今天入伏，走在路上就能感覺到滾滾的熱浪襲來。各地迎接伏天都會有各自的習(xí)俗，但很多人都想不到，上海的習(xí)俗竟然是“吃羊肉，喝燒酒”。

上海的真如、七寶、崇明、周浦、江橋、松隱、張橋、張澤等等地方都有羊肉，好多地方連我這個本地人都不認識。反正幾乎就是每個區(qū)都有自己的羊肉。

所謂“羊肉燒酒”，就是用羊肉作為下酒菜，而且一定是早酒，所以也可以叫“羊肉早酒”。

上海的爺叔們（上海人對叔叔輩人的稱呼）喜歡清晨去喝羊肉燒酒，尤其是伏天更要去喝，發(fā)一身汗來消暑。

類似風(fēng)俗江南多地都有，但在是否喝早酒、是否只配羊肉、是否歇夏（夏天店鋪關(guān)門）等方面各有不同。

羊肉一般分兩種：紅燒和白切。論起來倒有以黃浦江分“北紅南白”的說法，但實際上大部分羊肉館子兩者都有。而且一定會有面，所以叫羊肉面館也是可以的。

關(guān)于羊肉，稍懂的食客可以跟你滔滔不絕講很多門道。張澤的爛糊羊肉用童子山羊所以軟爛、江橋羊肉用湖羊所以羊膻味輕、崇明用白山羊肌肉飽滿等等。但沒有人會說自己只吃某某羊肉。

究其原因，可能是因為味道早已刻入了本地人的基因里，就像河南的燴面、蘭州的牛大、陜西的羊肉泡饃。

羊肉館這個隱秘的角落，更多地充當了“社交場合”的功能。所以，“家門口的最好吃”。

說是“燒酒”，弄點黃酒也是可以的，甚至啤酒也無妨。老食客們喜歡自帶，甚至存酒在店里，店家當然也欣然接受，頗有點日本居酒屋的意思。

羊肉館子一般凌晨五點就開張，有些早的甚至三點、四點多就開了，但食客們早早就等在門口了。

羊肉價貴，三四十塊錢如果點紅燒，那大概只有一兩塊。而點白切，切成一片片或是一條條，看著多點能多吃會兒。

白切羊肉不像紅燒，可以放香料遮蓋，因此膻味肯定更明顯一些。但愛吃羊肉的人，總愛有點膻味，一點不膻也沒意思。

除了白切羊肉，羊肚、羊肺、羊肝、羊拐骨這些，就豐儉由人了。

一個人來的，會一個人默默地吃，偶爾和相熟的食客遠遠舉杯互敬一下。

搭伴一起來的，多半來得晚，吃得晚，推杯換盞，暢聊家常。像廣東人喝早茶一樣，直接早飯中飯并在一頓里解決了。

酒喝得差不多，天也開始蒙蒙亮。熟的店家甚至都不需要爺叔們開口，直接就把熱氣騰騰的羊湯面端上來了。

爺叔們一定會留個一點羊肉或是羊雜，然后就著把面吃完。酒足飯飽，擦擦嘴擦擦汗，回家去睡回籠覺或是去逛花鳥市場。

還是得給大家推薦幾家上海的羊肉館子，如果各位讀者有機會，也可以體驗一下這種隱秘的地方文化。

01｜真如羊肉館

真如羊肉是上海最有名的羊肉，至今已有二百多年的歷史。早在乾隆年間，真如老街上就有30多家羊肉館。

1958年真如劃歸普陀區(qū)后，鎮(zhèn)上6家羊肉館合并為真如羊肉館。真如羊肉也于2007年入選第一批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

真如羊肉館最珍貴的是其中的一鍋“老湯”，約有一百年的歷史。這一鍋老湯，除了大廚，一般的廚師連見都見不到。

真如羊肉第一任非遺傳承人沈建中，他的白切羊肉（阿桂羊肉）手藝師承真如有名的“阿桂羊肉館”，而紅燒羊肉（生灶羊肉）則師承另一家有名的“余慶祥羊肉館”。因此，這獨一無二的老湯和師承兩脈的技藝，讓真如羊肉得以名聲遠揚。

真如羊肉館首選自然是要吃白切羊肉，老湯燉煮的白切羊肉會比上海其它地方的略咸一點，不用配任何醬料也有滋味。選用的是山東簽約養(yǎng)殖場提供的優(yōu)質(zhì)山羊肉，肉質(zhì)偏瘦，皮下會有一層十分誘人的肉凍。

另一個值得推薦的是原汁羊雜湯，其中各類羊雜十分豐富，而且羊血一點都不腥。雖是羊雜湯，卻給人一種“清爽”的感覺。?

02｜冬明羊肉館

真如曾經(jīng)和江橋都歸屬于嘉定，兩者的羊肉烹制技法接近。因此被收進非遺名錄的除了真如羊肉，同時還有江橋羊肉。江橋的這家冬明羊肉館是附近居民吃了幾十年的老店了。

冬明羊肉店我更推薦紅燒羊肉，因為江橋羊肉的特色在于選擇湖羊。

湖羊?qū)儆诰d羊，很多人認為綿羊脂肪多，因此膻味重，其實不然。羊肉的膻味受品種、年齡和飼養(yǎng)方式的影響很大。貴州的散養(yǎng)黑山羊，膻味物質(zhì)就比大多數(shù)綿羊高出幾倍。而湖羊就是一種膻味很輕的優(yōu)質(zhì)肉羊。

紅燒羊肉是傳統(tǒng)的上海燒法，肥瘦適宜的羊肉，咸中帶甜。湖羊比起山羊還是要肥一點的，別看只有一塊，好吃肥羊的讀者一塊下去也足夠心滿意足。

如果真的不夠也沒關(guān)系，冬明羊肉館也有各類小炒、鍋仔，愛吃就點一個羊肉煲，更加實惠。

03｜長腳羊肉

長腳羊肉在周浦，遠不能用“火爆”來形容。這家38年的老店，營業(yè)時間是“假的”。很多人驅(qū)車幾十公里慕名來訪，卻發(fā)現(xiàn)早已關(guān)門。

原因就在于，周浦人太愛它了。在節(jié)假日，長腳羊肉往往凌晨3點就開門了，而很多食客們也早已經(jīng)等候在門口。

長腳羊肉選用的是小山羊，理由也是羊羔比成羊的膻味更輕、肉質(zhì)更嫩。白切羊肉燉得酥而不爛，火候再過一分羊肉就不成形了。羊皮的膠質(zhì)豐厚，擁有果凍般的口感。

我們趁著工作日的中午到店，店里也只剩最后一小塊羊肉了。老板夫妻倆說，在節(jié)假日，八、九十斤一只的羊，他們一天要殺三十只。往往在早上9點之前還都賣完了，可見周浦人對羊肉的熱愛。

04｜李記羊肉館

上海市級非遺中，與羊肉有關(guān)的一共有兩個，除了真如/江橋的羊肉技法外，便是莊行的羊肉燒酒食俗。奉賢自2008年起舉辦莊行伏羊節(jié)，如今已經(jīng)成為了當?shù)匾豁椫匾墓?jié)慶活動。李記烹煮羊肉的手藝傳到老板李贏春手中，已經(jīng)到了第三代。他的父親李金龍就是羊肉燒酒食俗的非遺傳承人。

李記羊肉做的是“熱氣羊肉”，與放進冰箱凍成類似肴肉的做法不同，“熱氣羊肉”講究現(xiàn)煮現(xiàn)吃，最好是客人坐下的同時，羊肉正好出鍋。

這種羊肉的吃法對于外地的食客來說可能也更好接受一點，畢竟冷的白切羊肉如果是一些做得不好的小店，容易糊一嘴羊油，讓人沒有胃口。而熱氣的羊肉自然就沒有這個問題，而且口感更加軟爛。

李記羊肉原材料很簡單，除了羊肉和水不放任何佐料。但也因為這樣，所以對從宰殺到烹制的一系列工序都有很高的要求，才能保證做出一份酥爛但外形不塌，肉香但膻味不顯的羊肉。

解放后很長一段時間，上海沒了喝“羊肉燒酒”的風(fēng)氣，按說應(yīng)該就此斷絕了。但近二十年不知為何又重新復(fù)蘇，不得不說文化的傳承真的很有意思。即使曾經(jīng)迷路，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)還是會回來。

你的家鄉(xiāng)有什么不為人知的隱秘文化呢？歡迎留言和臺臺分享。

文?| 芋頭

圖?| 鐘珩