西河灘的“漿水面”

在我的家鄉(xiāng)西河灘,一提到漿水面,年長(zhǎng)的人會(huì)用一種陶醉的神情告訴你:“漿水面真好吃!”
漿水是上個(gè)世紀(jì)五六十年代,家喻戶曉的一種風(fēng)味吃法。在物質(zhì)貧乏年代,做漿水成了家庭主婦必備的廚藝,那些年,不會(huì)做針線活和做花樣吃法的女人,會(huì)被人瞧不起的,沒有豐富的食材,灶上的伙食全憑巧婦粗糧細(xì)作,變著花樣改善一家人的伙食。在莊稼人的田間地頭,制作漿水的食材隨處可見,這一廉價(jià)的美食,很快被農(nóng)家小院認(rèn)可。
在勒緊褲腰帶度日如年的日子里,漿水安撫了胃覺,也取代了醋的位置,省了一筆開銷,漿水消暑生津開胃口,又是一味廉價(jià)良藥。記得小時(shí)候聽奶奶講,村東口的董叔小兒子,大熱天不知吃了啥吃壞了脾胃,伴著低燒日漸黃瘦,吃藥也不咋管用,奶奶隔三差五的將燒好的漿水湯,給孩子嘴里灌些,從開始不張嘴到后來自己端著碗喝,一個(gè)禮拜之后孩子竟然進(jìn)食正常了。漿水最主要的功能在于消暑解渴。那些年,夏季去較遠(yuǎn)的地里干活,通常會(huì)提上一罐子透涼酸爽的漿水放在地頭,艷陽(yáng)高照,熱火朝天地割著麥子,揮汗如雨之際,趁著歇?dú)獾拈g隙,捧起漿水罐子咕嚕咕嚕喝上幾大口漿水,你就不由得渾身舒坦,渾身的暑氣熱氣頓時(shí)一掃而光。春夏秋季節(jié),黃土地冒岀的綠葉菜,都是泡制的漿水菜的原林料,春天的野菜、夏天的芹菜,秋天的蘿卜纓纓,白菜等,都是泡漿水的食材,灶屋擱置的缸或瓷壇,時(shí)常吃了再續(xù),一年四季有吃不完的漿水和漿水菜。
漿水的制作有一套工藝,也有區(qū)域特色。石頭河流域統(tǒng)稱西河灘,古有魚米之鄉(xiāng)的美譽(yù),我的家鄉(xiāng)積谷寺方圓幾十里,在五十年代前后大量遷來的四川人落腳,這里也被稱為“小四川”,四川人素有好吃好喝的嗜好,對(duì)美食的制作通常精益求精。對(duì)漿水制作選材也要求專一,本土傳統(tǒng)泡菜過程得到改進(jìn),其實(shí)漿水菜和酸菜也有一些相似之處,西河灘的漿水泡制,是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,借鑒了川菜的風(fēng)味,泡制岀的具有獨(dú)特口感的美食。
第一次做漿水通常在夏季,精選頭茬麥芹,割新鮮的麥芹菜二斤左右,淘凈將水分涼干放在壇中備用,然后將下過面條的面湯澆于麥芹菜上,將菜全部淹沒,然后可再添些面湯,將壇子蓋住存放二十四個(gè)小時(shí),次日,酸爽的漿水菜就做成功了。
吃漿水也有套工藝,用不沾水的筷子將漿水菜搭一些,在案板切碎,再切些蔥花、紅線辣椒環(huán)環(huán)、蒜片、姜沫,然后用炒鍋燒一些菜籽油,將漿水菜、蔥、姜,辣椒與蒜片加鹽爆炒之后,再將壇子里的漿水湯用勺倒進(jìn)鍋里熗湯,添夠適量的湯,然后鍋加蓋燒湯。等湯燒開之后,再小火熬三到五分鐘,以起到殺菌作用。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
做好的漿水湯加適量的鹽與雞精,一碗酸辣爽口的漿水湯就可以下肚了。在西河灘有漿水湯沒長(zhǎng)面條配,那就等于沒吃漿水。吃西河灘的“漿水面”,那可是吃漿水的另一種境界。西河灘的人大多習(xí)慣了吃大米飯,而漿水湯與米飯?zhí)焐淮?,卻與面條是絕配,一碗南北通透的漿水面,中和了南北口味,吃一碗二碗絕對(duì)還要咥第三碗。
漿水面的做法也是有講究的,在案板上將揉光搟好的手工面,切細(xì)面也可切寬片面,煮好的面條撈進(jìn)碗里少許,取燒開的漿水湯澆在面中,湯多面少,白的如魚骨伏水,綠如青苔浮面游來游去,紅的是勾引讒蟲的誘餌若隱若現(xiàn),在撲鼻而來的酸爽中,蔥香、蒜醇、姜人味,剛?cè)肟谖⑽⒁焕?,菜脆生生的一嚼,湯飄著撲閃撲閃的油花花,迫不及待地入喉,酸爽醇香直搗胃底,再咬幾口筋道的手搟面,口齒生津食欲大增。
吃漿水面最佳時(shí)節(jié)是暑期,漿水性涼,降高血糖與高血壓,是盛夏一種好吃又保健的美食,也是一種節(jié)儉又實(shí)惠的吃法。吃過面條的面湯,可以再添進(jìn)漿水壇,以備下一頓吃,菜撈完后,在原汁中再泡菜添湯,底湯留著一直循環(huán)著續(xù)菜續(xù)湯,這樣漿水會(huì)越吃越有味。
農(nóng)家院里吃漿水也根據(jù)口味變通,漿水拌湯老少皆宜,漿水魚魚也是另一種吃法,漿水菜也做為一盤特色小菜,在飯桌占有一席之地。西河灘人念念不忘的還是“漿水面”,它就像泛著泥土味的黃土地溢出的原汁原味,深入人心?,F(xiàn)在農(nóng)村人吃穿不愁,對(duì)傳統(tǒng)的美食總是念念不忘,美美咥一頓漿水面,神清氣爽,回味了過去又豐富了當(dāng)下的餐桌。漿水面也做為一種飲食文化,被大力推廣,成了飲食行業(yè)一道特色口味,受到美食家的喜愛。
在鄉(xiāng)里,西河灘的“漿水面”,保持著本土地道的口味,成了老百姓舌尖上家的味道。
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