作秀于咸菜

咸菜有兩類，一類是用青菜腌的，一類是用雪里蕻、芥菜腌的。雖是同為

咸菜，味道功用略有差別。腌好的雪里蕻生吃有點(diǎn)辣味，用它來炒肉絲、炒蛋，甚至放湯吃，都是別有風(fēng)味，就是和上毛豆子燒，也是一碗地道的農(nóng)家菜。芥菜根部的“蒲頭”特別大，尤其是“彌陀芥菜”，菜幫上突出的“蒲頭”有小孩拳頭大。腌好的芥菜沒有辣味，可生吃，菜“蒲頭”又鮮又脆更好吃。

春季可以腌菜，但不能久藏，只能隨腌隨吃。腌青菜都在秋冬，經(jīng)霜后更好。往往是上午把青菜挑下來，丟在田里讓太陽(yáng)曬上一天，晚上就可加工了。把一棵棵曬得有點(diǎn)干的菜，撒上鹽，放在木桶或醬缸里使勁揉，也有把一堆菜放在一起“混”揉的，然后將揉過的菜堆放在一起（往往用醬缸），上面一定要用磨爿石等重物壓上，這些被腌的菜會(huì)慢慢滲出鹵水，幾天后全部淹沒在鹵水里，這表明菜被腌“熟”，可以吃了。腌菜的全過程一點(diǎn)也不復(fù)雜，但其中一個(gè)道理我至今不明白，那就是同樣腌一缸咸菜，他腌出來的就好吃，有鮮味，你腌出來的只有咸味獨(dú)缺鮮味，盡管你的一套程序可能做得比他還要道地。而且學(xué)不長(zhǎng)進(jìn)，今年是這樣，明年腌出來的菜還是這樣，好像特別笨一樣。這種情況每家都有。用農(nóng)民的話來說，這是“腌手”里的關(guān)系，就是說一家人里有“腌手”好的，也有“腌手”差的。這“腌手”有點(diǎn)像“手氣”的意思，但不全是，因?yàn)椤笆謿狻庇袝r(shí)可以是輪流的，“腌手”卻是固定的。我腌過多次咸菜，一直是屬于后一類的。我家好吃的咸菜，都是媽媽鹽的，她的“鹽手”好。不知能否用科學(xué)的角度來解釋這種小事。

不管腌的是哪一種菜，生腌的味道都要欠一點(diǎn)。它們的真正好味道還要經(jīng)過另一道特別工序才能發(fā)揮到極致，這道工序就是“回甏”。這道工序一般都在春天進(jìn)行，即把生腌好的咸菜一棵棵擠干后，放進(jìn)一個(gè)個(gè)小甏里，甏口放一把干凈稻草，用揉和的泥巴把甏口封得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，再倒過來放在一邊。等過了一段時(shí)間把封泥打開，甏里的那些菜呀，全都變成金黃色的了，那味道除了鮮，還添加了一點(diǎn)酸。這一點(diǎn)酸是咸菜的精華所在，特色所在，吸引所在。人們?cè)诔晕鞴蠒r(shí)一定要問甜不甜，而在吃咸菜時(shí)就必須會(huì)問酸不酸。咸菜的酸和西瓜的甜一樣重要，一樣討人喜歡。咸菜不是一種可口的菜，有了這點(diǎn)酸會(huì)變得更可口起來。吃這種咸菜，尤其是吃芥菜上的那個(gè)酸“蒲頭”，真是打耳光也不肯放的?！盎仃础庇屑夹g(shù)要求，如封口用的泥，最好是用隔年的稻板泥，難度在甏口上，封得不好，等你打開來時(shí)，沖出來的是一股臭味——甏里的咸菜全爛了，前功盡棄了。

我們這里歷來把青菜叫作“藏菜”。開始我以為“藏”字只是取其同音而已，沒想到至少在明朝時(shí)就是這樣稱呼了，這是徐光啟的《農(nóng)政全書》告訴我的，后來的校注者認(rèn)為“藏菜即腌藏的菜”，只講到了一半，其實(shí)應(yīng)是“可作腌藏的青菜”。事實(shí)上，最適宜于腌咸菜、腌量最大的都是“藏菜”。我們的先人取名著眼于其功能，倒是顯出了菜名的確切來。每年待霜降過后，各家專挑那種束腰的矮腳大蒲頭藏菜來腌，方法同上。這種咸菜的菜葉部分吃口較差，我家在腌菜時(shí)，往往會(huì)把菜葉切下來，專腌菜梗部分。腌好的菜梗顏色微黃，味道微酸，特別是菜心更好吃，常常是等把咸菜洗凈了，里面的心子也被挖光到了肚子里，看到人家在洗黃黃的咸菜，討來吃的也是菜心子。沒有菜葉的咸菜梗切好后，農(nóng)民卻給了它一個(gè)特別解饞的名字——白斬雞?！鞍讛仉u”是我長(zhǎng)身體時(shí)早餐晚餐時(shí)最主要的下飯菜，要吃一個(gè)冬天。節(jié)氣一過立春，這類咸菜味道頓時(shí)立刻會(huì)變得不好吃了。而田里的藏菜也會(huì)開始抽苔開花，不適宜繼續(xù)腌咸菜，因此，這種咸菜一般都不“回甏”。咸菜有的時(shí)候會(huì)讓人感到很好吃，但吃咸菜更多是同貧困、貧窮相關(guān)聯(lián)的。唐代文學(xué)家韓愈于貞元末年被貶竄南荒，幾年里投閑置散。那段苦日子對(duì)他印象最深的是“朝齏暮鹽”，“齏”即細(xì)切的咸菜，終日以咸菜下飯，他的日子能說好過嗎？四百多年后的元好問，在一次除夕之夜面對(duì)“飯?jiān)呖铡钡膶擂?，想?a target="_blank">自己的命運(yùn)、生活同韓愈一樣苦，把“齏鹽”寫到了詞里，說他也過著韓愈那樣的苦日子。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

現(xiàn)在，這里早已不腌咸菜，尤其是不大量腌咸菜了，想著要吃時(shí)，去買一點(diǎn)就是了。二三十年前的農(nóng)民還在大量吃，每到秋冬季的早晨，桌子上一碗“白斬雞”，幾碗稀飯，吃好了掮著鐵钅答，挑著畚箕，去戰(zhàn)天斗地，去狠批猛斗。晚上回到家，仍是稀飯加“白斬雞”。生活富裕的人們現(xiàn)在開始懷念起咸菜了。油水吃多了的我有時(shí)也會(huì)作秀于咸菜，不過作秀過后我想，吃咸菜是要有氛圍的，在貧困的氛圍里吃咸菜會(huì)顯出人的能耐，自然更顯出人的無奈。咸菜居然也可成為作秀的道具，這是以前所無法想象的事。當(dāng)然，作秀僅僅作秀而已，到此為止，絕不能念念不忘那咸菜，不信，再連續(xù)吃上一個(gè)星期的“白斬雞”試試！

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