近日海底撈又憑“牛肉粒變素了”成為熱議話題，南都記者注意到，近日有消費(fèi)者反映部分海底撈門店下架了牛肉粒，換成了與牛肉粒外觀相似的“味伴侶”。

值得注意的是，海底撈部分門店下架牛肉粒其實(shí)是有跡象可尋的。3月4日，海底撈就公開宣布，上海有31家門店已開始試點(diǎn)推行小料臺(tái)產(chǎn)品更新，提供植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料。

在宣布該消息的同時(shí)，海底撈已透露3月5日起，海底撈在上海的31家試點(diǎn)門店也開始將牛肉粒列入菜品菜單，低價(jià)單獨(dú)供應(yīng)，即約50g/份，售價(jià)為0.8元。

針對(duì)此次網(wǎng)友熱議“海底撈牛肉粒變素”，海底撈在接受南都記者采訪時(shí)，正式回應(yīng)稱“海底撈味伴侶作為一種植物蛋白產(chǎn)品，使用了創(chuàng)新技術(shù)制作而成，成本比牛肉粒要高”。

海底撈植物蛋白相關(guān)負(fù)責(zé)人還介紹稱，味伴侶富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白及B族維生素，且具有零反式脂肪酸的優(yōu)勢(shì)，適用于泡湯、蘸料、拌飯等。

在回應(yīng)中，海底撈還解釋了牛肉粒由免費(fèi)提供改為以低價(jià)格供應(yīng)的原因，其稱這是為了“引導(dǎo)消費(fèi)者積極嘗試植物蛋白產(chǎn)品，同時(shí)也能夠繼續(xù)滿足喜愛牛肉粒的顧客需求”。?

另海底撈還表示，植物蛋白新品“味伴侶”揭開了海底撈進(jìn)軍植物蛋白領(lǐng)域的企圖心。據(jù)了解，除此次推出的味伴侶之外，海底撈還將推出10余款植物蛋白產(chǎn)品，包含小吃、涮品等，預(yù)計(jì)6月底，將有系列植物蛋白火鍋食材面市。?

但值得注意的是，有媒體報(bào)道稱，海底撈總部客服此前對(duì)海底撈“牛肉粒變素”的回應(yīng)，與海底撈正式回應(yīng)不同，其回應(yīng)稱主要是因?yàn)橹昂芏囝櫩蛯⑴Ｈ饬Ｐ×袭?dāng)作菜品無(wú)限制使用，造成了浪費(fèi)，換成“味伴侶”以減少浪費(fèi)。

那么，海底撈“牛肉粒變素”的真正原因是什么？中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受南都記者采訪時(shí)表示，其認(rèn)為海底撈將牛肉粒改成“味伴侶”的真正原因，主要是基于兩個(gè)方面，其一是為了創(chuàng)新，其二是出于成本的考量。

“但海底撈的創(chuàng)新并未得到消費(fèi)者買單，應(yīng)該說(shuō)海底撈策略出現(xiàn)了較大的偏差和紕漏，這會(huì)影響海底撈的整個(gè)營(yíng)收”，朱丹蓬還補(bǔ)充稱。

餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳與朱丹蓬的觀點(diǎn)相似，其認(rèn)為海底撈將牛肉粒改成“味伴侶”的主要原因是出于成本的考慮?！芭Ｈ饬５拇_在過(guò)去很受歡迎，但實(shí)打?qū)嵉拿赓M(fèi)牛肉的確是成本過(guò)高，而且也有個(gè)別消費(fèi)者沒(méi)吃完，造成不必要的浪費(fèi)”，林岳稱。

因此林岳表示其在方向上贊同海底撈的做法，其認(rèn)為適當(dāng)?shù)厥召M(fèi)有利于減少浪費(fèi)和成本的平衡。但林岳強(qiáng)調(diào)，海底撈在細(xì)節(jié)處理上，沒(méi)有把握好消費(fèi)者心理。

“硬生生地取消肯定讓喜歡的消費(fèi)者不舒服，況且過(guò)去海底撈也是以很多免費(fèi)服務(wù)為核心的吸粉模式，這種舉動(dòng)明顯是掉粉的行為”，林岳補(bǔ)充稱。林岳建議海底撈可以采取定量免費(fèi)配送，一桌配一小碟等方式，循序漸進(jìn)。

實(shí)際上，不少網(wǎng)友與朱丹蓬、林岳觀點(diǎn)一致，都認(rèn)為海底撈牛肉粒變素的主要目的是為了壓縮成本。且值得注意的是，這一觀點(diǎn)并非空穴來(lái)風(fēng)，要知道疫情之下，海底撈業(yè)績(jī)也面對(duì)巨大壓力。

3月1日，海底撈發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告稱，預(yù)期其2020年度凈利潤(rùn)約為2.35億元，相較2019年約23.47億元的凈利潤(rùn)下降約90%。

對(duì)于去年凈利潤(rùn)大幅下降，海底撈歸因于“新型冠狀病毒暴發(fā)及其后疫情防控措施以及全球各地對(duì)消費(fèi)場(chǎng)所實(shí)施的限制對(duì)本集團(tuán)營(yíng)運(yùn)造成重大影響；因美元兌人民幣的匯率波動(dòng)而出現(xiàn)凈匯兌損失約2.35億元，其中的絕大多數(shù)為未實(shí)現(xiàn)的匯兌損失”。?

據(jù)悉，2020年上半年，受疫情影響，海底撈中國(guó)內(nèi)地所有門店全部關(guān)閉，停業(yè)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)46天，門店恢復(fù)堂食后，出于疫情防控考慮，嚴(yán)格執(zhí)行人流管控措施，限制就餐人數(shù)。

在疫情壓力之下，海底撈推出半成品菜肴發(fā)力線上渠道，在2020年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入同比猛漲123.7%，達(dá)4.1億元，但在總收入占比僅為4.2%，對(duì)整體業(yè)績(jī)影響不大。

數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收97.6億元，同比下降16.5%，凈利潤(rùn)由2019年上半年同期的9.12億元下降至-9.65億元，同比降幅超200%。

除了發(fā)力線上渠道，在2020年3月下旬海底撈還試圖通過(guò)漲價(jià)來(lái)緩解疫情帶來(lái)的業(yè)績(jī)壓力，海底撈當(dāng)時(shí)整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%。但值得注意的是，在海底撈漲價(jià)成為網(wǎng)友熱議話題后，2020年4月海底撈就就其漲價(jià)發(fā)布致歉信并表示菜品價(jià)格將恢復(fù)到漲價(jià)之前。

但值得注意的是，雖然海底撈業(yè)績(jī)承壓，但海底撈市場(chǎng)評(píng)級(jí)未出現(xiàn)較大落差。在海底撈2020年業(yè)績(jī)預(yù)告發(fā)布后，花旗發(fā)布研報(bào)稱，預(yù)計(jì)海底撈今年經(jīng)營(yíng)會(huì)有明顯復(fù)蘇，維持其“中性”評(píng)級(jí)，目標(biāo)價(jià)55港元。中金維持海底撈“優(yōu)于大市”評(píng)級(jí)，目標(biāo)價(jià)相應(yīng)下調(diào)至79.55港元，野村亦將其目標(biāo)價(jià)下調(diào)至89.1港元，評(píng)級(jí)維持“買入”。光大證券維持“買入”評(píng)級(jí)，維持目標(biāo)價(jià)80港元。