（摘抄整理自網(wǎng)絡(luò)）

梅納反應(yīng)跟焦糖化到底差在哪？一次搞懂原理與五種實(shí)用范例

煎牛排時(shí)散發(fā)的濃厚香氣和深褐色脆皮，你知道是梅納反應(yīng)。那焦化洋蔥、烤面包、焦化奶油，到底是焦糖化還是梅納反應(yīng)？而知道這些理論又有什么幫助？知其所以然，可使料理功力更上一層樓。

直接先說結(jié)論吧！兩者都屬褐變反應(yīng)，差異在于：

— 焦糖化：「糖」受熱后分子瓦解的過程

— 梅納反應(yīng)：「糖或淀粉」與含有「蛋白質(zhì)或胺基酸」等成份食材一起烹煮才會(huì)產(chǎn)生，如炒洋蔥、烤面包與煎牛排呈現(xiàn)的色澤與香氣。

先知道答案，再說原理就不會(huì)錯(cuò)亂了。根據(jù)美國知名甜點(diǎn)主廚 Michael Laiskonis 于 Lucky Peach 的專文解釋：

焦糖化 VS. 梅納反應(yīng)到底怎么發(fā)生？

常有人說焦化洋蔥是【焦糖化】（caramelization），但其只有單純含糖的食材才會(huì)發(fā)生焦糖化，蔗糖加熱到約華氏 365 度（攝氏 185 度）會(huì)溶解成透明液體，若繼續(xù)加熱顏色就會(huì)變黃，變淺褐色直到深褐色，最后甚至變成黑碳，那是糖脫水的過程。而且糖平常聞起來是沒有味道的，直到加熱，分子就開始瓦解散發(fā)出美妙而風(fēng)味復(fù)雜的揮發(fā)性分子，并產(chǎn)生酸味、苦味，顏色越深，味道越苦。

如果當(dāng)糖與蛋白質(zhì)或胺基酸等一起烹煮，就會(huì)發(fā)生梅納反應(yīng)（Maillard reaction），或稱美拉德反應(yīng)。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會(huì)和后者交互發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生更多樣化的化合物，簡而言之就是風(fēng)味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應(yīng)的成品。

? 根據(jù)《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書，焦糖化與梅納反應(yīng)各會(huì)產(chǎn)生以下香氣：

— 焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅(jiān)果

— 梅納反應(yīng)：香咸、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味、上述焦糖化的香味

也就是說，兩者是會(huì)同時(shí)發(fā)生的。然而焦糖化與梅納反應(yīng)復(fù)雜的化學(xué)作用尚未被科學(xué)家徹底破解，許多風(fēng)味十足的化合物還無法完全辨識(shí)。

梅納反應(yīng)怎么被發(fā)現(xiàn)？

法國化學(xué)家 Louis-Camille Maillard 在 1912 年時(shí)發(fā)現(xiàn)梅納反應(yīng)，原先他只是要研究胺基酸怎么和蛋白質(zhì)連結(jié)，卻發(fā)現(xiàn)當(dāng)他同時(shí)加熱糖和胺基酸時(shí)，混合物漸漸變成褐色。但事實(shí)上，1940 年代前，科學(xué)家并不知道梅納反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生各種風(fēng)味。二戰(zhàn)時(shí)，許多士兵抱怨蛋的替代品——蛋粉煮熟后變?yōu)樽厣⑸l(fā)不悅氣味，經(jīng)過無數(shù)研究，科學(xué)家找出那倒胃口的味道來自于褐化反應(yīng)，蛋粉雖已脫水且儲(chǔ)存于室溫，但胺基酸與糖的濃度仍足以引發(fā)變化。

后來食品加工業(yè)興起，欲避免加工食物過度反應(yīng)產(chǎn)生不佳風(fēng)味，多數(shù)研究結(jié)果便在該背景下約 1940、1950 年代時(shí)完成，科學(xué)家也才確認(rèn)梅納反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生特殊「味道」與「氣味」，其中最完整的研究報(bào)告為 John E. Hodge 所做，這里有片段信息可以參考，然而，至今尚有一連串謎題未解。

產(chǎn)生梅納反應(yīng)的條件

你已知道梅納反應(yīng)是因?yàn)榧訜岷筇桥c胺基酸、蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化，也是誘人美味的來源，成功創(chuàng)造梅納反應(yīng)的基本條件有：

— 蛋白質(zhì)

— 還原糖：葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等

— 高溫

— 保持干燥無水份

— 堿性物質(zhì)能加快反應(yīng)（非必要）

舉個(gè)實(shí)例吧，一般焦糖醬與牛奶焦糖醬 (dulce de leche) 恰好能清楚分出焦糖化與梅納反應(yīng)的不同，前者將糖熬煮至焦化熄火后，最后倒入鮮奶油或奶油等乳制品；后者則以小火慢煮煉乳數(shù)小時(shí)，因一開始加熱就已含有蛋白質(zhì)，且烹調(diào)溫度也低于焦糖，嘗來各有風(fēng)味。?

由于蔗糖并非還原糖，雖不會(huì)直接造成梅納反應(yīng)，但在烹煮過程中它會(huì)分解為葡萄糖與果糖，所以不用擔(dān)心非得加上還原糖。

梅納褐變發(fā)生的溫度是多少？約攝氏 118 度。由于在水份蒸發(fā)前，溫度都不會(huì)高于攝氏 100 度（除非在高壓鍋的高壓之下），所以務(wù)必先用紙巾等將食材水份吸干才會(huì)成功?！敢虼耸澄锶粢灾蟆⒄?、燉等『濕煮』法煮熟，顏色通常比用烤、烘、炸等『干煮』法處理的要淡白許多。這是一個(gè)值得記住的實(shí)用原則。例如，要讓燜煮的食物滋味濃郁，關(guān)鍵就是在添加任何液體之前，先將肉類、蔬菜與面粉等煎炒過以令其發(fā)生褐變。但另一方面，如果想強(qiáng)調(diào)食物的原味，則應(yīng)避免高溫……。」《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書說，這原則也能應(yīng)用于真空低溫烹調(diào) (sous vide) 的食物上。

如果有耐心慢慢等，即使低溫或食材濕潤也能創(chuàng)造梅納褐變？依據(jù)《食物與廚藝》一書，在堿性條件下烹煮、濃縮的碳水化合物與胺基酸溶液，以及延長烹調(diào)時(shí)間，都能引發(fā)反應(yīng)。好比陳年奶酪、香檳都帶有一絲烘烤氣味，可可豆發(fā)酵也會(huì)影響巧克力風(fēng)味，都因發(fā)酵時(shí)含胺分子會(huì)濃縮所致。

以下五種料理經(jīng)常被誤解為焦糖化，但其實(shí)都是梅納褐變：

「焦化」洋蔥 (Caramelized Onions)

雖洋蔥確實(shí)含有天然蔗糖，烹煮時(shí)有助于產(chǎn)生金黃色澤與甜味，因此也存在焦糖化，但主要的褐變原因還是來自加熱蛋白質(zhì)與還原糖所致。當(dāng)洋蔥絲遇熱，表面水分就開始蒸發(fā)，顏色漸轉(zhuǎn)焦褐，數(shù)以百計(jì)的風(fēng)味分子釋出。每種食材的風(fēng)味組成差異顯著，視各種胺基酸的多寡與占比而定。在炒焦化洋蔥時(shí)，也可以加上些許蘇打粉提升 pH 值，堿性會(huì)加強(qiáng)梅納反應(yīng)，還記得吧！

??香煎肉類

大家都知道肉類含有蛋白質(zhì)，但難道肉里也含糖？核糖就是一種常見于牛肉、豬肉、鮭魚與雞肉的成份。當(dāng)把肉放入燒熱的鍋中，立刻聽到的嘶嘶聲，其實(shí)是肉的表面水份釋出，碰到滾燙鍋面開始蒸發(fā)的聲音。蛋白質(zhì)、糖、熱能，加上水份快速消失，風(fēng)味十足的焦褐脆皮于是誕生。

金黃面包脆皮

當(dāng)面包在熱爐中烘烤時(shí)，復(fù)雜的變化也同時(shí)發(fā)生，酵母所產(chǎn)生的氣體讓面包膨脹，蛋白質(zhì)和淀粉開始糊化使面包漸漸成形；而面包最表層則因蛋白質(zhì)與糖（面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，某部份淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖）和高溫作用，小小提醒，此處建議溫度設(shè)于攝氏 204 度以上較有效果，水份也不斷蒸發(fā)下，面包脆皮出現(xiàn)并呈現(xiàn)誘人金黃。由于面團(tuán)中心溫度最多只約攝氏 93 度，且水份也較難釋放，因此無法產(chǎn)生梅納反應(yīng)。

?焦化奶油 (Brown Butter)

將奶油加熱融化并撈除浮沫雜質(zhì)后，繼續(xù)慢煮至焦糖色，奶油內(nèi) 16% 的水份蒸發(fā)后梅納反應(yīng)就開始發(fā)生，因?yàn)榉侨橹绦挝锸怯傻鞍踪|(zhì)與乳糖組成，這也就是為什么所有甜點(diǎn)、巧克力、糖果中只要加入乳制品，并搭配適切的烘焙狀態(tài)，就會(huì)產(chǎn)生梅納反應(yīng)，散發(fā)復(fù)雜風(fēng)味與金棕色澤，例如費(fèi)南雪與焦糖都是如此。

?椒鹽蝴蝶脆餅 (Pretzels-或譯作“扭結(jié)餅”)

其涮嘴咸香和金黃誘人色澤的生成原理和上述的面包類似，但入爐烘烤前，蝴蝶脆餅得先浸泡、涮抹或噴灑堿水，堿性強(qiáng)弱視配方而定，從堿性弱的小蘇打（碳酸氫鈉）到強(qiáng)堿堿液（氫氧化鈉），如前所述，pH 值上升也會(huì)加劇梅納反應(yīng)。

? Michael Laiskonis 最后說道，若要觀察梅納反應(yīng)最簡單的表現(xiàn)形式，可以試試看哈洛德．馬基《The Curious Cook》書中的實(shí)驗(yàn)，加熱一些玉米糖漿（葡萄糖）和胺基酸補(bǔ)充劑（如賴氨酸、半胱氨酸或麩酰胺酸），就能看見梅納褐化反應(yīng)，或許還有來自不同類型胺基酸所飄散的特定香氣，他另外推薦閱讀理查德?藍(lán)翰撰寫的《Catching Fire: How Cooking Made Us Human》，雖兩書目前皆無中文譯本，仍可提供參考。

最后三點(diǎn)總復(fù)習(xí)，記得鍋?zhàn)右欢ㄒ獰裏?、水分一定要擦干，再加些堿性物質(zhì)能加強(qiáng)梅納反應(yīng)，而水煮料理則幾乎不可能發(fā)生梅納褐變，因此可以先干燒或后干燒增添豐富滋味，你是不是發(fā)現(xiàn)懂得原理挺有幫助的。