一、正演法風味輪和反演法風味輪的原理

我在《中國白酒通解》一書中提供有兩個白酒風味輪（一個是國家標準白酒工藝術(shù)語里面附設(shè)的風味輪，另一個是我自己設(shè)計的風味輪），但這兩個風味輪都是正演法的白酒風味輪，適合白酒生產(chǎn)者使用。

下面，我再介紹一種反演法的白酒風味輪，這種風味輪適合消費者和選酒師使用。

正演法、反演法是地球物理學中常用的方法,正演是由原因推導結(jié)果，反演是由結(jié)果推導原因。

我借用這兩個術(shù)語來解釋白酒風味輪的使用，其原理是相同的，效果也有類似之處。

所謂正演，以白酒為例，就是制造者從采購原料、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾到勾調(diào)，最終形成產(chǎn)品的整個過程。

其過程就是正演，從原材料一直到形成終端產(chǎn)品，每一步的操作方法和具體參數(shù)全部記錄下來，形成一套規(guī)范，以后再按照規(guī)范生產(chǎn)下一批次的酒，別的酒廠也可以按照這套規(guī)范生產(chǎn)類似品質(zhì)的酒。

這套規(guī)范就叫正演模型。

所謂反演，就是從成品開始，反向推測這個產(chǎn)品是怎么制造的過程。為什么說反演法是更適合消費者和選酒師使用的一種方法？

這是因為消費者和選酒師面對的都是成品酒，他們沒有參與過產(chǎn)品的完整生產(chǎn)過程。只能根據(jù)成品酒展示出來的風味，推測這些風味是在怎樣的生產(chǎn)過程中形成的？形成的原因有哪些？進而推測這款酒的工藝和原料，綜合判斷這款酒的品質(zhì)。

能夠有效地使用反演法，還得依靠在正演過程中建立起來的正演模型。

成品酒中品嘗到某種風味，推測其是哪個工藝環(huán)節(jié)產(chǎn)生的或哪種原料生產(chǎn)的？這個推測的前提必須是其生產(chǎn)過程中有這個環(huán)節(jié)和這個原料，而這個環(huán)節(jié)和原料是在關(guān)于生產(chǎn)過程的描述中（這個描述就是正演模型）已經(jīng)存在的。

也就是說，要想真正會使用反演法白酒風味輪，還要了解正演過程，消費者和選酒師必須知道白酒從原料到成品的實際生產(chǎn)過程。

消費者和選酒師不是生產(chǎn)者，不可能參與每一批產(chǎn)品的生產(chǎn)，要懂正演模型，就要參與一次或者從知識上了解正演模型的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和參數(shù)。以后品鑒成品酒，就可以靠正演模型進行反演，即使不參與產(chǎn)品的實際生產(chǎn)，也能推演出生產(chǎn)工藝和其中的一些關(guān)鍵參數(shù)。

二、正演法風味輪樣圖

這兩個風味輪是正演模型

香氣中的描述有原料香、發(fā)酵香、陳釀香，這些是作為生產(chǎn)者在參與過程中了解的香氣，而且也知道在成品酒中，原料香或者曲香會怎么體現(xiàn)出來。

作為消費者或者選酒師，沒有參與生產(chǎn)過程，建立不了這樣的聯(lián)系，只能根據(jù)生產(chǎn)者提供的正演模型進行反推，比如你聞到了一股曲香味，可以推測其使用了某種大曲，這就是反演法風味輪的使用。

三、反演法風味輪簡說

關(guān)于反演法風味輪的使用。下面是我根據(jù)反演法風味輪關(guān)于一款固液酒的品鑒示例。

一款固液酒的品鑒記錄表

風味輪的設(shè)計上，從香氣部分就可以看出與正演法的區(qū)別。第二圈層里，不是描述它的來源，而是描述品鑒時感受到香氣的階段，分為前味、中味、后味和空杯味。

前味，能非常清晰地感受到偏向于菠蘿的水果香，是明顯的己酸乙酯香氣，從這里就可以判斷出，這瓶酒添加了食用香精。

中味，己酸乙酯的香氣比較穩(wěn)定，菠蘿香和窖香都比較明顯。窖香在前味不太明顯，只是若隱若現(xiàn)，基本被己酸乙酯的香氣覆蓋，但是，我在前味和中味都感受到了。

后味，就是打嗝的時候，有那種固態(tài)酒帶來的酒臭味，時間比較短，說明這瓶酒中有一部分固態(tài)酒。

空杯味，有明顯的酒糟味，這樣的酒糟臭味，一般是因為窖底酒或者黃水調(diào)味液使用過多而導致，所以我根據(jù)酒味推測，這瓶酒在工藝上，可能使用窖底酒或者黃水調(diào)味液的比例過高。

酒體感受中等偏下，喝感非常差，比較難以下咽，我喝了之后，感覺頭不舒服，說明液態(tài)酒的含量比較大。

各種味道中，鮮和咸這倆個味道沒有感覺出來，苦和酸比較少，反而比較甜。

入口比較柔和，可能和液態(tài)酒添加量比較多有關(guān)。

豐滿度很差；協(xié)調(diào)度尚可，中等水平；純凈度中等水平；持久度比較差，后味很短。

品鑒結(jié)論：這是一款固液酒，而且固態(tài)酒含量低，為了掩飾固液比低的情況，可能添加的窖底酒和黃水調(diào)味液比較多。

之所以選用一款固液酒來做反演法風味輪的示例。是因為成品酒市場上，固液酒是消費者和普通選酒師面臨的最多的產(chǎn)品。

固態(tài)酒使用原理也是一樣，它的香氣更加豐富、復雜、諧調(diào)，所以要品嘗出更多的香氣，還要推測到底是哪一種原料或者是哪個工藝環(huán)節(jié)中形成的。