釀酒不僅是一門技術(shù)，更是一門古老的藝術(shù)。中國釀酒歷史源遠流長，在中華文明的歷史長河中，酒文化一直占據(jù)著重要地位，不同時期的人們，都致力于推動釀酒技藝的進步，并在傳承中創(chuàng)新，才有了當(dāng)下酒業(yè)百花齊放的繁榮景象。

今天，我們整理幾本記載古代釀酒的書籍，從中可以看到古代釀酒不斷提升和演變的過程，也能夠感受到古人釀酒的智慧。

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換一個視角，在歷史中讀懂酒業(yè)。

《周禮》

有關(guān)釀酒的文字記載，最早出現(xiàn)在《周禮》中?！吨芏Y》是記錄周代禮制最為詳備的著作，又稱《周官》，記載先秦時期社會政治、經(jīng)濟、文化、禮法等，涉及內(nèi)容非常豐富，堪稱“中國文化史之寶庫”。

據(jù)《周禮》記載，周朝設(shè)置了釀酒相關(guān)的職官，比如有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“大酋”、“漿人”等諸多稱謂，這些人不僅主管與酒相關(guān)的政令，而且直接負責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)，且對不同官職有著相應(yīng)的人員配置，《周禮·天官》中記載：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十八人。酒人，奄十人，女酒三十人，奚三百人?！?/p>

與此同時，《周禮》中還記載稱：“辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沉齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒?！庇谩拔妪R三酒”對酒進行分類。

《禮記》

《禮記》是中國古代一部重要的典章制度書籍，主要寫先秦的禮制，也是儒家經(jīng)典著作之一，其中《月令》記載每月的天象特征和天子所宜居處、車馬、衣服、飲食及所當(dāng)實行的政令等，涉及到和釀酒有關(guān)內(nèi)容。

《禮記·月令》中記載：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸?！边@是一套比較完整的釀酒工藝流程，對于釀酒時節(jié)、原料選擇等都有嚴(yán)格規(guī)定，更對我國釀酒技術(shù)的發(fā)展有著深遠的影響。

《齊民要術(shù)》

《齊民要術(shù)》大約成書于北魏末年，該書內(nèi)容豐富，收錄了1500年前中國農(nóng)藝、園藝、造林、畜牧、釀造、烹飪等內(nèi)容，被譽為“中國古代農(nóng)業(yè)百科全書”。

《齊民要術(shù)》卷七有《造神曲并酒》篇、《白醪酒》篇、《笨曲并酒》篇和《法酒》篇，專門論述古代釀酒，這是目前所保留下來的唐朝以前最系統(tǒng)、最完整的一部古代釀酒著述，書中還將酒的釀造分為制曲和造酒兩大部分，具有很強的操作性、指導(dǎo)性。

《北山酒經(jīng)》

《北山酒經(jīng)》是宋代釀酒專著，上卷論酒的發(fā)展歷史，中卷論制曲，下卷記造酒，該書在我國古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國黃酒釀造科技精華。

《北山酒經(jīng)》的釀酒理論非常特別，作者朱肱借用"五行"學(xué)說解釋谷物轉(zhuǎn)變成酒的過程。朱肱認為:"酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也?！?/p>

《本草綱目》

作為明代的藥物學(xué)、植物學(xué)著作，《本草綱目》有著“中國古代百科全書”之稱，在國內(nèi)和國際的影響力不用贅述。

《本草綱目》中，李時珍對酒的系統(tǒng)分類，為后來酒在食用、醫(yī)療、藥用價值方面提供了較科學(xué)的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，這其中，有關(guān)藥酒的記載和闡述有著巨大的研究價值，藥酒不僅是對酒的釀造文化的發(fā)展和創(chuàng)新，更對當(dāng)代酒的常飲和入藥都有積極的借鑒意義。

《天工開物》

《天工開物》是世界上第一部關(guān)于農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)的綜合性著作，是中國歷史上偉大的科技著作，收錄了農(nóng)業(yè)、手工業(yè)，諸如機械、磚瓦、陶瓷、紙、兵器、制鹽、采煤、榨油等生產(chǎn)技術(shù)，外國學(xué)者稱它為“中國17世紀(jì)的工藝百科全書”。

在《天工開物》卷下《曲糵》一篇，從制作工藝方面講述了酒母、神曲和丹曲的加工步驟，并繪以圖畫，更重要的是，該書中提到用明礬水（無機物溶液）培養(yǎng)純化紅曲種（微生物），這種方法沿用至今。