日子不那么甜的話

吃一口紅薯就好了

有些食物的味道，就是在“吃不著”的那一瞬間達(dá)到巔峰的。

比如烤紅薯。（番薯、白薯、紅苕、地瓜、山芋、紅山藥……你懂我說的是什么對(duì)吧？）

天氣轉(zhuǎn)冷了，誰(shuí)能禁得住烤紅薯的誘惑呢？ 攝影/朱夢(mèng)菲

紅薯烤上了，皮黑了，冒油了，甜滋滋的香氣像長(zhǎng)了小爪子，一下一下地?fù)夏愕男募鈨骸?strong>可還不能吃，沒熟透呢！

烤熟了，用火鉗子夾出來一塊，紙袋子包好遞到手里，輕輕一掰，蜜黃的心兒里微微泛著紅，香甜的氣息就湊到你眼前了——可還不能吃，太燙了！

誰(shuí)還管得了那么多呢？一塊烤紅薯，在兩只手里倒騰來倒騰去，在能適應(yīng)滾燙溫度的第一秒剝開灰黑焦糊的皮，一口咬上去，馬上就開始“哈”熱氣，紅薯在嘴里打著滾，下咽，熱乎乎的一直甜到心里——啊，人生圓滿了，這才叫烤紅薯嘛！真要是買上十個(gè)八個(gè)，放到溫涼可口，擺盤上桌，慢條斯理地吃，那還有什么意思啊？

紅薯，倒也并不僅有“烤”這樣一種打開方式。

炸著吃、燉著吃、炒著吃；吃根、吃葉、吃梗；攤成餅、碾成泥、打成粉、曬成干、做成面……九百六十萬(wàn)平方公里的土地上，藏著多少種珍饈美味，就有多少種吃紅薯的方法。

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東北：寒風(fēng)中的火爐子

如果說初春的風(fēng)像剪刀，拂過面頰的溫柔中帶一點(diǎn)小鋒利；那東三省入了冬，呼呼刮的都不是風(fēng)，全是青龍偃月刀——可真往人臉上招呼??！在這樣冷的空氣里，飽腹又甜軟的紅薯，哦不，地瓜，就代表熱量，就代表舒服。

拔絲地瓜，毫無疑問，是東北甜口菜肴里的扛把子。鐵鍋熬糖，切好炸好的地瓜塊跳進(jìn)去洗澡，出來就披上了一層晶亮的皮。夾一塊，糖汁拔起老長(zhǎng)的絲；放嘴里，糖殼脆、地瓜糯，比蜜還甜。你別看東北大漢嘴里說著“大老爺們誰(shuí)吃糖啊”，遇見拔絲地瓜就沒幾個(gè)能放下筷子的。

亂燉，也可以放地瓜。亂燉不是瞎燉，基本公式是這樣的：肉+青菜（綠色的都叫青菜，雪碧除外），再加上富含淀粉和纖維的食材，這樣才能湯汁濃郁、越燉越香。地瓜完美契合第三條要求，在亂燉的江湖里與土豆、玉米平分秋色，自成一派。

烤地瓜這件事，全國(guó)挺統(tǒng)一，用來當(dāng)烤爐的大黑油桶看著好像都是一個(gè)地方批發(fā)的，但東北孩子又有不一樣的記憶——往炕洞里塞倆地瓜，用炭火的余溫烘熟，別有一番滋味。也有燒蜂窩煤爐子的，就把地瓜放在爐臺(tái)上。這樣的地瓜烤得不太均勻，上面熟透，底下已經(jīng)黢黑，可是黑乎乎的殼子下那最焦香的一口也格外有嚼頭。

北風(fēng)呼嘯，捧塊地瓜趴窗臺(tái)上看雪，熱氣融化了霜花，這感覺，就是幸福！

- 02 -

山東：吃貨大省，也是吃（地）瓜大省

齊魯之地，膏壤千里。這片蔬菜產(chǎn)量全國(guó)第一、糧食產(chǎn)量全國(guó)第三的肥沃土地里不僅有最高的大蔥，也生長(zhǎng)著最甜的地瓜。

這么好的地瓜，不拿來做煎餅不是可惜了嗎？霜降之后刨地瓜，切小塊，石碾子碾碎，摻點(diǎn)玉米或者小麥，送進(jìn)石磨里磨成“糊子”。用地瓜干也能做煎餅，但要提前泡軟、洗凈，再磨。一般做煎餅的程序，是把“糊子”舀一點(diǎn)到鏊（ào）子里直接攤，而地瓜纖維粗重，就可以把糊子團(tuán)成團(tuán)，在鏊子里快速滾一圈，再用木刮刀推勻——要是不用刮刀，或者刮的勁兒小了，煎餅就不能那么薄、那么平整，口感卻也豐富。

剛從鏊子上揭下來的地瓜煎餅，又香又脆，帶著點(diǎn)甜，不用就菜都能連啃三張。

煙臺(tái)人做燜子，也離不開地瓜。燜子挺像涼粉，都是用淀粉糊凝結(jié)成膠狀，但燜子更有韌性。在煙臺(tái)人眼里，最好吃的燜子無疑是用紅薯淀粉做的，不然怎能那么厚實(shí)、干爽、有彈性？燜子切塊用油煎，煎到兩面焦脆、心里軟嫩，澆上蒜蓉芝麻醬，還得來一勺蝦醬，脆、軟、滑、糯、鮮匯成一口，那叫一個(gè)過癮！

地瓜干造酒，就是李云龍最愛的“地瓜燒”。李云龍是湖北人，可見地瓜燒并不只得山東人青睞。拿上寫著“臨沂”字樣的塑膠桶打酒，回家倒進(jìn)白瓷瓶，放炭火里慢慢溫著，地瓜燒就格外火辣，冬日也格外溫柔起來。

- 03 -

湖北：“你怎么苕里苕氣的呀？”

湖北人口中的“苕（sháo）”有兩層意思：一是指紅薯，二是說人頭腦糊涂、傻乎乎的。聯(lián)想到廣東有“薯頭薯腦”的說法，北京人也會(huì)說“這事干得可真白薯”，大概在各地人眼里紅薯的形象都有點(diǎn)憨憨的。“苕”雖是貶義詞，攻擊性又沒有那么強(qiáng)，就比如戀愛時(shí)姑娘說“你個(gè)苕貨”，其中的感情色彩可得仔細(xì)琢磨。

湖北人，愛吃苕，吃炕苕（烤紅薯）的時(shí)候還愛用勺。一邊走一邊用勺子挖烤紅薯吃，好像挺有難度，但對(duì)湖北人來說完全小意思——這可是一群能邊走邊拌熱干面手上掛著一杯熱豆?jié){還能從容吃兩口面窩的人。

苕面窩，是冬季最佳“過早”美食。紅苕切一切，面糊拌一拌，放在專門的大鐵勺子里炸熟，金黃酥脆，甜蜜爆炸。馬上吃肯定燙嘴，但誰(shuí)都不可能有耐心把它放涼，要是再配上一份蛋酒，真能暖和一整天。

紅燒苕粉肉是一種挺神奇的存在：聽起來像是紅燒肉，看起來也像紅燒肉，吃起來更像紅燒肉，但就是沒！有！肉！它其實(shí)是拿紅薯淀粉做的，像肉一樣又紅又亮、滋味香濃，但一點(diǎn)也不膩，吃起來毫無壓力，可以說是減肥路上的頭號(hào)攔路虎了。

- 04?-

廣東：食糖水，又唔單止系糖水

“你肚唔肚餓?。课抑髠€(gè)面俾你食啦?！?/strong>——這是TVB港劇里最高級(jí)別的溫柔；

“食碗糖水啦，祛火啊。”——這是廣東人最潤(rùn)物無聲的體貼。

番薯糖水，做起來最簡(jiǎn)單，在廣東人心里扎根也最深。紅心番薯切塊，加冰糖，煮二三十分鐘就好。糖水入口，清甜、溫潤(rùn)，讓人想起夏夜深藍(lán)色樹蔭下沙沙作響的風(fēng)。冬季做番薯糖水，不能忘了加姜片，香軟甜糯，一碗就抵得上冬日長(zhǎng)夜里最美的夢(mèng)。

湛江人夏天要吃“薯粉嗦”，顧名思義，是嗦著吃的紅薯粉條，用冰凍的糖水拌過，吸溜吸溜地下了肚，又滑又彈牙，最是冰爽好味。秋冬季節(jié)，薯粉嗦可以炒著吃，蒜蓉、生抽是最基本的調(diào)料，花生碎、牛肉干、小海鮮是鮮香味的來源，加點(diǎn)辣椒也不錯(cuò)，可要注意用量，“廣東微辣”的尺度一定拿捏住。

潮汕甜點(diǎn)“糕燒番薯芋”，金黃色的番薯塊配上白色的芋頭，好像“金磚銀磚”，看起來就特別奢華。“糕燒”這種烹飪方法，最講究的就是香滑濃稠的口感，水分不能多，糖漿必須足，一斤番薯芋頭就要用一斤糖來熬煮，加上一勺豬油，還會(huì)有特別的奶香味。潮汕筵席講究“頭尾甜”，第一道菜或是最后一道菜總是離不開滋味甜、意頭好的番薯芋。

番薯葉，甘香可口，用鹽抓一下，清炒就很美味，但在潮汕人手里也可以做得非常隆重。潮汕傳統(tǒng)“護(hù)國(guó)菜”，主料是剁碎的番薯葉，草菇、雞蓉、火腿、高湯、豬油都變成了陪襯，頗有點(diǎn)紅樓夢(mèng)里一口茄子十只雞來配的架勢(shì)。這道菜油脂豐富，上桌時(shí)熱度往往被封鎖在湯皮之下，看不見熱氣升騰，入口卻滾燙，好像在無聲地告誡食客：吃護(hù)國(guó)菜，要斯文，心急可要吃苦頭的。

- 05 -

福建：有什么東西是不能加地瓜的嗎？

各地吃紅薯的方法這么多，加起來……估計(jì)就能趕上福建人吃紅薯的花樣了。

生地瓜曬干，就是地瓜簽；蒸熟了再曬，則是地瓜干；塊狀的可以叫番薯角；磨碎了就是地瓜粉。地瓜粥、薯角羹這種把紅薯擺在明面上的，只能算是入門級(jí)吃法，站在福建吃貨世界的大門口微微一探頭就會(huì)發(fā)現(xiàn)：那么多美食，就沒幾樣能離開地瓜的！

面線糊，極細(xì)的面條，配上蝦、蠔、蟶子、魚干、淡菜、豬肉、豆腐……無數(shù)山珍海味勾出一碗鮮，但要是缺了地瓜粉，就不會(huì)有爽滑濃稠的口感。面線糊常配的炸醋肉，也得用地瓜粉抓勻，炸出來才能又香又脆。

滑粉湯，一點(diǎn)點(diǎn)地瓜粉助陣就可以“滑”一切：滑海蠣、滑五花肉、滑肥牛、滑黃花魚、滑馬鮫、滑帶魚，不管滑什么，都是一樣的鮮、軟、彈，這都要感謝地瓜粉鎖住了食材的好滋味。

番薯丸就比較好玩了?？吹竭@個(gè)名字，初來福建的人都會(huì)覺得這是個(gè)甜絲絲的小吃，多半是炸的，要是煮的估計(jì)就跟酒釀小圓子什么的差不多。端上桌，發(fā)現(xiàn)丸子湯里飄著蔥花香菜，食客已經(jīng)感到事情不太簡(jiǎn)單；咬一口，肉餡兒的！嚼著格外筋道、比糯米還細(xì)膩的番薯粉皮，你就忽然明白了福建人做魚丸、魚面為什么也離不開地瓜粉。

紅薯的吃法，真要展開說，大概能寫好幾年。

無論怎么吃，有一點(diǎn)是可以肯定的：日子不那么甜的時(shí)候，吃口紅薯，總是能好過一點(diǎn)。

“紅薯湯、紅薯饃，沒有紅薯不能活”，這是紅薯陪人走過的最困苦饑餓的歲月。它最可貴的就是隨遇而安，沙地里可以長(zhǎng)，山尖上也能活，不太怕冷，也不怕旱，大江南北遍地生根，才有如今這寫不盡、說不完的甜蜜。

如今有些紅薯，擺在亮晶晶的櫥窗里，跟糖炒栗子或者奶茶同售，加芝士焗烤，與香芋一起碾成薯泥，或者煮得軟軟爛爛，成為輕食的主料。

還是一樣的甜，又好像少了點(diǎn)什么。

或許，它就該是寒風(fēng)里的手爐，盛夏中的清涼，加班到深夜時(shí)最溫柔的一口安慰。

或許，最懷念的紅薯，永遠(yuǎn)留在小時(shí)候吃不到零嘴的日子里，牽著爸媽的手，眼巴巴路過的飄著香味的小攤上。

天冷了，吃一口紅薯吧？

文 | 貓騎士

圖片編輯 | 貓騎士

地圖編輯 | 孫璐

封圖攝影 | 朱夢(mèng)菲

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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