陳鴻鳴

現(xiàn)在的小孩什么玩具都有，要什么有什么，想起孩提時，連溫飽都沒有解決，根本談不上有玩具玩了。記得父親用甲魚骨拼湊組裝起來的“小燕子”，瞧，甲魚頭骨，兩眼塞入紅紙，張開的兩翼，仍久久在我的腦海里盤旋，身在水鄉(xiāng)，長在水鄉(xiāng)，水鄉(xiāng)水多，水多魚多，多得當飯吃哩！

湖水煮湖魚。兒時，母親常常用甲魚燒湯給我喝，我壓根兒也不知道有什么營養(yǎng)，盡管狼吞虎咽罷了。甲魚俗名元魚、團魚、腳魚、水雞等，肉質(zhì)鮮嫩、鮮香，特別是“裙邊”：背殼上的軟邊肉，無骨無刺，母親總是把這軟邊肉送到我嘴里，寄托著希望。母親特地拿出甲魚脖子上的一塊菱形骨刺說，人吃下去會成“瘦鱉”的，吸入食管麻煩就大了。據(jù)興化鳳臺大酒店的廚師介紹，裙邊，含有豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，營養(yǎng)價值極高，被人們視為滋補食品，品質(zhì)除產(chǎn)地不同外，主要因季節(jié)、個體大小而異，一般來說，以春季菜花盛開和秋季桂子送香季節(jié)捕獲的最為肥腴，因此，吃甲魚有“菜花甲魚”、“桂花甲魚”之說。過小的每只不足250克的骨多肉少；過大的如2千克以上，肉質(zhì)變?yōu)槔嫌?，味亦不佳；一般以每?00—750克的為最佳，既可以整只烹制，也可剁開烹制，有蒸、燉、燒、釀的做法，趁熱一次吃完，冷了或一次吃不完回鍋加熱再吃時，其風味則大為遜色，且有腥氣味。甲魚的腥味較濃，母親教會我簡單的去腥氣味的辦法，是用甲魚膽和白酒調(diào)勻涂在甲魚全身，稍等片刻后，再用清水漂洗干凈，烹調(diào)后就可減少或完全除掉甲魚的腥氣味。一次和同學數(shù)人小聚鳳臺大酒店，我點了一道“八寶”裙邊，還專門到伙房參觀了廚師燒裙邊的過程，只見廚師手腳麻利，把三四只甲魚宰殺后，上火燒到八成熟，離火悶半個小時左右，撈出后，刮去裙邊上的黑膜（又叫黑釉），反復二三次，直至露出潔白的本色，用開水焯燙一下，撈出。廚師津津樂道地說，要根據(jù)需求配以鮮料，或用蒜瓣、鮮筍去皮洗凈，切成片，入鍋燒湯，或者蒸爛、油鍋略炒，加蓋后燒七八分鐘，勾芡制成?；蛘吲湟曾澋埃瞥擅髦榧佐~，端上桌的燒裙邊，色艷透亮，軟糯似膠、柔潤滑爽、鮮香味濃。廚師又叮囑幾句，甲魚內(nèi)臟“黃油”不能食用，不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱。體內(nèi)有熱煮食之則不宜，易生熱而生瘡瘍；更不宜與麥冬、沙參、芥菜同食。想不到，吃的學問真大。我學會了燒裙邊，不信，你就來嘗嘗我的手藝吧！生活就是這樣有滋有味。

（發(fā)表于《泰州日報》等報刊）

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