精，最后放入大格扎，時(shí)間不好過(guò)長(zhǎng)，只要大格扎吃進(jìn)湯去，湯少了，點(diǎn)點(diǎn)香油就出鍋了
這道燴大格扎，香噴噴，熱乎乎，水靈靈特別適合冬天吃。
趕上冬天下雪的時(shí)候，下班回家，一進(jìn)屋桌上放一盆熱氣騰騰的燴大格扎，就是多冷，也感覺(jué)溫暖多了。
如果愛(ài)吃口味的話，可以放點(diǎn)香菜，辣椒油。即爽口又開胃，十冬臘月保證吃得你大汗直冒。
炸格扎圈
有一位詩(shī)人說(shuō):人活著不是為了吃飯，而吃飯是為了活著。
在我家鄉(xiāng)的一些集貿(mào)市場(chǎng)上，有一種現(xiàn)炸現(xiàn)賣的小吃就是給為了活著而吃的人準(zhǔn)備的，而且特別受歡迎。
有炸粘糕，炸丸子，炸格扎圈。粘糕面有黃米，糯米和粘秫米三種。餡兒有豆沙的,有棗泥的；炸丸子，有大紅蘿卜的，有蘿卜摻粉頭的，還有肉餡的炸格扎圈。丸子被油一炸，焦黃焦黃的，外焦里嫩，又香又脆。
在我的家鄉(xiāng)，一般家里來(lái)客人，酒席上都有這道菜--油炸格扎圈。另外一些大飯店也有這道菜。別的菜沒(méi)吃完，這道菜就吃光了。有客人問(wèn)，這叫什么菜？我說(shuō)，這叫大格扎圈。
油炸格扎圈必須有上等的大格扎，（必須是純綠豆面做的）肉餡必須要好，選最好的五花豬肉，絞成肉末，打上高湯，加入蔥、姜、鹽、味精、花椒面，再加入適當(dāng)?shù)牡矸?，用雞蛋清將肉餡拌勻，用大格扎卷成卷；兩頭不封口，放入油鍋里一炸，但油不要太熱，等大格扎炸到金黃色，用手一摸，硬了。就可以撈出來(lái)了。放涼后就可以吃了。
我結(jié)婚的時(shí)候，廚師做了這道油炸大格扎圈，等涼菜上桌時(shí)，怎么數(shù)，也少一道菜。按十個(gè)涼的十個(gè)熱的算，少一個(gè)不成雙，可廚師怎么算也不上來(lái)。最后，拿出菜單一對(duì)，才發(fā)現(xiàn)，格扎圈沒(méi)了。后來(lái)，大伙都笑了，原來(lái)格扎圈被人們你捏一個(gè)，我拿一個(gè)，給零叼了。最后廚師說(shuō)，沒(méi)事，我再做一個(gè)，他把肉餡打上高湯，加入蔥、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一會(huì)，少的那道菜就補(bǔ)上了。
等酒席開始后，桌上撤下的第一個(gè)盤子就是盛格扎圈的盤子。
油炸格扎圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起來(lái)口感特別好，就是吃飽了再饒幾個(gè)也沒(méi)事。因此，在我的家鄉(xiāng)，常吃不敗。
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