“一雞兩吃”，廣式白切雞，川味口水雞，嫩滑鮮香

一.【成品展示】

二.【主料】

三黃雞——腳黃、皮黃、嘴巴黃

三.【輔料】

姜、金蔥(甜的)、鹽、蒜、小米辣、醬油、醋、白糖、花椒、耗油、味精、香辣紅油、青花椒面

四.【具體操作步驟】

1.三黃雞，一個(gè)人逮雞，一個(gè)人殺雞，動(dòng)作示范：

2抓住翅膀，捏住，燙雞，動(dòng)作示范：

注意水不能夠太燙，因?yàn)樘珷C了會(huì)把皮燙爛；

3.拔雞毛，動(dòng)作示范：

4.剪腳趾甲，動(dòng)作示范：

5.拍姜

6.切金蔥，動(dòng)作示范：

7.

(1)兩大盆水，一盆開水，一盆涼水

涼水的作用是等雞煮好的時(shí)候放到?jīng)鏊型笌紫拢岆u的皮收縮一下，

(2)煮雞在盆中倒入鹽二三兩，姜蔥丟下去，開火。

注意做白切雞，水一定要夠多，一定要把雞肉淹下去，要不然把雞肉露在外面就煮不好

8.水開了，關(guān)火。

注意：一般家里煮這個(gè)雞的話，水不要把火關(guān)掉了。因?yàn)閡p主這個(gè)桶比較大，水多，大力出奇跡。

9.

(1)把雞腳塞到雞的肚子里面去，抓住雞頭，把雞放到鍋里，可以聽到聲音。

讓它的腹腔進(jìn)水，讓開水浸進(jìn)去，

(2)然后再把它提起來(lái)，把水倒出來(lái)，

(3)為了讓它里面受熱均勻，燙一下之后放到這個(gè)冷水里面，一冷一熱之后就會(huì)收縮

(4)然后提起來(lái)，把它肚子里面的水倒出來(lái)，收緊了皮是脆的

(5)再放進(jìn)熱水中，再拿起來(lái)，之后這個(gè)雞就放它下去，不管它了

注意：如果是三斤以下的雞，泡半個(gè)小時(shí)就夠了；如果家庭小灶的話，水比較少的情況下，一定要開小火給它煮20分鐘，再泡十幾分鐘就可以了。

餐廳里面做是用冰塊或冰水，效果更好。

10.

(1)勾出來(lái)檢查一下，勾它脖子下面這里。

注意：雞熟不熟，用手捏一下它的腿，腿的地方硬了，就說(shuō)明它就已經(jīng)差不多快熟了，如果摸下去捏下去是軟的，它會(huì)回彈回來(lái)，就說(shuō)明沒(méi)有熟

(2)丟進(jìn)冷水里面走一走

注意：現(xiàn)在砍出來(lái)它骨頭里面是帶血的，因?yàn)楝F(xiàn)在才30分鐘左右

泡的時(shí)候要把肚子里的水倒出來(lái)

(3)再丟熱水里面泡10分鐘左右，這樣的話就可以保證全熟。

11.時(shí)間到，撈出來(lái)，基本上全熟，但是又夠嫩。

放進(jìn)冷水里，讓它透涼，

注意：這個(gè)水是重新準(zhǔn)備的一盆純凈水，泡一會(huì)，涼透了再砍。

12.雞涼透了，砍雞

(1)剁雞爪

(2)翅膀卸下來(lái)

(3)腿卸下來(lái)

(4)橫著切過(guò)去

(5)屁股切下來(lái)

(6)屁股切一下，等一下擺上去，就是好看而已，吃不吃無(wú)所謂

(7)把肉撕下來(lái)

(8)骨頭取下來(lái)

(9)中間這一塊肉可以把它切下來(lái)，廣東師傅喜歡切下來(lái)做一個(gè)盤飾，就好像一個(gè)翅膀的樣子。

(10)處理雞頭，剁小一點(diǎn)

(11)剁一下

(12)雞腿片一下，片開，

骨頭里面有點(diǎn)血很正常？？？

(13)雞腳，盤子夠大的話，直接放進(jìn)去都可以

12.做口水雞的配料一

(1)拍大蒜

(2)切碎

(3)切蔥花，

(4)拍姜，剁碎，

(5)小米辣剁碎

(6)先倒醬油，

(7)舀點(diǎn)煮雞的雞湯，加點(diǎn)雞湯

(8)加一勺半的耗油

把耗油加進(jìn)去，它就變色了，讓湯汁更黏，

(9)放點(diǎn)鹽

(10)放點(diǎn)味精

(11)放白糖，白糖稍微多一點(diǎn)，放3勺

(12)倒入香辣紅油，紅油稍微多一點(diǎn)，

(13)醋要稍微多一點(diǎn)，放2勺

(14)攪拌均勻

口水雞——汁水又香又辣，有點(diǎn)酸、麻辣、鮮香，吃到嘴里就開始分泌口水，瘋狂的分泌口水，所以叫口水雞，口水雞的來(lái)歷。跟口水沒(méi)有任何關(guān)系。

(15)攪拌均勻之后，放青花椒面，稍微多一點(diǎn)點(diǎn)，攪拌均勻，吃的時(shí)候，用來(lái)蘸

13.口水雞的配料二——姜蔥蓉

(1)拍點(diǎn)姜蓉，放入碗里

(2)切點(diǎn)蔥

(3)放一點(diǎn)鹽，鹽可以稍微重一點(diǎn)點(diǎn)

(4)澆點(diǎn)熱油

成品展示

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參考資料：筆記內(nèi)容來(lái)自筆記上方的視頻。