在我們的生活中，大豆及其制品早已無(wú)處不在。通過(guò)發(fā)酵加工，大豆可以制作成腐乳、豆豉、豆?jié){、豆腐、豆醬、腐竹等等。在眾多發(fā)酵工藝中其實(shí)都容易遇到泡沫產(chǎn)生的問(wèn)題，你知道這是什么原因嗎？有人說(shuō)可以加入氨基酸消泡劑來(lái)發(fā)揮消泡的作用，這種行為是可取的嗎？今天鴻泰消泡劑廠家就來(lái)與大家走近大豆發(fā)酵、氨基酸消泡劑的世界，一起來(lái)探個(gè)究竟。

一、以大豆醬的制備工藝為例，大豆醬起泡的原因有哪些

一般來(lái)說(shuō)，大豆醬在制備中，需要經(jīng)過(guò)清洗去泥、溫水浸泡、大豆蒸燜、出料拌入面粉冷卻、通風(fēng)制曲與固態(tài)低鹽發(fā)酵這些環(huán)節(jié)。由于在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)通氣攪拌、菌體活動(dòng)分解產(chǎn)生氣體、菌體裂解后菌體蛋白大量釋放、溫度上升快等情況，大豆醬容易起泡并不斷堆積泡沫，容易影響正常的發(fā)酵過(guò)程，當(dāng)泡沫上升溢流還可能會(huì)造成染菌的危險(xiǎn)。因此及時(shí)處理這些泡沫很重要，我們可以通過(guò)加入氨基酸消泡劑來(lái)解決這類(lèi)問(wèn)題。

二、氨基酸消泡劑是什么，加入氨基酸消泡劑的作用在哪里

氨基酸消泡劑是根據(jù)生物發(fā)酵行業(yè)起泡特點(diǎn)研發(fā)生產(chǎn)的、具有生物惰性的消泡劑。具有耐高溫、耐強(qiáng)酸強(qiáng)堿、擴(kuò)散性與滲透性良好的特點(diǎn)，在130℃的高溫殺菌的消泡環(huán)境也不會(huì)出現(xiàn)破乳、漂浮有分層的情況。加入氨基酸消泡劑，可以發(fā)揮其快速消泡、持久抑泡的作用，憑借穩(wěn)定的化學(xué)性能，氨基酸消泡劑在不影響微生物的生長(zhǎng)的同時(shí)還能提高菌種的生長(zhǎng)環(huán)境條件，是難得的食品發(fā)酵消滅泡沫的“好助理”。