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文/杜輝

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??? 首先這里強調(diào)一下本文所討論的是廣義的預(yù)制菜（食品，下文同）而不是“防腐菜”。預(yù)制菜的范圍可以定義的很廣，比如我們?nèi)粘３缘母黝惞揞^食品（午餐肉、水果罐頭），速凍的水餃、包子、餛飩，速凍的薯條、雞塊、肉串等半成品，各類自熱飯、自熱鍋，等等。當(dāng)然除了以上所說還包含了現(xiàn)在熱議的“預(yù)制菜”。各類預(yù)制食品早已有之，已經(jīng)在我們的日常生活中生根發(fā)芽，成為許多人的日常。

??? 其實大家熱議或者擔(dān)心的那類預(yù)制菜應(yīng)該歸為“防腐菜”。我個人認(rèn)同的預(yù)制菜是通過合規(guī)合格技術(shù)進行消毒、滅菌、保存的預(yù)制食品，而“防腐菜”則是通過黑科技、化學(xué)等手段進行保存的預(yù)制菜品，兩者還是有本質(zhì)上的區(qū)別的。預(yù)制食品或者方便食品其實在我們生活中已經(jīng)成為日常必備，之所以很多人感到陌生，是因為以前從來沒有想過這個問題。方便面算不算預(yù)制食品？速凍餃子算不算預(yù)制食品？午餐肉算不算預(yù)制食品？如果用廣義的概念去看，都應(yīng)該算的。那有幾個人真的都沒吃過預(yù)制食品？甚至許多人的日常飲食，已經(jīng)離不開預(yù)制食品。

??? 伴隨著科技的發(fā)展（滅菌、真空、冷鏈、保鮮等技術(shù)），社會的需求（大家越來越忙，人越來越“懶”），預(yù)制菜的市場普及是一種必然的趨勢。而餐飲行業(yè)對于預(yù)制菜的推廣，其實已經(jīng)非常普遍。比如我們在餐廳經(jīng)?？梢钥吹降乃罚靡粋€雪梨杯，下面放冰，上面加上罐頭水果（楊梅、草莓等），這個算不算預(yù)制菜品？如果我們吃快餐里的薯條、炸雞塊（都是冷凍半成品），算不算預(yù)制菜品？諸如此類，中西餐里使用廣義的預(yù)制菜品已經(jīng)十分普及。我們?nèi)粘｜c外賣蓋飯，宮保雞丁、魚香肉絲等菜品，預(yù)制菜品也不在少數(shù)。其實預(yù)制菜我們早就在吃、一直在吃，現(xiàn)在突然成為熱點，真沒必要大驚小怪。

??? 面對預(yù)制菜的普及，沒必要反應(yīng)應(yīng)激。當(dāng)然，不管我們在哪里就餐，餐食提供者有義務(wù)告知我們吃的究竟是現(xiàn)做的菜品，還是預(yù)制菜品，又或是“防腐菜”。不同的菜品有不同的定位、需求場景和價格，餐食提供者有義務(wù)告知，也沒有權(quán)利強制我們食用，作為消費者我們有選擇吃或不吃的權(quán)利。

??? 比如在餐廳，餐廳有義務(wù)告知他們提供的是哪類菜品。當(dāng)然不同的菜品可以有不同的價格，這個也是理所應(yīng)當(dāng)?shù)?。但不能打著現(xiàn)場烹飪的幌子和價格，售賣相對低廉的預(yù)制食品。終究餐飲價格中，主要成本不是原材料而是烹飪和服務(wù)。

??? 預(yù)制菜推廣和普及其實有幾個強需求因素，就是便捷、價格低廉、衛(wèi)生（注意是衛(wèi)生，而不是健康。罐頭食品、方便食品也許不健康，但衛(wèi)生程度可遠比許多餐廳強）。現(xiàn)在市場缺的是權(quán)威機構(gòu)給預(yù)制菜進行定義和讓信息透明公開，如應(yīng)明確預(yù)制菜的成分、加工處理工藝技術(shù)；如餐飲提供者應(yīng)該明確告知消費者，提供的究竟是現(xiàn)制菜品、預(yù)制菜品,還是“防腐菜”品。消費者有知情權(quán)，有選擇權(quán)。這才是預(yù)制菜市場推廣的正確打開方式，讓大家了解、知情，預(yù)制菜是作為消費的一個選項，而不能掛羊頭賣狗肉。其實經(jīng)過這次的熱議，許多餐廳已經(jīng)打出現(xiàn)做菜品的招牌，作為攬客手段，這也是一種市場反推的進步。有些餐廳的透明廚房，也可以讓消費者監(jiān)督菜品的提供與制作。

??? 這次熱議主要在學(xué)校供應(yīng)的餐食，其實問題的還是在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、概念定義、信息公開透明。你可以提供預(yù)制菜也可以提供“防腐菜”，但你要告知學(xué)生和家長，學(xué)生吃的到底是什么。而且學(xué)生可以選擇不吃，學(xué)生可以自己帶飯，學(xué)生可以自己去外面買飯。當(dāng)然責(zé)任劃清，吃誰提供的，出了問題誰擔(dān)責(zé)。我記得我上學(xué)那會，可以學(xué)校訂飯，但學(xué)校的飯不好吃，那就自己帶飯。帶飯?zhí)闊?，那就出去小飯館吃碗面、吃個包子。這不也挺好，沒營養(yǎng)不良，沒食物中毒，我也活到現(xiàn)在了，還在這里寫東西，扯東扯西的。有選擇才是講道理，強迫消費是違法的，違法的事不能做的。

??? 預(yù)制菜其實非常有普及的必要，比如很多人的工作午餐就是預(yù)制菜的強需求市場。有食堂的公司終究是少數(shù)，天天吃盒飯和預(yù)制菜有區(qū)別嘛？也許你吃的盒飯就是預(yù)制菜。很多人的午餐都是在公司附近找個小飯館點一些簡餐、湯面、蓋飯什么的。其中有多少預(yù)制菜，我們無從得知，但肯定有，還不少。

??? 工作午餐時間一般是11:30-13:00。短短一個半小時，餐廳需要照顧來大堂就餐的顧客，還要做外賣，大多數(shù)時候餐廳根本忙不過來。而就餐者呢，恨不得剛點餐，餐廳就給端上桌。慢點就催，再慢點就不滿，甚至不買單不吃了，抬屁股走人。但您用腦子想想，從配菜、熱鍋、炒菜，到上桌正常需要多少時間？就算廚子專門為你服務(wù)，一道菜飯最快也要5-10分鐘上桌吧？況且有的菜品可不是5-10分鐘做得好的。一半的餐廳能有幾個灶眼？幾個廚師？你剛點完的菜飯，沒幾分鐘就上桌了，你信是都是現(xiàn)做的嘛？當(dāng)然先做好了，再回鍋熱一下的不能算。但大家也不是稀里糊涂吃了這些年嘛？

??? 其實你到餐廳點完餐，一二十分鐘后上菜不是很正常的嘛？那大家都在著急什么？你著急就只能吃預(yù)制菜。在有專門的工業(yè)化預(yù)制菜品之前，各餐廳也是提前把配菜弄好，把主菜做熟，然后放著，隨用隨取。到晚上打烊了，用不完的材料再放冰箱冷柜保存。這種原始的保存方式我個人覺得真不會比工業(yè)化處理的衛(wèi)生。工業(yè)化處理不是我們想的那樣用黑科技化工進行處理，而是有高溫、紫外線、真空、冷藏等技術(shù)，這些技術(shù)已經(jīng)很成熟了。大家可以在自媒體看到許多試吃二戰(zhàn)時候生產(chǎn)軍用口糧的視頻。只要處理技術(shù)沒問題、保存得當(dāng)，許多食品在弱化學(xué)處理，甚至只是物理處理下下，一樣可以放幾年甚至幾十年不變質(zhì)。其實我們之所以看到太多用化學(xué)黑科技的方式處理食品，主要是這種方式成本最低，而大部分人真的不富裕，只能消費得起這類處理工藝的食品。

??? 成本、價格、工藝、時間這些因素不可能既要又要的，又要吃得好，又要吃得衛(wèi)生，又要吃得便捷，還要價格低廉，這個好像難度不是一般的大。誰能找到幾全齊美的方案肯定能發(fā)大財。

??? 說到食品價格，自媒體有很多在農(nóng)村大集吃餐的視頻和直播。一個素菜不到5-10元錢，一個葷菜不過十幾元上下。飯菜做好了，弄個塑料袋一套碗盤，就把熱飯、熱菜、熱湯倒進去。這樣攤主省了刷碗的時間和成本，也是控制成本的一部分，但有多少會用合格的食品級耐高溫塑料袋？肉多少錢一斤？做一個肉菜除了肉品外還需要配菜、調(diào)料、煤火、人工等成本吧？稍微好點的豬肉也要二三十一斤吧（我說的是好點的、品牌的，不是小商販提供的，不是凍肉、冷庫肉、注水肉、不是非食用級別的DDDD的肉）？攤主還要賺錢，那這個菜品可能衛(wèi)生、健康嘛？肯定不會，但食客仍趨之若鶩，攤主生意興隆為什么？因為價格便宜呀。

??? 預(yù)制菜針對的消費群體，價格是一個十分重要的選擇因素。吃新鮮現(xiàn)做的，除了時間以外成本價格也是一個重要因素。預(yù)制菜可以通過大規(guī)律采購降低原材料的價格（議價權(quán)），還可以通過工業(yè)加工，如洗、削、切、制熟等環(huán)節(jié)，大幅度降低人工成本（機械一次性投入大，但長久可遠比人工便宜），利用工業(yè)科技手段加工，減少廢料、提高良品率、增加保存時間，來降低損耗，等等。其實只要廠家規(guī)模大一些，管理規(guī)范一些，銷售渠道通暢，在同樣原材料品質(zhì)下，甚至品質(zhì)更優(yōu)的情況下，很容易做到比一般餐廳原材料成本更低。時間節(jié)省了，成本降低了，能不被市場接受和喜愛嘛（為啥方便面成為日常必備）？對于大部分人來說，只要價格夠?qū)嵒?，使用便捷，犧牲一點口感，真不叫事。

??? 前面說到農(nóng)村大集的廉價餐飲需求，對于許多收入不高的群體，能吃飽，能吃好（口感、解饞居前，而不是營養(yǎng)，衛(wèi)生都可以不太重要）才是重要的。你和人家說營養(yǎng)，說健康，說原材料的綠色無污染其實沒有意義。人家一不關(guān)心，二關(guān)心了也沒辦法選擇。在價格低廉且衛(wèi)生只是犧牲了一些營養(yǎng)成分和口感的情況下，預(yù)制菜的市場優(yōu)勢是十分明顯的。

??? 只要有需求，就自然會有人滿足市場的需求，這就是市場經(jīng)濟。你提供你的合規(guī)合格的產(chǎn)品，讓消費者自己去選擇去消費就是。美食和營養(yǎng)是有成本的，不是每個人都有條件可以追求的。真有私人廚師，當(dāng)時可以定制一桌大餐?；蛘呦氤悦?、餃子、粥，隨時進行制作。但這樣的人肯定不會吃泡面加火腿腸的。真沒時間、沒錢，只能湊合弄個方便速食果腹的，也不會去追求營養(yǎng)和口感。不同的群體生存狀況不同，也就需求不同。所以預(yù)制菜這事，沒必要太過激動。吃方便面爭議了那么久，大家還不是一樣的吃？再說，我們平常吃的東西就真比所謂的“防腐菜”干凈衛(wèi)生嘛？你確定不會是地溝油炒的菜？不會吃到比自己年齡還大的庫存凍肉？確定你吃的東西不是黑科技下的化工產(chǎn)品？所以按需消費，無須大驚小怪。