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冬日最治愈的平民美食,可以連吃仨月不重樣!

2023-12-11 17:10 作者:地道風(fēng)物  | 我要投稿


日子不那么甜的話

吃一口紅薯就好了


有些食物的味道,就是在“吃不著”的那一瞬間達(dá)到巔峰的。

比如烤紅薯。(番薯、白薯、紅苕、地瓜、山芋、紅山藥……你懂我說的是什么對(duì)吧?)

天氣轉(zhuǎn)冷了,誰(shuí)能禁得住烤紅薯的誘惑呢? 攝影/朱夢(mèng)菲

紅薯烤上了,皮黑了,冒油了,甜滋滋的香氣像長(zhǎng)了小爪子,一下一下地?fù)夏愕男募鈨骸?strong>可還不能吃,沒熟透呢!

烤熟了,用火鉗子夾出來一塊,紙袋子包好遞到手里,輕輕一掰,蜜黃的心兒里微微泛著紅,香甜的氣息就湊到你眼前了——可還不能吃,太燙了!

誰(shuí)還管得了那么多呢?一塊烤紅薯,在兩只手里倒騰來倒騰去,在能適應(yīng)滾燙溫度的第一秒剝開灰黑焦糊的皮,一口咬上去,馬上就開始“哈”熱氣,紅薯在嘴里打著滾,下咽,熱乎乎的一直甜到心里——啊,人生圓滿了,這才叫烤紅薯嘛!真要是買上十個(gè)八個(gè),放到溫涼可口,擺盤上桌,慢條斯理地吃,那還有什么意思啊?

你能控制住自己慢慢吃?反正我不能。 攝影/朱夢(mèng)菲


紅薯,倒也并不僅有“烤”這樣一種打開方式。

炸著吃、燉著吃、炒著吃;吃根、吃葉、吃梗;攤成餅、碾成泥、打成粉、曬成干、做成面……九百六十萬(wàn)平方公里的土地上,藏著多少種珍饈美味,就有多少種吃紅薯的方法。

在你的家鄉(xiāng),還有哪些吃紅薯的花樣? 制圖/孫璐



- 01 -

東北:寒風(fēng)中的火爐子



如果說初春的風(fēng)像剪刀,拂過面頰的溫柔中帶一點(diǎn)小鋒利;那東三省入了冬,呼呼刮的都不是風(fēng),全是青龍偃月刀——可真往人臉上招呼??!在這樣冷的空氣里,飽腹又甜軟的紅薯,哦不,地瓜,就代表熱量,就代表舒服。

拔絲地瓜,毫無疑問,是東北甜口菜肴里的扛把子。鐵鍋熬糖,切好炸好的地瓜塊跳進(jìn)去洗澡,出來就披上了一層晶亮的皮。夾一塊,糖汁拔起老長(zhǎng)的絲;放嘴里,糖殼脆、地瓜糯,比蜜還甜。你別看東北大漢嘴里說著“大老爺們誰(shuí)吃糖啊”,遇見拔絲地瓜就沒幾個(gè)能放下筷子的。

趕緊的動(dòng)筷子,等會(huì)拔不起來絲了! 攝影/小賴同學(xué)


亂燉,也可以放地瓜。亂燉不是瞎燉,基本公式是這樣的:肉+青菜(綠色的都叫青菜,雪碧除外),再加上富含淀粉和纖維的食材,這樣才能湯汁濃郁、越燉越香。地瓜完美契合第三條要求,在亂燉的江湖里與土豆、玉米平分秋色,自成一派。

吸飽了肉湯的地瓜什么味?建議你來東北嘗嘗。 圖/航hang的美食生活


烤地瓜這件事,全國(guó)挺統(tǒng)一,用來當(dāng)烤爐的大黑油桶看著好像都是一個(gè)地方批發(fā)的,但東北孩子又有不一樣的記憶——往炕洞里塞倆地瓜,用炭火的余溫烘熟,別有一番滋味。也有燒蜂窩煤爐子的,就把地瓜放在爐臺(tái)上。這樣的地瓜烤得不太均勻,上面熟透,底下已經(jīng)黢黑,可是黑乎乎的殼子下那最焦香的一口也格外有嚼頭。

北風(fēng)呼嘯,捧塊地瓜趴窗臺(tái)上看雪,熱氣融化了霜花,這感覺,就是幸福!

東北大拉皮,用地瓜淀粉做出來也格外筋道。 圖/視覺中國(guó)



- 02 -

山東:吃貨大省,也是吃(地)瓜大省



齊魯之地,膏壤千里。這片蔬菜產(chǎn)量全國(guó)第一、糧食產(chǎn)量全國(guó)第三的肥沃土地里不僅有最高的大蔥,也生長(zhǎng)著最甜的地瓜

這么好的地瓜,不拿來做煎餅不是可惜了嗎?霜降之后刨地瓜,切小塊,石碾子碾碎,摻點(diǎn)玉米或者小麥,送進(jìn)石磨里磨成“糊子”。用地瓜干也能做煎餅,但要提前泡軟、洗凈,再磨。一般做煎餅的程序,是把“糊子”舀一點(diǎn)到(ào)里直接攤,而地瓜纖維粗重,就可以把糊子團(tuán)成團(tuán),在鏊子里快速滾一圈,再用木刮刀推勻——要是不用刮刀,或者刮的勁兒小了,煎餅就不能那么薄、那么平整,口感卻也豐富。

滾煎餅必須手快,均勻又細(xì)膩~ 圖/新網(wǎng)農(nóng)楊萬(wàn)偉


剛從鏊子上揭下來的地瓜煎餅,又香又脆,帶著點(diǎn)甜,不用就菜都能連啃三張。

煙臺(tái)人做燜子,也離不開地瓜。燜子挺像涼粉,都是用淀粉糊凝結(jié)成膠狀,但燜子更有韌性。在煙臺(tái)人眼里,最好吃的燜子無疑是用紅薯淀粉做的,不然怎能那么厚實(shí)、干爽、有彈性?燜子切塊用油煎,煎到兩面焦脆、心里軟嫩,澆上蒜蓉芝麻醬,還得來一勺蝦醬,脆、軟、滑、糯、鮮匯成一口,那叫一個(gè)過癮!

燜子,多加芝麻醬! 圖/視覺中國(guó)


地瓜干造酒,就是李云龍最愛的“地瓜燒”。李云龍是湖北人,可見地瓜燒并不只得山東人青睞。拿上寫著“臨沂”字樣的塑膠桶打酒,回家倒進(jìn)白瓷瓶,放炭火里慢慢溫著,地瓜燒就格外火辣,冬日也格外溫柔起來。




- 03 -

湖北:“你怎么苕里苕氣的呀?”



湖北人口中的“苕(sháo)有兩層意思:一是指紅薯,二是說人頭腦糊涂、傻乎乎的。聯(lián)想到廣東有“薯頭薯腦”的說法,北京人也會(huì)說“這事干得可真白薯”,大概在各地人眼里紅薯的形象都有點(diǎn)憨憨的。“苕”雖是貶義詞,攻擊性又沒有那么強(qiáng),就比如戀愛時(shí)姑娘說“你個(gè)苕貨”,其中的感情色彩可得仔細(xì)琢磨。

湖北人,愛吃苕,吃炕苕(烤紅薯)的時(shí)候還愛用勺。一邊走一邊用勺子挖烤紅薯吃,好像挺有難度,但對(duì)湖北人來說完全小意思——這可是一群能邊走邊拌熱干面手上掛著一杯熱豆?jié){還能從容吃兩口面窩的人。

用勺吃苕,就是優(yōu)雅~
圖/貓騎士


苕面窩,是冬季最佳“過早”美食。紅苕切一切,面糊拌一拌,放在專門的大鐵勺子里炸熟,金黃酥脆,甜蜜爆炸。馬上吃肯定燙嘴,但誰(shuí)都不可能有耐心把它放涼,要是再配上一份蛋酒,真能暖和一整天。

苕面窩要趁熱吃,涼了就不脆了! 攝影/風(fēng)風(fēng)彭


紅燒苕粉肉是一種挺神奇的存在:聽起來像是紅燒肉,看起來也像紅燒肉,吃起來更像紅燒肉,但就是沒!有!肉!它其實(shí)是拿紅薯淀粉做的,像肉一樣又紅又亮、滋味香濃,但一點(diǎn)也不膩,吃起來毫無壓力,可以說是減肥路上的頭號(hào)攔路虎了。

苕粉肉里沒有肉,可比肉香多了。 攝影/Roseen 圖/匯圖網(wǎng)



- 04?-

廣東:食糖水,又唔單止系糖水



“你肚唔肚餓?。课抑髠€(gè)面俾你食啦?!?/strong>——這是TVB港劇里最高級(jí)別的溫柔;

“食碗糖水啦,祛火啊。”——這是廣東人最潤(rùn)物無聲的體貼。

番薯糖水,做起來最簡(jiǎn)單,在廣東人心里扎根也最深。紅心番薯切塊,加冰糖,煮二三十分鐘就好。糖水入口,清甜、溫潤(rùn),讓人想起夏夜深藍(lán)色樹蔭下沙沙作響的風(fēng)。冬季做番薯糖水,不能忘了加姜片,香軟甜糯,一碗就抵得上冬日長(zhǎng)夜里最美的夢(mèng)。

秋天加板栗,春天加白果,番薯糖水可以甜一整年。 攝影/靜云seraph


湛江人夏天要吃“薯粉嗦”,顧名思義,是嗦著吃的紅薯粉條,用冰凍的糖水拌過,吸溜吸溜地下了肚,又滑又彈牙,最是冰爽好味。秋冬季節(jié),薯粉嗦可以炒著吃,蒜蓉、生抽是最基本的調(diào)料,花生碎、牛肉干、小海鮮是鮮香味的來源,加點(diǎn)辣椒也不錯(cuò),可要注意用量,“廣東微辣”的尺度一定拿捏住。

高州也有薯粉小吃薯包籺,熱騰騰地蘸醬油,吃完喝碗甜醋~ 攝影/Ajiyan


潮汕甜點(diǎn)“糕燒番薯芋”,金黃色的番薯塊配上白色的芋頭,好像“金磚銀磚”,看起來就特別奢華。“糕燒”這種烹飪方法,最講究的就是香滑濃稠的口感,水分不能多,糖漿必須足,一斤番薯芋頭就要用一斤糖來熬煮,加上一勺豬油,還會(huì)有特別的奶香味。潮汕筵席講究“頭尾甜”,第一道菜或是最后一道菜總是離不開滋味甜、意頭好的番薯芋。

吃了甜甜的番薯和芋頭,才能從年頭甜到年尾啊。 圖/潮州山哥


番薯葉,甘香可口,用鹽抓一下,清炒就很美味,但在潮汕人手里也可以做得非常隆重。潮汕傳統(tǒng)“護(hù)國(guó)菜”,主料是剁碎的番薯葉,草菇、雞蓉、火腿、高湯、豬油都變成了陪襯,頗有點(diǎn)紅樓夢(mèng)里一口茄子十只雞來配的架勢(shì)。這道菜油脂豐富,上桌時(shí)熱度往往被封鎖在湯皮之下,看不見熱氣升騰,入口卻滾燙,好像在無聲地告誡食客:吃護(hù)國(guó)菜,要斯文,心急可要吃苦頭的。

用雞蓉或蛋液淋出圖案,就是儀式感加倍的太極護(hù)國(guó)菜。 圖/潮菜葉飛


- 05 -

福建:有什么東西是不能加地瓜的嗎?



各地吃紅薯的方法這么多,加起來……估計(jì)就能趕上福建人吃紅薯的花樣了。

生地瓜曬干,就是地瓜簽;蒸熟了再曬,則是地瓜干;塊狀的可以叫番薯角;磨碎了就是地瓜粉。地瓜粥、薯角羹這種把紅薯擺在明面上的,只能算是入門級(jí)吃法,站在福建吃貨世界的大門口微微一探頭就會(huì)發(fā)現(xiàn):那么多美食,就沒幾樣能離開地瓜的!


圖1:熗肉。攝影/劉艷暉
圖2:肉燕。攝影/葉君浩
圖3:客家珍珠丸。攝影/劉艷暉


面線糊,極細(xì)的面條,配上蝦、蠔、蟶子、魚干、淡菜、豬肉、豆腐……無數(shù)山珍海味勾出一碗鮮,但要是缺了地瓜粉,就不會(huì)有爽滑濃稠的口感。面線糊常配的炸醋肉,也得用地瓜粉抓勻,炸出來才能又香又脆。

圖1:面線糊。圖/視覺中國(guó)
圖2:炸醋肉。攝影/愛吃蛋撻的小林,圖/圖蟲創(chuàng)意


滑粉湯,一點(diǎn)點(diǎn)地瓜粉助陣就可以“滑”一切:滑海蠣、滑五花肉、滑肥牛、滑黃花魚、滑馬鮫、滑帶魚,不管滑什么,都是一樣的鮮、軟、彈,這都要感謝地瓜粉鎖住了食材的好滋味。

地瓜粉滑一切,鮮~ 圖/《早餐中國(guó)》


番薯丸就比較好玩了??吹竭@個(gè)名字,初來福建的人都會(huì)覺得這是個(gè)甜絲絲的小吃,多半是炸的,要是煮的估計(jì)就跟酒釀小圓子什么的差不多。端上桌,發(fā)現(xiàn)丸子湯里飄著蔥花香菜,食客已經(jīng)感到事情不太簡(jiǎn)單;咬一口,肉餡兒的!嚼著格外筋道、比糯米還細(xì)膩的番薯粉皮,你就忽然明白了福建人做魚丸魚面為什么也離不開地瓜粉。

當(dāng)你發(fā)現(xiàn)芋子包也是咸香肉足的,應(yīng)該就不會(huì)太驚訝了吧? 圖/《早餐中國(guó)》


紅薯的吃法,真要展開說,大概能寫好幾年。

無論怎么吃,有一點(diǎn)是可以肯定的:日子不那么甜的時(shí)候,吃口紅薯,總是能好過一點(diǎn)。

“紅薯湯、紅薯饃,沒有紅薯不能活”,這是紅薯陪人走過的最困苦饑餓的歲月。它最可貴的就是隨遇而安,沙地里可以長(zhǎng),山尖上也能活,不太怕冷,也不怕旱,大江南北遍地生根,才有如今這寫不盡、說不完的甜蜜。

如今有些紅薯,擺在亮晶晶的櫥窗里,跟糖炒栗子或者奶茶同售,加芝士焗烤,與香芋一起碾成薯泥,或者煮得軟軟爛爛,成為輕食的主料。

還是一樣的甜,又好像少了點(diǎn)什么。


或許,它就該是寒風(fēng)里的手爐,盛夏中的清涼,加班到深夜時(shí)最溫柔的一口安慰。

或許,最懷念的紅薯,永遠(yuǎn)留在小時(shí)候吃不到零嘴的日子里,牽著爸媽的手,眼巴巴路過的飄著香味的小攤上。

天冷了,吃一口紅薯吧?

文 | 貓騎士

圖片編輯 | 貓騎士

地圖編輯 | 孫璐

封圖攝影 | 朱夢(mèng)菲


本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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