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裙邊情

2011-06-05 14:12 作者:陳鴻鳴  | 1條評論 相關文章 | 我要投稿

陳鴻鳴

現(xiàn)在的小孩什么玩具都有,要什么有什么,想起孩提時,連溫飽都沒有解決,根本談不上有玩具玩了。記得父親用甲魚骨拼湊組裝起來的“小燕子”,瞧,甲魚頭骨,兩眼塞入紅紙,張開的兩翼,仍久久在我的腦海里盤旋,身在水鄉(xiāng),長在水鄉(xiāng),水鄉(xiāng)水多,水多魚多,多得當飯吃哩!

湖水煮湖魚。兒時,母親常常用甲魚燒湯給我喝,我壓根兒也不知道有什么營養(yǎng),盡管狼吞虎咽罷了。甲魚俗名元魚、團魚、腳魚、水雞等,肉質(zhì)鮮嫩、鮮香,特別是“裙邊”:背殼上的軟邊肉,無骨無刺,母親總是把這軟邊肉送到我嘴里,寄托著希望。母親特地拿出甲魚脖子上的一塊菱形骨刺說,人吃下去會成“瘦鱉”的,吸入食管麻煩就大了。據(jù)興化鳳臺大酒店的廚師介紹,裙邊,含有豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等,營養(yǎng)價值極高,被人們視為滋補食品,品質(zhì)除產(chǎn)地不同外,主要因季節(jié)、個體大小而異,一般來說,以季菜花盛開和秋季桂子送香季節(jié)捕獲的最為肥腴,因此,吃甲魚有“菜花甲魚”、“桂花甲魚”之說。過小的每只不足250克的骨多肉少;過大的如2千克以上,肉質(zhì)變?yōu)槔嫌?,味亦不佳;一般以每?00—750克的為最佳,既可以整只烹制,也可剁開烹制,有蒸、燉、燒、釀的做法,趁熱一次吃完,冷了或一次吃不完回鍋加熱再吃時,其風味則大為遜色,且有腥氣味。甲魚的腥味較濃,母親教會我簡單的去腥氣味的辦法,是用甲魚膽和白酒調(diào)勻涂在甲魚全身,稍等片刻后,再用清水漂洗干凈,烹調(diào)后就可減少或完全除掉甲魚的腥氣味。一次和同學數(shù)人小聚鳳臺大酒店,我點了一道“八寶”裙邊,還專門到伙房參觀了廚師燒裙邊的過程,只見廚師手腳麻利,把三四只甲魚宰殺后,上火燒到八成熟,離火悶半個小時左右,撈出后,刮去裙邊上的黑膜(又叫黑釉),反復二三次,直至露出潔白的本色,用開水焯燙一下,撈出。廚師津津樂道地說,要根據(jù)需求配以鮮料,或用蒜瓣、鮮筍去皮洗凈,切成片,入鍋燒湯,或者蒸爛、油鍋略炒,加蓋后燒七八分鐘,勾芡制成?;蛘吲湟曾澋埃瞥擅髦榧佐~,端上桌的燒裙邊,色艷透亮,軟糯似膠、柔潤滑爽、鮮香味濃。廚師又叮囑幾句,甲魚內(nèi)臟“黃油”不能食用,不可同雞、羊、狗、鹿肉同食,食之易生熱。體內(nèi)有熱煮食之則不宜,易生熱而生瘡瘍;更不宜與麥、沙參、芥菜同食。想不到,吃的學問真大。我學會了燒裙邊,不信,你就來嘗嘗我的手藝吧!生活就是這樣有滋有味。

(發(fā)表于《泰州日報》等報刊)

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裙邊情的評論 (共 1 條)

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